煮牛肉酱放什么东西好香 什么调料能激发牛肉的香味

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下煮牛肉酱放什么东西好香的问题，以及和什么调料能激发牛肉的香味的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

什么调料能激发牛肉的香味

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怎么样形容牛肉的香味？牛肉的香味又需要提升到哪个地步？这些都没有固定套路，没有固定比例！不同的牛肉，烧法不同且所需要的辅料也不同！

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鲜蔬类：老姜、大蒜、小葱、香菜、洋葱、大葱、胡萝卜、西芹、

调料类：料酒/白酒、牛肉酱、十三香、豆瓣酱、牛肉类添加剂（少数情况需要用到）。

香料类：干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、砂仁、白扣、白芷、丁香、陈皮、山楂。

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下面说说每一步要点及作用，以及这些调味料在每一步的作用！

①：新买回来的牛肉，分割成合适大小的块！便于贮存或者腌制入味。

②：腌制牛肉，一般常见于卤牛肉或者炖牛肉（大块），这一步主要去掉牛肉的腥膻味！大多数时候是蔬菜水加盐一起浸泡，或者用干花椒干辣椒以及姜葱料酒盐直接干拌后腌制。切丝或者片的牛肉腌制与浆肉片步骤差不多，这里不另说。

③：焯水。作用为去掉多余血水及腥味，增加成菜的品相。焯水一般为冷水与牛肉一起下锅，之后加入白酒或者料酒，大火烧开后撇去浮末，焯水时间以牛肉血水基本完全凝固为宜，焯水完毕后尽量用温水冲洗牛肉表层的浮末！

PS：焯水后的牛肉如果用冷水冲洗，会导致牛肉纤维紧缩，肉质变柴！

④：炖／烧／卤。这一步为加工牛肉的关键步骤！一般都会把香料及酱料添加在这一步，比如鲜蔬类的用菜籽油炸干逼出香味，酱料类的在锅中煸出其香味来，香料类的一般会提前泡好，与牛肉一起焖烧入味。

牛肉在加工这一步，总体来说需要焖烧浸泡两个步骤。一般牛肉烧至8成左右即可关火，浸泡时间1-3小时，浸泡的越久味道越是充足！

⑤调味！比如清炖牛肉或者卤牛肉，煮好后的味道一般为本味，为了符合大家的味口，我们一般还要调一些醮碟，或者加入调料配料或炒或拌以增加其风味！

⑥：出品！出菜之前的检查，盘饰装点之类的，这些在饭店都是必不可少的！家庭里面比如在炖的牛肉表面撒上一把香菜葱花之类的，增加香味的同时，也更好看不是？

最后分享一个香菜拌牛肉做法：卤牛肉200克切片，加入姜末2克，蒜泥5克，洗净切段的香菜100克，调入生抽酱油5ml，白糖1克，辣椒油20ml，香油5ml，油炸花生米50克左右，拌匀即可！

总结：我们做牛肉类菜肴的时候，应保持其牛肉本味、然后去其异味、增加鲜味、提升香味，按这几个要点来做，基本不会差得太远！

不知道你们还有什么看法没有？

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什么调料能够激发牛肉的香味？

牛肉事一种非常美味的食材，百姓餐桌最常见的一种食材，优质蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，算是家畜中的一种高档食材，然而什么调料能够激发牛肉的香味呢？

这个还要看具体做法，最原始味道的吃法就是“生拌牛肉”，年轻人最喜欢的吃法要数“烤牛肉”，由古至今，最脍炙人口的吃法要数卤牛肉了。

今天我就为大家分享一道传统手工卤牛肉，也有称为“酱香牛肉”。

【传统卤牛肉】

传统手工卤牛肉在我国有很多种做法，我的这道卤牛肉做法，来源于天府之国，美食之都四川成都，辣食为主的四川为数不多的美味、有名的不辣的菜品，就要数卤牛肉了。

传统手工技法的卤牛肉传统的加工工艺，每一流程都必须严谨，不加酱油，没有添加剂，精心配置的天然食品级中草药配成的料包才是其中关键，这样做出来的卤牛肉天然的草药香气中不失牛肉的原始肉香味。深受来自各地食客欢迎，今天就给大家分享这道卤牛肉的做法。

