豫南正宗牛肉面(陕西烩面片的家常做法)

大家好，今天给各位分享豫南正宗牛肉面的一些知识，其中也会对陕西烩面片的家常做法进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

号称“八大菜系之母”的豫菜,为何入不了“八大菜系”

比如说盛名之下的福建三明沙县小吃，甘肃兰州清汤牛肉面，都能从故土中原找到他们影子。毕竟河南本土也有拉面，开封的汤包也名满天下。

单从菜品上来说，时下，豫菜几乎没有全国影响力的招牌菜。如果非得说一下，洛阳水席是典型风味，但代表不了整个豫菜口味。

豫菜，东咸西酸南辣北咸。但是这四种口味，除了咸香，其它都不太热烈，就取一个“中”字。时下，豫菜既不像川湘菜那样麻辣，也不像国宴菜那样清雅，更不像魔都本帮菜那样浓油赤酱。

豫菜，虽然出了很多餐饮大师，也有厨师之乡，但是菜品辐射上，能为广大北方接受，但不能统一南方，色相上，不够突出精致，口味上过多突出重盐的特色。但是香味上绝对突出！

豫菜，一定程度上来说，是基于主产区粮食作物小麦之上发展而来的。注重家禽肉类的烹饪，水鲜河鲜的变化过于保守，这一点和不远处的鲁菜没法比较。鲁菜做的精细，海陆通吃，势必精到！

豫菜的口味，其实就是黄淮地区的口味，这个地区吃面食太过凶猛，掩盖了风味菜品的发展，当然也受制于自然地理条件限制。但是，地方风味小吃真的不错。比如水煎包，胡辣汤，道口烧鸡，卤牛肉等等都是地方上的拳头美食。

其实大可不必追问豫菜为何进入不了八大菜系的荣誉殿堂，也不说它是八大菜系之母，适合地方口味的菜品，就是最接地气的菜品。豫菜，经典还是家常，平庸还是辉煌，都是一个“中”字。

.巜四大菜系》恕我孤陋寡闻，纯属井底之蛙，并且是一只老弱病残快要叫不出声的烂青蛙。汉族人贪吃，不论什么动物植物都能作为食材将它下肚，久而久之从明清时期至今，形成了名振五湖四海的四大菜系，即：鲁，川，苏，粤。至于后面的八大十大尽管凭君自由添加。河南菜？没听说过。河南老槐树下到听说过，在旧时河南闹饥荒，饿殍遍野，只能告别老槐树背井离乡去逃荒，其名叫走西口。现甘肃，宁夏，陕西均有大量的河南移民。这是铁的事实，并非我在此揭河南人的旧伤疤，当然河南人也有辉煌岁月，辽兵入侵，把宋朝的二个皇帝给抓了，后来赵氏逃到江南建都于杭州，改称临安府，一统江山一百五十余年。这次政治逃难，给上有天堂，下有苏杭的杭州留下了大量的河南人的后代，在山青水秀的人间天堂，繁衍子孙后代，直至今日杭州的话儿尾音都带一个儿字，与吴语区的吴侬软语格格不入。这百菜之母不知从何而来？一个讨饭的叫花子还有闲功夫去专钻研烹饪？煎炒，烧蒸，烤煮件件精通，好！我到要尝一尝这百菜之母的豫菜是个什么滋味。李树建的河南豫剧《程婴救孤》到是很好听的。我以事论事，绝无贬低河南人之意，望河南人口下留情。

作为一个在外省生活了10年的河南人，我说说自己的一些看法。

公认的厨师之祖伊尹是河南人，3500多年前，中国的文明中心就在河南，那时八大菜系都还没有出现，可以说只有一个菜系“豫菜”，后来伴随着中国文明版图的扩大，中原的烹饪技术传到中国各处，一直到清朝四大菜系出现！

