大西北化隆牛肉拉面怎么样？青海化隆牛肉面的创始人-菲力牛肉网

大西北化隆牛肉拉面怎么样？青海化隆牛肉面的创始人

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青海化隆牛肉面的创始人

青海化隆拉面“生”在厦门，“长”在全国，打响的却是“兰州拉面”。

改革开放初期，沿海商潮澎湃。化隆拉面的探路人之一马贵福，其朋友韩录最早曾在拉萨开面馆。听说许多穆斯林客商在南方吃不到清真餐，1988年8月，两人赶到厦门，在火车站附近开了家“清真拉面馆”，改造成当地口味，这就是化隆拉面的源头。马贵福说：“当时，许多化隆本地人还不知道什么是拉面。”现在随着脱贫攻坚的深入，化隆牛肉面已经在全国有一万多家门店，我群众的增收脱贫提供了坚实的基础。

天津哪里有正宗的兰州牛肉面？

马子禄和马有才都是相对正宗的，天津有不少家分店，可能有的甘肃朋友认为这个在兰州没人吃，要吃吾穆勒什么的，但是我经常在兰州，觉得天津的这几家牛肉面和兰州同品牌的味道相差不大，比什么正宗兰州牛肉拉面正宗很多。

为什么兰州拉面比任何餐厅都能生存得久？

兰州只有牛肉面（只有外地才叫拉面），满街的牛大碗店，早上可以吃，中午可以吃，晚上还可以吃，地道的兰州人要是哪天没吃碗面就会感觉全身乏力。你在兰州的面馆可以看到三岁小儿站在凳子上捧着一个比他头还大的面碗在吃面。很可惜的是，全国各地的拉面馆子，竟然80%都不是兰州人开的，在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一片巴掌大的县城，化隆回族自治县。这里成了“兰州牛肉拉面”的故乡。如今，化隆在外做拉面的有7万多人，拉面馆1.3万家。他们多分布在一线城市群：长三角、珠三角、京津冀。化隆全县20万人，有1/3在外做拉面，每家每户都有。化隆县就业局局长马吉荣的家里，就有五六户亲戚在做，分散在东莞、广州、上海和天津。化隆女人，早早结婚，第一件事就是去外地的拉面店帮忙，一帮就是一二十年。而牛肉面真正的配方，还是在甘肃兰州人的手中，要知道这些祖传的汤料秘方都是家族不传之宝，传男不传女，拥有这个秘方足可以保证你在兰州这里发家致富。而大家知道化隆人的拉面为何要比兰州人的牛肉面活的久的原因嘛？——成本

兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。（这不是黑哈，这是东方宫负责人的原话）如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州拉面就会亏本。

而兰州牛肉面除了汤需要熬制之外，还有配料（有说法牛肉面的配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味）调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。汤是如此重要，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的第一锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。你以为只是除了这些嘛？还有水质，很多说拉面出了兰州就不是那个味道了，这应该就是水的原因，其实兰州的水确实有自己的特点，喝上去有点偏甜，不知道是不是心理作用。还有一个原因是兰州的海拔，1300多米，水的沸点是98度左右，在这个温度煮的汤料拥有别的地方没有的味道。而选用的牛羊肉也是精心挑选的，虽然没有听音乐的神户牛那么夸张，但是自然放牧养殖出来的味道绝对和饲养场出来的不一样。而加上那只香不辣的红油（辣椒是因为兰州干燥阳光足，昼夜温差大）。总之，题主要是喜欢吃牛肉面，一定要去兰州吃一碗。

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