脱水牛肉生产厂家(贵州牛肉干的制作方法)-菲力牛肉网

脱水牛肉生产厂家(贵州牛肉干的制作方法)

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卤牛肉怎么脱水

肉类脱水干制方法有两种，第一种是自然干制，就是利用自然条件中的太阳辐射和干燥空气，使肉制品达到干燥的一种方法，自然甘蔗可分为晒干和风干两种类型，第二种是人工干制，人工干制是指人工控制各种干燥工艺条件的干制方法，人工干制的品质比较高，是肉品干制的主要方法

吴家牛肉正宗做法

食材：牛肉250克，洋葱1个，青，红，黄彩椒若干。

辅料：油适量，盐适量，生抽适量，糖少许，黑椒汁少许，水淀粉，蚝油，料酒适量。

1.牛肉选用里脊肉，逆着条纹切成厚为3毫米，大小均匀的片状，放入碗中，加料酒，水淀粉，滴入两滴色拉油，轻抓腌制；洋葱对半切开，一半切丝，一半切菱形块，柿子椒切菱形块状；

2.碗中放生抽、蚝油、糖和黑胡椒汁，加入适量的水，加入水淀粉和盐调味成浇汁；

3.热锅冷油，待油温七分成热时倒入牛肉，迅速划散，稍微变色捞出沥油；

4.铁板烧热，倒入少量的油，用刷子刷开；

5.1半洋葱切丝均匀铺在铁板上，转为最小火，让它保持温度；重新热锅热油，倒入切成菱形块的洋葱，彩椒，放少许盐，翻炒至脱水变软，再加入牛肉，烹料酒，生抽，倒入准备好的浇汁，勾成薄芡，起锅；

6.关掉烧铁板的火，将炒好的牛肉淋浇在烧热的铁板上，再小心将铁板移至木板上，上桌。

贵州牛肉干的制作方法

1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干。鲜姜块、占肉重的比例为0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食盐占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5%。

2、加工要点及调控,原料肉预处理;牛肉干加工一般选鲜牛瘦肉，以牛的前、后腿为佳。将原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5千克左右的牛肉块。用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。

3、初煮：初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使牛肉块变硬，以便切丁。初煮是将清洗、沥干的牛肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖牛肉块为准。初煮通常不加辅料。但有时为了去除牛肉腥味或异味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮过程中注意撇去汤面油沫或污物。初煮时间随牛肉的嫩度及牛肉块大小的不同而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即牛肉中心温度55±5℃左右。初煮通常需1小时左右。这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使牛肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉块捞出后，汤汁过滤待用。

4、切丁（片、条）：牛肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状。不论什么形状，都要求大小均匀一致。

5、复煮、收汁：复煮是将切好的牛肉丁（片、条）放在汤料中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取20%-40%的初煮汤，配方中不溶解的调味料如花椒、茴香等用纱布包扎入锅，其他辅料如白糖、食盐等则直接入锅。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力，以防糊锅。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分2次放，复煮前放1次，快收汁时放1次。一般用文火收汁1-2小时，待卤汁基本收干时起锅.

6、配制复煮汤料时，盐的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量变化较大，无统一标准，以适合消费者的口味为原则。

7、脱水：牛肉干常规的脱水方法为烧烤法。将收完汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置在筛车上进烘房烧烤。但如用烘箱烧烤，前段温度可稍高，可控制在70℃左右；后期可控制在55℃-60℃。一般6-7小时可使含水量下降到20%以下。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烧烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要。

8、冷却：烧烤完的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却法冷却。必要时可机械排风，但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不得高于20℃，相对温度在50%以下。牛肉干忌在冷却，因为那样容易造成吸水返潮。

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