菜系的划分依据最主要的当然是口感，酸甜苦辣咸等等，可以说口感独特突出的成为菜系，比如说现在的鲁菜就是重口味啊，我一个河南人根本受不了。

而豫菜实在是太平淡的，正如河南人的口头语“中”，豫菜既不会太咸也不会太甜，既不会太辣也不会太酸，它的特色就是中庸！

就像人一样，容易出名的都是那些独特的人，比如说身高2米的人，跑的最快的人！！

中国各地有很多食材是一样的，只是烹饪方式不一样，烹饪成豫菜就完全没有川菜粤菜让人印象深刻！

还有一个原因是传播问题，我在山东东部没有看见过一家河南烩面馆，胡辣汤馆，这就是个问题啊！

豫菜协会应该加大豫菜推广力度，让更多地方吃到豫菜，希望有一天可以在山东半岛吃到烩面！

这个问题真的非常难回答，属于那种怎么回答都得罪人的事情，所以咱们就单纯的就事论事，以现实的情况来聊聊这个话题吧。而且有资格以点评的姿态评价各菜系的人，我觉得这个星球上应该都不太多，所以我们就只是从个人的感受，以及生活中观察到的现象来聊聊吧。再次强调一下：万不敢说点评某个菜系，只是一些个人感受罢了。

首先豫菜确实对中华饮食有着巨大的影响，但是现在的豫菜担不担得起“八大菜系之母”这就得看是在什么人的心中，以什么角度来思考这个问题了。（比如在我心目中我妈妈做的菜就是这个星球最好的，连思考都不用，没有之一且不接受反驳）

豫菜可以说是发源于远古，成型与宋朝，在历史上的重要性是显而易见的。简单举例一下：

豫菜的口味大致上可以分为以郑州为中心的四个区域：以开封为代表的豫东口味居中，恪守传统，扒制菜肴是典型；以洛阳为代表的豫西口味偏酸，水席是特色；以信阳为代表的豫南口味偏辣，焖、炖菜是其典型；以安阳、新乡为代表的豫北口味偏重，擅用土特产烹饪。

所以可见豫菜还是很丰富的菜系，那么为何历史久远、菜系也算丰富却没能列入“八大菜系”呢？

豫菜推崇的是以“和”与“中”为基本理论的传统，这个“中”指的就是居东南西北之中，不偏甜、不偏辣、不偏咸、不偏酸，“和”指的是融东西南北为一体的统一，融甜咸酸辣为一鼎而求一味。说实话这是一种很了不起的传统思想和理论，但是我觉得这也是现在豫菜式微的一个原因。

因为对于现代人来说这种思想、理论说起来固然大气、磅礴，但是有很明显的一个缺点，也是现如今社会容忍度最低的一个缺点，那就是没有特色！这是具体化到饮食、餐饮业上最为致命的一点。并不是说包容、融合就绝不能打造出特色来，而是这需要更为高难的技巧、更为艰辛的付出，但是从目前这个现实情况来看，努力的空间还非常的大。

至于豫菜是“八大菜系之母”这个说法为什么会引起广泛的争议，我觉得就更好理解了。近二三十年来有的菜系蓬勃发展，有的菜系略有式微，这是现实情况，除了一些特色小吃为人所知之外，豫菜在近些年确实有些声名不显。而众多其他地方的网友肯定也是喜爱自己家乡菜系的，蓦然的听说了一个自己没吃过、甚至可能都很少听过菜系出来说“我是你的母亲”，这换任何一个人都不会是什么美好的体验，所以因此有争议，甚至激起反感也不奇怪。

而且近些年来川菜、粤菜已经比较广泛的走出国门，发扬光大，这是值得肯定的。确实美食拼到最后拼的是文化，但是文化是创造而来的、是发展而来的，不是苦守着那点“祖宗基业”去翻历史课本得来的。现在人视若珍宝古代文化、传统，也是古人创造发展出来的，一味的只知道“多少多少年前如何如何”，而不是与时俱进，那么得到的结果很有可能就是慢慢被忽略、被遗忘。历史中的贡献需要尊重，文化需要传承，但是这不代表枯守而立，如果古人也是如此的话，那现在全世界的人可能都还在山洞里穿着树叶呢。所以对于饮食文化来说，要么安于一隅被家乡父老喜爱就美滋滋，要么就披荆斩棘，带着旧的传统前行的同时不断磨砺，早晚会走出自己的“传统”。

