闯关东牛肉酱，东北都有哪些特色菜？-菲力牛肉网

闯关东牛肉酱，东北都有哪些特色菜？

这篇文章给大家聊聊关于闯关东牛肉酱，以及东北都有哪些特色菜？对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

为什么东北人喜欢吃蔬菜沾大酱,酱是甜的还是咸的

我是@翠翠姐田园记，应邀来回答这个问题。

东北人吃蔬菜蘸大酱，大酱是甜的还是咸的？

哈，这个完全是传统地域喜好，但喜好里蕴藏着五脏与五行，五脏与五味以及方位的内在哲理。

在我国，北方代表肾，咸味入肾；南方代表火，心对应着火，苦味入心；所以传统北方人习惯吃比较重口味的咸，北方又见寒冷，主收敛，咸菜和大酱过去在北方常见；反之，南方热，夏天闷热难耐，容易上火，上心火，是不是喜欢喝凉茶，降降心火呢。

实际上生活在东南西北中的人，不自觉无意识遵守传统习俗是有道理的，现在由于气候变化无常，管它东南西北地域，这几年发洪水下大雨，南方出现雨水过多，容易湿气重，所以要祛湿，可以吃点生姜有关等食物，这都很自然想到的。

我是北方人，以前虾酱是咸的，现在生菜蘸豆瓣酱，提到酱有偏咸，偏甜，偏香，有微辣，麻辣，还有复合口味的，总之，凭胃口喜欢那一口了，哈！

根据饮食搭配，有时需要偏咸的，有时需要偏香的，有时需要微甜的，总之吃了很舒服就可以。

当然人体阴阳酸碱平衡内在健康需要，人们还是要遵循规则比较放心。

以上是翠翠生活实践的感悟，供参考，@翠翠姐田园记欢迎留言探讨。本图文完全原创，请珍惜和杜绝搬运抄袭！

简单方便吃着更得劲，大酱是咸的。

在这里我谈谈个人观点：东北人不是喜欢吃蔬菜蘸大酱，而是由于其自然生存条件决定的。

大酱是东北每个家庭必备的酱菜

大酱的制作原料为大豆、食盐和水，大酱就是这三类物质经过发酵过程制作而成，东北盛产大豆，所以大酱必定是东北家家必备的调味品。据说大酱是满族的传统美食，满族人做大酱的历史比较悠久；以前在东北农村一般每家每户都有制作大酱的习惯。

在东北大酱是每个家庭必备的酱菜，特别是农村，主要的食用方法是蘸生的蔬菜，比如：各种野菜、黄瓜、大葱、萝卜、水萝卜、青辣椒、干豆腐等等，总之，一切可以生食的食品，都是可以用来蘸大酱食用。

吃蔬菜沾大酱是东北的生存条件决定的

在东北由于气候的原因，每年里春夏秋冬四季是非常鲜明的，人们赖以生存的农作物生产基本上都是开春播种、秋天收获；蔬菜种植也是一年一茬，各类蔬菜可食用的时间较短，生长周期结束了，可食用的时间也随之结束。以前在东北，只有在蔬菜生长季节，人们才有新鲜的蔬菜来食用；到了冬天可食用的蔬菜只有白菜、萝卜、大葱和腌制的酸菜和咸菜等一些耐储存的食物；所以大酱在冬季甚至是四季都是每个家庭的必备的调味品。

不但东北人喜欢吃蔬菜蘸大酱，我和我老公也特别喜欢吃蔬菜蘸大酱，吃起来味道美极了，省时，省事又省心，而且原汁原味，我做的蒜蓉酱和肉酱是我们的最爱。

肉酱的做法与步骤：

1:猪后腿肉100克，花椒，麻椒适量，葱，姜，蒜适量，黄豆酱一勺，生粉适量，食盐，味精适量。

2:把猪后腿肉剁成沫放在一旁备用。葱，姜，蒜切成沫放在一旁备用。

3:起火烧油，油温五成热把花椒，麻椒爆出香味，爆出香味后把花椒，麻椒捞出，在把肉沫放进锅中迅速滑散，在把葱姜蒜沫放进锅中炒出香味，在放入黄豆酱翻炒，黄豆酱的酱香味出来之后，在放入一勺的凉白开，大火烧开，少放点盐，淋上生粉，出锅放点味精和芝麻油，这样一道美味可口的大肉酱就做好了。