【传统卤牛肉的做法】

『【主料】：牛腱子肉

『【调料】：盐、鸡精

『【料包】：（激发牛肉香味的最主要调料）

八角、香叶、白芷、草果、砂仁、白扣、桂皮、胡椒、花椒、丁香、孜然、甘松、陈皮

【制作步骤】

一、【牛腱子肉的处理】：

1、卤牛肉的前一晚，将牛肉浸泡在凉水中去除血水；

2、卤之前，牛肉焯水，开锅出浮沫即可；

二、【卤制过程】：

卤牛肉做法十分简单，但需严格遵守每步流程。

3、卤水中（没有卤水用骨汤也可以），下牛腱子，开锅后10分钟；

4、捞出，过凉水洗干净，凉透；

5、重新下入腱子肉，卤50分钟；

6、关火闷30分钟；

7、出锅，卤包取出还可在用。

【制作小贴士】

1、牛肉要焯水，要凉水下锅，水中加入适量料酒。

2、与日常家中做法的主要区别就在于这步，有人会觉得过了冷水牛肉就不爱熟了，实际我们介绍的这种做法因为卤制时间较长，所以不必担心。牛肉要过冷水，因为卤制时间较长，这样可以使牛肉更紧实，肉质不散。

3、料酒中最好加些高度白酒，去腥效果更好。

4、制作卤牛肉要想味道好，要选牛腱子肉中的花腱子，肉中带筋，筋中有肉，既不能太老的，也不能太嫩。

5、卤牛肉的切法：牛肉开卤之前最好分成均匀大小块，以便出锅时都能熟透。出锅后吃之前牛肉一定要顶着肉的纹路切片，这样切出来的肉口感才好。

6、首次用时，热水中浸泡30分钟再使用，更能激发香气，一个料包可以用4次，料包可以封入袋中，冷冻保存，以备再用。

7、下牛肉前，放入适量鸡精、盐即可，盐量可以尝汤，卤汤咸度要比我们吃肉咸度大，肉才入味。

【内容总结之“答疑解惑”】

1、卤制的时间都是一定的吗？

根据牛肉的老嫩，以50分钟为基准，适当调整卤制时间。

2、出锅后如何保存才能不失原味？

出锅后有条件最好凉透真空独立包装冷冻保存，吃之前自然解冻即可。

3、卤牛肉的火候如何控制？

刚下锅时一定是大火，开锅后一定调小火慢卤。

4、卤制过程中，还有哪些需要注意的？

不论卤制过程，还是闷的过程中，每十分钟都要同一方向搅拌一次，让锅中牛肉均匀受热，入味。

结语

制作卤牛肉方法不同，调料也不同，每一个门派都有其独特的做法，本文介绍的卤牛肉方法，重点就在于料包中的天然中草药搭配一起，才能激发出牛肉的香味。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，什么调料能激发牛肉的香味，下面我就分享下个人多年烹饪牛肉的经验，干货分享。

前言：问题中的“调料”包含的很多，所以我就从香料类，调料类，蔬菜类这几个范围推荐给大家一些能够激发牛肉香味的料。

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1.草果，白寇：从卤菜制作的角度讲，牛肉的卤制草果和白寇是必有的两味香料，因为草果和白寇针对于牛肉的腥膻味的处理效果最好，卤菜中的去异增香料可以分为两种，一种是单纯的能够去除肉类食材的异味还原肉类食材的肉香味，另一种就是不仅能够去除食材的异味，还能赋予牛肉些香料味。

2.八角，丁香：这两种香料都是具有浓郁且霸道的香气，但是同时具有去异味的作用，八角的料香味可以激发很多肉类食材的香味，丁香则是针对于牛肉香味的激发效果比较好，两种的味道还可以掩盖一些牛肉的异味，所以很适合牛肉的烹饪。但是用量不要过多。

3.桂籽，桂皮，小茴香，砂仁：前三种香料的料香味和牛肉的香味融合后会形成一个吸引人的味道，另外就是小茴香也具有去异味的作用，而砂仁是典型的透骨香，比较适合肉类食材纤维较粗，带骨皮脂较厚的食材，砂仁的料香味的穿透性非常好，并且砂仁的去异味效果很好，所以砂仁可以激发牛肉的香味。

