潮汕牛肉火锅全景(让你重新了解潮州菜)-菲力牛肉网

潮汕牛肉火锅全景(让你重新了解潮州菜)

大家好，如果您还对潮汕牛肉火锅全景不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享潮汕牛肉火锅全景的知识，包括让你重新了解潮州菜的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

让你重新了解潮州菜

实际上从动笔写第一篇美食逐渐，就一直有一个念头，要好好地详细介绍下自身的家乡菜——潮州菜。

怎么会有这一念头呢？由于无论就是我之前在外面阅读，还是如今写文，都会有些人跟我探听各种各样广东潮汕美食或饭馆。但有时又会感觉，在很多人眼中，潮州菜便是潮汕牛肉火锅、牛筋丸、海产品、打冷及其美味小吃。

殊不知，这种并不可以意味着潮州菜的全景，潮州菜远远不止这种。那如何给他人详细介绍潮州菜呢？如果有一篇针对性的文章内容自然是最好是的，但一直以来，在网络上我还没找到一篇太令人满意的文章内容，足够要我立即转入他人去掌握潮州菜。那即然自身也算一个半业余组写美食的po主，为何不亲自动手呢？

但是，发表文章这么多年了，针对潮州菜的总体详细介绍，虽然有过一些设计构思，也自始至终没有动笔，关键还是感觉潮菜这一话题讨论太过度宏伟，害怕随便下笔。今日也算毛遂自荐，讲下自身的一些浅见吧，若有疏漏还请包含。

自然，很多人还是怀着要来度假旅游胡吃海喝的心理状态看本文的，因此文中也会详细介绍一些广东潮汕用户评价非常好的饭馆，及其一些非常值得一试的菜肴。但是，因为自己日常生活历经关键在汕头市，因此详细介绍的关键还是汕头市饭馆为主导，且在外面也一些年分了，假如详细介绍的饭馆有哪些转变，或是有更强升级的饭馆，也请诸位仍在当地的胶几人强调。

相信看了本文，不敢说可以掌握潮菜的全景，但最少你再去广东潮汕，或是全国各地的潮菜馆，学好点餐是没什么问题的。

全篇分四个章节目录，假如诸位临时对潮州菜的来历和特性没很大兴趣爱好，仅仅为了更好地度假旅游美食攻略大全，那麼请从第四章看起就可以，能够节省大概一半的阅读速度。

= 潮菜的上辈子 =

以前发表文章，用潮菜这个词，许多潮汕人就跳起了，说怎么可以只提潮菜，本来也有汕头市揭阳市，应当详细介绍潮汕菜才对！

实际上，此潮州市非彼潮州市。

潮州市是故时广东潮汕的叫法，管辖区称之为潮州市八邑，包含海阳、潮阳、揭阳市、汕头澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除开丰顺如今已被归于梅州市外，别的地区跟如今潮汕三市（汕头市、潮州市、揭阳市）的地区是基础能对上的。

潮州市八邑

也正是如此，之前广东潮汕的商公会被称作潮州帮口，在全国各地的会所称之为潮州市会所。而做为一个存有已久的特色菜，一般靠谱称呼都依然会延用潮菜这一叫法，包含现阶段粤菜馆分出去三个特色菜，也是广府菜，惠州东江菜（客家美食）及其潮菜。像许多港台电影里，叫法潮汕人也是“潮州人”。因此，许多情况下，潮州市是特指全部广东潮汕，而不是只表示如今的潮州市。

那总的来说，为何做为一个小地区的特色菜，八大菜系里粤菜馆下的三个子特色菜之一，潮菜怎么会有这般高的信誉？

我觉得，假如单纯性以地区区划来了解潮菜，很有可能始终也没法了解这个问题。潮菜产生的缘故比较复杂，不但包含地区的要素，例如物产丰富、群族组成等要素，也包含了在历史上迁移与贸易主题活动等产生的各种各样文化冲击与沟通交流，如潮州市商帮做为在历史上知名商帮之一，贸易主题活动范畴之广，产生的烹制手艺的沟通交流，也是现如今潮州菜产生必不可少的要素之一。

因此，在第一章和第二章，还是从我了解的视角，讲下究竟因什么原因，潮州菜变成了今日的潮州菜，这一章主要是讲从古至今至民国时期前，广东潮汕饮食结构的产生缘故。

丰富多彩的物产丰富与苛刻的嘴

纵览世界各国各种特色菜，大家都不会太难发觉，特色菜一般先以地区区划。

为什么呢？由于地区性是特色菜产生的最直接原因。说白了靠水吃水，靠水吃水，如日本菜多以海鱼有哪些鱼获为烹制素材图片，而新疆省蒙古族则以羊牛及乳制品为主导，而特色菜是各种各样缘故成年累月产生的，在货运物流并不发展的古时候，地区决策了物产丰富，物产丰富又决策了特色菜的食物挑选范畴，也非常大水平危害了烹制的构思。

按黄挺的《潮汕史》叙述，广东潮汕总体地区约10346平方千米，地貌大西北高西南低，东北地区、大西北多大山，西南靠海，因此产生了一个相对性封闭式的地区，且海域非常长，因而广东潮汕靠海边的优点，给潮汕人的食物明细里产生了必不可少的各种鱼获，这也是很多人对广东潮汕的最关键印像。

但，广东潮汕的自然地理特性还不仅是靠海边，广东潮汕水系满布，地区内有韩江、榕江、练江三大主杆江河，也产生了江河冲洗与沉定出来辽阔平原区，给与了广东潮汕农作的优异标准，由于在广东潮汕美食上，各种各样谷类所做的粿，也就应时而生。而山坡地资源也一样丰富多彩，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔高度100m之上的湖有二十余座，在其中凤凰峰顶乌髻山海拔1498米，是广东潮汕海拔高度最高的山峰。悠长的海域、满布的水系、辽阔的平原区再加上林云的山坡地，这般多种多样的地形地貌，再加上层面落在南北回归线上，充裕的太阳与充沛的降水，带来了全部广东潮汕丰富多彩的物产丰富及多元性的食物，这种全是潮州菜最为关键的基本标准。

