潮汕牛肉火锅原味锅底 正宗的潮汕牛肉火锅是怎么样的
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正宗的潮汕牛肉火锅是怎么样的
正宗的潮汕牛肉火锅应该是:浓汤做锅底,牛肉新鲜,原汁原味。
1、首先,潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖
没有经过冷藏就直接送到餐桌,这就占了一个鲜字。不管是哪个部位的牛肉都是现点现切。
2、其次,潮汕牛肉火锅很注重刀工
切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”。
3、还有就是牛肉的分类
上桌的牛肉都是经过精细的分拣的,不同部位的肉质、口感不同,价位也不同。有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉,五花八门。
扩展资料:
潮汕牛肉的精细,主要表现在几方面:
1、选料精细:潮汕自己不养牛,基本上牛从四川贵州一带进口,到本地后会再养一阵子,对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。
2、切割精细:潮汕人对牛的分解,比之西方屠宰更加细分,许多部位别说洋人,没吃过的国人也是闻所未闻的,某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。
3、料理精细:潮汕人的烹饪理念有二:
1)还原食材本来的味道,牛肉火锅要吃出牛肉的本味,因此采用清水牛肉汤作为锅底,不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。
2)将调味的权利一半交给顾客,如果客人觉得原味还不过瘾,通常还配有3碟蘸酱:豆瓣酱、沙茶酱或辣椒酱。
潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉,为什么味道那么浓
新鲜牛肉争分夺秒潮汕火锅用的牛肉一般比较适合两岁散居的黄牛。当天宰杀的牛将被供应不超过8小时。他们吃的东西很新鲜。事实上,对于当地人来说,8个小时已经太长了。别的地方主要原因是牛肉的纤维粗糙坚硬,不易煮熟,不易做成美味。这就是为什么中国牛肉大多是炖的。
粗纤维牛肉只有经过长时间的炖煮,才能炖软,变得容易食用,炖不足的牛肉甚至很难咬掉。这也是我国除潮汕地区外,其他地区牛肉制品多为卤肉和干牛肉的原因。这些地方也有炒牛肉的做法,但都是事先腌制牛肉并软化后再炒。很少有人在切片后直接炒,因为没有软化的牛肉在炒后会变得又硬又难嚼。
新鲜牛肉有一种正常的鱼腥味,几乎听不见。第二种新鲜肉类是轻微的氨或酸,这也是食客喜欢追逐新鲜牛肉的原因。科学烹饪专家哈罗德曾这样描述:“动物死后,肌肉会短暂放松。这时,如果马上切熟,肉会特别嫩。当肌肉纤维耗尽能量(牛肉屠宰后约2.5小时,羊肉、鸡肉和猪肉不足1小时)时,肌肉就会开始僵硬。”店主切的鲜牛肉色泽鲜红,弹性好,肉质饱满,无疏松脂肪和肉质,无粘性。江苏、浙江和上海的潮汕火锅一定是冻坏了。即使是当地的,经过运输,也没有当地的新鲜。
总结;潮菜也追求原汁原味,而腌制软肉的方法会破坏肉的质地和口感,这与潮菜的追求不符。经过一代又一代潮汕人的研究,他们发现了一套从客家人身上学到的牛液、切肉技巧和牛肉丸子制作技巧的完美方法。他们根据牛的每一部分的不同嫩度和韧性对肉进行细分,使其变得嫩。火锅、炒菜和硬的部分用来做药丸。
潮汕的牛肉火锅究竟有什么特点
潮汕牛肉火锅好吃有特点
特点一:涮吃顺序有讲究
下锅顺序从瘦到肥,从嫩滑到筋道
一盘肉分两次烫,肉下锅后用筷子打散
烫肉要三吊水,分别吊血水、纤维和酸性
三水后就可以吃啦!
特点二:特有的沙茶蘸料
一般用沙茶酱+香菇酱+蒜蓉+花生碎+海鲜汁+辣椒酱(根据个人口味加)+香菜+葱花
特点三:每个部位涮烫时间严格
不同部位的牛肉需要涮得时间也有细微的区别可以参考图中标注
特点四:肉丸手工制作
牛肉火锅的肉丸是很筋道q弹的,制作比较复杂了解过后更加理解美味的来之不易
特点五:切肉十分讲究
盘子里切的肉是最能简单判断牛肉好坏与是否正宗的关键盘子立起来,好的牛肉是不会掉的呦!
特点六:鲜香汤底
潮汕牛肉火锅的汤底一般都会以牛骨和南姜作为主料,加入白萝卜和玉米在本地吃时,一般锅里会标配牛肉丸
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