其实把这个话头儿在公众面前挑起来的也不是河南人，而是几年前上图所示的一档节目。但是说实话我觉得“豫菜是八大菜系之母”这种说法，不管是河南人还是其他地方的人，只要冷静的仔细想想都会觉得挺没味儿的，可能只有一些本身不够文化自信的人，或者是别有居心的人才会抓着不放。一个地方菜系最重要的是创造它的人热爱它，这就足够了，任何菜系不管远古的起源如何，经过这么多年漫长的演变，这些地方菜系已经具有了独立的特色、风格，而且这种风格会随着热爱它的人而不断变强，最终成为独立的体系。如果只是一味的去追述历史、刨根究底没什么现实意义，真这么一直刨下去，早晚会刨到“现代人类起源于非洲”的，这就无异于抬杠了。

所以曾经辉煌无比、影响深远的豫菜是不是“八大菜系之母”没什么值得追述的。至于为什么在“八大菜系”中豫菜没有位列，其实就更好理解了，“八大菜系”这个说法提出的时候豫菜已经不复以往的荣光了，而它本身追求“中”与“和”的理念和做法，在技艺难以实现质的飞越的时候，会让特色变得模糊、不够强烈。

作为河南人不知道豫菜很正常，因为豫菜的根是在开封和洛阳两个古都，现在媒体主流的河南人或多或少都和豫南沾边，那地方出不了豫菜，也就出点胡辣汤之流的小吃，只能说当年败坏河南人名声的地方，你们不知道就不要瞎喷。

对于豫菜衰败，或者不为人知其实原因很多，市场，人才等，但是作为一个省会，除了烩面，也没什么值的称道的美食，真的很失败。

中国食谱有四大风味，河南风味就是豫菜，对于诸位喷子，不知道就是不知道，不用不懂装懂，搞得像是高深莫测的人物，其实就是个可怜虫，还河南棒子，你敢说出来你是哪个省的？看看有没有外号等着你？

豫菜最出彩的时候是民国，康有为先生送给开封又一村黄师一把扇子，上书海内存知己，小弟康有为。其品尝的煎扒鲭鱼头尾，被誉为“味烹侯鲭”。鲁迅待客的鲁迅宴，北京厚德福在全国多地开设分号，《李自成》的作者姚雪垠为中国食谱河南风味做序，1988，91年全国烹饪大赛陈长安两枚金牌，一枚银牌，那年月，靠关系是得不了金牌的，各地大厨可以想想看。

至于以上是豫菜的辉煌，现在说说豫菜的特点，豫菜的特点是没有特点，平淡中出彩，五味调和，不同人群都能适应，且不伤身。现在这年月除了辣，还有别的味道还能让人上瘾吗？但是，对于不吃辣的人，恐怕八大菜系两个都要关门了。

再说粤菜，闽菜，食在广州确实是对的，味道鲜，花样多，可惜你找找，和豫菜区别除了海鲜有别的差别吗？再说粤菜馆在广州好像也差点了，湖南菜更胜一筹吧。闽菜也同理，除了，海鲜，白粥这一类，剩下的也就那么回事，不是特别出彩。

安徽，淮扬，浙菜离河南很近，口味也是非常接近，除了糖的用量，基本差不多。

最后说鲁菜，都说鲁菜八大之首，但是能和豫菜相提并论的在我看来就是鲁菜系的府菜，剩下论味道功力，和豫菜相比还差点意思，只是鲁菜从博山带出，京，津，东北广受影响而已。

