葡萄酒煎牛肉？红酒炖牛肉的做法

大家好，今天小编来为大家解答葡萄酒煎牛肉这个问题，红酒炖牛肉的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

红酒炖牛肉的做法

Part1：腌制牛肉

在说怎么腌制之前，先要说牛肉的选用。有答主建议用牛腱、牛腩，这些部位我都试过，还是觉得牛肋条口感最好。牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。牛肋条有口感也有香气。（牛肋条我会在山姆会员店买，有冰鲜的，价格也不贵）

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传统的勃艮第红牛炖牛肉用红酒和香料一起腌制，牛肉的味道会偏酸，很多国人不太能接受。我也会觉得酸味过重。法餐老师是台湾人，教了一个更适合亚洲人口味的腌料，材料比较复杂，但大多数很容易得到。红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。（这个量足够腌2-3斤的牛肋条）

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把以上材料一起煮滚之后放凉，牛肋条浸没其中腌过夜。

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Part2：炖牛肉

以400g牛肋条为例，你还需要准备：红酒一瓶，勃艮第的最好，没有也ok；牛肉高汤500g（没有可用水代替）；去皮白洋葱200g（1/4个）；去皮胡萝卜200g；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。（请不要晕菜，等牛肉炖好，这些麻烦全都值得）

腌好的牛肋条切成3cm见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。

裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。

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拿一个平底深烧锅，当然如果你有铸铁锅也是极好的。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。

把牛肉四面都煎上色。此时你需要一个烤肉用的夹子，比较好翻面。

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煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。

防止糊底的方法是不断用木铲把黏在锅底锅边的面粉铲下来，可以稍许加点红酒，有助于锅底的粘稠物质溶解出来，这些都是一锅好炖肉的风味来源。（如果真的一不小心锅底烧焦了，那最好把材料转移到另外一口锅再煮。）

牛肉上色之后可以下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。

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等材料翻炒均匀，可以往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。（勃艮第红酒为佳，国产红酒颜色会略欠，风味上没有太大影响）。加牛肉高汤（这个下文详细讲！）或者水，完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约2-3个小时。（铸铁锅的话一个小时左右就能炖好）

开盖后差不多是这样的：

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开盖之后可以用筷子或者叉子戳一下，看看牛肉有没有炖软。

炖软后转大火收汁，用盐和黑胡椒调味。至于用多少量，不断尝尝自己的汤汁就知道了。等到汤汁变得浓稠，就可以关火起锅了。

Part3牛肉高汤

高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。但奈何牛肉高汤的制作实在太麻烦，制作过程我之后应该会另外再写。大抵是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时。

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一些大城市可以网购餐厅做好的牛肉高汤，上海有类似的。

牛肉高汤低温呈肉冻状：

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或者也可以用牛肉汤。但不太建议用浓汤宝，做出来的酱汁会有一股子浓汤宝味。

实在不行，用水。虽然风味没有那么浓郁，但也足够惊艳餐桌了。

Part4摆盘

摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。

在正宗的法餐配方里，炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。前几年上海的进口超市还能买到整块的培根，现在大概是供应商不入货了，基本只有片装培根可以选。培根也可以一起翻炒炖煮，在胡萝卜之前切大块加入即可。蘑菇也是同理。

但长时间炖煮，培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅，摆盘不太好看。

老师教了一般法餐厅的方法。培根和蘑菇都单独炒制，在摆盘的时候再摆进去，就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。

讲究一些的，会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮，一半用来摆盘。

煎蘑菇的时候可以加一点黄油，更好上色，当然也更香。

如何做一份好吃的红酒炖牛肉

一斤

胡萝卜2个

洋葱1个

番茄酱半瓶

红酒1/3瓶或者更多

蜂蜜适量

香叶2片

盐

面粉

红酒炖牛肉的做法

牛腩洗干净切块，加盐腌制20分钟左右

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胡萝卜洋葱切成喜欢的形状备用

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腌制好的牛腩加入一些面粉拌均不要加太多一点点就够了

锅中放入黄油（也可以用正常的油）

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黄油溶化后加入牛肉翻炒至两面金黄

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加入红酒淹没牛肉再加入两片香叶炖煮

胡萝卜于洋葱也要炒一下炒软

红酒牛肉里加入番茄酱

加入蜂蜜

加入胡萝卜洋葱小火焖煮1-2小时或者更久看个人喜好而定觉得味道淡可以加点盐

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出锅

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红酒炖牛肉的做法步骤

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1

第一步：将牛腩洗净切成5厘米长，3厘米宽的肉块，锅中倒入可没过牛肉的凉水，大火将水烧开后，转中火，待牛肉中的血污完全煮开后（大约3分钟左右），捞出冲净，并沥干水分备用。