我是芸姨私房菜，希望我的回答能达到您的满意。祝您平安！

蔬菜蘸酱在东北就叫蘸酱菜，东北人的大酱是咸的，还可以在大酱里面腌咸菜。也可以把大酱加工成各种酱，比如鸡蛋酱，比如蘑菇肉酱，比如牛肉酱等等等等。

如果你问东北人为什么吃蔬菜蘸酱？东北爷们会告诉你，就是喜欢，爱咋咋地！在东北，蔬菜蘸酱是一种习惯，是一种爱好，更是一种文化，一种黑土地上土生土长的文化。这种文化深深地烙在东北人的骨子里，扎根发芽，并且世代相传。

或许没人知道从什么时候开始，东北人吃蘸酱菜，但是我的爷爷奶奶在世的时候曾经说过，东北人以前都是闯关东过来的，刚从关里过来的时候哪里见过这么冷的地方，也从来没有见过这么长的冬季，熬过漫长的冬季，树发芽了，野菜露头了，小白菜最先长了出来，谁还能经得起这样的诱惑，又有谁还能忍受这份诱惑去加工这难得的绿色呢，也就迫不及待的蘸着大酱吃了。

或许吃蘸酱菜和东北人的豪爽有关系，一张干豆腐一根大葱，抹点大酱，卷起来，就是一个很好的下酒菜，就这么简简单单的菜也得喝二两，东北人天生豪爽，不拘小节。大气中带着豪迈，谁也不在乎菜是生的还是熟的，也不需要太多的加工，有一口大酱当菜的伴侣足矣！

也或许吃蘸酱菜是因为东北人地广人稀，土地丰裕，人们不会对菜施以各种肥料，简单的一种，纯绿色，不会病从口入，吃着更放心。并且在东北的一年四季分明，菜就能有一个生长周期，绿叶菜比较匮乏，人们就更加珍惜。不会过多的精雕细琢这样的美味，原汁原味的美才是最美的。

东北蘸酱菜是一种文化的积淀，它是东北人豪爽的体现，也是东北风文化的重要一员，东北文化的传承无非就是衣食住行的传承，东北蘸酱菜在这一方面体现的淋漓尽致。

咸的，甜的是南方人吃的。

东北人吃沾酱菜是世界一绝。南甜北咸西辣东酸是本质。

农家大酱都是咸味的。沈阳人爱吃的酱沾菜都是普通的农家大酱。沈阳是北方城市，这里人的口味都普遍爱好吃咸口味的饭菜。

我老公是东北的特爱蘸酱菜，我是香其酱炒鸡蛋给他，是咸味的

以咸的为主，也有甜的

东北人坐火车喜欢吃什么

10几年前，工作不稳定，为了谋生总要东北、山东两头跑，一边是老家一边是新家，有苦有甜有快乐地回忆。

当时坐火车都是绿皮的，青岛到通化，忘记了车次了，经过的站点历历在目，青岛、潍坊、济南，出了山东往北过天津昌黎后就是山海关，这就算东北了，到了通化再转车，当时没个高铁，回去一次要30小时以上，有时候车晚点，一晚几小时，有一次晚了九小时，人都快爆炸了，一路风尘一路颠簸一路辛苦，坐一次火车就是一次历练啊，感觉脱了一层皮，只是到了家见到了亲人，这辛苦化做快乐，感觉值！

当时坐火车难，先是订票难，没12306，就是排除、或者找人，要提前几周下手操作，卧铺一票难救，坐票也没有就站票，没法子，自己买个马扎弄点报纸，上车找个靠门的地方坐下，晚上报纸一铺，睡觉喽，自己设的卧铺，当时不知道为什么？火车上人真多。

