为什么卤牛肉要泡水?卤牛肉为什么这么硬
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于为什么卤牛肉要泡水,卤牛肉为什么这么硬这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
卤牛肉如何不松散
总是吃炖煮等热食的牛肉,难免会感觉腻味,在家人的强烈要求下,便做了一份卤牛肉,卤制的牛肉切一盘,配上凉拌料汁,开胃还解腻,甚是不错,卤牛肉相对来说也比较简单,不过可能很多人会发现自己做的卤牛肉太过松散没有嚼劲,其实想要卤牛肉的口感更好,我们便只需要掌握其中的小技巧,在卤牛肉之前对于焯水还是泡水这一点便需要特别注意,而将牛肉处理干净之后同样也有很重要的步骤,做好了牛肉才会弹滑入味好吃不柴也不散,下面我们一起学习。
卤牛肉的做法:
备用食材:牛肉450克,盐适量,花椒适量,八角3个,陈皮1块,生姜1块,冰糖适量;
制作过程:第一步,首先将准备好的牛肉切成长条状,用水冲洗干净后,重新放入在干净的水中浸泡1个小时,中途需要换掉血水,保持水的干净,然后将牛肉取出,冲洗干净;
第二步,在锅中添上水,待水煮开后,将泡好水的牛肉放入锅中,焯下水,捞出后用温水冲洗干净浮沫,然后头放入事先准备好的加上冰块的冷水中,快速冷却;
第三步,同时将八角、花椒、陈皮、冰糖,以及切好的姜片大蒜准备好,将牛肉放入瓦煲中,加上准备好的材料,同时加上适量的清水,小火慢慢煲煮;
第四步,差不多一个半小时后,即可关火,不要急着取出,待牛肉浸泡一个晚上后捞出,放入在冰箱冷藏一会,取出来一块,切成薄厚适中的片,稍微回下温,摆放在盘子中;
第五步,重新准备一个小碗,葱蒜、香菜分别切成末,放入容器中,加上生抽,浇上热油,拌匀后,淋在牛肉上,即可享用。
烹饪小技巧:1、将牛肉进过卤制的方法做成美食,深得大众的喜欢,卤牛肉的口感香软有嚼劲,不管是当家常菜,亦或是宴客菜都是不错的选择,每年过年的时候,小编家里边会做上许多卤牛肉,有客人的时候切一盘,简单方便还有面子,牛肉本身便是价值高口感好的肉类,对于补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等都有好的帮助,大人和小孩吃都极易被消化吸收,所以非常建议大家多学习牛肉的不同做法。
2、卤牛肉怎样做紧致不松散,有人焯水有人泡水,其实正确方法应该是先将牛肉放入清水中浸泡,将其中的血水逼出;接着再将牛肉放入开水锅中焯下水,是为了使得牛肉吃着无腥味,所以这两个步骤都要做,而不是只做其一。不过大家也别只会泡水焯水,还有一个步骤同样重要,便是将焯过水的牛肉迅速头放入加上冰块的冷水中,是为了让牛肉快速收缩,吃起来会有弹压的感觉,最后将将牛肉冷藏一会,便不会松散。将技巧掌握好,牛肉好吃不柴也不松散。
如果你认为卤牛肉的方法还不错,欢迎收藏起来学着做,或者是分享给更多的人学习!
牛腱子一定要焯水吗
很多人在制作卤牛肉的时候第一步就是直接焯水,其实这是不对的,可以先将洗好的肉放在清水当中浸泡两小时左右,将血水和腥味去除一部分,然后再冷水下锅焯水,这样可以让牛肉当中的血水全部出来,同时也更加软烂好咬一些。
卤牛肉的制作步骤有哪些

首先将牛肉浸泡在清水当中,大概两个小时之后冷水下锅焯水,记得翻面,水开了之后煮个两三分钟,将牛肉中的血水煮出来。

然后准备好香料,并且将香料放在专业的袋子当中,放在水里煮开,水开之后继续煮十分钟左右。然后将之前煮好的牛肉放在冷水下面冲冲,将牛肉放在卤汤当中,可以放入冰糖生抽老抽料酒等等材料,然后用小火慢慢焖煮,差不多等个一小时左右,最后十分钟的时候加入适量的盐就可以了。

