干煸牛肉丝清洗(干煸牛肉丝时要把血水洗净吗)-菲力牛肉网

干煸牛肉丝清洗(干煸牛肉丝时要把血水洗净吗)

很多朋友对于干煸牛肉丝清洗和干煸牛肉丝时要把血水洗净吗不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

干煸牛肉丝时要把血水洗净吗

干煸牛肉丝是一道比较传统的麻辣味型川菜，口感滋味是干香酥软的，配色是红绿相间诱人食欲，可以说是一道不管佐酒还是配饭都十分够味道的菜肴。

那么这次我们就来解答一下这个关于干煸牛肉丝的问题，顺便也分享一下具体做法，会包括一些细节部分，助力大家不再“一看就会一做就废”！

先说说正题：【干煸牛肉丝要把血水洗净吗？】

一般我们做有些肉类菜肴是需要去血水的，方式可能有浸泡漂洗和焯水处理这两种用的比较多。但是任何操作都应该是有目标意义的，基本上不管我们用什么方式进行去除血水这个操作，意义基本都是以下两点：

①血水带来的一些腥膻气味会影响菜品味道，所以需要去掉。

②血水会产生一些浮沫、容易焦糊的渣渣，影响口感和卖相，所以需要去掉。

所以如果我们做的菜肴满足以上两个条件中的任意一个，那么就说明需要用些手段来去除血水了，但在干煸牛肉丝这道菜的制作上答案是很明显的：

那就是基本上不需要洗净水血。

首先干扁牛肉丝是一个川菜的麻辣味型菜肴，它的配料不仅有一般的姜、蒜和料酒，还有干辣椒、花椒粉、干辣椒粉等等，所以基本上在这些调料和辛香料面前，牛肉的那点腥膻味是站不住脚的，所以条件①并不成立。

其次干煸牛肉丝的烹饪技法上也可以避免血水带来的影响。第一它并不是一个汤菜，所以也就不存在浮沫影响菜品卖相的问题；第二干煸牛肉丝对于温度的控制有点要求，基本上是以中火保持六成油温来进行的，以此可以达到牛肉干香酥软的程度，并不会有血水中干物质产生焦糊的问题，所以这条件②也不成立。

最后综上所述，一般正常情况下我们制作干煸牛肉丝是不需要洗去血水的

，除非是买到了注水肉，可能需要一些手段将多余水分去除。下面我们就分享一下干煸牛肉丝的具体做法，有兴趣的小伙伴可以尝试一下哦，下饭配酒都是很棒的！

干煸肉丝

【准备材料】：牛后腿肉1斤、干红辣椒30克、干辣椒面20克、姜10克、大蒜10克、蒜苗100克、香芹80克、盐2克、花椒粉5克、料酒3毫升、香油1克、香醋0.5毫升（有几滴就够）、食用油适量。

【材料的预处理】：

⑴：首先将牛肉改切成大约8厘米长，0.3厘米见方的二粗丝，这个粗细长短比较适合干煸的做法，切好的牛肉加盐和料酒抓匀腌渍入味；

⑵：然后把姜切细丝、大蒜去皮切蒜丝、蒜苗和香芹切段、干辣椒切细丝。

【烹饪开始】：

⑴：首先锅里下稍微多一点油，烧至六层热将牛肉丝倒进去滑炒，炒至牛肉丝断生、散开之后，将锅里多余的油倒出去只留一点点底油就够了；

⑵：接下来下干辣椒丝和辣椒面煸炒，炒出一点香味之后放姜丝、蒜丝、香芹和蒜苗，继续煸炒一小会；

⑶：锅中开始飘出牛肉的干香味道，烹入一点点香油、滴几滴香醋，起锅装盘之前撒一点花椒粉，干香酥软的干煸牛肉丝就做好了。

【干煸牛肉丝的重点和解疑内容】：

1、所有食材和辅料基本都是切丝的。

这个菜是讲求火候控制的，所以食材和辅料都是以同样的形状改切，香芹和蒜苗本身就是细长的所以就直接切段了，这样的统一形状可以确保菜肴干煸的成熟度和口感上最基本的一致性。