再辛苦吃的要准备好了，咱们有个概念穷家富路吗？怎么着也不能亏了肚子，上车前备好：烧肉、烧鸡、火腿、硬火烧、方便面、花生米，一瓶东北小烧，路途远，得准备四顿以上的饭，准备得还得全是硬货。

一般过了天津就能混上个坐，有了小饭桌，拿出吃的摆上，再来点白酒，这叫一个惬意、舒坦啊！

赶巧对桌也好喝俩口，这就把两人的美食合在一处，你吃我的我吃你的，从生分到熟悉，距离一下子就拉近了，然后开始吹牛、聊天，天南海北、五湖四海，说一路子。

下车了，留下电话，相约再聚，也真会再聚，东北人热情、实在！

爱东北、爱山东！

很多人坐火车会准备一些自己爱吃的东西，无论是水果还是作为午饭晚饭，要说东北人坐火车喜欢吃什么，那就先从我这个土生土长的东北人说起吧，如果旅途短一些的话，像是五六个点，我可能会准备一些水果，比如上车之前就洗好的葡萄、苹果、小柿子，另外带果皮的香蕉、桔子也不错，不用洗扒了就能吃，省事。如果时间长的话会准备肯德基、泡面、榨菜、面包、火腿肠和餐车上卖的盒饭，换着样儿吃。不知道大家有没有发现，在火车上看别人吃泡面感觉特别有滋味儿闻起来可香可香了，特别馋，但是自己吃的时候发现也就那么回事。

还有很多人喜欢带一些薯条薯片瓜子，边吃边看手机或是电影，另外像其他我在旅途上遇到的很多男生会喜欢提前准备一些啤酒，然后下酒菜就包括香肠、花生米、鸡爪子、干豆腐、黄瓜等，边吃边和邻座唠嗑或是打扑克，也是一个特别好的消磨时间的方法。

五年前，从哈尔滨搬到山东威海生活，很多东西大多走了快递，但随身也带了不少。

决定人怎么走时，是八月底了，不能坐飞机，一是飞机票太贵，舍不得花钱，二是儿子才十二岁，也没有身份证，坐大客不安全，于是，只能坐火车。

准备买车票时，有点吃惊，哈尔滨到青岛的火车卧铺一张居然有六七百，而硬座只有二百多。卧铺跟硬座比俩个人差不多贵了近800元，说实话，对于条件不是很好，平时省吃俭用过日子惯了的我来说，真心舍不得多花那么多钱买卧铺的。

我就跟儿子商量，买硬座可不可以，用省下来的钱我多多给他买他喜欢吃的各种好吃的，路上二十六个多小时虽然坐着挺辛苦，但绝对能吃到许多美味。再说，晚上时，我可以把座位让给儿子，夏天也不冷，拿个薄毯子，十二岁的儿子完全可以躺在我们的座位上好好睡觉，至于我吗，怎么都能对付那一夜的，因为自己是在临床工作了二十多年的护士，值夜班家常便饭，经常一夜一夜地忙碌照顾住院重病病人。所以，在火车上一夜不睡应该没问题的。

儿子也挺财迷，一听坐硬座能省很多钱，重点是会有很多好吃的，眼睛立刻亮了，连连点头同意。

最后，我定了俩张硬座火车票。然后，准备了很多好吃的东西。买了俩个特大的鸡大腿，若干个鸭小腿，一斤肉皮，三斤多梅花肉，一股脑地送去熟食店加工出来，然后又买了几块月饼，一些嫩黄瓜、西红柿，几斤桃子，几斤葡萄……

这些好吃的装了好几个塑料袋，儿子的脸高兴得红扑扑地，路上尽心尽力地拎着……

在火车上，我们这些吃的摆了一桌子，各种美味，不知道的还以为我们多富裕，简直太奢侈了，对座的一家三口是农村打工出来的，好像很困难，只带了一大袋饼干和几根老黄瓜，这一路儿子吃了这样吃那样，幸福得一塌糊涂，真的是各种过瘾……