各位喷子，不懂就算了，别在这里地域黑。吃货的境界是什么食物之分好不好吃，能不能吃，而不是没听过，不想去吃，不敢吃。

最后说两道菜，在你们看来很简单，但是未必能做出彩来。

一道酸辣乌鱼蛋汤，一道煎焖小杂鱼。可以试试

所谓豫菜也只是近二十年才挖掘出来一个菜系，正在首座翘楚自然是鲁菜，鲁菜孕育发展至今也足足有两千年历史，齐鲁大地代表北菜精髓。至于中原河南属于小菜系，注重小吃与面食，与山西接近，没有什么太成型的广为流传的大菜。河北菜、京菜、东北菜实际上都是鲁菜衍生而来的分支。淮扬菜是江浙菜的根儿，派生了苏帮菜、杭帮菜、本帮菜等，独具一格，属于大菜系。粤菜由潮汕和顺德为主发展，食材极其多样，烹饪手段丰富，鲜甜纯正，善蒸、煲、煨、焗、爆等，粤广小吃更是丰富多彩，堪为大菜。川菜集巴蜀两地，浓油重豉，麻爽辣劲，菜品极为丰富，自成一体大菜系。至于湘菜、徽菜也有其典型特点，也有独树一帜的经典菜肴，不过感觉纳不进国宴中的大菜系，相较鲁、粤、川而言，偏于小众。闽南菜客家为主，也应属小众菜。西北菜略有西域风格（新疆、甘肃、青海、宁夏），也可谓独立。至于西南的黔桂云等地，菜品烹饪技巧技法变化少，大菜较少。

华夏文化根源里有个说法，大印无痕，大音希声，还有大智若愚。说的是世间普遍被遵循的道理，是存在于人们的潜意识里的，不在表象。豫菜就是这样，超脱在八大菜系之外，不在一个文化层面，所以不会被归类几大菜系之列。

（本图是豫菜代表，洛阳水席的第一道菜也是头牌【牡丹燕菜】）

豫菜之所以能很好的诠释这个道理，是因为所有菜系都蕴涵有豫菜的食材食理，譬如“五味调和”。烹饪技术的煎炒烹炸炖蒸溜，菜型款式上也或多或少留有豫菜的影子。还是题头那段话的意思，作为人类文明发源地黄淮平原的饮食文化，在漫长的历史发展过程中，早就随着人类文明的发展，延伸到华夏各地，然后与当地饮食同化，演变成地方美食。而豫菜本身，则潜化成行业基本规则，存在于饮食文化里，不再倚靠一菜一式来表现了。

（古老的燕菜名字，就是这次周总理给改的名，加了两个字，【牡丹燕菜】）

当然在河南中心地带还保留有古老豫菜品种和风味，与各外来菜系争奇斗艳，同时也有与时俱进的发展，但更多的传统传承。譬如洛阳水席，千年不变。最大的变化，也就一道菜的菜名。为了纪念周恩来总理，把他1973年去洛阳用水席招待加拿大总理特鲁多时，亲口命名的“牡丹燕菜”保留下来，原来的菜名叫“燕菜”，还是武则天皇帝赐的名字。

说到传统名菜，有两个典型的完整套菜，一个是洛阳水席，一个是满汉全席。两个套餐都没有归属所谓的哪个“菜系”，一个问世于清朝，一个成型与唐朝，错了五个朝代近千年时间。即便最近的清朝，也还没有“菜系”之说，所以满汉全席就没有“菜系”可以归类。

再说菜系的由来。很多资料上显示，各大菜系都把自己的历史上溯到了先秦时期，更有的搞到茹毛饮血的远古，几乎跟人类起源同步，好像都是20000年前出现的陶罐做的菜。其实是假的，根本没那回事。最早的“菜系”之说，还不到清朝，民国时期才出现，就那也只是叫帮菜，不叫菜系。直到现在，人们还在顺口叫做“本帮菜”、“杭帮菜”。

