上浆牛肉比例？牛肉和猪肉怎么上浆-菲力牛肉网

上浆牛肉比例？牛肉和猪肉怎么上浆

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各位！牛肉和猪肉怎么上浆

上浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。

上浆最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的卖，很便宜，1元钱左右1袋，有200g。

一般做法这样：先找个碗，把肉片或肉条放进，加入盐，味精，葱段，姜片，料酒，腌制5分钟入味。

再找个碗，放入适量的水淀粉，根据你上浆肉的多少而定，也可以加入一只鸡蛋清（这样肉的颜色比较的白），然后加入冷水，切记一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，最后把稠状水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和姜片取出），搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。注：本人厨师特1级，4星饭店厨师长工作7年。

牛肉不上浆出水应该怎么补救

1.重新洗掉再上浆一次、但不能再加水了

2.如果不想重浆,那么只有在烧的时候采用焯水的做法!

3.可以用来做水煮牛肉

先用料酒和胡椒粉把牛肉抓匀，然后加干淀粉再抓匀，之后加蛋清和少许小苏打再抓匀。最后放两勺油抓匀就可以了。最后的油是关键，有了这层油才能锁住肉里面的水分。

牛肉怎么上浆

肉类上浆有一个简单的程序：先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。

还有一点，浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下，腿散就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面要浇油的，薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的，还会变得有韧性、口感鲜嫩。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的上浆牛肉比例和各位！牛肉和猪肉怎么上浆问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

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