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4.孜然，黑胡椒，良姜：孜然的浓郁香气和牛羊肉的香味一直都是绝配，自然不用多说，而且孜然的去膻味效果比较好，黑胡椒和良姜不仅能够去异味，还能增加辛辣味，果木香。

25斤卤水的酱牛肉香料分享：八角20克，桂籽15克，桂皮10克，花椒15克，小茴香15克，良姜10克，草果10克，砂仁5克，丁香3克，香叶5克，陈皮5克，肉蔻8克

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调料的使用主要就是分为两种：一种是能够去异味的调料，另一种就是具有增香提鲜的调料。

料酒，醋：能够有效地去除牛肉的膻味腥膻的膻味，主要用于去异味捎带着激发些香味。

酱油类，鸡精，味精，各种酱料类：为牛肉提供鲜香味和酱香味，尤其是一些黄豆酱和牛肉的香味搭配起来会形成一个很好的味道。

乙基麦芽酚，肉味王等添加剂类：主要针对于冷冻牛肉的肉香味的激发，可以最大程度上去除牛肉异味，提升牛肉的肉香味。

葱姜蒜：去异味必备的辅料，但是大蒜的蒜香味能够显著提升牛肉的肉香味，两者结合的味道很好。

洋葱，白萝卜，胡萝卜：三种蔬菜的主要作用就是通过吸附的方式去除牛肉的腥膻味，从而还原牛肉的肉香味。

为什么很多人购买的牛肉的肉香味不浓？

很多人好奇饭店做的牛肉香味很足很好，而自己家做的牛肉却无明显香味，为什么会出现这样的差距呢？其实这和饭店所使用的一些调料，香料以及做法有一定关系，但并不是绝对的关系。主要原因还是牛肉的品质和选择上的问题。

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牛肉的肉香味浓不浓，除了跟牛的品种，牛肉的新鲜度有关以外，还跟牛的年龄有关，一般牛的饲养周期越长，也就是年龄越大的牛其肉香味也就越浓，烹饪这样肉质较老的牛肉，除了要针对异味的处理外，还要注意烹饪时的火候，小火长时间炖卤煮才可以让牛肉软烂。相反的是，如果买到的是牛犊肉，也就是小牛的肉，那么肉的香味肯定不足，即使再怎么用香料，调料调制烹饪，牛肉的香味还是不会被激发出来，因为这样的牛肉本身就没啥子肉味。

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什么调料能激发牛肉的香味？

俗话说“炖猪肉不能加花椒，炖牛肉不能少香叶”，所以能最大限度激发出牛肉的香味的香料就是香叶了~当然也并不是说其他的香料就不重要了，毕竟一锅美味的食物是靠食物本身、调料、香料、火候等各个部分合理搭配共同配合才能完成的~

下面给大家分享一下美味的酱牛肉的做法吧~超级美味哟~

具体步骤：

1.买3-4斤金钱腱。买不到的话就买普通牛腱子。2.把肉修一下，把明显的肥肉切掉。（生的时候很好修，熟了再修很麻烦）3.肉用清水浸泡，一共3-4小时，中途换几次水。（除去血水）4.找一个锅，里面放大量冷水，牛肉扔进去，开大火，水烧开关火，撇掉血沫。牛肉拿出来。备用。

5.找一个大碗，里面放：300毫升生抽，20-30毫升老抽，甜面酱150克，腐乳3-4块（我喜欢用王致和玫瑰腐乳），腐乳的汁20毫升。备用。

6.找一个小盘子或者小碗，放：香叶15-20片，陈皮5-6片，豆蔻8个，丁香2-3个，桂皮2块，八角6-7个，小茴香一点，草果3个。备用。

7.找一个干净的锅，刚才那个也可以。洋葱切块，放进锅底。生姜切片，放进锅底。牛肉进锅，加冷水，刚刚没过牛肉。开大火，烧开。

8.水烧开后，加入大碗里的破烂儿，搅拌。9.再次烧开后，加入小盘子里的破烂儿，搅拌。10.把干红辣椒，掰开，扔进锅中。喜欢辣就多放点。11.把火调到最小，给锅盖盖子，咕嘟一小时。12.一小时到了，开盖子，扔进去一些你喜欢吃的破烂儿，比如煮鸡蛋、煮鹌鹑蛋、鸡胗、豆腐丝、豆腐干之类的。再盖上盖子，再咕嘟半小时。