潮汕特产地形图

并且因为风景秀丽，潮汕人长期性跟各式各样的食物相处。食物多了就会有得挑，因而广东潮汕的美食文化里，会尤其重视当季与新鲜程度，尽可能挑选在每一样食物最好的时间来吃，产生了十分不可动摇的对“鲜”的执着，如《南澳渔名歌》，就把每个月应当吃啥海产品，编写成广东潮汕歌仔（本地民谣歌曲的一种方式）：

到底是谁认识天顶星？到底是谁认识海鱼类、虾类？相随月明有七星，南辰北斗定位系统出夏夜。元月刀鱼看来灯，二月春只假鸿运。三月黄只遍体肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上竞技场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘子。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚没毛。十一月墨斗线收烟幕，十二月小龙虾持弹道。深海鱼类、虾类真实多，小混混歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽子，大海龟的身上穿乌袄。

这儿出现的刀鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼这些全是广东潮汕普遍的鱼获，广东潮汕的农贸市场鱼商货摊也是占了很高的占比，各式各样鱼获富丽堂皇。下面的图左下方的天然的龙趸鱼头和鱼身，像这类身型极大的鱼，在其他地区农贸市场也是难以看到的。

天然的龙趸与大鱿鱼

各色各样海产品

而广东潮汕对海产品就会有食俗语曰“一鲜二肥三那时候”，能够说成对海产品食物选择的通则，十分注重当季，在特殊的季节吃应季的食材，可以说苛刻，但还可以说成对食物与美食的完美追求完美。

人种相融与饮食结构

说美食为何要讲人种组成？由于这一点搞不懂，你很有可能难以了解一个沿海地区群体，为啥食物明细里不仅有那么多海产品，又有那么多的米产品，另外又还能见到古时候一些中华饮食结构的身影。

如今的潮汕人，实际上是经历了数次群族的相融的，一般广东潮汕祖先的科学研究参考文献里，都是会觉得潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉人等的后人，在其中中华南迁的汉人是潮汕人的主杆。

之上群族，除开一脉是历史时间悠久的俚族，由于被同化作用的较为完全，因而在广东潮汕的饮食结构里并没有留有过多的印痕。其他几只群族，都对广东潮汕的饮食结构，拥有极大的危害。

1.疍家

广东潮汕疍家归属于百越的一支，能够追朔的纪录最少能够到南朝宋，《广东通志》说南朝宋时，广东省不服气中间所管的疍人高达五万余户，惠州市、潮州市一带“尤多”。疍家人即海上中华民族，《潮阳县志》记述的是，疍家人陆地没有室庐，不事耕凿，男孩和女孩都住在船里，以打鱼谋生，按《潮嘉风月记》的记述，广东潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾七个姓式。虽现阶段绝大多数疍家人已被简体中文版，但这一脉仍能够视作潮汕人海洋旅游文化的历史渊源了，而说到食物上，各种各样鱼获食物与海捕主题活动，当然也和疍家紧密联系，在潮州菜中留下笔酣墨饱的一笔。

2.畲族

另一脉的畲族归属于游耕中华民族，畲族觉得自身的发源是潮州凤凰山，后才迁移到福建省、浙江省、江西省、安徽省等省区。殊不知现阶段畲族是不是做为广东潮汕当地原住民的叫法仍存有异议，由于有关畲族入迁广东潮汕的纪录，最开始仅能追朔至唐代年间。

但畲族对于广东潮汕而言，能够说成广东潮汕的内地文化艺术、农耕与稻文化艺术的历史渊源。畲族的尝新节，便是以新米为祭拜物，传说中，大米原为仙界的长粒香米，畲族祖先盘瓠不忍心臣民饿肚子，就从仙界上偷回水稻，后被仙界袭击，盘瓠最终被打下在潮州市的凤凰山，水稻也撒了，最后将稻种带来了世间。

而农耕带来广东潮汕的，不仅是之上的这则传说故事，也有祭拜文化艺术，广东潮汕的许许多多季节应当下不来三十个，每一个季节的祭拜目标又不一样，进而催产了以各种各样谷类为原材料的祭拜粿品，类型之多，祭拜主要用途区别之细，不要说外省人，做为当地又生都难以一一认全。

比如从粿粉的来源于，就包含了米糊、粘米粉、麦粉、地瓜粉这些，用一种还是多种多样，占比不一样，发醇是否，作法差别，都很有可能会是一种彻底不一样的粿品，比如甜粿与钱仔粿，全是檽米做的，但作法不一样调料不一样，便是不一样的粿了，前面一种许多季节会采用，后面一种一般是潮阳地域用以七月半。而假如再往里面加一些其他食物，又会衍化更新的粿品出去，比如大伙儿熟识的鼠壳粿，便是加了鼠壳草；菜头粿，便是添加了萝卜；揭阳市的乒乓粿，则是添加了槟醅麸；西班牙薯粿，便是往里面加了紫薯泥。而即便粿粉成份同样，包馅不一样也还能够进一步细分化，比如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿及其笋粿，便是粿皮同样，粿馅不一样。

这种粿的问世，与畲族的祭拜文化艺术事实上是紧密联系的。

潮汕美食的半壁江山,都是粿

“食在广东，味在潮汕。”潮汕地区对外地游客最大的吸引力，莫过于美食。

身为一个潮汕人，每当与外地朋友谈论起美食话题，发现朋友们对潮汕美食的理解总是囿于牛肉丸，牛肉火锅，再丰富点就是卤鹅，海鲜。潮汕人吃牛吃出了名堂，吃出了潮汕圈，但真正占据潮汕人日常生活的潮汕美食却鲜有人问津，它就是粿。

