鸡汤牛肉面的肉怎么做的 怎样做牛肉面的汤

大家好，今天小编来为大家解答鸡汤牛肉面的肉怎么做的这个问题，怎样做牛肉面的汤很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

牛肉面是怎么做的

一、要做好牛肉面，最关键的是先要做好牛肉汤。

1、备肉肉要选择五花肉，先要把买回来的五花肉泡在凉水里浸4至5个小时，待凉水将肉里的血水和肉上面的脏东西浸掉后，再换清水认真地再清洗一遍，洗完后，将肉打理成二三两重的小块放进冰箱冷冻。2、刀法刀法类似于山西过油肉的切法。将冷冻成形后的肉泡在冷水中消消冰，然后用刀顶纹切成5分钱硬币厚的薄片。这一点十分重要，不能顺着肉的纹络切，否则肉不容易烂，做出来的肉是柴的。

3、爆炒把切好的肉控干水后，开始爆炒。将油锅放在火上，待油烧到七成热时，把肉倒入锅中不停地翻炒，直到将肉里的水分全部出完。然后把葱、姜、蒜放上再翻炒几下，倒入料酒、少许酱油、盐及鸡精、大料。4、炖加开水（以淹住锅里的肉为宜），将火调到最小（即锅里的肉稍微有一点煮即可），炖两个小时左右即可。肉出锅后，在肉上放少许香菜，色香、味美的牛肉汤就做好了。面：面的做法就简单多了，可根据自己的喜好来做，既可做成拉面，也可做河捞面，然后把牛肉汤一浇。好嘞，完工嘞。

1.牛腩1斤,蕃茄(大)1颗,白萝卜1/2条,葱2支,老姜数片,大蒜5粒,八角少许,高汤适量2.拉面适量,青菜适量,酸菜适量,葱花适量,辣豆瓣酱3大匙,酱油1/2杯,冰糖少许,卤包1个制作流程：

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。正宗红烧川味牛肉面做法

材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角２－３颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水６－７饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。

做法：

（１）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（２）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。

（３）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（４）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜－黄瓜拍开加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。（跟黑胖子小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢！）

红油箩卜－小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。

蒜青／香菜。红烧牛肉面的做法一：

【菜系】微波速食

【原料】牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

【做法】

①将番茄去皮切片，辣椒切片。②将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。④面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。红烧牛肉面的做法二：

[原料/调料]1.牛腩1斤蕃茄(大)1颗白萝卜1/2条葱2支老姜数片大蒜5粒八角少许高汤适量

2.拉面适量青菜适量酸菜适量葱花适量辣豆瓣酱3大匙酱油1/2杯冰糖少许卤包1个

[制作流程]

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。牛肉面的做法：将牛油放入锅内加温80摄氏度时，把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆瓣酱炸至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱，调料用纱布包上。拌匀后加水，用微火炖，大约需要3小时左右，待出锅前10分钟放盐、味精、鸡精即可。

牛肉：2斤牛油：0.7斤酱油、盐、鸡精、味精、调料均为0.1斤

豆瓣酱0.2斤番茄酱1/3袋。

有人问：“牛肉面的技术含量在哪里?”

兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。三、醒面醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。”国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。

牛肉面制作秘诀之一：兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。之二：水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。之三：兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的原料主料:面粉30斤、牛肉10公斤配料:牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。制作方法：1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

菜品：川味牛肉面

工艺：煮

口味：香辣

类别：快餐/主食气血双补调理补虚养身调理冬季养生调理

主料：牛里脊肉200克面条(标准粉)75克

辅料：姜75克

调料：大蒜40克豆瓣辣酱100克辣椒油50克盐25克白砂糖30克色拉油45克味精5克酱油15克大葱10克各适量

制作工艺

1.牛肉去油，收拾干净，切成3厘米×5厘米的长块，放入热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞起沥干；姜洗净，切成3厘米见方的块，拍裂；蒜去老皮，拍裂。

2.将砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒后改中火翻炒均匀，再放入豆瓣酱、辣油同炒。

3.整锅移入炖锅中，放入盐、姜块、蒜、高汤，改用小火炖煮3至5小时，即可。

4.将盐、味精、酱油、葱花拌匀放入碗备用。

5.另锅清水煮滚，面条抖散放入锅中，待水再滚时，先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中，见面条熟透，即捞起放入碗中，再放上炖好的牛肉及汤，即可食用。

