内蒙古干式熟成牛肉柜(高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思)-菲力牛肉网

内蒙古干式熟成牛肉柜(高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思)

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高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思

牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20%的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。

牛肉熟成柜里面为什么还要放一个喜马拉雅盐块

盐对于牛排的风味影响较大。喜马拉雅岩盐产自巴基斯坦境内的喜马拉雅山脉，属于岩盐富含多种微量元素。喜马拉雅山脉地区曾经是海洋，在不断的地壳运动中海洋消失了，残余的海水被太阳蒸干后进入地下，与地底的矿物经过亿年的高温与挤压，就形成了喜马拉雅岩盐。

西餐中常见的盐

盐之花，法国盐之花是在给宏德盐田区独有的气候和天气等自然条件下形成的天然海盐，它最大的特点就是能使食材充分展现原有的风味，可以将其比喻为天然的带咸度的味精。因为产量低，所以价格十分昂贵。盐之花不适合加热烹调，它的主要使用方法是撒在制作完成的食物上。

夏威夷火山黑盐，火山黑盐的形成主要是火山熔岩与海水的结合。黑盐富含活性炭，从而使得其外表为黑色。黑盐的味道比较奔放，同时带有些许焦糖的回甘。在国外能看到许多写着富含活性炭的饮料，其中很多都是加配了火山黑盐，不过这类饮料一般都是奢侈饮料哦。

美国牛肉中的干式熟成是什么意思

干式熟成（DryAging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。

在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。

扩展资料：

湿式熟成（WetAging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。

根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5–2m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

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