对于外地人来说，潮汕粿没有潮汕牛肉火锅声名远扬；对于潮汕人来说，粿是再日常不过的餐桌美食、点心小吃，不足为奇。但若真正谈论起潮汕的饮食文化，没有粿却万万不行。换句话说，粿占据了潮汕美食的半壁江山，如果你为潮汕美食而来，却不试试潮汕的粿，不亚于白跑一趟。

粿，从贡桌走下餐桌

广义的潮汕粿，泛指用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品，多为煎炸、蒸煮类的小吃，后来很多其他潮汕小吃也泛称粿，例如与龟苓膏相近的凉粉，在潮汕地区则称为草粿。狭义的粿，原指米制品而已。《康熙字典》里，“粿”释义为“净米也，又米食也”。潮汕人善吃粿，与它所处的环境密不可分。

中国人的饮食习惯，和农业的生产与发展息息相关。潮汕地处我国东南丘陵的边缘，地势自北、西北向南、东南倾斜，北回归线横贯其中部。潮汕平原位于韩江三角洲，为广东省内第二大平原，其面积有4000多平方公里。潮汕处于属于亚热带季风性气候区，土地肥沃，气候适宜，水稻的产量颇丰，大米自然成为潮汕人饭桌上的主宰者。

但大米怎么演化为粿，并在潮汕地区广泛流行？这还要从潮汕历史说起。

自古以来，受战乱、经济的影响，中原人口历经多次南迁。潮汕先民正是在一次次的南迁中来到潮汕平原这片富饶的土地，又把许多中原风俗带到了潮汕平原。中原注重飨祀，张衡在《东京赋》中说道：“咸用纪宗存主，飨祀不辍。”清代思想家唐甄在《潜书·有归》也提到：“縗麻飨祀，事死也。”以美食供奉祖先，是中原的传统。中原传统的祀品主要是面食，潮汕地区不产小麦，便因地制宜，用大米代替小麦，用米食代替面食。大米磨成粘米粉，配比不同的薯粉淀粉、糯米，也可以像面团一样，塑造成各种各样的祭祀所需的“果子”，因为主要成分是大米，便以“米”为旁，有了“粿”字，形容这一类的祭祀食品。

潮汕平原人口众多，耕地较少，又面临台风地震等自然灾害频发的困境，于是大部分潮汕人不得不向大海寻求发展。除了发展渔业，潮汕人凭借着刻苦奋斗的精神，搭乘一艘艘红头船向南洋进发。海上艰险、路途遥远，下南洋谋生的潮汕人往往不知几时才能与亲人再团聚。大米制成粿品较容易保存，作为食物，粿既能果腹，也饱含潮汕人对生活的美好愿景，对亲人的祝福。潮汕人离家远行时，会带上家里准备的粿作为干粮。时至今日，粿还是潮汕人送礼佳品之一，无论是酬神祭祖、婚丧嫁娶，到日常生活，潮汕人都离不开粿了。

潮汕的粿何其多？

说潮汕美食大半都是粿的天下，一点儿也不夸张！潮汕有多少种粿，或许连他们自己也数不清。

潮汕人吃粿，要跟着时年八节走。什么是时年八节？潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日，八节分别是：春节，元宵，清明，端午，中元，中秋，冬至，除夕。除了八节，每月逢初一十五，也要祀神，粿，是八节中不可或缺的贡品。不同的节日，不同的时令，便催生出了不同的粿品。以往的潮汕人家，家家户户都要自己做粿用于祭祀，于是潮汕人的一年就在几乎不间断的各类粿品中吃过来。

在潮汕地区，什么时节吃什么粿，什么时令吃什么粿，一切都安排得明明白白、井井有条。

在潮汕各种节日里出镜率最高的当属红桃粿，它的外形酷似寿桃，颜色鲜艳，寓意生活和美，春节前后都能在饭桌上看到它的身影。

在制作红桃粿的粿皮时，往粘米粉里加入了红曲米，揉制成的粿皮便有了艳丽的粉红色。再包裹上炒好的糯米饭，佐上板栗、虾米、猪肉、花生、香菇等配料，用精美的木雕模具定型，轻轻拍出来，一个红桃粿就完成了。皮软料足，色香味俱全，蒸熟食用，表皮软糯弹牙，每咬一口都能感受到丰满的馅料。潮汕人吃粿，喜爱加点油煎炸一下，煎至两面稍泛金黄的红桃粿，皮酥里嫩，油而不腻，风味更佳。

潮汕的粿除了富有美好的寓意，许多粿类也是随节气时令被发明出来的，例如潮汕的朴籽粿和栀粿。潮汕有句俗语：“清明食叶，五月节食药”。这里的叶，指的就是朴籽粿。历史上潮汕地区广植朴籽树，朴籽叶可食用，有助于消炎下气，排解积热。清明前后朴籽树刚发新芽，把朴籽树的叶子捣出汁，按照配比与米浆混合，倒入模具蒸熟，即做成了朴籽粿。蒸熟的朴籽粿自带朴籽叶的清香，口感比馒头软，深受老人孩子的喜爱。

到了端午时分，潮汕地区湿热交加，古有“恶月”的说法。黄栀解毒凉血，有助消化，潮汕人便把黄栀水和入糯米粉，揉制蒸成栀粿。成型后由于过于黏腻，刀具难以切割，需要用棉线绞切。吃栀粿能清热泻火，栀粿在潮汕话里也叫“栀粽”，“粽”跟“壮”同音，所以在潮汕人把吃栀粿叫“吃壮”，寓意吃了身体强壮。