工艺提示

普通家庭做的红烧牛肉，分量不多，只要按比例减少用量即可。

食用方法

早餐|中餐|晚餐|零食

食谱营养

牛里脊肉：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。面条(标准粉)：面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。食谱相克

牛里脊肉：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

牛肉面如何做才好吃

【牛肉面】

主要材料：牛肉2斤，面粉250克，油菜一把，葱、姜、香菜，花椒、八角、香叶、生姜、桂皮、小茴香，食盐。

【详细做法】

1、首先选择牛肉，爱吃肥一点的选肋条，喜欢吃瘦一点的选牛腩肉，我们在炖牛肉和炒牛肉不同，带点肥地吃起来才香，入口嫩滑，把牛肉切成大块，再准备好炖肉用的香料，花椒、八角、香叶、生姜、桂皮、小茴香。

2、准备一个砂锅，锅里倒入凉水，再把大块牛肉放进锅里，放入姜片、葱、再放一点料酒去腥，打开火把水烧开，撇出浮沫。

3、牛肉的血沫舀出来，待汤清了后放入准备好的大料放进锅里，水一次性放足，盖上盖子小火焖煮2个小时。

4、最后放入食用盐再煮5分钟，牛肉煮烂后捞出控干水分放一边备用，汤不要倒，一会用。

5、面粉放进盆里，加入3克食盐增加筋性，分次加入水，边倒边搅拌，搅拌成像这样的面絮就可以了。

6、下手和成面团，盖上盖子醒5分钟，醒好再揉面，很轻松就揉光滑了。

7、把和好的面团放在案板上，用擀面杖简单擀一下，再切成条状，用一个湿笼布把面盖起来，防止表面风干。

8、取一条面把它搓成细条，大约和筷子粗细就可以了。

9、盘子里倒点食用油，把搓好的面条盘在盘子里，表面刷上油，盖上盖子醒面1个小时。

10、面条醒好后缠在手上，然后抻开，边抻边在案板上摔打，拉成自己想要的粗细就可以了，锅里水烧开，把拉好的面条下进锅里。

11、面条煮至飘起来，把洗好的油菜放进锅里，煮2分钟，菜和面全部煮熟。

12、把煮好的面条捞起控干面汤，这时我们把煮肉的清汤倒进碗里，再把煮好的面条捞进碗里。

最后把牛肉切成片放在面条上面，油菜也放几片，喜欢吃辣的可以放一勺辣椒油，这样我们的牛肉面就做好了，面条筋道爽滑，牛肉软烂入味，越嚼越香，最后撒点香菜葱末。

怎样做牛肉面的汤

作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的。

一碗牛肉面好不好吃一方面看面劲不劲道，另一方面就是看汤的味道。

兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清。

要想牛肉面味道好，最关键的就是熬汤。牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲。太清淡了没有味道。一碗好的牛肉面，在没有放辣椒油的时候，汤要清澈可以看到碗里的面，还要喝了让人感觉回味无穷。

熬汤也是很讲究的。首先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起放入盛有清水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时。

熬汤过程中为保证汤色清澈见底，在熬制过程中火一定不能大，要小火熬，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

最后一步，就是给汤里添加调料，每个大师傅都有自己密不外传的调料配方，这个决定这牛肉面汤香不香，味道鲜不鲜，我知道的调料有花椒、盐、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、荜拨、山奈、八角、丁香等这是兰州牛肉面必不可少的调料。

注意调好的汤要用保温桶保温。不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。这样的汤没味道颜色也不好。

这就是我所知道的兰州牛肉面熬汤的技巧，希望我的回答能对你有所帮助。

在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黄牛肉烹制成各种面条馅料，牛肉脆臊、红烧牛肉、泡椒牛肉等。像成都地区有名的牛肉面条就有：小碗红汤牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、红烧牛肉面、牛肉罐汤面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉荞面、牛肉刀削面等。其中泡椒牛肉面则是90年代末，川菜泡椒泡菜风味大行其道时应运而出的新品。泡椒牛肉面的关键是也就是汤和馅料，即牛肉烧的味道如何，这决定了面条的风味吃口魅力。不少乡镇上的牛肉面，通常还要加泡萝卜或泡豇豆颗颗，泡菜风味浓郁，吃来又是别样口感。下面看看泡椒牛肉面之汤料、馅料和味道是怎样炼成的。

