卤牛肉的配方及卤料,卤牛肉的卤料配方
大家好,今天来为大家分享卤牛肉的配方及卤料的一些知识点,和卤牛肉的卤料配方的问题解析,大家要是都明白,那么可以忽略,如果不太清楚的话可以看看本篇文章,相信很大概率可以解决您的问题,接下来我们就一起来看看吧!
最好的卤牛肉卤料配方
(1)卤汁基本配方清水20公斤,白豆油4公斤,盐2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)调味卤汁配方每100公斤鲜牛肉用:
①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
③金钩味:金钩0.5公斤(切成小颗),熟鸡油0.3公斤。
制作方法编辑
①
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
②
1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;
2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;
3.1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;
4.炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用。
这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐,再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
再教大家一种卤汤的做法:可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜,焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包,先烧开,再改小火煮20分钟,待香味溢出即成。汤用越久越好,只要保存得当,可反复使用。
③
大块的牛肉1公斤,五香,桂皮,红塘,生抽,老抽,盐,蒜粉,生姜,葱,料酒,花椒,香叶。
做法:
1:把牛肉切大块,洗干净。
2:烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。
3:锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,
拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方:要舍得下料,反正以后卤汁可以继续卤东西的,我基本都不放水;煮的时间一定要长,不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃,不过不能在卤中泡太长时间,不然会酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面条,或者切片炒菜都很好。
④
主料:牛腱子
辅料:柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱
调料:啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐
做法:
1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。
2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐,五香粉和两片柠檬,抓匀腌制15分钟。
3、锅里加水,放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用凉水冲凉,锅里加入一点油,放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入两勺黄豆酱煸炒,加入葱结,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入两罐啤酒。
7、加入点老抽和生抽,加入焯水后的腱子肉,加入一片柠檬和一点盐,煮开后改小火煮45-60分钟。
8、完全冷却后把牛肉拿出,在表面涂香油,用保鲜膜包好后冷藏,吃时切片即可。
卤牛肉配什么卤料
卤牛肉
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这方子配的香料比较多,可以的话就尽量配齐,实在没,那就缺1-2个也是没问题的!卤好后汤汁过滤下,可以冷冻保存,就是老卤了。煮卤汁的牛肉头也可以用猪腿骨替代,还有卤牛肉的同时也可以放点鸡爪,鸡翅什么自己喜欢的一起卤,很棒的!
用料
牛腱肉4-5斤
盐(腌制用)40-50克
牛骨头一根
小葱一小把
姜片15克
卤牛肉配料:
桂皮2段
沙姜2片
草果3个
罗汉果半个(可以不放)
八角5个
香叶4片
丁香2粒
花椒30-50粒
干辣椒(可不放)随意
甘草2片
陈皮2片
白芷2片
白蔻3个
小茴香一小把
生姜15克
香葱一小把
老抽50克
生抽120克
冰糖适量
盐适量
麻油50克
鸡精适量或不放
卤牛肉的做法步骤
将做法保存到手机
步骤1
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第一步就要注意:牛肉买回来不要洗,不要洗,不要洗!!!直接放盐腌制,一斤肉10克盐,不能再少了,我试了好多次,多了会感觉有腌肉的咸味,然后上面压重物,就跟腌咸菜一样
步骤2
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一般腌2-3天,24小时翻一次,继续压着!气温高放冰箱,冬天放阴凉处就可以(着急吃的小伙伴可以上午腌制晚上卤,但是牛肉的口感会差点)
步骤3
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在腌肉结束的前一天我们可以准备卤肉的汤汁,我去市场晚了没买到牛骨头,下次这里重新上图😂😂操作方法:牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火煮开,有很多浮沫出来后关火,用温水把牛腿骨清洗干净,接着砂锅里放水,放骨头,姜片大火煮开,再次去除浮沫,然后放葱结,转小火炖4-5小时,直到汤汁发白,关火放凉后进冰箱冷藏待用
步骤4
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牛肉腌好的当天,准备好香料,放在纱布里,做成卤肉料包!
步骤5
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(下次补图)把冷藏的牛肉汤取出,把表面的白油和部分汤汁放进准备卤肉的锅里(剩下的汤别浪费,做成咖喱土豆牛肉汤很受欢迎的)然后在卤肉锅里加清水,这里自己要有数,就是一会可以全部没过牛肉,一次性加好,后面卤肉的中途就不要添加了,然后把卤牛肉配料里除了鸡精、麻油、盐以外的都放进锅里,大火煮转小火10分钟,关火待用
步骤6
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腌好的肉拿出来,用水冲洗干净,速度快点,只要表面冲冲就可以,接着冷水下锅,煮开后稍微翻动并转小火8分钟,这样血沫去的更干净
步骤7
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取出来,再一次每一块肉都冲洗干净,这次要洗干净点啦,待用
步骤8
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再次烧开刚刚煮好的卤汁,放入牛肉,大火煮开后放麻油,自己尝下味道再放盐,然后转小火焖煮大概60-90分钟,筷子可以轻松插入就可以关火了,喜欢鸡精的这时候放。
步骤9
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我一般关火后再焖20分钟左右就捞出来,不然肉太烂不喜欢,大家可以根据自己喜好来操作
步骤10
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这次我还放了牛腩一起卤,肥瘦相间很棒的
步骤11
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肉质酥烂,入口即化的牛腩肉🥩😍
步骤12
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喜欢切片的,吃的时候可以自己搭个蘸料:小米椒、香菜、香油、醋、生抽、糖、小葱、芝麻,试试吧,很美味的!
卤牛肉的卤料配方
卤牛肉的卤料配方如下:
主料:牛肉1000克、卤料包35克。
辅料:葱段5段、姜片3片、生抽5勺、老抽1勺、盐1勺、白糖1勺。
1、将牛肉洗净,顺纹切成大块。
2、备好所有的配料。
3、锅内加水,将牛肉冷水下锅,烧开煮2分钟。
4、将煮过的牛肉捞出洗掉表面的浮沫。
5、将牛肉加入高压锅中,将所有的配料加入。
6、向高压锅内加入水,水要多加一些,耗得挺多的,盖上盖子,稳定排气后煮40分钟。
7、关火,将限压阀取掉加快排气,高压锅内气体排掉开盖即可。
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