“时节做时粿”这句俗语便是潮汕人做粿、吃粿的真实写照，元宵节做甜粿、红粿，憧憬新一年的生活甜美；中元节，做“新妇闲”用于“施孤”；谢神送神，要做红粿、发粿和酥饺；除夕，做寓意健康的鼠壳粿。粿品除了祭祀也可食用，当粿的含义由贡品延伸为小食，它的种类又更繁多了。没有馅儿的粿，根据材料有菜头粿、芋粿、麦粿、栀粿、甜粿、甘同粿；裹着馅儿的粿，根据馅料命名，有笋粿、鲎粿、韭菜粿、包饭粿；也有根据形状命名的桃粿、龟粿等。事实上，较为大众所知的粿条也是潮汕粿的一员，大米加水磨成浆，放入不同的器具蒸熟成型，切成条状即为粿条，烙干的粿皮切块即为粿角，若是厚切成块便是糕粿……

上文所述的粿品还只是潮汕纷纭众“粿”中的冰山一角，总之，逢年过节要吃粿，时令节气到了要吃粿，家有喜事要吃粿，闲来无事要吃粿……潮汕人的粿，实在多得数不清。

如今潮汕人已经没有往日家家户户都做粿的盛况，现代人大多是去熟识的粿品店买粿，偶尔一家人一起做粿，倒成了不可多得的家庭乐趣。但是潮汕人逢年过节吃粿的习俗一直还在传承，粿已然成为潮汕地区独特的饮食文化之一。

潮汕人的一天，在吃粿中度过

潮汕人的粿从神坛下来，走向普罗大众，最主要的原因在于它足够日常。

清早一碗咸淡适中的粿条汤，便能让熬了一夜的胃苏醒。与河粉不同，粿条主要成分是米浆，易熟且口感较为厚实，米香味浓，不管搭配什么汤底更能入味。热腾腾出锅的粿条汤里撒上“蒜头朥”和“葱珠朥”，算是给这碗汤粉注入了灵魂。

粿条看似平平无奇，在潮汕内部竞争也不小，揭阳桐坑的粿条就因其独具特色，在潮汕粿条界享誉盛名。桐坑粿条形状极细，细到接近米线的程度，与其他地方厚实的粿条相比，桐坑粿条在细的基础上又富有韧性不易断，口感更佳。要想吃到潮汕最好吃的粿条，直奔桐坑去吧！

粿汁是粿条在潮汕早餐界最有力的竞争对手，粿汁的汁，指的是卤汁。一碗粿汁好不好吃，大致是由卤味儿决定的，但是可不要忽略了粿汁中的粿。现今大多数粿汁店的粿用的是粿条，但在更为传统的粿汁店，粿汁中的粿应该是粿角。粿皮烙干切成块状便是粿角，虽说制作工序比粿条复杂一些，但是可以保存的时间更久，煮熟后也更有嚼头。在潮汕地区，只有汕头潮阳还保存着较多传统的粿汁店。

潮汕的粿大多数是小吃，有那么几种饱含淀粉的粿品小吃，往往会被作为主食端上餐桌。

红桃粿粿皮是粘米粉和成的，馅料的主要成分也是糯米，除了形状样式，简直就是饭团，以糯米为馅儿，食用后饱腹感更强。甘同粿中的甘同，其实就是土豆儿，潮汕话音译为甘同。土豆碾成泥，配以适量的薯粉、虾米、香菇揉成团，蒸熟出锅后可以保存较长时间。想吃的时候切片下油锅煎至金黄即可出锅，根据切片厚薄，食用时的口感也会不一样，切得薄的甘同粿，有一种接近薯片的香酥，切得厚实的甘同粿，则可以尝到比较丰富的馅料。菜头粿、芋粿的做法吃法与甘同粿类似，但是由于主料不同，又别有一番风味。潮汕人坚信“不煎不炸没好粿”，高温油煎下的粿皮，会散发出更诱人的香味，表面的酥脆又让粿的口感更加丰富，令人胃口大开。潮汕地区的粿品店，不会卖单一的粿品，除了招牌粿品，往往还有几样其他的粿品小吃相配，可以满足人们多种口味的需求。

当然，说到潮汕的粿，还是小食类居多。

水晶球便是在无米粿的基础上丰富开来的粿品小食。无米粿，顾名思义，粿中没有大米的成分，其粿皮纯用薯粉制成，蒸熟后呈透明状，可以看到馅料的颜色，一般为韭菜馅，又称韭菜粿。出锅的韭菜粿像一个个翡翠团子，颜色十分好看。富有创意的潮汕人又经过不断的尝试，把粿中的韭菜馅儿换成紫薯、绿豆、红豆沙、芋泥等，使得无米粿不管是口味还是卖相都更上一层楼，由于色彩丰富，人们又形象地称之为水晶球。

周末与朋友在潮州的牌坊街闲逛，在汕头的小公园街区游玩，嘴馋了的潮汕人不一定会去喝奶茶，但一定会找一家吃粿小店，点上一份五彩斑斓的水晶球，享受一个闲适下午。

若是去到揭阳，则不得不尝一尝当地的“乒乓粿”，揭阳乒乓粿原为“槟醅粿”，因读音相近被误记为“乒乓粿”，沿袭至今。乒乓粿“外皮清柔软，内馅香脆甜”，这香来自槟醅麸，即糯米带壳在鼎中反复烤焙，使其爆涨后压成的麸末。糯谷在大火中烤焙，迸发出一种特殊的谷物香味。

要是去到汕头潮阳，则要尝一尝当地的鲎粿，鲎（hòu），是一种比较古老的生物，生活在浅海区，便被靠海吃海的潮汕人融进粿里，端上了餐桌。作为国家二级保护动物，鲎已经吃不得了，潮汕人在酱汁上稍做调整，用蟹替代鲎，混合米浆，随喜好加入鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鹧鸪蛋、蘑菇，调味，再经油浸高温，淋上特制的酱汁即可食用。