“菜系”一说，始于上世纪六十年代。当时的商业部长姚依林，在向外国朋友介绍我国丰富饮食时首次使用“菜系”一词，以方便介绍地方菜的特色。遂被记录在案。到了40年前开始的改革开放，饮食业最先激活，菜系之说很快得到流行。1992年，出了本《中国烹饪词典》，有“四大菜系”条目，菜系之说算是名正言顺了。因此，不论四大菜系，还是八大菜系，更或十大、十八大菜系，都是改革开放的产物，满共也就几十年历史。

（满汉全席属于哪个菜系？）

菜系之说成立后，各地传统名菜纷纷被当地“菜系”收纳归队。更有的名菜被多家菜系收录，譬如江西的米粉肉，湖南的辣椒小炒肉，河南的红烧鱼，多家菜系都有收录。这样做的目的很明确，市场经济的需要，要打响自己的牌子，挣得市场份额，就要传统名菜撑门面。这方面，豫菜确实被动了，起码不像其他地方菜那样积极。最厉害的是川菜，先以回锅肉麻婆豆腐为代表的家常菜打下天下，接着靠一个火锅继续攻城略地。就像历史上的川军，不论地域贫富，水漫金山般的拿下每个角落。

至今河南菜还是那样四平八稳，也就洛阳、开封和郑州有几个正宗豫菜馆子，款式一成不变。有新锐们搞创新，搞了十几年，就是形不成气候。河南各地百姓也乐于守着传统菜谱，享受着古老味道，乐哉悠哉，不在乎江湖的争长道短。

说豫菜是“八大菜系之母”，更多的是根据我国历史、文化、文明的发展历程评判的，河南地区在过去确实曾长时间的作为几个朝代的中心存在，但随着朝代变更，中心早已发生了极大变化，现代豫菜也不是过去作为中心时保留下来的菜系了，甚至可以说，因为历史灾难也多发生在中原地区，现在的中原地区风俗是否还保留古风都很难说了（譬如某党败退某岛的情况），因此评判豫菜是“母”，客观上是没有意义的，那陕西地区还曾在更古老的时候长期作为中华文化的中心咧，那人家不更应该是“母”吗？再者说，“八大菜系”这种说法，也是清左右才提出来的，过去只有四大菜系，随着时间发展，这种说法我想还会有变化，作为山东人，我虽然很希望鲁菜一直是“首”，但随着时间变化，鲁菜最终也只会曾经是“首”，客观的评价事物，才会让自己更能认清自己，而不是像某国一样总是天天想着做别人的祖宗。

“文化自信”，就应该是能够客观的评判，宠辱不惊，这才是大国该有的姿态。

豫菜：即河南菜。河南菜历史悠久，菜系发达，而且烹饪方式多样，而且选料严谨，刀工精细，口味质和。豫菜，网称中国菜系之母，而又不在中国八大菜系之中，曾在电视和网络中都有过激烈的争论。为何会这样，我们暂不讨论，我们先来看看这道菜系的特点吧！

豫菜的特点是五味调和，质味适中的基本传统。适中，平和与适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融，相和为度，绝不偏颇是基本原则。其一中一和具体的是指：中，东南西北取其中，味道不偏酸，不偏辣，不偏苦，不偏甜，；和，溶东西南北为一体，为一统。这就是豫菜的烹饪特点。

其实，豫菜是中国各大菜系的渊源，据说，被后人称之为“中国厨祖”和“烹饪鼻祖”的伊伊，因为善于烹饪而被商汤王看中，他创立的五味调和说和火候论至今是我国烹饪的不变之规。所有有着中国八大菜系之母一说！