说来也奇怪，平时生活中不怎么样的东西，一到火车上，我天啊，别提多好吃了，那个美味，闻着都馋死人啊，吃着真是太享受了，居然有几分野餐的感觉。

对面的一家三口有时就直勾勾地看着我们吃，饿了他们就吃那个饼干和啃老黄瓜，真是挺可怜的，我给了那个孩子不少吃的。

想想都觉得奇怪，那么多的东西，居然在下火车时基本都吃光了，我们这娘俩的胃口简直太好了，现在回想还觉得真的是挺有意思挺难忘的……

我是东北人，我跟同学一起去参加同学孩子的婚礼，4个男生3名女生，坐火车17个小时，绿皮普快火车，晚上9点半上的火车，要到第二天下午3点到站。上车就睡觉了，早上8点多我还在睡觉，同学们叫醒我去吃饭，我们大家一起去的餐车，要买餐车上的饭的，一个人买了一份，大家围坐一桌，同学带了好多吃的，他们是真的有坐火车带吃的经验，我看傻眼了，哈哈。带的啤酒铁罐20多罐，煎饼、鸡蛋、肉酱、花生米、炸的小鱼，葱、还有熟食，还有些我都忘了，开喝，从早上吃到下车，喝了一路，中午餐车又收的每人40一份餐费，中午餐车又一人一份餐，结果都吃不了了。

有次坐火车，一个人上车带的做好的红烧排骨，放到铁盒里，看着挺好吃，这把我馋的，

还有带烧鸡喝酒吃一路的。

听说上海人坐火车吃螃蟹，一只螃蟹能吃到北京下车，抠的干干净净的。哈哈。

其实坐火车大部分人吃方便面的多，满车箱飘着方便面的味道。

每个地方的人口味不一样，所以带的吃的也不一样。

本人男，家是内蒙通辽铁路的。一般以前大学开学时经常和三个同学找人卖个四人小座，然后几个人都会提前联系准备车上吃的东西。那会儿车慢，记得好像早上九点多开车，晚上十点多到，得准备两顿饭的。一上车就开始往桌子上码东西，基本上都是熟食有板鸭，烧鸡，猪蹄，猪耳朵，猪尾巴，，红肠，肘子，小咸菜，干豆腐，香菜，黄瓜，炸的肉酱啥的，五斤一桶的纯粮散白酒，两箱24听的罐啤，基本就这些。中午晚上两顿的，一到饭点，就开始拆食品袋拿吃的，在别人的含有惊诧或者羡慕的眼光中开始吃喝，挺过瘾的。经常也能认识很多在同一城市上学的老乡，当然是通过聊天邀请一块喝酒开始认识的。现在想起来还真是挺怀念那四年的火车吃喝生涯。后来人大了，工作后再出门开始高铁或者飞机了，就再也没有这种节目了。不管咋说，在当时的绿皮车上，在周围热热闹闹的嘈杂氛围下和同学老乡喝酒吃肉，真好！

这个问题我特爱回答，因为我前些年总是出差，坐标黑龙江-山东，每次出差前我都会精心准备好爱吃的食物，大约30个小时左右三顿饭。我从不吃火车上食物，贵点不说，而且特别难吃！

下面看看我带的美食，你是否也喜欢呢！

早上八点上火车，（八点前在家吃的饺子上车饺子下车面，当地习俗）一路向南500公里大约沈阳北站附近，时间是下午一点左右，就把我心爱的美食一一摆放出来，因为是三顿饭我就分三个包，各个包都不一样，第一顿饭吃的是四个菜，一瓶北大荒白酒，（只能喝半斤以内）两罐哈啤，