潮汕的粿品大多价格都不会很高，茶余饭后也会有嘴馋的潮汕人出门买粿吃，不远，或许家门口就有一家不错的小店。学校门口一个小小的担子，老街道上一间小小的店面，甚至是一辆走街串巷的自行车，都有潮汕人喜欢的粿。这些买粿的小店，像细胞一样分布在潮汕地区的各个小城里。

最热闹的当属各个学校门口的小担子，煎麦粿的大妈摩拳擦掌，挑咸水粿的大叔蓄势待发，炒糕粿的阿伯迫不及待，就等一声放学铃响。煎过的麦粿散发着燕麦的香味，若是敲上一个鸡蛋，麦香鸡蛋香更是相辅相成；米浆倒入模具中蒸熟放凉，食用时淋上油锅上炸过的菜脯粒，冷热相遇，香味迸发；打上鸡蛋煎熟的糕粿，出锅后撒上糖粉佐味，咸甜适中，让人回味。还有隐藏在学校周边的炸粿肉、炸“猪脚圈”小店，每一样粿都让人垂涎欲滴，割舍不下，潮汕孩子的零花钱，都花在吃粿上了。

最可遇不可求的小吃当属草粿。潮汕地区的草粿，只有在夏季才出现。草粿接近凉粉，却有凉粉没有的一股甘苦味儿，撒上细砂糖便中和了它的微苦。夏日午后，若是你听到“叮叮当当”的富有节奏的敲碗声从你家楼下飞驰而过，莫慌，那是草粿来了。卖草粿的阿伯骑着自行车飞速地在街道小巷呼啸而过，敲击陶碗留下讯息，来不及下楼的人不约而同地赶到最近的大榕树下汇合，排队等待那一份降温解暑的草粿。炎热的夏季靠人声叫卖草粿显然不现实，又累又渴，清脆的敲击声反而让人精神一振，有出门买粿的冲动。

去到潮汕吃草粿，靠的是缘分，不用记住店面，你需要留心的，是大榕树下有没有一辆26寸大单车，驮着两个大箩筐，单车旁还有拿着帽子扇风的潮汕阿伯。

潮汕的粿，也许三天三夜都说不完，也许光靠文字感受不到它的魅力，想吃到正宗的潮汕粿，还请麻烦你亲自跑一趟。

撰文／廖慕虹供图/图虫创意网路等

编辑／杨亚林图编／周红蕾审发／陈奕

风味人间第二季 Once Upon a Bite Season 2

因为地理环境、文明历程和物产丰厚程度不尽相同，人们对食物的处理时而天差地别，时而异曲同工。不约而同的选择，造就世界的丰富多彩和殊途同归。

《风味人间》第二季，共8集，从全世界的角度出发，在特色鲜明的美食之中找出千丝万缕的联系。探究相同食材的不同做法、不同食材的相同做法、不同做法的相似味道。寻找新鲜、猎奇、少为人知的食材；提供趣味和知识，不断创造意外之喜；拍摄鲜活灵动的影像、采用故事化的叙事、进行平实亲切的讲述。

从尼泊尔200米高的悬崖边产出的纯天然蜂蜜，到伊斯坦布尔现代化后厨精心制作出的甜品，从扬州瘦西湖边的早茶店里热气腾腾的千层油糕，到四川青城山异曲同工的猪油与糖混合而成的甜烧白，从苏州的水塘里长出的娇嫩欲滴的鸡头米，到香港人爱喝的苦瓜汤带来的一丝回甘，甜味穿越了时间与空间，游遍全球各地，最终归于一，人们的唇齿之间。

在风味星球上，有一种味道，吸引人们深入险境。这种味道，穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号。它藏身大千世界，也牵动滋味江湖。我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里，与甜一次又一次相逢。

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。所有的勇气、力量、以及漫长的信约、悲喜与起落，终成万千滋味。

[尼泊尔米亚格迪] 蜂蜜。蜂蜜猎人，两百米悬崖搭藤梯，烟雾是对抗蜜蜂的唯一武器。喜马拉雅蜜蜂：世界上体积最大的蜜蜂。蜂蜜猎人脚下是上百米的悬崖

[贵州兴义] 甘蔗。手工红糖，拔丝：白糖在油中融化。寸金糖，萨其马，酥皮叉烧包，熔岩巧克力蛋糕，柠檬慕斯，橙子慕斯，马卡龙，珍珠雪崩蛋糕（甜食能快速补充糖分，促使人脑分泌多巴胺，将幸福和愉悦的信息传递至神经）

[江苏扬州] 扬州双绝：①翡翠烧卖，甜中带咸；②千层油糕，64层：两公斤面粉一公斤糖+猪板油

[土耳其伊斯坦布尔&加济安泰普] Baklava（巴克拉瓦，果仁蜜饼）薄小于0.1毫米，绿色的开心果碎，20层；熬糖技术：石榴糖浆

[四川青城山] 坝坝宴：川菜注重复合调味，糖与调味料结合，荔枝味、鱼香味等独特味型，从冷盘到热炒，糖都不露声色地扮演重要角色。甜烧白：九成肥一成瘦，白肉油脂尽出，服贴地瘫软在清甜的糯米上

[江苏苏州] 鸡头米。六到八成熟的鸡头米糖度最高，超过这个熟度，糖分转化为淀粉，甜度和水润度都大打折扣。品相最好的鸡头米被称为“大丹”。主要甜点成品有：桂花糖水鸡头米、杏仁鸡头米、鸡头米糖粥。

