洛阳大葱拌牛肉的做法？要详细-菲力牛肉网

洛阳大葱拌牛肉的做法？要详细

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于洛阳大葱拌牛肉的做法和洛阳牛肉汤的做法,要详细的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享洛阳大葱拌牛肉的做法以及洛阳牛肉汤的做法,要详细的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

洛阳牛肉汤的做法,要详细

1.材料：牛肉20斤，牛骨20-25斤，牛腰油5斤，品益香洛阳牛肉汤香料65±10克（个人也可以加（桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、党参、当归、良姜、砂仁、白芷适量），姜片100克，水100斤；牛最好是2年以上的牛，肉虽粗一点但煮出的汤浓，味道鲜香（道理同肉鸡和散养鸡的对比）；辅料：白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜（可放可不放）。

2.材料处理：

A.牛肉要鲜亮，发灰发暗说明牛肉时病死的，粘手不湿的说明没有注水，放在清水中浸泡血水，2个小时以上，至少中途换3次水；

B.牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龙骨，里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用），锯成小段，清洗干净（把骨头末子洗净，锯成小段便于骨髓油熬出，也比较省火），也同肉一样浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给去掉，处理干净；

3.熬汤：锅中加入足够量的清水，大火烧开（去自来水中的余氯味），调小火，放入浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底（大的传统铸铁铁锅，100斤做出120碗的量，卖的好的话需用300碗的量），加入品益香牛肉汤料料袋，100克姜片的料袋，之后放牛腰油；

4.大火烧开，快开之前用细网炒撇净血沫，之后不断撇除血沫，直到没有白沫后调中火；

5.熬煮2个小时之后加入沥干水的牛肉块，加入老汤（就是每次熬汤时，熬好之后，取出一部分最好的，放凉后放入冰箱冷藏好，在下次熬汤时加入，可增鲜提味，做引子）中间不断打血沫子，再过1个小时后捞牛肉，不要堆放在一起，否则容易坏掉，煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温，其它的摊开放凉；

6.锅中的汤改成小火，保持在微沸腾状态，以便保护汤不泄，并且一直是奶白色；同时先取出一部分最好的头汤，作为循环老汤来保管起来便于下次使用。

7.牛肉切片，其中肉尽可能的切的薄一点，量根据价格添加；葱花、香菜或者蒜苗切小段；饼切丝（饼多为批发来的，省时间）。

8.头锅中的汤舀出一部分放到二锅中，二锅（头锅二锅的锅底一定要厚，一则不糊底，二则温度比较稳定）的火要保持在小火，让汤的温度保持在90-98度之间，90度左右时汤的香味是最好的。

9.出售的时候，牛肉在二锅里过一下热汤（便于保持口感最好的温度），之后捞入碗中，加入葱花香菜/蒜苗，倒进去二锅中的汤（直接用头锅的话味道容易变，而且还容易泄汤），加入牛油辣椒，盐2-3克，鸡精味精各0.3克，白胡椒粉0.5克，品完汤，吃的时候加饼丝即可。

10.吃的时候，一定要先看、后闻、再品，之后再加饼丝食用，这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来。

注：

1.一般2-4个小时左右即可熬出浓白汤，并不是所谓的需要熬煮一个晚上，相反火大熬得时间长了锅干的原因容易黑汤。

2.火大油多出白汤，锅开后改小火出的是清汤，食品分析已经表明汤白的主原因就是汤里面的脂肪含量增加。

洛阳松肉做法

用料

主料

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牛肉400克

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土豆300克

辅料

油豆皮

若干

水淀粉

2汤匙

鸡蛋

1个

调料

食盐

6克

醋

1/2汤匙

姜

1块

香油

1/2茶匙

黄酒

15克

五香粉

6克

大葱

1根

植物油

200毫升

白糖

1茶匙

熘松肉的做法

1.土豆切厚片上锅蒸软面，晾凉备用

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2.牛肉馅里边放鸡蛋、食盐、黄酒、五香粉、葱末、姜末搅拌均匀，放少许水淀粉抓匀

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3.然后将蒸好后晾凉的土豆抓烂

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4.放进牛肉馅里搅匀备用

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5.案子上铺一张油皮，上边抹上均匀的淀粉水

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6.将适量牛肉馅放上边铺平

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7.将另一张油皮抹上淀粉水铺在牛肉馅上，记住，要把抹淀粉水那面接触牛肉，用刀切成长条，大小您自己控制

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8.锅里倒多些植物油，烧至七成热，将肉一条一条的放下去炸到表面金黄，出锅备用

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9.取一只碗，里边放葱末、蒜末、酱油、黄酒少许，一点白糖，点几滴香油和醋，最后来一点清水，放一点淀粉，调成碗汁

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10.锅烧热，里边放一点儿植物油，然后把碗汁倒下去烧浓

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11.最后把炸好的松肉放下去炒匀就可以了

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烹饪技巧

1、牛肉馅要好一些的，如果水分很大，太稀的话炸时候容易烂掉；

2、五香粉一定要放，很重要，油皮抹淀粉水会让牛肉馅粘的更牢；

3、如果想要口感更丰富一些可以放一些豆腐，但别多了；

4、切的时候要找把快刀，油皮还是挺不好切断的，别看薄薄一层，而且刀下去后最好别来回蹭，容易使油皮和肉馅脱离，乱成一团；

5、盐味一定要放够，不然不够咸的话香味也体现不出来；

6、熘松肉的时候汁里不用放盐了，因为松肉本身咸味够了

洛阳牛肉汤的做法和配料

食材

棒骨300g

脊骨200g

牛肉500g

小茴香10g

花椒10g

八角15g

桂皮5g

肉寇2个

草果2个

香砂4个

香果1个

毕卜2个

丁香10个

辛夷花2个

白芷1块

陈皮一块

方法/步骤

将棒骨、脊骨、牛肉放置锅里小火一个小时左右把肉煮烂

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把调料：小茴香，花椒，八角，桂皮，肉寇2个，草果2个，香砂4个，香果1个，毕卜2个，丁香10几个，辛夷花4个，白芷4片良姜1块，陈皮1块，放入锅内再煮50分钟，让肉入味。

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将碗里放入味精、香菜、盐，放入入味切好牛肉，将汤倒入碗内即可！

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END

注意事项

注意煮肉时候火候，不能火大，这样才能慢慢姜骨头出味

调料放入已经慢火，这样肉可以入味！

关于本次洛阳大葱拌牛肉的做法和洛阳牛肉汤的做法,要详细的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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