各位怎么看呢？欢迎讨论！

四大菜系是前人己有定论，八大菜系为后人添加，所谓适口者珍，河南人想推广自己餐饮文化的心情可以理解，但这需要一个文化传承，而非用考古和杜撰的方式，看一个菜系是否大，要看它的世界认可度，站在这个角度川粤是不可否认的大菜系，鲁菜是四大里最早的大哥，今天掉队了。比如河南每个城市都有川菜馆，都知道鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐，一个菜一个味型，主辅清晰，混然天成，河南有哪道菜能成为全世界或全国各地认同并喜爱的日常菜点呢？河南有本地的满汉全席吗？千万不要小看满汉全席对四大菜系的供献，可以这样讲满汉全席造就了四大。所谓八大为什么有争议也因为这个，只有四大能独立完成满汉全席。河南地处中原，饱受战乱天灾侵扰，能吃顿饱饭就不错了，如何有能力环境去打磨精致烹饪？

陕西烩面片的家常做法

陕西烩面片的家常做法

材料

羊肉，猪腿骨，鸡架子，面粉，食用碱，盐，海带，羊肉，盐，鸡精，香菜，辣椒油

做法

1.炖汤：羊肉、猪腿骨、鸡架子用清水浸泡20分钟，放入冷水锅中加热至沸，捞出，将浸泡羊肉、腿骨和鸡架子的血水倒入锅中，再加热至沸，将浮沫去净，继续将羊肉、腿骨、鸡架子放入用小火炖2小时。

2.和面传统的面是用面粉加食用碱、精盐、水和成的。黄河今天是从超市买的烩面坯

3.煮面将炖好的汤放锅中，汤沸，把拉好的面下入，加海带、羊肉（还可以加一些粉条、黄花菜、千张丝）、盐、鸡精，煮5分钟

4.最后撒香菜、淋辣椒油。ok

面条的经典健康吃法

面条在中国，有着悠久的历史。东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。面条既属经济饱肚的主食，还是登大雅之堂的上佳美食。据史录，很多达官贵人均喜吃面，并以面食招待贵宾。面条如此受欢迎，到底是什么原因？为此，记者采访了北京大学第一医院营养部主任营养师孙孟里和北京食品协会高级工程师刘方成。

面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克面条煮熟后变成400克。因此能产生较强的饱腹感，此外，面条能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品。面条就是这种有益的原料，硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。中午吃面才符合中国俗语说的“早吃好，午吃饱，晚吃少”的原则。

每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，热量是180千卡，相对于一些高热量高脂肪的食品来说，它不是脂肪性食物，但它特别能给人饱腹感。因为许多研究表明，缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感，所以，每天摄入适当量的面条并不会有发胖的风险。

由于小麦粉的不一样，制作出来的面条的口感是不一样的，一般来说，吃起来比较筋道的面含有的蛋白质会更多，更能补充人体所需的营养。当然，制作工艺也会导致面条口感的差异。比如，北方的面为了使面更筋道，会加一些盐来“醒面”，刘方成表示，加些盐来促进面的筋道，并不会破坏面的营养，所以不必担心。

面的吃法丰富多样，有过水凉面，也有温度极高的油泼面，但孙孟里建议，不应为了贪图凉爽和刺激吃过凉或过热的面。太热的面对食道会有损伤，太凉则不利于消化吸收，大部分时间，吃碗温乎乎的面最合适。

传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面、水饺或元宵后，都要喝点原汤。从营养学的观点来看是有一定道理的。卫生部中日友好医院中医李佩文说，煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。而且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物。所以喝原汤可以帮助减少积食。

中国中医研究院杨力教授和北京中医药大学养生室教授张湖德均表示，吃面不能受习惯影响，在北京就吃炸酱面，在四川就吃担担面，而是要根据季节、体质的不同来吃面，才能在享受美味的同时，保证健康。以下介绍的几种风味面，都有其适合的人群和时节，可以指导人们更加合理更为健康地吃面。

东

酒后来一碗

阳春面原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改称为“阳春面”。上海当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的佳处。阳春面制法简单，在汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。但阳春面的“面”，大有讲究。有的用龙须面，有的用细面，有的用小阔面，最普遍的是呈方形的中粗面，名称都叫阳春面。不过现在的阳春面多以蛋面为主，面质爽口弹牙。