[马来西亚塔塔甘岛] 海胆饭团：马尔代夫，海胆甜虾

[中国香港] 石炉焗金猪：香港烧猪，麦芽糖。苦尽甘来的回甘：煲汤，苦瓜排骨汤、陈皮炖水鸭、黑蒜苦瓜焖斑鱼、苦瓜狮子头

“人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。

——Y.A.冈察洛夫「俄罗斯」

“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……

——F.O.帕慕克「土耳其」

“鸡头米老了，夏天就快过去了。

——汪曾祺

蟹有千种，幻化出滋味无穷。北极圈内冰冷海域下的帝王蟹从入侵物种到摆上人类的餐桌，生食腿肉丰盈饱满，炭烤增添焦香，白灼清甜润口；威尼斯的软壳蟹，浸入牛奶再裹上面粉油炸，整只吞食外酥内软还有温和的爆浆质感；美国切萨皮克湾将蓝蟹肉与面包糠、蛋黄酱等佐料混合烤制成马里兰经典菜品蟹饼；而食鲜则是中国人的共识，少肉的水蟹也能在米粥的熬煮之中充分释放鲜美的本质。

一生解甲不止，四季风韵犹存，人类在食蟹江湖行走，感念自然的慷慨，一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。

[挪威] 帝王蟹，可以生吃

[云南沧源] 山螃蟹（溪蟹）

[江苏太湖] 大闸蟹（六月黄）

[意大利威尼斯布拉诺岛] 软壳蟹，轻壳艾氏滨蟹：刚脱壳的时候捕捞，裹上面粉油炸，爆浆

[广东台山] 青蟹：一年脱壳13次，每个阶段名字都不太一样，奄仔蟹、黄油蟹（这种蟹十分珍稀，一百只中不超过四五只，油脂和肉融在一起）

[美国马里兰切萨皮克湾&巴尔的摩] 蓝蟹，蟹饼。啤酒和木锤，梭子蟹的分支。蒸蓝蟹、蟹肉焗生蚝（菠菜碎、蟹肉碎）美国人很粗放，只留壳内蟹肉。马里兰蟹肉饼：面包糠+蟹肉+蛋黄酱，烤箱烤

[日本] 籽蟹，香箱蟹：很精致地拆出肉

[中国澳门] 水蟹粥。螃蟹脱壳后，会吸收大量水分充实自己

[江苏张家港] 蟛蜞，蟹浆豆腐：乒乓球大小的螃蟹，捣烂做蟹浆

[浙江花岙岛] 蟹糊（洗手蟹），蟹肉馄饨，炝蟹：用咸味浸透小菜叫炝

[韩国泰安] 酱蟹

“即使在地球的边缘，古老的大自然，仍蕴藏着至味的珍馐与无尽的丰饶。

——彼得·达斯「挪威」

“大自然慷慨地赋予了威尼斯一切美好的东西：阳光，闲情逸致，对话和美丽的风景。

——亨利·詹姆斯「美国」

“无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡。

——马辛杰·菲利普「英国」

“旧历的年底毕竟最像年底，就在天空中也显出将到新年的气象来。

——鲁迅

无论日常佐餐还是给菜品调味，国人的一日三餐大多离不开酱料。而在更多国家，酱料还被附加了别样情感寄托。在喜马拉雅山脉上的庆典中，由牦牛肉制成的生食肉酱还在被藏族人享用；在中原腹地，芝麻酱是人们对香醇味道的向往，更是河南人对故土的感情；由于原料混杂了烤辣椒、巧克力，在外人看来颇似“黑暗料理”的墨西哥“魔力酱”，本地人却将之称为“妈妈酱”。在食物选择多元的今天，不少人出走他乡仍会随身带瓶家乡盛产的酱料一解乡愁。酱料跨越空间与时间的维度，构成了最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。

在风味的大戏里，酱，一人分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身，从盐的替代品，到不可替代的烹饪伴侣，可以简单直率，也可以捕捉痕迹。它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。读懂了酱，我们才能真正洞悉，人间风味的各种玄机，领略它的万千变化。

当我们在谈论酱的时候，我们在谈论什么？是食物智慧？调味秘笈？还是认知世界的指南？人类的八方迁徙、风味的四海流变、分与合、聚与散、载浮载沉，蜕变重生之间，成就了这一席色香味俱全的绝世美谈。

[西藏林芝麦巴村] 生牦牛肉酱

[河南平舆] 芝麻酱：河南的芝麻占全国芝麻产量三分之一。

[北京] 二八酱：20%的花生酱+80%芝麻酱（涮羊肉）

[耶路撒冷] 胡姆斯（巴勒斯坦伯利恒）鹰嘴豆：做胡姆斯、炸鹰嘴豆丸子

[中国香港深井村]香港烧鹅。烧鹅酱：酸梅酱。腌渍，冰糖红桃果酱麦芽糖提色，熬煮。在醋出现之前，酸梅是酸味最常见的调味剂

[日本静冈] 山葵。山葵风味的秘密：释放山葵的甘辛，需要现场研磨成酱，根茎的细胞组织破裂，芥子油苷水解，带来温和的刺激感，是青芥末无法比拟的

[四川成都] 豆瓣酱。豆瓣，盖上南瓜叶，生出米曲霉。加上二荆条，米曲霉继续繁衍发酵，化腐败为神奇（微观世界的小黄花海）川菜离不开豆瓣酱。麻婆豆腐、东坡肘子、豆瓣鱼、回锅肉

[法国南特] 黄油白汁酱。法国炙烤扇贝配甜菜、婆罗门参配蒲芹萝卜。法餐在食物烹饪后入味，决定风味的就是酱汁。酱汁是法餐的基因。而中餐则是烹饪中入味，酱料被激发出来作用于食物。