13.关火。不要动这些破烂儿，静置这个锅，自然冷却。放置6-10小时。

14.打开盖子，把香料和洋葱全部捞出扔掉。把牛肉和鸡蛋等捞出来放进干净的保鲜盒，密封好放进冰箱冷藏室过夜。把剩下的汁儿倒在另一个干净的保鲜盒，放进冰箱冷冻室，下次用。15.第二天，打开冷藏室的保鲜盒，这些破烂儿就都可以吃了。牛肉切片最好吃。

美味的酱牛肉大家学会了吗~

#吃在重庆#

烹饪使用太多调料反而不好吃，原味牛肉才是最香，今天给大家看看如何用简单的调料激发牛肉的香味。

我们常用的香料有香叶、草果、八角、桂皮、丁香、小茴香、香茅等。去腥香料有白芷、山楂、良姜、白红豆蔻等，增色的有红曲米，姜黄粉等，这里每种香料都有它的作用，每一种不同的肉类和不同的做法都要少许使用一些香料。即便是牛肉，不同的部位也有不同的香料哦。

香叶八角胡椒白芷等香料会压住牛肉本身的肉香味，不仅不会增加香味起到反作用。如果说在家庭当中使用的话，牛肉本身新鲜的话，我建议不要使用过多的香料，吃食材的本味才是最好的，那样营养保留比较充分。比如说香料虽说是红烧牛肉的好搭档，太多会抢了肉味，少放点取其香气即可。

那么做炖牛肉的话，我建议使用毛葱和香葱，有一把就够了。不要过多增加调料。

如果是红烧牛肉的话，建议葱、姜、八角、少许干辣椒，豆瓣酱及白糖。

如果准备制牛肉馅，建议加上少许香芹和大葱。

如果打算炭火烤牛肉，建议少许圆葱+柠檬汁拌入即可。

如果做铁板煎牛肉，建议少许的黑胡椒即可。

如果是西餐牛排，我建议少许黑胡椒+少许迷迭香。

牛肉的营养价值很高，蛋白质和氨基酸更适合人体吸收，再加上本身脂肪含量低，所以也受很多减肥爱好者的喜爱，那我们怎么才能做出一道味道鲜美的牛肉呢？

首先我们先确认一下要做什么风味的牛肉，煎炸炒炖涮，每一种做法对肉的预处理加工都是不同的，而且牛肉不易煮烂也是公认的事实，今天其它做法先不讲，我们以炖煮为例，我来告诉你们做牛肉的一些技巧和适合的调味料

记住这3点做出来的牛肉不会难吃：首先肉要切成大块，这样肉香味更足，为使菜肴清爽可口，焯水这一步不能少，而且必须要凉水入锅，煮5分钟撇去浮沫即可；盐绝对不能先放，等炖煮快要成熟时再放；最后就是合理少量地使用一些香料

要说千千万万种的调料，千千万万种的选择，什么调料和牛肉最搭，可以激发牛肉的香味？可以说合适的不只一两种，有山楂，八角，小茴香，陈皮，料酒，葱姜蒜，还有柠檬，红酒，番茄，黄豆酱。可以说，咸甜酸鲜的调料都可以和牛肉烹饪，激发出牛肉独有的香味。

但是，弱水三千，只取一瓢，麦兜君还是独爱山楂和牛肉的组合，山楂中含有较高的有机酸，有助于提高牛肉中蛋白分解酶的活性，嫩化牛肉的纤维，从而将牛肉炖的更加软烂入味。但是山楂容易炖熟，最好牛肉炖到八成熟的时候加入。

除此之外，麦兜君以前的舍友是广东潮汕人，舍友告诉我，潮汕人炖牛肉，最喜欢放南姜和洋葱，一来去腥二来增香，可以完美的发挥出牛肉的香味，洋葱还能为牛肉带来丝丝甜香。

以前去邻居家做客，还见到，邻居炖牛肉的时候加入少许红酒和蜂蜜，炖出的牛肉也是非常软烂美味，一上桌就被抢光了，不过邻居说，加蜂蜜的时候，要选择牛肉冷水下锅时就要放入，效果和营养价值才最好。

