酱牛肉怎么变紧实口感好，怎样能让牛肉的口感变得紧实些-菲力牛肉网

酱牛肉怎么变紧实口感好，怎样能让牛肉的口感变得紧实些

大家好，酱牛肉怎么变紧实口感好相信很多的网友都不是很明白，包括制作酱牛肉时,怎样能让牛肉的口感变得紧实些也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于酱牛肉怎么变紧实口感好和制作酱牛肉时,怎样能让牛肉的口感变得紧实些的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

制作酱牛肉时,怎样能让牛肉的口感变得紧实些

酱牛肉属于一种著名的特色名菜，是用上好的牛腱子肉卤煮而成，味道香浓，营养丰富，深受人们的喜爱。过年、过节及亲朋好友相聚时，餐桌上来一盘酱牛肉，可谓是一道非常“硬”的菜。另外，因它一般都是提前做好的，只要将其切一切即可装盘上桌，美味、方便又快速。

做酱牛肉工序并不复杂，但很多朋友只强调它的口感，即要求肉质鲜嫩、不柴，又入味儿，所谓的入味儿就是调料味儿了，于是加很多种调味料，如八角、桂皮、香叶、豆腐乳等等，再加入没过牛肉的水煮，可是却忽略了一个问题，肉本来的香味儿还能有多少？这样做的酱牛肉也会变得非常松散不紧实。

我们都知道生肉在做酱牛肉之前，先用清水浸泡几个小时，泡出里面的血水，这是保证酱牛肉鲜嫩不柴的关键，如果煮的过程再大水漫灌，不但溶出肉中许多的营养物质，后期也缺少了肉香味儿，牛肉也变得非常松散。

有经验及会吃的朋友都这么做，即煮的过程要少加水，大概没过肉高度一半的量即可，熟后汤汁基本收干，这样肉既吸附了汤汁中的调味儿，又保证肉中的营养不流失，吃起来肉香味儿才浓郁，而且，因为没有过多的水浸泡，肉质紧实，口感不柴有嚼劲，当然了，前提一定是优质的牛肉。有经验及会吃的朋友，在做羊肉手扒肉时，更是讲究这些，甚至煮的过程只放少量的水和大青盐即可。

【鲜味酱牛肉】

主食材：牛腱子肉1块

调料：大青盐、葱、姜、大料、花椒、干辣椒、黄豆酱

制作过程：

1、首先将腱子肉的表面用温水清洗干净，放入大盆里，加清水没过牛肉，浸泡大概两、三个小时以上，期间可换两次清水，以去除其中的血水，这是做酱牛肉鲜嫩不柴关键的一步。

2、将浸泡好的牛腱子肉凉水下锅，水的量没过牛肉，小火加热，给牛肉焯水，以达到去除肉表面的脏东西及杀菌的目的。

3、焯水后的牛肉再次入锅，这时要加开水，开水的量至牛肉高度一半的量即可。焯水会的牛肉温度还很高，如果此时遇冷水，肉表面的蛋白质迅速回缩，牛肉不容易煮烂。然后加入葱段、姜片、八角、花椒粒及大青盐。

4、加入两勺生抽，如果自己吃，可以不为了好看再加老抽上色了。

5、加入两勺东北黄豆酱，这样可使做出的酱牛肉带一股淡淡的酱香味儿，但是不要太多，否则会掩盖肉原有的香味儿。

6、全部食材加进去以后，盖上锅盖开始中小火加热。注意不要开始就大火，要让肉慢慢升温，一点点儿从外向里熟，这样水也不会很快减少，让调料的味道慢慢浸润肉中。

7、大概煮半个小时左右，就掀开锅盖，给肉翻一个面，让肉的另一部分也浸泡到汤汁中。

8、一直中小火煮大概两个小时左右，锅中的汤汁也收得差不多了，此时看到表面有一层油。如果不确定肉熟不熟，可用刀把牛肉从最厚的地方切开看看。

美味的酱牛肉就做好了，牛肉浸润了食材的香味儿，又因营养流失少，牛肉原有的肉香味儿也被牢牢锁住。吃的时候，能吃多少切多少，不要一次都切片，避免水分流失而风干。剩下没切片的酱牛肉放凉后，用保鲜袋包好密封，放冰箱冷藏，最好一周内吃完。

感兴趣的朋友在做酱牛肉时少加水试试，这样做，肉香非常浓郁，而且口感紧实不柴有嚼劲。

小贴士：

煮牛肉时火不要开得太大，容易很快把水煮干，肉还没熟。煮的过程大约半个小时左右给肉翻个面，让肉的另一部分也浸入汤汁中，肉入味儿才均匀。

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饭店做的酱牛肉口感特别紧实,一般都是怎么制作的

买别人的咋吃都贵，自己卤的咋吃都香！亲朋小聚、年夜菜单，总少不了一盘下酒的酱牛肉。

那么，今天就教大家年菜必备酱牛肉最正宗的做法，牢记“三泡”，放好“三酱”，保证牛肉酱香浓郁，怎么切都不碎。

【酱牛肉】

1.做酱牛肉最好用牛腱子肉，软中带筋、有嚼劲，先把外层的多余的筋膜打掉，然后拆成大块，用清水浸泡3个小时以上，中途每一个小时换一次水，充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。

2.大葱切成段、拍散，生姜拍扁，几根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段放在一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食盐、白糖味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水用手抓匀备用。

3.牛肉浸泡好以后挤干水分，在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——酱泡入味，把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩让味道渗入进去，然后用保鲜膜盖住，放在冰箱中密封腌制12个小时，让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致，口感均衡的酱牛肉，才算得上上等酱牛肉。

4.用酱泡、酱味有了，香味还不够，我们还需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香，用打粉机打碎，也不要太碎容易留下料渣，香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友，请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉，然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。

5.砂锅中加入热水，放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉，还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳，这三种酱均是发酵而成，是牛肉酱香味的主要来源，腌制时要放，卤制时也要放，酱料的用料一定要足，才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。

6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色，这个时候的底味已经很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入锅中进行深度加工。

7.做酱牛肉千万不能焯水，牛肉也要开水下锅，防止肉质中蛋白质收缩，肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中，这里料汤一定要没过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅，把血沫打干净，这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。

8.没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒，芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖，转小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。

9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。

这个时候关火，先不要着急出锅，盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却，这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。

10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散，过年的时候上一盘，咋吃咋好吃，咋看咋有面。

若是再配点小料：小米椒、葱、蒜都切成碎末，加入生抽、来点香油、再浇一勺卤牛肉的原汤、淋点辣椒油，放入牛肉片一涮、再整壶小酒，小日子美类很。

酱牛肉怎样能做的口感紧实不散烂在家自制能操作吗