制作：1.将带筋条的牛肉洗尽，挑出杂质和毛渣，放入开水锅中稍煮，并打尽浮沫捞出，锅中原汤过滤待用，用冷水将牛肉冲洗干净，再把牛肉切成指头大小的块状，水发竹笋切成同样大小，放入烧锅里。

2.锅烧热，下菜油烧熟改为小火，放入郫县豆瓣、姜块、葱节、两颗八角、花椒粒、一小块火锅料，用中火炒香出色；将先前煮牛肉的原汤倒进（留一部分）炒料锅中，熬煮约几分钟，将汤汁滤进牛肉烧锅里，倒掉料渣，汤水若不够即可加开水淹没牛肉约1/3，大火烧开后打去浮沫，下料酒、泡红辣椒短节、泡野山椒节、改为小火烧约4小时即可。

3.面碗内依次放入川盐、味精、花椒油、熟油辣子及红油、芽菜，掺进先前煮牛肉的原汤，辅以烫断生的小白菜（或其它青叶子菜），面条煮好后挑入面碗，舀上牛肉馅料，点缀两三个泡红椒短节，撒上葱花、香菜末即可。

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《四川省志•川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

牛肉脆臊面

泡椒牛肉面

泡菜牛肉面

在我们这里早餐可以吃的面条可就多了，有杂酱面、肥肠面、兔子面、牛肉面、鸡汤面、老鸭汤面、干拌面等。吃了这么多种面条，我们全家最爱吃的就是经典的牛肉面。

咱们这个地方的牛肉面可以分为两种：一种是用红烧肉牛来做臊子的红汤牛肉面，而另一种就是用酱牛肉来做臊子的清汤牛肉面。这两种牛肉面各有千秋，一种带有辣味，一种清汤。今天咱们就主要来说说用酱牛肉做的清汤牛肉面。其实想吃牛肉面，咱们完全不用去面馆吃，咱们在家也能轻松的搞定，只需要提前把酱牛肉准备好，第二天早晨起来煮面就可以了。非常的方便，对于上班族来说可是非常方便的。而且热气腾腾的面条，吃过之后，全身都是暖暖的，出门也不用担心严寒风霜。

【清汤牛肉面】

主要食材：酱牛肉一份、适量的湿面条（鸡蛋味的）、绿叶的蔬菜一份（根据个人口感自己选择）、适量的鸡精、少量的味精、韭黄段适量、香菜2根、适量的生抽、蒜泥一份、葱花适量、芝麻香油适量、辣子油（根据个人口感选择放多少或者不放）。

做法：

咱们这道【清汤的牛肉面】放了少量的辣椒油是因为本地的一个口感，没有辣味总觉得少些味道。其实完全大可不用加。那么酱牛肉怎么做呢？前一篇文章已经详细讲过了。因为是家常的煮面方式，所以用的面汤，其实可以用高汤来代替，更加美味。

一碗好的牛肉面要做到汤清面筋肉香鲜这标准才叫好。面筋道是依靠厨师对面性质的理解，有人用盐和咸活面，拉面用硼灰活面，这些做法是长期实践加经验总结；至于汤，说汤，牛肉汤的标准是清香、干净、无杂味道更无腥膻味道，只有淡淡的骨香加汤的鲜香，做到以上就算好的高汤；至于肉要做到香鲜，只要汤熬的好，肉自然香，肉汤一锅香，一荣俱荣、一损俱损，二者相得益彰，只要汤煮得好，肉自然好。

民间流传了很多煮牛肉的方法，用料广泛多样，这个对居家来说有点不符合现实，一般的家庭很少有几十种调味料，一般也就葱姜蒜，八角，花椒，桂皮这些；再有多的，有个茴香、丁香什么的，就算全了。居家过日子，用简单的调味品，一样可以做出好高汤。做牛肉高汤，一是去腥，二是煮出骨香和骨鲜，做到这两点，一点不难。

1.选好牛肉和牛骨头，要有牛骨头，这是鲜香的来源啊，入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥，这一步是为了初去腥味道，用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水，急火牛肉会缩水，肉质一下子变老了。焯水后凉透洗净。

2.牛肉和大骨头再入锅，加入调料和菜品，调料一般用八角、花椒、丁香这三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大葱，洋葱、白萝卜这四种，牛肉和这四种菜品相遇，味道会更鲜美更纯粹更香，兰州拉面通常会有白萝卜片出现，这不是凑巧是智慧的总结，白萝卜对牛肉就如一对恋人，太美好了。