一，煎制的乌苏里江的咸马哈鱼二，酱驴肉少许馿肠三，五香花生米四，蘸酱菜，（黄瓜，干豆腐，毛葱，尖辣椒，香菜，牛肉酱）

大约吃到沟帮子，然后下车再买一只沟帮子烧鸡送给朋友，酒足饭饱之后，看美景小息一会儿，到了晚上10点左右进山海关了，第二个美食包又打开了，白酒三两，一罐哈啤，

两个酱鹅掌，咸黄瓜炒肉，素三鲜蒸饺一个黄瓜

吃到天津，然后睡觉到济南早晨8点左右，第三个美食包打开，不喝酒了

八宝粥一罐咸鸭蛋一个哈尔滨香肠一根黄瓜一个就这样完美的旅程结束了，一路酒菜作伴，潇潇洒洒的度过了孤独，寂寞的旅行，美好的时光值得回忆。

我年轻的时候，经常会与同事们一起去各地抓罪犯。所以，乘火车出差是家常便饭了。

每次接到任务后，立马去财务领旅差费，办理借枪手续，然后就是张罗一路上的伙食了。

我们那个时候出差补助费在当时还是不错的，比其它类型的出差还要好许多。基本上就按每天的补助和乘车补助（不坐卧铺还有提成）的钱去操办。

东北人喜欢大葱蘸酱，所以大酱是必须带的（一般的东北人家都是自己下的大酱），大葱、干豆腐（南方叫千张）、黄瓜、花生米、还有熟食，以及干豆腐卷等等。

白酒一般喝的比较少，因为任务的特殊性，啤酒火车上就有卖的。那个时候火车一到经停的火车站，站台上都有卖食品的流动车。随时随地就添加下酒小菜了！

一直到现在东北人出门坐火车，干豆腐或干豆腐卷基本都带一些，下酒当菜吃，而且还管饿堪当主食大任！把小葱放在干豆腐上，再抹点大酱，卷好之后，一口酒一口干豆腐卷小葱，那滋味别提多开心了！现在想起来还是心潮澎湃呐。只是这些年痛风困扰着我，出门基本不带干豆腐卷大葱了，另外吃这口也气味不好，现在的火车都是封闭式的，一节车厢里有二个人吃这个，估计满车厢都是大葱味了！哈哈

好多年前了，绿皮车，图们至北京的卧铺上遇到一个朝鲜族老爷子，住下铺，我从敦化上车的时候大概中午12点不到吧，老爷子正在喝白酒，挺精致的蓝色小酒杯，干鱿鱼撕成很细很细的丝，各色朝鲜族咸菜下酒，喝的那叫一个惬意。

我也带了吃的，大概烧鸡之类的东西和啤酒。菜一摆出来老爷子就高兴了，马上用纸杯给我倒了一杯。不一会我俩就报销了一瓶白酒，我正要拿啤酒的功夫，老爷子从铺位下边拽出一个纸箱，里面大概还有四平白酒，告诉我喝白酒吧，这是我准备喝到北京的，吓了我这一跳啊。又喝了点我就睡了，半夜起来去厕所，老爷子还在喝，睡了一觉，偷瞄一眼，老爷子还在喝，这的是一直喝到北京的，到目前为止再也没佩服过谁了，而且老爷子喝的特别优雅，干净，而且也不说话，不叨扰别人，默默的默默的，一直喝............

来答一下。旅途奔波，每个人看上去都是一样的昏昏沉沉，唯有到了饭点儿各显神通。餐车价高质次量少几乎人尽皆知，一般人的标配无非方便面加榨菜，所以很多东北人喜欢自己带。

几乎每个坐火车的人都需要一只鸡。无论是德州扒鸡，沟帮子熏鸡、还是长春福义德道口烧鸡，一拿出来，咸香鲜美的味道四散。火车咣当咣当地走，俺们津津有味地吃，撕肉吮骨，渣子都不剩，舒心打个饱嗝，洗去两手油，心满意足地倒身就睡。

如果是短途的火车，可以带一些饭团和寿司。自己动手做的饭团或者延边的紫菜包饭，健康还管饱，关键是凉了也能吃。

火车里味道重，怎能少了重口味的零食呢？长春的老韩头鸡汤干豆腐串等，长春老昌或者阿满熟食。泡椒凤爪，又脆又辣，吃一个整个人都清醒了。

坐火车最苦于打发的就是无聊的时光以及淡而无味的味蕾。那么东北的蘸酱菜绝对让你精神百倍，大葱大蒜由于特殊气味一般不会带。但可以黄瓜、水萝卜、山野菜，真的无论走到哪里会好这一口，爽。