[墨西哥特里特兰] Mole（魔力酱）

[广东汕头福建泉州] 沙茶酱（印度尼西亚日惹——沙嗲）

“头戴着晶莹的冰雪冠冕，在天际线上闪闪发光。

——阿来

“世间若有十分美丽，九分在耶路撒冷。世间若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

“所有人的嘴唇都在翕动、追忆，所有人的眼睛都在闪亮、流泪。

——耶胡达·阿米亥「以色列」

“刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年。

——余光中

早年，杂碎作为边角料食材，不过贫民用来果腹的食物。随着时间的流逝，它们经历千回百转后依靠自身特有的气味，居然“逆袭”成了世界美味文化中最标新立异的一道特色。无论在古老森林、繁华都市，或是广袤草原、风情小镇，都有无数杂碎美味的追随者。如在菲律宾，猪杂不仅能窥见当地原著民“物尽其用”的潜意识，也充分展现人类着对食品的敬意。更令人惊讶的是有些杂碎甚至“进阶”成为顶级食材。例如被比作“海底鹅肝”的日本鮟鱇鱼肝，因其口感和味道让食客趋附者众。

杂和碎，都是相对整体而言，但在烹饪中，却从不多余。从厨房到餐桌，它们赢得姓名，完美逆袭。归根结底，在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛。

[菲律宾吕宋岛圣罗莎村&天使城] Sisig（希希格）

[四川江油青莲镇] 肥肠

[法国里昂] 小肠大肠。法国鹅肝配西班牙火腿

[内蒙古乌兰花镇&额仁淖尔苏木] 羊杂

[广东广州] 牛杂

[广东汕头澄海区] 鹅肝、鹅头。潮汕卤粉肝（鹅肝）

[日本风间浦] 鮟鱇鱼肝（身体滑所以要吊起来切割，肝脏占体重四分之一）

[意大利摩德纳塞拉马佐尼镇] Zampone（猪蹄镶肉）：只保留了猪蹄的皮，去掉里面的大骨和蹄筋

[浙江嵊州崇仁镇] 糟猪蹄，吊糟

“大地的山谷里，不断升起的是生活的渴望。

——赫尔曼·黑塞「德国」

“菲斯，躲藏在时间中的魔法迷宫。

“浪花灿开，雪又还原成水。

——松尾芭蕉「日本」

“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

——陆文夫

无肉不欢，举世皆同。由于鸡的饲养周期短，鸡肉逐渐成为人们最经济最主流的蛋白质来源之一。从冰天雪地的东北再到高温酷暑的非洲，鸡肉无疑已经成为世界饮食中最具有普及性的“共同语言”。在中国，鸡是宴席上的重头菜。虽然鸡肉并不昂贵，但鸡肉承载的“年味”和“仪式感”在国人的文化中得以保留。而由于鸡在中国人饮食中的深入“参与”，不少地方的文化中都融入了“鸡”元素。有别于大多传统肉类食材的做法，近年来鸡肉也开始变得零食化、快餐化。其中油炸式鸡肉菜肴最为风行，由韩国流行起来的“炸鸡配啤酒”甚至一度成为了年轻人聚会狂欢的标配。

很少动物像鸡一样，与人类餐桌的关联如此紧密。它们跨越东西，辗转万里，穿越人间烟火，留下风情万千。

[黑龙江漠河北红村] 小笨鸡（小鸡炖蘑菇）

[纳米比亚翁丹瓜] 马拉松鸡

[韩国大邱高灵] 参鸡汤

[韩国大邱] 炸鸡（皮）

[安徽宿州] 鸡丝（sǎ）汤、烧鸡

[四川重庆] 炒鸡杂

[日本东京] 烧鸟。烧鸟拆解严格，学徒学三年才开始穿串。烤提灯（蛋胞，未成熟的鸡蛋）

[四川成都] 豆花饭、鸡豆花

[法国里昂沃纳] 布雷斯鸡、锦鸡蚝牡蛎浓汤

[海南琼海乐城村] 椰子鸡、文昌鸡

“冬天实在太漫长了，漫长得让我觉得时间是不流动的。

——迟子建

“日子越久就越旧，越旧就越舍不得丢掉。

——莫言

“为使人生幸福，必须热爱日常琐事。

——芥川龙之介「日本」

“创造一款新的菜肴，它的快乐，相当于在夜空中，发现了一颗新的星球。

——布里亚·萨瓦兰「法国」

世间食材万千，蛋与卵在其中的地位却十分独特，以一己之力占据一席之地。作为生命的最初形态，这是生命的初始形态，既较弱，又充满能量，正如天地混沌未开。鲱鱼籽、乌鱼籽、虾籽、鸡蛋、鸭蛋，从遥远的寒冷海域，到热情的热带内陆，这一枚枚浓缩苍穹传奇的颗粒都成了餐桌上的奇迹与日常，带给人极致的味觉享受。

