饭店爆炒牛肉火锅底料做法，抖音牛肉臊子正宗做法-菲力牛肉网

饭店爆炒牛肉火锅底料做法，抖音牛肉臊子正宗做法

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抖音牛肉臊子正宗做法

1、第一次去腥：初加工，不管是牛肉什么部位都要用自来水漂1个小时，把牛肉多余的血漂出来清洗干净，做臊子不同于做牛排和烧烤，牛肉余血是腥味的根本，做臊子不需要余血

2、第二次去腥：将漂洗干净的牛肉切成拳头大小，放进锅里，开大火加入自来水，2斤牛肉为例，加入水淹没即可，放料酒、黑胡椒、老姜、葱，大火烧开去浮沫，几分钟后捞出沥干水改成你要制作的砣子大小即可（改成砣子大小之后加秘制香料腌制2个小时）

3、第三次去腥：煸炒入味：净锅下2两清油，开大火马上倒入改好的牛肉下去煸炒，翻炒要勤避免粑锅，下蒜片、姜片、小茴、八角、桂皮、香叶、山奈、花椒继续煸炒，当牛肉微微发黄锅内水份逐渐少的时候再下冰糖渣，继续煸炒，炒至锅内完全无水份牛肉酥香发红肉紧即可捞出备用

4、第四次去腥：慢烧入味：净锅小火下3两清油，再次倒入牛肉，下微创私厨烧菜底料、黑胡椒、独蒜、姜片、料酒、改大火煸炒几分钟，加入自来水5斤，大火烧开，改小火慢烧2个小时，如果里面水份还多就开大火收汁，放入味精鸡精即成

为什么新鲜的牛肉炖火锅炖半天都咬不动，但加点淀粉炒几秒就那么嫩滑好咬？

火锅里的汤汁是开锅的状态，温度在100摄氏度左右，这时把新鲜的牛肉下入火锅，牛肉中的纤维急剧收缩、肉中的水份随着滾烫的汤汁快速流失，造成了牛肉块的僵硬，所以吃起来咬不动。如果把牛肉切成薄片，在火锅滾烫的汤汁快速的涮两遍就不会存在这种情况。

牛肉切片裹上浆糊，把肉中的水份锁在肉片中不让他流失，在热油中炒很快就熟是因为热油的温度高，可高至180摄氏度。肉中的水份被加热也起到催熟的做用，又没有流失，这就是炒肉片吃着滑嫩的原因。

牛肉火锅汤的做法是什么？

最近天气突然变冷了，正是吃火锅的好时候!煮一锅牛骨牛尾汤，自己做牛肉丸，再准备好肉片蔬菜和调料。几个人围一锅，开熏～今天做的火锅是清汤牛肉火锅，对不能吃辣的小伙伴来说，清汤火锅更能照顾到不同人的口味。牛肉丸也是自己做的，虽然不是纯手工但也比超市里买到的好吃太多!重要的是制作起来非常方便快捷。

火锅材料

牛棒骨1根，黄牛肉我用了1斤(其实不限量啦)，干香菇适量，姬松茸适量。虫草花适量，姜2块，花椒半小勺，胡椒粒半小勺，胡椒粉。适量盐，黄芪1小根，红枣适量，枸杞适量，苹果1/4个，大葱白两段，香草梗1根

火锅做法

1.干香菇、姬松茸提前用清水泡发;

2.牛棒骨焯水;

3.黄牛肉要买里脊部位的肉，去掉肉上的筋膜、肥油，留着一起炖汤;牛肉切成薄片;姜切片;

4.切好的牛肉放盐、胡椒粉、姜片、约1大勺香油拌匀;

5.牛棒骨和牛肉上的筋膜、肥油，一起入汤锅，一次加满水，放入姜片，煮开;

6.煮开之后，捞去浮沫，放入香菇、姬松茸、虫草花、黄芪，小火炖1小时，炖好后，放适量盐，底汤就做好了。

7.在汤里放红枣、枸杞、苹果、葱白、香草梗，小火煮开，就可以烫牛肉吃了;

8.自己搭配一个喜欢的蘸料，我一般用三种：香辣酱;干辣椒粉;不想吃辣，就蚝油加点香油，也很好吃;

9.牛肉吃多少，烫多少，一变色就可以吃了，再煮就变老，咬不动;

10.吃完肉，再烫些时令蔬菜，冬天我超喜欢烫豌豆尖。四川人应该懂这种爱，羊肉汤、牛肉汤都要吃好多份。

小贴士

1、如果锅盖上有凹陷，在凹陷中加凉水，水在蒸发过程中会带走热量，能让汤锅中保持稍均匀而较低的温度，炖汤味道会更香，或者放个大小合适的盘子在锅盖上也行。

2、瘦牛肉切小块帮助减轻搅拌机负担，预防机器过热。在搅拌的过程中也要注意观察刀片有没有被肉筋缠住。

3、生牛肉丸下锅一定要用滑的，不要用拿取，避免牛肉丸变形。

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