云南红河州油涮牛肉 红河州牛肉汤的熬制方法
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有哪些出色的蘸水(干或湿)做法
在我们这儿叫“油碟”。香油、蒜蓉调味盐和一点味精就是标配，现在有往蘸水里加香菜末儿的，在遭到很长时间的鄙视之后也渐渐“默许”了这种吃法。吃牛肝、腰片要用海椒面、花椒面和盐特制的“干油碟”。但若说重庆人对油碟完全没有要求那是不可能的——或许重庆和成都天生就是一对不合的恋人，只因为重庆火锅的名声更为响亮，所以看见有人往碗里加蚝油，白眼就翻上了天——“肯定是成都人！”
或许优越感真的是最不值钱的东西，鄙视链变成这样是大可不必的，毕竟成都火锅汤底没有这么厚重，用蚝油能衬出鲜甜味，毕竟美食这东西因地制宜才是最好的。
到了澳门读书，点一锅“麻辣锅底”，上的也多是牛骨清汤飘了一层指天椒，连花椒都寥寥无几，更别提牛油了。索性后来聚餐我们都点清一色的清汤锅，配上海鲜酱油和指天椒调制的蘸水，热辣的气息也不会比重庆火锅少太多。吃清汤火锅最合我心意的是等肉菜都烫好吃完，撇掉浮末舀上一碗肉汤，加上一点点辣椒酱油，“滋溜”一口，在南方的潮湿严寒中，在火锅馆昏黄的灯光下叹出一口热气。仿佛这才是对蘸水最大的尊重。嘌呤什么的就随他去吧！
广东的东部和福建交界处是著名的美食圣地——潮汕。沙茶酱的发明是潮汕立足于亚洲美食之巅的象征。沙茶起于潮汕，兴盛于福建，流传到台湾、新加坡、印尼和马来西亚之后也被音译为“沙嗲”（Satay）。沙茶酱配芹菜末儿，或者普宁豆酱这两种选择都是潮汕牛肉锅的点睛之笔。
北方人对蘸水这个词最深的理解应该是用麻酱、韭菜花和腐乳等调味料混合而成的酱汁，配上涮羊肉也是颇为精致的味道。可能有一种特别的情结，对于很多北方人来说不管吃哪种火锅，没有麻酱的加持都是索然无味的。
作为“蘸水”这个词的发源地，可能全国最讲究蘸水的地方就是云南了。云南友人对蘸水的理解和其它省份居民或许完全不是一个层次。对我而言“因地制宜”已经很好，但是云南人会告诉你“我们每顿饭都打蘸水是因为想把桌上菜品变成最适合自己的味道。”
单山蘸水是云南最有名的蘸水，江湖地位堪比郫县豆瓣之于四川。干香麻辣是单山蘸水最大的特点，也是配建水烤豆腐极好的选择。单山蘸水加上卤腐汁调开放入香菜和折耳根（鱼腥草）就是包浆豆腐的湿蘸料，这个看似黑暗的配方曾经治好了我对折耳根的恐惧。
傣族人在蘸料里放青柠和薄荷；彝族人用牛肉原汤配上韭菜、青花椒、和胡辣子做蘸料；哈尼族蘸水，要用上黄姜芽、苤菜根和一些出了红河州就寻不到的野生香料；大理人用梅子醋蘸牛肚和生皮。
红河州牛肉汤的熬制方法
牛肉汤的做法
原料：
牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、
姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各
适量。
做法：
①牛肉洗净，切成方块。
②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮
沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，
慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即
酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，
出锅，撒上香菜末即可。
田七片牛肉汤
用料：田七片15克，牛肉400克，圆肉15克，芡实50克，老姜4片。
做法：将牛肉原块洗净，放入滚水中，煮5分钟，取起。
洗净田七、圆肉、芡实。
把适量清水煲滚，放入全部材料，煲3小时，汤成下盐调味。功效：此汤活血舒筋。
个旧的特色小吃是什么
个旧的特色小吃是：斗姆阁卤鸡，油淋鸭，烧豆腐等。
1、斗姆阁卤鸡是个旧市卡房镇的特色名优食品，2003年被云南省烹饪协会评为“云南名小吃”，在云南特别是红河州内几乎无人不知、无人不晓。品尝过它的人无不被它的肉质松软、清香飘逸、口感独特、回味无穷的魅力所陶醉，另外，配以小米辣蘸水蘸凉卷粉、老南瓜等食品其味道更具独特，在当地很受欢迎，吸引了不少省内外食客。
2、油淋鸭，选用当年1公斤左右的肥壮小母鸭(乌鸡不能用)，宰杀去毛，洗净，平放案板上，鸭头朝内，左手将右翅提起，连同鸭颈抓在一起，右手持一尖刀，从右翅肋下处开一小孔（刀先横，然后提直朝上划去）约2.6厘米大，刀口朝翅膀那边，从二关节切断翅、足。
3、烧豆腐是一种古老的饶有风趣的汉族传统名吃。在山西高平市谷口一带民间奇特的制法和吃法，迄今已2000多年的历史，自古以来，由“市人担而卖之”。过去在晋东南许多地方均有制作，尤以高平制作的质优好吃，其特点是皮黄肉嫩，松软劲道，辛辣味香，别具风味，颇受广大人民的喜爱。烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭，吃起来香”。
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