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第二步：将锅洗净，倒入底油（约2汤匙），大火加热，待油4成熟时，改成中小火，放入姜片、蒜，煸炒出香味后，倒入番茄酱。

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3

第三步：倒入绰好的牛肉，炒匀后倒入红酒，用中小火煮到红酒变得略浓稠时，放入百里香和香叶。

4

第四步：然后倒入可以没过牛肉的开水，调入黑胡椒和盐，大火烧开后，将锅盖盖上，转小火慢炖2小时即可。

5

第五步：一道美味可口的红酒炖牛肉就做好啦，味道绝对是一级棒，小火慢炖的牛腩肉味中已经侵入了红酒中那股淡淡的果香味，而且入口即化，那股好吃劲真的是无法能够用言语描述出来的，大家可以自己动手做做！

6

配上一杯红酒，听着浪漫的音乐，吃着可口的红酒炖牛肉，很享受呢！

红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon

转眼已是阳春三月。过去的这个冬季里，我家饭桌上出镜率很高的一道菜就是红酒炖牛肉，以致于LG认为一定是超级容易做的:D。之前有好些朋友问我要过方子，至今拖欠着。一来一直都在琢磨着如何可以做的更为简单又美味；二来觉着一定要好好地写一写，才对得起这样一道经典的美味佳肴:)

红酒炖牛肉的由来

红酒炖牛肉的法文名字是BoeufBourguignon(英文BeefBurgundy)。顾名思义，这道佳肴起源于法国东部的勃艮第地区。作为举世闻名的葡萄酒产区，Burgundy盛产的干红PinotNoir(黑比诺)口感细腻柔顺，果香馥郁，非常适合用来做炖肉。

除了葡萄酒，当地还盛产一种体型硕大、肌肉发达的Charolais牛。两者完美的结合，BoeufBourguignon便应运而生。

和很多经典的法国菜类似，这道菜原本只是当地农家的家常炖菜。直到1903年，具有“现代法国料理之父”称号的AugusteEscoffier在其出版的名著《美食指南》(LeGuideCulinaire)中首次介绍到了这道牛肉炖菜。在这之后的岁月里才逐渐演变并确立了其HauteCuisine(最高级美食)的地位，属于一道真正的功夫菜。

这道菜之所以能取得当今在法餐中的地位，很大程度上还得归功于JuliaChild。作为第一个致力于教美国人做法国菜的非餐厅主厨，她向美国人民展示了如何在自己家里的厨房里就可以烹饪出无比美味的法式料理。在她1961年出版的著作《掌握烹饪法国菜的艺术》(MasteringtheArtofFrenchCooking)中，她详细介绍了BoeufBourguignon做法，并称“在加以精心烹饪并完美调味之后，这无疑是是最好吃的牛肉料理之一（Carefullydone,andperfectlyflavored,itiscertainlyoneofthemostdeliciousbeefdishesconcoctedbyman)”。1963年，在她最负盛名的电视美食节目"TheFrenchChef"的第一期中，她又郑重地推出了BoeufBourguignon，融入了很多她最新的领悟和经验，让这道经典的法式佳肴在美国得以广为流传、深得人心。

主要食材的选择

BoeufBourguignon的灵魂固然就是牛肉和红酒。除此之外，Burgundy菜系中通常还会用到洋葱、大蒜、番茄、高汤、蘑菇、胡萝卜和香草。选用好的食材是烹饪任何料理的成功之母。但最好的并非是最贵的，而是最合适的。