所以，能和牛肉搭配的调料真的很多，很多调料都能激发出牛肉的香味，喜欢吃牛肉的朋友可以把上面说的调料一一尝试，说不定每一次有不一样的味蕾惊喜~

到底什么调料可以激发牛肉的香味呢？

其实很多人在做牛肉的时候都会遇到这种问题，其实我觉得有三种食材能最大程度的激发牛肉的香气。

1、洋葱，洋葱和牛肉简直绝配，炒牛肉的时候放一点，牛肉的香气会因为加了洋葱更加浓郁。

2、黑胡椒，这个不意外吧，做牛排，腌牛肉都喜欢放点黑胡椒粉，黑胡椒的香味可以中和牛肉的酸，是牛肉更好吃。

3、萝卜，如果是炖牛肉，我喜欢放一点萝卜，萝卜的口感软糯，而且十分清爽，会使牛肉吃起来没有那么腻，

所以如果感兴趣可以试试这几个食材，保证让你的牛肉更好吃。

说起牛肉，起初说实话，我并不感冒的，因为我不大喜欢吃牛羊肉的，因为好膻，自从自己开了个早餐店，因为时常要品尝口味，所以才不得而为之的，后来发现，这个牛羊肉真的挺好吃的，关键是不会做，因为家里的调味品实在是单一，不比开店，用的东西多了去了。

首先，把买回来的牛肉清洗干净，切成小段，放入清水末过牛肉就可以了，高压锅上气两分钟就可以，等到自然冷却，再一次清洗干净，沥干水分，准备切成片，这样的牛肉最好吃了，准备好以后，再用热水焯一下，然后就可以开始煮牛肉了，热锅里下油，小米辣，大蒜，生姜，爆炒一番，下牛肉煸炒，随后放入鸡精盐料酒蚝油继续煸炒，注意火候！再下适当清水煮开！最后下草料（草果，八角，桂皮，孜然，胡椒，花椒，香味，小茴香按比例打成的粉）和辣椒粉即可出锅装盘！这样做出来的牛肉非常好吃！可以试着做做！

牛肉营养丰富又好吃，也是我们生活中经常吃的肉类，牛肉的做法有很多种，不管怎么做，都离不开各种调料，能激发牛肉香味的调料有很多，像姜、葱、胡椒、桂皮、草果、桂皮、黄豆酱等都可以激发牛肉的香味，主要是看你什么做法。

牛肉是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，牛肉的做法也是有很多种，炖、煮、卤、炒、烤等，都非常的好吃，牛肉不管怎么做，都离不开各种调料，不过不同的做法，放的调料也不一样，想要激发出牛肉的香味，单靠一种调料是不行了，是要多种调料一起搭配才可以，下面就来分享一下什么调料能激发牛肉的香味。

一、什么调料能激发牛肉的香味

1、牛肉营养丰富，牛肉的做法有很多种，不管怎么做，都离不开调料，要说什么调料能激发出牛肉的香味，主要是看怎么做了，是炖、卤、还是炒，其实想要激发出牛肉的香味，单靠一种调料是不行了，是要多种调料一起搭配才可以。

2、炖牛肉的时候，放一点姜、葱、陈皮、啤酒、山楂、八角、桂皮、米酒等调料，葱姜可以去除牛肉的腥膻味，陈皮去除膻味又解腻，米酒、啤酒炖出来的牛肉风味独特又好吃，这些调料都可以激发出牛肉的香味。

3、卤牛肉的时候，放桂皮、白芷、肉蔻、香砂、草果、胡椒、花椒、小茴香等都可以激发出牛肉的香味，主要是香料的比例要掌握好。

4、煎、烤牛肉的时候，就不用放太多的调料了，反而会影响牛肉的鲜味，只用放一点盐、白糖、生抽、黑胡椒、蚝油等调料腌制就可以了。

5、红烧牛肉的时候，放葱、姜、八角、香叶、干辣椒、黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、山楂干等调料，都可以激发出牛肉的香味，做出来的红烧牛肉好吃到爆。

二、牛肉好吃小技巧

1、想要做出来的牛肉更香更好吃，除了调料外，还有很多小技巧的，牛肉的选择很重要，选择新鲜的牛肉，不同的做法选择的部位也不一样，像卤牛肉就选牛腱子，炖牛肉就选择牛腩，这样做出来口感更好。