3.慢火熬煮。做好汤需要时间和耐心，急不出好产品。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一种渗透的力量和功夫，让肉香骨香调味品香在这里成为朋友，结成一体，慢慢熬汤是出精品汤必须的过程，时间短了骨头的香味根本出不来，索然无味了。

4.撇去浮沫也是关键环节，去腥提味，后期去腥重要的一环。熬汤煮肉的过程中会有一种沫产生在锅面上，肉类的煮制过程产生的沫一般是密度较底的血类物质，带腥带杂味，出现了清理掉，汤会更鲜美。

5.用时间做好汤。做一份好的高汤时间一般持续一上午。牛肉有2个小时就煮好了，口感舒适，味道香美，可以先出锅。要想做一份好汤，还要坚持，熬骨头，骨头熬得久牛肉汤才鲜，在好多地区厨师都是长年累月的熬牛骨头汤，就是因为喜欢这份鲜。我们居家做汤，无论如何也要煮4小时以上，这是我的经验积累。

6.去年杂物，美汤出锅。这锅汤经历一个上午的时光足够美好了，无杂味道，干净，鲜香四溢，只是上面有些许调味品，去掉，倒入容器，冷却，冷藏，想什么时候吃面，拿出来就是。

不追求奢华，就用简单的调味品和时间，做一锅好汤。一个好厨子，一定要追求简单，追求食材的原味。

告诉我，您要什么？您还要什么？啊，一碗美好的牛肉汤，带点香菜，足矣，温暖的冬天啊。

在家里做清汤牛肉面，抓住三个关键环节，就能做出比面店还要好吃的牛肉面。

第一个环节，熬骨头汤。

牛肉面要面弹、肉香、汤鲜，三个基本标准都要达到。首先的是汤，最好是牛骨头熬的汤，顺带着把牛肉煮熟。

熬汤比较好做，火候到了自然成。买来骨头，现在都会被卖骨头的锯成段，不用刀剁，家里的家伙也剁不开。清水洗干净，3倍的水，凉水下锅，不给任何调味料。水开了撇去浮沫，转小火2-3小时。

掐着点，倒数一小时放入牛肉，不要切开，就大块，只要能放进锅里就行。这样煮一个多小时，汤也好了，肉也好了。

第二点，擀好面条。

好吃的牛肉面，应该是拉面，但是家里做就没必要，四两镔铁动大炉，太劳神。

所以，不要干面条，也不要街上卖的机器面条。家里如果有面条机，就把面和彻底，起码要给个醒面时间，然后再轧出面条。最好是手擀面，面还要和的硬一些。正常面和水1:0.5，吃牛肉面要1:0.45，或者再硬点，只要能擀开就行。然后切面条，煮面条。

煮面条把握住不能煮的熟透，煮到七分熟就捞起来，因为还有热汤浇泡，等到吃的时候就全熟了。不然的话，面熟透了，吃着不弹牙。

第三点，调配成面。

分这样步骤：

我是清真厨师我来分享一下我的牛肉面汤料！

1，市场上购买牛肉，因为要牛肉面哨子我们云南都叫帽子因为是盖在面条上，可以买几个部位例如带膘的狼脊肉，弯刀肉，以当肉！然后可以让老板多给点牛骨最好是牛棒骨还可以要点生牛油！买回家用清水漂1小时把牛肉牛骨上的血水漂干净！

2，煮肉锅内装水大火烧开一定要涨起来哦

放入拍好的姜块，后把牛肉下锅接着下入牛骨少许生牛油再涨起来时打血沫打干净后放盐记得可以放到有一点咸因为之后要兑白开水！再放几颗青花椒，关小火慢炖4至6小时！

3，用一只筷子试着插进肉里如果滑筷子就可以将肉捞出，把牛骨捞出用细网把汤里多余的杂质捞出！

4，现在牛肉原汤已做成。然后烧一锅开水倒入原汤内可以按比例倒入后加入少许鸡精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！