1)牛肉的选择

适合用来做慢炖的牛肉是风味浓郁、富含结缔组织、多筋、肥瘦相间的部位。这样的肉质经过长时间在汤汁中的煨炖，会缓慢地分解、释放其富含的骨胶原，变得分外鲜美多汁。而且这些部位的肉的价格一般也大都相对便宜。千万不要拿重金买来的Prime等级的牛排来煮这道菜，那简直就是在暴敛天物。

在研究了众多的经典配方后，在此列举一些适合用来做炖牛肉的选择：

a)肩胛肉(Chuck)

这部分的肉质肌肉发达、富含骨胶原且肥瘦相间，堪称做炖肉的首选。在美国超市里通常都可以买到ChuckRoast或者ChuckShortRibs。我一般喜欢在Costco里买3磅左右的ChoiceGrade的ChuckShortRibs。回家后分2到3包冷冻保存，吃前提前一个晚上放冷藏解冻。

JuliaChild在其1963年的FrenchChef首期节目中也推崇用Chuck来做炖牛肉，说是可以得到她最喜爱的口感。

b)牛腱/小腿肉(Shank)

牛腱是经常活动的部位，因而符合多筋、肌肉发达的特点。油脂相对较少，但经过小火慢炖可以呈现出柔细的口感，很适合炖煮或炖汤。

c)臀肉(RumpRoast)

牛后大腿靠近臀部的肉。肉质柔软，风味佳。曾是JuliaChild在其MasteringtheArtofFrenchCooking一书中推荐用来做炖牛肉的首选。

d)后大腿(Round)

也是经常运动的部位，肉质老而瘦，需要长时间炖煮。由于油脂少，肉质粗糙，即便经过慢炖，口感还是会偏干柴。

e)牛腩(Flank)

牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉。瘦肉较多，肉质较韧，但筋较少。虽然适合用来炖煮，但并非首选。

2)红酒的选择

一瓶上好的Burgundy干红价格高昂，但是她并不会让你的红酒炖牛肉更加风味卓越。相反，所有那些经年陈酿带来的馥郁香气都会在长时间的炖煮后消失殆尽。所以，选用普通年轻的干红就刚刚好，其相对浓郁的果香能更好地匹配这道菜香浓的口感。在品种的选择上也并非局限于Burgundy的葡萄酒，任何品质可靠的干红都可以。但要注意选择相对口感柔顺，酸度偏低的品种。

3)番茄的选择

除了红酒，番茄也是炖牛肉所不可或缺的食材之一。不同版本的配方所选用的番茄/番茄制品的种类和用量也是各有千秋，取决于个人口感的偏好及可获取的食材。

在夏天番茄当令的季节，如果恰巧想炖上一锅美美的BoeufBourguignon，那品质上乘新鲜的番茄或许便是你的首选。在其余的季节里，新鲜的番茄味道大多淡而无味，还不如选用高品质的番茄罐头来的有保障。

在番茄罐头的选择上，我个人比较偏爱整颗的剥皮番茄，感觉其更加完整的保留了番茄的清甜风味。源自意大利那不勒斯附近的SanMarzano番茄少籽多汁，是世界公认的最适于做番茄罐头的番茄，记得要认准产区和罐头上DOP认证的标记。在美国，Walmart等不少大型超市有售，价格也并不昂贵。在美国本土的牌子里，我比较推崇Hunts。

另外一个选择就是用TomatoPaste(蕃茄膏)，小小一勺就能带来浓郁的番茄风味。不带籽，所以更适合用来做正统法式的酱汁(一般法餐中的番茄都要求去皮去籽)。在JuliaChild的配方中，她用的就是番茄膏。

4)高汤的选择

炖牛肉的汤汁中不可或缺的另一成员就是骨高汤。首选自然是牛骨汤，但最常用的还是鸡高汤。喝过自家煮的骨高汤就会明白，它的风味和口感是任何零售高汤无法媲美的。具体的做法可以参见我有关法式高汤的博文。如果偷懒的话，也可以用超市买的高汤来替代一下。

我的配方(2-3人份)

-牛肉(BeefChuckShortRibs) 1-1.5斤

-干红葡萄酒1-2杯

-完整的剥皮番茄罐头28 oz(795克)

-鸡高汤1杯

-洋葱1个，切丁或切丝

-大蒜2、3瓣，切末

-面粉1大匙

-红糖1大匙

-香草束(Parsley香芹、Thyme百里香、BayLeaf香叶)