2、切牛肉很重要，牛肉没有切好不仅口感差还没有形，切牛肉的时候，要先看纹路，切丝的时候，要顺丝斜60度角切，切块的时候，要斜45度角滚刀切，切片的时候，垂直90度顶丝切，这样切出来的牛肉好吃不塞牙，口感鲜嫩爽滑。

总结：这下我们都知道什么调料可以激发出牛肉的香味，主要看牛肉怎么做，是炖、炒、煎还是红烧、卤，不同的做法放的调料也都不一样，调料的比例要掌握好，不能放太多，反而会影响牛肉的鲜味，喜欢吃牛肉的可以试试。

想吃酱牛肉了,最传统的酱牛肉的配方是什么呢

原料：牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。做法：1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。注意：1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味其它方法：A.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

B.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

C.文怡酱牛肉

【酱牛肉】

原料：前腿牛键子1000克

调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

D.清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克

E.美女私房菜之酱牛肉

准备时间：10分钟烹饪时间：3小时

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。F.五香酱牛肉

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。

工艺提示：料酒又叫黄酒

菜品口感：此菜五香味浓。

食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

食谱营养：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

美味温馨提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂亮，牛肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鲜艳明亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超量使用同样不利健康。

G.澳洲风味酱牛肉

澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特色确实与众不同。

1.澳洲风味酱牛肉特色

澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉，其最大特点是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍，同样效益也提高近2倍。

2.澳洲风味酱牛肉选料

取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。

3.澳洲风味酱牛肉的制作方法

（1）注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。

（2）滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的品质。

（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20～25小时。

（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅。

澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇中，人们生活水平不断提高，此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐坏，保存时间长，也是比较卫生的食品。

H.北京酱牛肉

食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

工艺关键：

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

I.韩国酱牛肉

·配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根(HaoChi123.com)

·操作:1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

·营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效

其他：

方法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（一定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。

还有：千万不要为了省事和省火用高压锅，不好吃的。

主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可），用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~

J.陈氏私家菜酱牛肉

酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。

主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)

切成块，如拳头大小

把肉放在锅中用大火煮

备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫

看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了

捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

将葱，姜，蒜切块把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）

最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充

大火烧开

高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味

锅彻底冷却后，将肉捞

待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了

需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好

别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了

等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用。

想吃酱牛肉,该怎么做才能使牛肉酱香味浓,切开不散呢

很多人都喜欢吃酱牛肉，因为正宗的酱牛肉味道特别的香浓，如果想要自己在家做出酱香味浓郁且切开不会散的酱牛肉，那就需要掌握相应的技巧，首先就是先准备好相应的材料。准备好适量的牛腱子肉，然后要准备一些香料，比如说茴香，花椒，香叶，桂皮，八角。然后再准备一些葱姜，食用盐，鸡精，辣椒，老抽，生抽，料酒和白糖。

先把准备好的牛腱子肉清理一下，牛腱子肉用清水冲洗干净，然后放入锅中，在锅中加入适量的清水以及料酒，用大火烧开之后撇去里面的浮沫，然后捞出来，再次用凉水冲洗干净。在锅里面放入处理好的牛肉块，加入卤包以及准备好的调味料，加入适量的清水，水可以稍微多一些，至少要没过牛腱肉，然后再次用大火烧开，接着转成小火慢慢的炖两个小时。

两个小时之后需要检查一下肉是不是已经完全熟透了，找个筷子直接插一下肉块的中间，如果能够轻易的插进去，就代表牛肉已经完全煮熟了，此时我们关掉火，但不要打开盖子，继续让牛肉在里面浸泡12个小时，时间允许的话可以浸泡更长的时间，这样牛肉会更加的入味一些。

浸泡好了之后我们把牛肉捞出来，然后用锡纸包住牛肉，并且放进冰箱的冷藏室当中冷藏三个小时左右。三个小时以后把肉拿出来，横着切片装盘之后即可开吃。我们也可以配一些蘸料，比如说把葱姜蒜捣烂之后加入一些醋还有生抽、香油，用这个酱料蘸着吃要更加的美味一些，不过有些人可能不太吃葱姜蒜，那也可以忽略这一步，总体来说，酱牛肉的做法其实还是比较简单的。

文章分享结束，煮牛肉酱放什么东西好香和什么调料能激发牛肉的香味的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！