牛肉怎么切炒不散开，卤牛肉怎么做才切不散-菲力牛肉网

牛肉怎么切炒不散开，卤牛肉怎么做才切不散

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于牛肉怎么切炒不散开和卤牛肉怎么做才切不散的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享牛肉怎么切炒不散开以及卤牛肉怎么做才切不散的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

有什么烹饪技巧,能让卤牛肉在切的时候不会碎不会散

酱牛肉是一种腌制肉制品，很多人喜欢吃。逢年过节，朋友聚会，大家都会买一些酱牛肉，或者自己做一些酱牛肉。而我们自制的酱牛肉看起来和吃起来都不如外面买的，什么都破。酱牛肉不是水煮牛肉，只要火候小，筷子容易穿透就可以了，如果煮的时间太长，肯定会坏的。还要注意切肉的方式，一定要用刀切，也就是把肌肉纤维横向切开，如果沿着肉的纹路切，也会使肉散开，而且不会塞牙，口感更好。

酱牛肉，什么都是碎的？再加上牛肉价格偏高，如果处理不当，什么都碎了，就有点可惜了。酱牛肉什么都坏了，原来错就错在这里，30多年的卤肉店师傅帮你破解了，怎么切都不散，关键是自己做的健康又好吃。牛肉腌制好后，不要马上拿出来，继续等他在盐水中浸泡，等他充分吸水后，一个小时后再切，就不容易烂了!两块牛筋，在冷水中浸泡一小时，去掉血水，然后放入冰箱冷藏一小时，不是冷冻而是冷藏哦，一般腌制好的牛肉浸泡后切片还是会有一点散开，但是冷冻的牛肉再腌制，切片时真的不会散开。

材料的选择很关键。酱牛肉和炒牛肉片不同，由于腌制时间较长，如果普通牛肉的质地不紧实，酱牛肉自然就脆弱了。相反，如果选择牛腱子肉（牛腿肌肉），肉质紧实不柴，筋骨韧性适中，线条清晰，不仅口感好，而且切片出来更好看，真可以说是酱牛肉的首选了。

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卤牛肉怎么做才切不散

卤牛肉要选择腱子肉，要整块下锅(冷水)才能不散，具体步骤如下——

食材准备：牛腱子1000克

辅料准备：葱1颗、姜6克、香叶2克、八角3克、桂皮1片、丁香3个、草果1个、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。

1、除葱姜以外，把其他香料装入袋中。

2、锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水。

3、捞出，洗净表面浮沫。

4、另准备一个锅，放入冷水，放牛肉，放入姜片，放入葱段，放入香料。

5、放入适量的生抽。

6、放入适量的老抽上色。

7、大火煮开，转小火煮1个小时，再加入盐，调味，在继续煮至牛肉熟。

8、牛肉做好后，捞出。切片即可（牛肉煮好后不要立即捞出，放在汤里浸泡1夜口感会更棒）

怎么切牛肉才嫩图解

切牛肉是有方法的，我们以切牛肉片为例做一个详细说明：

牛肉切片时，需横着纹理切，切丝时需竖着纹理切。

理由如下：

1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实，肉纤维比较粗，如果切片是顺着切，牛肉的纤维不会被切断，在炒制时会因为遇热更易于缩紧，导致口感紧实发老，吃着嚼渣，而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维，牛肉炒制时不易缩紧，肉质可以更软嫩可口；

2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实，但牛肉切丝后肉质是比较细的，如果此时也横着切牛肉，由于牛肉纤维会被同样切断，那么牛肉丝就失去了纤维的拉力，肉丝反而容易断开，导致炒成碎末，因此牛肉切丝应该顺着切，避免断裂。

不是说“横切牛羊竖切猪”吗？如何理解？

1、“横切牛羊竖切猪”本身没错

“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的，因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的，所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪，避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差，而那会儿猪肉一样是切片为主，由于猪肉本身不如牛羊肉紧实，所以就不能切断纤维了，为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维，这样猪肉炒出来就片片完整，即使口感老一些也比较喜欢；

2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用

而到了如今年代，这句话其实并不那么适用了，为什么？因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的，而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维，不然肉丝很容易散开成末，无卖相也无口感，而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片，然后继续顺着纹理切丝，牛肉就可以很好的保证根根相连不断。

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