希望能帮到你！我们云南回民和北方回民不一样我们不会在汤里放太多大料！我们的清汤闻起来鲜香！北方的大料为重！

答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，绍兴黄酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒二个，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2一3颗，红油二大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6一7饭碗，小白菜或青江菜、葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗块，放入滚水中去血水，捞起泡洗干净。（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，黄酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。（3）将牛肉移入炖锅，下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起，面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。具体做法：1、原料：炖好的牛肉200克，土豆250克，胡萝卜150克，芹菜150克，洋葱头100克，番茄酱100克，味精、盐适量。2、制作方法：1、将炖好的牛肉放入砂锅里，加适量牛肉汤（以自己的口味为标准，愿吃腻可多加，愿吃清淡则少加）。胡萝卜切成滚刀块，也放入砂锅内，加清水适量（以淹过菜为宜）和牛肉一起熬炖至胡萝卜松软为好。2、土豆切成滚刀块，放入油锅炸熟至金黄色待用。3、洋葱头切片抓散（成丝状），芹菜切成寸段。锅内放油烧成7成熟，放入洋葱头编炒出香味后，再将芹菜放入炒片刻断生，然而加入炸好土豆块通炒，最后放番茄酱炒作均匀。3、将炒好菜直接倒入砂锅，与胡萝卜、牛肉一起搅拌混匀，待菜汤呈糊状后断火，即可盛入盘内上桌。切记：这道红烩牛肉配入大米饭最佳。咖喱牛肉面/粉（汤）：咖喱要在油里炒一下，油温能太高，会糊。牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘，牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉面。不加面，就是咖喱牛肉汤。最简单的红烧牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切块，油放入锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点料酒，炒干，然后加海天老抽少许加色，再加海天生抽，不加盐，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1一2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。烧水，水要多一点，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香葱未，加开水，然后水开下面，少许硬一点，放在碗里，加红烧牛肉。即可。回答完毕！（谢谢你的邀请！）

汤汁浓郁，牛肉入口即化，秒杀一切外卖的牛肉面。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西红柿、郫县豆瓣酱、油菜、面条、白萝卜；

步骤：

1、牛肉在冷水里泡三个小时去除血水，中途换几次水；

2、牛肉切小块后，冷水下锅焯水，去除血沫后捞出备用；

3、准备香料：八角两颗、豆蔻一颗、香叶2-3片、桂皮一小块、花椒和小茴香各一小撮；

4、锅内热油，倒入葱姜蒜，爆香后倒入洗干净的香料，炒出香味后倒一勺郫县豆瓣酱，炒出红油后倒入牛肉，翻炒均匀后倒一勺老抽、两勺生抽、两勺蚝油、一勺豆瓣酱（黄豆）、7-8粒冰糖、适量盐和鸡精，炒匀之后加入没过牛肉的水，因为要用牛肉汤，所以可以多加些水；

5、锅内烧开之后倒入高压锅，放入切好的西红柿块和两个小米椒压一小时，时间到了就好了；

6、另起一锅烧水，水开后煮面条，面条快熟的时候放入青菜，煮熟之后面条捞出装大碗，盛牛肉汤和牛肉即可；

注意事项：

1、如果高压锅是智能高压锅，直接选择牛羊肉按键即可；

2、我牛肉炖完之后在放冰箱里放了一宿，第二天再加热再做的牛肉面，再加热的时候可以放些白萝卜片，这样放一段时间牛肉会更入味；

3、我这个配方做出来是微辣的，如果不吃辣郫县豆瓣酱可以少放，后来的小米椒也不要放就行；

制作过程中遇到问题随时给我留言，看到后我会第一时间帮忙解决。

牛肉面

说到牛肉面很多人都会想到的是兰州的牛肉拉面，兰州的牛肉面在全国各地都有分店，但是正宗的兰州牛肉面只有在兰州才能品尝得到，所以就流传了一种说法“正宗的兰州拉面是走不出兰州的”，这其中的原因是正宗的兰州拉面制作讲究，所用的材料也只有兰州本地的才正宗，出了兰州所用到的材料味道就不一样了。下面分享我所用过的牛肉面汤底，味道也是非常不错，希望对你有用。

牛肉面的汤底怎么做？

一份牛肉面重要的不仅仅是汤底，而且还有配料都起到关键增香的作用。在行业内对于熬汤底有这样的一句话："汤底无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠”，牛肉汤底用的是含有骨髓的牛大骨和鸡骨架再搭配一些去腥的药材熬出来的汤就非常的醇香，而一碗牛肉面靠的并不全是汤底，在端给顾客之前还要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，这样的牛肉面才变的香气四溢了，才更有“颜值”。

牛肉面汤底制作方法

【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、鸡骨架两个、新鲜牛肉1500g、牛油500g、萝卜1250g、白芷10g、花椒10g、生姜、白酒、盐

>>>>【制作步骤】

鸡汤牛肉面的肉怎么做的的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于怎样做牛肉面的汤、鸡汤牛肉面的肉怎么做的的信息别忘了在本站进行查找哦。