焦心牛肉,牛肉焦饼是哪里的特产
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牛肉烧焦了还可以吃吗
一般是没有什么问题的,但是吃了烧焦的牛肉时候,会引起胃部的不适症状,或者是产生致癌物质等,还是尽量少吃。
牛肉焦饼是哪里的特产
牛肉焦饼,煎点,特点:色泽金黄,皮酥脆香鲜,馅细嫩微麻。烹制法:煎。此品为成都市新都区的著名特色小吃之一,也叫牛肉焦包,尤以三义园牛肉焦饼名气最大。
川味牛肉焦饼的做法:dDa
1、用开水将面烫好,和入化牛油少许揉匀,做成剂子待用。dDa
2、无筋鲜牛肉斩细,加醪糟汁、盐、豆瓣、酱油、生花椒粉、姜末拌好以后,再下葱花调匀成馅。dDa
3、将面剂微按扁,包入馅心封口,用手掌压成圆饼形。dDa
4、平锅内烧菜油,将饼坯入锅煎炸至金黄色即成。dDa
操作要领:油炸时要掌握好油温。dDa
三义园牛肉焦饼的典故:dDa
牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”,“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店,牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨,而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅,故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。dDa
“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店,取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎,香气四溢,有诗赞曰“焦饼煮时满街香,气味扑鼻诱入尝。”新都县滇味小食的牛肉焦饼则是1997年认定的《中华名小吃》。dDa
三义园牛肉焦饼的制作法
1、需用材料:
主要的材料是面粉和牛肉、牛油、菜油,其次是碱、醪糟糊子、豆瓣、豆豉、红豆腐乳水、食盐、豆油、葱、花椒、姜等。
2、制作方法:
(1)面的制作法
烫面:
先将面粉倒在案板上堆成一堆,从中开成个凼凼,将碱下在凼里,大约每10斤面要用1.6两的碱,随即把鲜开水舀下去并马上用铁子拌合,把生面都合成熟面。(用开水烫面要主意时令,每1斤春季4.6两,夏天四五月要4.4两,五六月4两,七月4.4两,八九月4.6两,冬季5两至5.3两)面合好后再用手把它在案板上成一大块,然后在面里起酥。
起酥:
就是把1斤牛油熬熟,再调6两生菜油在牛油内,叫牛油酥,牛油酥要放在凉水和水里把它凝固,然后抹在面上,这叫做面里酥。
做焦饼:
把想了酥的面裹成条,然后才扯成了一个一个的小块,但在扯前应将面条子转一转,才不会崩口,再将面块放在左手心上,用右手掌把它按扁,放入馁子(即心子),再用右手的五指慢慢的把面拢把馅子包好,并把拢处的面扯下来放在一边,再用两手合拢轻轻的按扁做成饼状,这时马上在平锅内打上青油,把饼放到平锅去烤,饼多的时候要用上,上上面烧杠炭,平锅下面烧岚炭,上下火力要一样。如果使饼不用上去烤,则每个饼要烤五分钟,用上的只烤三分钟,大约10斤面可做220个,烤饼要用三斤半菜油,焦饼两面都要烤成黄色。
馅子的做法:
先将牛肉10斤(不要筋的)宰细成苍蝇头,用醪槽糊子2两、盐6钱、豆瓣1.3两、豆豉1.6两、红豆腐乳水1.6两、酱油2.5两、整花椒2.5两、生姜1.6两(花椒与姜片混同宰细),五香面6钱、一起混着牛肉拌匀,拌好后再下大葱花6斤,葱花下后再拌,拌匀后即成馅子。
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