-胡萝卜3-4大根，切滚刀片(依个人喜好添加)

-蘑菇，切块或厚片(可选)

-盐和黑胡椒，适量

一些传统配方，包括JuliaChild的都会用到PearlOnions(珍珠洋葱)。这是在法餐中非常喜闻乐见的配菜。但鉴于在很多超市里不容易找到，我在此省却了。用一般的洋葱替代也很相近。

另外，添加干红葡萄酒、高汤和番茄(罐头)的原则是汤汁总体上可以刚好盖过牛肉。如果大家用了番茄膏，那就要相对多添加葡萄酒和高汤。基于选用的葡萄酒、高汤和番茄的口感都不同，最终用量还是要依据自己的喜好加以调整。

BoeufBourguignon的制作步骤

1)烤箱预热350华氏度/175摄氏度。

2)煎牛肉

提前20-30分钟将牛肉从冰箱中取出回温。用厨房纸将牛肉擦干(这步很重要，是牛肉能否快速上色的的关键。此外，没有擦干的牛肉一旦遇到油，就会油花四溅，想必你也一定不会喜欢吧)。

将牛肉切大块(2-4厘米)。这最早是JuliaChild提出的做法。传统的法式做法是将整块牛肉下锅煎，甚至炖，直到最后上桌才会切成小块。先行切块的做法对于后续处理相对简便，但牛肉也会相对流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感，可以尝试不切块，或者先煎后切块的做法。

加热铸铁锅，倒入适量油(大约可以盖住锅底)，分批加入牛肉块，添加适量盐和黑胡椒调味，煎至金黄，取出备用。

注意要让每块牛肉都有足够的间隔，这样才可以确保煎黄牛肉块，产生梅纳兹(MaillardReaction)，获取丰富的香气和口感。如果一次加入过多牛肉块，大量产生的蒸汽产生会导致无法很好地煎香牛肉块。

3)在原先的锅中，加入一大匙油，加入洋葱和蒜末，中小火翻炒至飘香，洋葱变透明。

4)将煎好的牛肉连带汤汁全部加入锅中，撒入一大匙面粉，略微翻炒至不见即可。这里加入面粉的目的主要是为了增加汤汁的厚度。

5)加入1-2杯干红葡萄酒，略微翻炒，将之前煎牛肉时附着在锅底的棕色物质全部溶解(这些在法语中叫LesSucs，是蛋白质预热反应产生的带有独特香气的物质。用葡萄酒溶解后，俗称Deglazing，可以为汤汁添加层次丰富的风味)。

之后再依次加入番茄罐头、骨高汤至刚好盖过牛肉。加入香草束、一大匙红糖调味。开大火、煮沸。

6)盖上锅盖，放入预热好的烤箱(350华氏度/175摄氏度)，慢炖约2小时。

7)2小时后，取出锅子，加入胡萝卜等选用蔬菜，煮开后放回烤箱，继续慢炖1小时左右。

8)1小时候，取出锅子，最后调味。如果添加蘑菇，可以预先煎好，最后一并加入，再小火慢炖片刻即可。

至此，香气四溢、超级美味的红酒炖牛肉就大功告成了！

温馨贴士

1)关于锅的选择

品质优良的法郎铸铁锅是当仁不让的首选。不粘的特性，良好的保温锁水的性能，让整道菜从头到尾都可以在一个锅子中完成。

选用其他材质的锅子，一般都需要用到两口锅。先用一个平底锅煎牛肉，用葡萄酒Deglaze锅子里留下的LeSucs，然后再在另外一口炖锅中完成其余步骤。

2)关于选用烤箱还是灶台

两者皆可，但是烤箱以其温度可控性强、可以让锅子360度均匀受热的特性取胜。可以做到真正的低温慢炖，省心省力。然而，用灶台直接加热可以大大缩短炖煮的时间，本配方食材量的炖煮时间可以缩短约1个小时。

3)关于保存

这道菜可以提前1天就做好，而且第2天的风味会更好！需要注意的是一定要等到完全冷却后才能盖上盖子放冰箱冷藏。不然据说口感会变酸哦。

文章分享结束，葡萄酒煎牛肉和红酒炖牛肉的做法的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！