最后可以将弄好的牛肉从里面捞出来,等汤汁冷点之后再讲牛肉放进去浸泡,等个四五小时差不多可以,或者放一晚上再说。牛肉浸泡好之后再捞出来,等它干燥一点就可以切片存储了。可以将做好的牛肉放在冰箱里面,这样想吃的时候就可以去吃了。不过牛肉虽然好吃,要注意吃牛肉的禁忌,牛肉不能和红糖、田螺、鲶鱼一起吃,这些一起吃的话可能会出现一些不良反应。
卤牛肉用什么部位的牛肉比较好

卤牛肉一般选用的是牛腱子肉,这部分的肉比较有弹性,卤起来吃口感很好。其实不同部位的牛肉可以用来做不同的用途,像牛腩肉或者瓦沟肉是可以用来烧制牛肉或者是煲汤的。所谓的瓦沟就是去除肋骨之后的牛胸肉,因为上面有肋骨的挖槽和瓦沟很像所以被称之为瓦沟肉。这部分肉是很松散的,里面还有牛油,炖汤是相当不错的。

牛里脊肉炒着吃比较好吃,可以先切片然后加调料进行调和,再去用热油炒制,这样吃起来口感很好。牛尾巴炖汤或者红烧都不错。
卤牛肉为什么这么硬
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卤牛肉为什么会硬?
1、牛肉的选择
卤制牛抽常见的位置是牛腱子,牛尾,牛脸,也有些地方卤制牛肋条,牛腱子脂肪含量低,同时又有筋头,所以,卤制后,口感偏硬,牛肋条脂肪含量较高,卤制出来的口感就比较软糯。这点你看品牌的牛肉面也可以看到,他们选择的牛肉卤制,一般都是选择肋板或者牛腩,很少选择牛子盖的位置。
2、火候的选择
卤制肉类食材一般都选择文火,不要用大火煮,越是大火,肉越柴,小火慢煮2小时以上,再焖2小时以上,焖的过程,既能入味,又能让食材烂糊,这点也很关键。
3、辅料的添加
在卤制牛肉的过程中可以少量的加入一些软化筋头巴脑的辅料,比如山楂片、酸梅干,这些食材能让纤维软化,更容易卤煮烂糊。
日常我们在卤牛肉的时候。自己好不容易休息一天,准备犒劳自己吃点好的,准备自己动手卤点牛肉什么的,经过一顿操作后。却发现自己卤的牛肉很硬,浪费了钱不说,还惹自己生气。
那么在往后卤牛肉的话其实用点小伎俩就能让牛肉嫩滑!
姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。
在平时的烹调过程中,炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸,不论做什么牛肉的菜,炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美,更重要的是白糖腌制过后,牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力,水分多了,吃起来自然就嫩了。
1、是牛肉本身肉质不行
2、时间不够长,一次不要放太多水
3、不泡水
牛肉是一种血水比较多的肉,所以不管是炒,还是炖牛肉之前,都应该先在水中浸泡!这样才能让其血水溶于水,在炖熟后也就不会腥味重,带有奇怪的口感啦!建议在泡水时,多换几次水,这样会更鲜美呢!不泡水就去炖。
4、炖的时候用错水
炖牛肉用什么水?多数人都用错了,总是用的冷水,其实牛肉不同于其他肉,要炖得入味,还很嫩,
方法:
1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。
3.红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美。
4.牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
材料
原料:
2000克牛腱,盐一大匙,花椒一小匙。
配料:
八角3、4粒,花椒一小匙,香叶两片,桂皮一小节,草果一颗,姜一块,葱一根,料酒一大匙,酱油大匙,老抽一大匙(上色用),冰糖数粒。
香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等(我都没有,所以没加)。
做法
1。把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块,便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐,盐变黄就好了(不炒也行)。放凉,直接抹在牛肉上,放容器内冷藏一至两天,其间翻一、两次面儿。
2。腌浸好的肉沥干水,如果用盐多也可用净水冲洗一下,洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅,(想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳,我一般不留老卤,因为很少做,也没用卤包),外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开,放入牛肉,锅内的汤以刚能把肉
3。冷后放置锅内一夜,或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用、
火候不到,像外边卖的卤牛肉一般都要煮7.8个小时,如果自己在家做可以用高压锅,或者小火慢炖2.3个小时口感也不错
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