牛肉分级 和牛的等级判定

牛肉分级 和牛的等级判定

今天给各位分享牛肉分级的知识,其中也会对和牛的等级判定进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

和牛的等级判定

和牛的等级判定

和牛(WAGYU)这个名字最早是专指日本的牛肉品种,“和”就是日本的意思

背景

和牛作为日本的一种专门饲养培育的品种,是区别于日本国内普通的国产牛、杂交牛的,是国内纯种的和牛种群,明治维新之前,由于引入中国佛教思想,忌杀生,日本有长达1200多年肉食禁食令,上层社会基本不吃肉食了,尤其是牛羊猪肉,只在下层民众中有零星偷偷食用的,远远达不到成规模的程度,牛在日本是作为畜力使用的,保留了饲养习惯,明治维新后,日本看到日本人身高普遍在1.55米左右,甚至比1000多年前的1.6米还矮,跟西方大高个没法比啊,西方人喜欢吃肉,日本人也得吃肉啊,吃什么肉呢,日本操场资源极为有限,不适合羊的饲养,只剩下各地还保留的牛的饲养,那就吃牛肉吧!

明治天皇带头,第一个吃牛肉,还喝牛奶,举国哗然,不过惊讶归惊讶,不管哪国人,都知道肉好吃,于是日本牛养殖、屠宰开始兴盛,日本人发现本国土牛(和牛前身)个头不大,肌肉不够发达,为了培育更大的牛,还一度引进欧洲的安格斯牛、美洲的菲仕兰牛等进行杂交,个头是大了,但是口感不行啊,比本土牛差太远了。最后一琢磨,还的保护本地牛,专门挑选本地长相不赖的牛进行保护性饲养,不允许跟外地洋牛杂交,并给这血牛建立“户口”,屠宰的牛肉分级认证(官方的),比较有代表性的有“但马牛”“神户牛”“仙台牛”"松阪牛’等等,这些牛就是现在说的“和牛”,他们称之为“铭炳牛”翻译成中文是品牌牛的意思。

日本官方分类

1944年,日本政府为保持本土和牛的“霜降”特制,将「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」认定为「和牛」,1954年,又把「无角和种」认定为「和牛」,也就是现在认定的四种和牛了。

霜降」可以算是黑毛和种与褐毛和种的一大特征,后两种和牛虽然通过养殖方法也能形成霜降,但不如前两种容易。最著名的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种,由于比其他品种更容易形成霜降,黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。黑毛和种,从头到脚包括角都是黑色的。

分级

日本和牛的分级

日本业内专门成立了【日本食肉格付协会】(格付指定级)把和牛按照「脂肪交杂度(B.M.S.)」「肉的色泽度」「肉的紧致程度」与「脂肪的色泽」四个指标评分。格付协会是典型的外貌协会!!~每个指标分别有1-5个等级,采用最低值定级法!(也就是最低值定级法)

牛被屠宰成胴体(扒皮,去内脏,去掉头、四肢、尾巴),有官方发放资格证的鉴定师,在牛后脊“西冷”的部位开上一刀,(现在基本上机械化作业,用电锯锯),拿标准色卡进行对比,从上边说的几个维度进行分级,分级标准从A1-A5,五个等级,每个等级里又分五个考核项,每一项取最低值。

比如说,一头牛的西冷部位被鉴定为A3级别,那么整头牛,不论是哪个部位的肉就都是是A3,级别越高,价格越贵,有时候你会看到一块小排,雪花非常漂亮,看着等级非常高,跟A5一样,但是,他的西冷部位只有A3,那这块小排也只能定级为A3,价格也相对较低,遇到这样的就赚到了。

日本之外的和牛

除了日本外,在澳大利亚和新西兰,也引进了日本的和牛同本地的安格斯牛、菲仕兰牛进行杂交,每杂交一代,称之为"F1",经过三代以上繁育,出产的和牛从体型、口感、雪花分布都跟日本和牛相差不多了,血统纯度能达到94%,也被称之为“和牛”,等级划分也采用了类似日本的分级方法,分为M1-M12,等级越高,价格越贵,肉质越好,目前日本和牛还不能进口到国内,2020年听说要解禁,还没实质的进展。

目前做国内吃到的和牛基本上是澳大利亚进口的和牛,新西兰的和牛产量小,肉质相比澳大利亚,有独特的草香味和奶香味,国内只有个别餐厅在使用。

这种和牛一般只有达到M4级别以上才有明显的雪花纹理,适合煎烤。

口感

级别高的和牛肉,一般按不同部位进行售卖,因为雪花“实际上是脂肪”的融点是25°,所有烤到5成熟就非常好吃了,说的入口即化就是脂肪在空腔温度36°的情况下,融化的感觉。和牛肉富含不饱和脂肪酸,和共轭亚油酸,营养是十分丰富的,出售和牛的高端餐厅,一般也只采用M7以上等级的肉进行煎烤、做寿喜烧,当然价格是比较昂贵的,不过吃和牛在国内已经形成趋势,是真好吃,当然在中国,餐饮从来不只是解决吃的问题的,还有很强的社交属性,吃和牛也代表了身份的品味!

以上希望对您有帮助!

牛肉等级

牛肉等级

美国牛肉

美国农业部(USDA)制定了牛肉的分级制度,主要是产精肉率以及品质评级作为评级标准。品质评级包括了牛肉风味、柔嫩度、多汁程度、成熟度以及大理石纹脂肪含量。一共有8个等级:极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNER)

牛肉分级标准m12

牛肉分级标准m12

澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1~M9级,相当着重大理石油花的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。

不过不是数字大就比较好,不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后,因其美味程度远胜于M9,也些餐厅会在菜单上写着M9+,于是民间厂商便自行增定了M10~M12级。

澳洲和牛的M12最高级大概接近日本和牛的A5等级,市面餐厅贩售的则大多是M9、M10两级(接近日本和牛的A3),价格约是美国牛的USDAPrime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同,即使等级相同,仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。

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