小小颗粒，无尽苍穹，能装点淡饭粗茶，也可做席上之珍。用滋养和创造的力量，在寻常之中。见出奇迹和不凡。

[日本] 鲑鱼籽饭、鲑鱼籽寿司、盐腌欧白鲑鱼子酱、深海鲷鱼佐欧白鲑鱼子酱、土豆饼佐欧白鲑鱼子酱

[福建] 蛋肠。顺昌灌蛋：取当天的鸭蛋，蛋黄里有个不易察觉的小孔眼，筷子戳进去灌肉，馅料够足而蛋黄不破。全球一天要吃掉25亿枚鸡蛋

[英国] 苏格兰蛋

[江苏] 咸鸭蛋、双黄蛋、高邮麻鸭、陶罐腌鸭蛋。咸蛋黄小龙虾、肉松咸蛋黄青团、鮰鱼咸蛋黄狮子头、蛋黄粽

[美国] 咸鸭蛋冰激凌：直接用盐干腌鸭蛋，腌制十天，蛋黄遇盐变化。磨碎了咸蛋黄和冰激淋溶在一起。香菜咸蛋黄时蔬沙拉、咸蛋黄奶油冰激淋

[台湾嘉义] 冬至后鲻鱼（乌鱼，乌鲻鱼）。成熟的乌鱼硕大肥美，乌鱼籽非常大，腌制乌鱼籽，重盐渗透重压脱水

[苏州] 三虾面：虾仁+虾脑+虾子（虾籽）。虾子翻炒3小时，每一粒都脱水。苏式面浇头，太湖虾，青虾抱卵

“没有宴饮的人生，如同没有旅店的漫漫长路。

——德谟克利特「希腊」

“故乡是让我们抵达这个世界深处的一个途径，一个起点。

——阿来

“世上任何东西都有权利诞生，就连一个想法也不例外。

——考琳·麦卡洛「澳大利亚」

“当岁月流逝，所有的东西都消失殆尽的时候，唯有空中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目。

——马塞尔·布鲁斯特「法国」

无论中外，食用香肠的历史已久。香肠的食材来源丰富，猪肉、牛肉、墨鱼、飞鱼子都可披上肠衣，完成风味的华丽蜕变。香肠的出现是人们为了保存食材，便选用肉类的边角料，打碎重组，灌入肠衣。风干后的香肠拥有迷人的风味，渐渐成为人们日常中不可或缺的万能肉食。

大千世界，山高水远。每一条风味的古道上，都能遇到美味的热肠。心心相印，肠来肠往，于悲喜欢欣的人间万象中，尽诉衷肠。

腊味：肉类经腌制干燥以备过年食用

[广州岭南] 桂花扎：粤菜，冰肉（肥肉用糖腌）与猪肝、蛋黄并列摆布，用鹅肠捆起来

[广东清远] 腊肠糍粑、酿蛋肠

[泰国] 酸香肠：乳酸菌+小肉蛋

[意大利托斯卡] 萨拉米香肠：青霉菌、乳酸菌发酵

[意大利佛罗伦萨] 帕尼尼（碎肉萨拉米制成）

[台湾澎湖] 墨鱼香肠：黑色的香肠。因为挤了墨汁，猪肉+白色墨鱼肉

[意大利] 莫塔泰拉：世界上最大的香肠。切成薄片后，裹上奶酪

[慕尼黑] 白肠：德国慕尼黑最受欢迎的香肠，含水量高，细软嫩滑Q弹。打成乳膏状的肉+欧芹

[欧洲] 曼加利察猪：披着羊皮的猪，绵羊猪。熏香肠

[四川雅安] 四川腊肠

“每每到了冬日，才能实实在在触摸到了岁月。

——冯骥才

“大抵好吃的东西都有个季节，适时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。

——梁实秋

“古老的地方总是时空交错，而我将在其中的某一点上开始新的一页。

——弗朗西斯·梅斯「美国」

“我们走过的每一个平凡的日常，也许就是连续发生的奇迹。

——荒井圭一「日本」

茎类食材之所以能牢牢占据着人类餐桌上的“半壁江山”，正是由于它的“百搭”。例如山药本身味道软糯恬淡，和所有食材搭配都能别具风味，还有根茎食材中，最为常见、“其貌不扬”的土豆。在黑龙江，当地人赋予土豆新的形态，让它从灰头土脸“变身”晶莹软弹的粉条，土豆淀粉粉浆化作涓涓细流的画面一定会让观众倍感新奇。根茎食材并非一味的口感温和，它们中很多味道霸道。独特的刺激性风味让它们得以被榨取出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品。

尽管枝叶繁多，但根茎只有一个。它满足温饱，带来口舌之欢。大地凭孕育和造化之力，从泥土中，生发出我们最大的幸福。

[中国东北] 粉丝：土豆制成。鲤鱼炖粉条，猪肉炖粉条。土豆泥配煎肉

[法国意大利] 白芦笋：扇贝佐芦笋酱与火腿、意式烩饭佐白芦笋，帝王鲑佐火腿及白芦笋，火腿荷兰汁佐白芦笋，鸡肉白芦笋佐羊肚菌酱，瑶柱烩饭佐白芦笋

[河南温县前北马村] 山药：原产地中国。山药豆蒸糕，蓝莓山药，老母鸡炖山药，松露汁铁棍山药鲍鱼

[中国甘肃] 大蒜：刀切或研磨，细胞壁破裂，大蒜素溢出，形成强烈的刺激性气味。金银蒜蒸老虎虾：岭南人搭配海鲜。腊八蒜炒牛肚：低温变绿色，沾醋的甘酸。大蒜焖羊肉

[罗马尼亚] 黑蒜：牛肚汤佐黑蒜，奶酪黑蒜酱佐烤面包片，香草蒜汁奶油酱，猪排佐焗大蒜，胡椒奶酪焗蒜头（蒜头横切+奶酪烤）

[中国] 魔芋：又称juruo，内含大量生物碱和草酸钙，少量误食也能引发强烈不适。魔芋研磨加入水中，加草木灰。炸魔芋、卤魔芋。魔芋筋：冰镇红糖魔芋筋，柴把魔芋，糟辣椒肉片炒魔芋筋，魔芋筋炖土鸡

[中国] 阳荷：喃咪酱拌阳荷，丝瓜榨菜豆米炒阳荷，泡阳荷

[中国] 姜：秋季生姜收获，山里的姜窖缓慢阴干，鲜姜失水后辛辣提升。姜汁松花蛋，泡姜鸭杂。姜撞奶：姜中的酶使酪蛋白形成网状结构。姜母鸭：陈年老姜（姜母），半斤姜片打底，正番鸭、两小时煲煮

“那些感受大地之美的人，能从中获得生命的力量，直至一生。

——蕾切尔·卡逊「美国」

“表面看上去，最出人意表之事，往往是最自然不过的事情。