2、牛肉建议选后腿肉。

牛后腿比较适合干煸的这个做法，肉质紧实又不会过于韧性，比里脊肉耐得住烹饪，口感又比腱子柔嫩一些，而且不会有多余的脂肪存在，不然会显得油腻。切肉的时候还是先顶刀切片，然后再改切成丝。

3、火候的控制是比较关键的。

一般来讲六成油温是比较适合的，所以烹饪的时候尽量控制在150度到180度之间，温度太低了食材就会出水，这个水分来不及蒸发就会进一步降低温度，干煸就变成“水煮”了，口感绵软不酥。而如果油温太高的话，肉丝中水分就会蒸发的太剧烈，最后煸炒出来的就不酥软而是酥脆了，这都不是我们想要的结果。

干煸牛肉的详细烹调方法及调料

红烧牛肉

1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，

姜片，料酒。中火1小时。

3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，

料酒，酱油同炒2分钟。

4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间

翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

5、到汁浓肉烂关掉火即成。

一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以

让牛肉更加入味

葱爆牛肉

腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。

水煮牛肉

主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油

【制作过程】

1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可

水煮牛肉做法2

牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。

牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

酱牛肉的做法

1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克

咖喱牛肉的做法

用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个

调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水

做法：

1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；

2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；

3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；

4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；

5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。

红烧牛肉的几种做法

做法一：

原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。

做法：1、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。

做法二：

1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，

姜片，料酒。中火1小时。

3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，

料酒，酱油同炒2分钟?

4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间

翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

5。到汁浓肉烂关掉火即成。

一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以

让牛肉更加入味。

土豆烧牛肉

原料:

牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。

制作程序:

1牛肉用沸水永去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。

2．锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精，欲、少许糖色，烧开，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆烧烂，然后大火收汁，加味精、香油起锅即成。走菜时可加少许香菜。

操作要领:

1．烧此菜时汤汁要宽些，土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动，以免糊锅。

2．火不宜过大，不然牛肉不烂，达不到成菜的效果

川味牛肉

原料：牛脯，干辣椒，料酒，红糖，冬笋块，盐，麻油。

做法：

1、牛脯切成1寸见方的块，用铁板烤透；

2、锅内倒油，放入干辣椒、料酒、红糖、冬笋块、盐、麻油、烤牛脯，炖透收干汁即可

干煸牛肉丝怎样做

干煸牛肉丝的做法

主料

牛腱子250g芹菜100g

辅料

用料

郫县豆瓣酱1汤匙

辣椒粉10克

盐适量

胡椒粉3克

鸡精适量

花椒粉5克

香醋7克

生抽20克

香油10克

白糖5克

料酒10克

干辣椒4个

葱1克

姜1小块

植物油40克

牛肉一块250克左右，选用纯瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可。

2.先把牛肉片成片，选择一块立方体形状的比较好片，像我这款太薄了，没一定功底基本就别想片了

3.再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长，3毫米左右宽的丝。

4.牛肉丝加入料酒10克约半大勺，生抽10克，植物油10克

5.芹菜也切成5-6厘米左右的丝

6.锅烧热后倒入平时炒菜的油量，两大勺约30克左右，锅一定要烧的非常热再倒油，家里燃气灶的火力远不如饭店，为了达到旺火的效果，要把锅空烧3-5分钟再倒油

7.油温7成热倒入牛肉丝，这个油温要比平时炒肉丝的高一点，因为最后要把肉中的水分基本炒

8.开始的时候可以看到锅内还有很多水分，这时继续大火，这时可以看到锅内基本没有了水汽

9.再倒入1汤匙豆瓣酱，炒出红油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了

10.炒出料头的香味之后这时候烹入7克，约1.5茶匙左右的香醋，香醋加一点点就好，目的是为了让肉丝干香而不柴，肉丝吸入了一部分醋，吃上去口感更好

11.加入1茶匙白糖，10克生抽，盐和鸡精适量，加糖为了调和口味，盐和鸡精酌情加，因为豆瓣酱和酱油已经很咸了，基本上加1/4茶匙盐即可

12.这时候放入芹菜丝，开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可，时间约一分钟，芹菜炒老了也不好吃

13.最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加浓郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感觉哦

干煸牛肉丝就出锅了

关于干煸牛肉丝清洗的内容到此结束，希望对大家有所帮助。

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