（xtm）

东北人坐火车喜欢吃什么？不用多想，必须是烧鸡加啤酒、干豆腐卷大葱、黄瓜蘸大酱、香肠配面包。

因为这几样美食的传播也离不开火车，不论是烧鸡、熏鸡、扒鸡、香肠、干豆腐，都是因为火车而出名，油纸包好的一只鸡，再来一瓶二锅头，满满的既视感，是不是有这样的印象，一个卖货的上车，每个桌面扔下一只鸡，不管你要不要，它就在哪里诱惑着你。即将开车的时候，他要么收钱，要么把鸡拿走，开始的时候十五元一只，到最后二十元三只，这就是烧鸡影响力。如果在火车上存在美食鄙视链，那么德州扒鸡一定是最顶端的，泡面一般是最底端的。

东北人就是闯关东来了，骨子里特别喜欢这味道，带着火车味道的美食，因为中国有四大名鸡，德州扒鸡就是其中之一，其他的三种是辽宁的沟帮子熏鸡，河南的道口烧鸡，符离集烧鸡。这四大名鸡：德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡，他们都在铁路线上，默默等着你。如果没有烧鸡，猪蹄鸡爪也可以接受。

有人说喝酒吃花生米也不错，但是它和扒鸡相比，花生米只能算是小零食。与其说扒鸡是德州的，还不如说是属于火车的，属于绿皮和普通火车的。来来往往的火车将它带到南方、北方。

随着中东铁路的修建，另外一样美食也是火车必备。那就是哈尔滨红肠，它原产于东欧的立陶宛。中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将红肠工艺带到了哈尔滨。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。它容易保存和食用，是火车便捷食品的鼻祖。

如今香肠的品种花样百出，唯有红肠味道百年不变，很多人说红肠的蒜味太足了，而他忘记干豆腐卷大葱更是神一样的存在。大豆在东三省的经济作物排名第一，吉林榆树干豆腐、铁岭昌图干豆腐、锦西葫芦岛虹螺岘干豆腐应该是排名前列，一个以豆香为特色、一个以厚重为特色，一个以轻薄为特色，东北人很少吃煎饼卷大葱，干豆腐卷大葱承担火车上的美食调味。如果再来两根旱黄瓜打底，我想你就是火车上的美食霸主啦。

想吃酱牛肉了,最传统的酱牛肉的配方是什么呢

原料：牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。做法：1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。注意：1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味其它方法：A.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

B.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

C.文怡酱牛肉

【酱牛肉】

原料：前腿牛键子1000克

调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

D.清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克

E.美女私房菜之酱牛肉

准备时间：10分钟烹饪时间：3小时

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。F.五香酱牛肉

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。

工艺提示：料酒又叫黄酒

菜品口感：此菜五香味浓。

食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

食谱营养：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

美味温馨提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂亮，牛肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鲜艳明亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超量使用同样不利健康。

G.澳洲风味酱牛肉

澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特色确实与众不同。

1.澳洲风味酱牛肉特色

澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉，其最大特点是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍，同样效益也提高近2倍。

2.澳洲风味酱牛肉选料

取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。

3.澳洲风味酱牛肉的制作方法

（1）注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。

（2）滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的品质。

（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20～25小时。

（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅。

澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇中，人们生活水平不断提高，此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐坏，保存时间长，也是比较卫生的食品。

H.北京酱牛肉

食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

工艺关键：

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

I.韩国酱牛肉

·配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根(HaoChi123.com)

·操作:1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

·营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效

其他：

方法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（一定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。

还有：千万不要为了省事和省火用高压锅，不好吃的。

主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可），用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~

J.陈氏私家菜酱牛肉

酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。

主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)

切成块，如拳头大小

把肉放在锅中用大火煮

备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫

看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了

捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

将葱，姜，蒜切块把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）

最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充

大火烧开