阳春面虽没浇头，在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成鲜汤，有的用肉骨汤，有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中最营养最值得一喝的。

而且，刘方成建议，平时应酬较多的人，喝酒后最宜吃碗阳春面。酒后吃碗阳春面，不仅有解酒的作用，还能起到养胃补身的功效。而且由于阳春面口味清淡，老年人和儿童都适合吃。

西

冬天吃

在面食中笔者对兰州拉面情有独钟。具有“筋、韧、滑、嫩”的特点，面条补气虚、厚肠胃、强气力；牛肉甘温、安中益气、养脾胃，另外香草、蒜苗、葱花也都含有各种维生素，加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白，加入辣油又可提高胡萝卜素的营养价值。清代诗人张澍曾这样赞美“牛肉面”：“日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。

兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白；辣椒油鲜红；香菜、蒜苗翠绿；面条则柔滑透黄。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油，浇入汤中。

兰州拉面的做法有其地域性的原因，牛肉补气，有驱风寒之功能，又佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，所以有滋阴补肾、强身壮体之功效，比较适合体弱、气喘的人食用，能起到抗疲劳的作用。杨力提示，冬天是吃兰州拉面最好的季节。

南

配紫菜汤

热干面是武汉人的首选小吃。对武汉人来说，它不仅是一种小吃，而是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。热干面的来历其实简单：一个为卖汤面为生的武汉人怕没卖完的面发馊变质，便把面条煮熟了捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，将麻油洒在其上。第二天，他将这些面条烫几下，放在碗里，加上葱花等佐料后，结果味道十分鲜美。就是这个无意之作，被广大武汉人所喜欢，几乎有摊点的地方就有热干面。

热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊开，吃时再放在沸水里烫热，再加入芝麻酱和香油调和的酱料。张湖德建议，热干面由于过油，热性较大，所以易上火的人应该少吃。比较适合体力消耗较大的人吃。吃的时候最好搭配蔬菜汤，最好是紫菜蛋花汤或者海带蛋花汤，紫菜和海带都是补钙的佳品，可以平衡吃热干面造成的营养失衡。

北

营养最全面

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。杨力教授认为，炸酱面是几种风味面中营养搭配最合理的。

传统的北京炸酱面通常用黄酱为主料，用肥瘦肉丁作为配料。黄酱蛋白质含量较高，B维生素含量相当丰富。在一定程度上弥补煮面条时的维生素损失。它的主要缺点是咸度往往过高。炸酱的内容，其实也可以更加丰富。少用黄酱，多配合一些甜面酱和纯大豆制作的大酱，味道就会更加鲜美，而且不那么咸。如果能够加入一点沙茶酱，会增加海鲜风味。从中医上讲，炸酱的猪肉丁具有补肾养血，滋阴润燥的功效；所以炸酱面特别适合秋冬季作为润燥的食物来食用，但猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。候选的材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝等。只要加入足够多的菜码和面条相配，就等于吃到了不少新鲜蔬菜，轻松实现食物的多样化，维生素C和钾都可得到充分供应。加入豆腐丝尤其重要，因为它可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。如果，炸酱面的菜码较少，吃时可以搭配小凉菜，增加维生素、胡萝卜素以及纤维的摄入量。

中

适合年轻人

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。入口外滑内筋，越嚼越香，深受喜食面食者的欢迎。

山西高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，有顺口溜赞：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面的调料(俗称“浇头”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、绿豆芽等，再滴上点老陈醋，十分可口。

刘方成解释，刀削面由于制作工艺的差别，面较硬且不易消化。所以青年人可以多尝试，而老年人就不该多吃了。而且吃的时候，可以不采取传统的酱料，加一些鸡丝、肉丝，还有青椒丝和胡萝卜丝，会均衡营养。秋冬季也可放些黄瓜丝和萝卜丝，黄瓜有败火功效，而萝卜可止咳平喘，缓解秋燥。

OK，关于豫南正宗牛肉面和陕西烩面片的家常做法的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。