秘制嫩牛肉面,私房秘制牛肉面怎么做
这篇文章给大家聊聊关于秘制嫩牛肉面,以及私房秘制牛肉面的做法,私房秘制牛肉面怎么做对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
如何制作牛肉面
牛肉面的做法有很多种,而要做好牛肉面有两个要点!第一要有一碗好汤,第二牛肉要做得鲜香味浓,再加上弹性十足的面条基本上就是一碗很好吃的牛肉面了
在牛肉面家族,做得比较出名的有兰州牛肉拉面!属清汤味型的!麻辣味型的又以重庆小面的兄弟麻辣牛肉面为最出名!其余的比较好吃的有酸菜牛肉面,泡椒牛肉面【现炒臊子】,现在我把这几种牛肉面的主流操作方法写出来供大家参考!
第一种:兰州牛肉拉面的做法!
兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。
1:面汤准备:兰州牛肉拉面的精华在汤,一般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小时以上!然后冷水焯水后,放入锅中大火烧开,撇去浮末,放入调料包,然后小火熬制4小时以上!【牛肉大概煮制时间为2小时,熟后捞出】
2:调料包准备:葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈,洗净后装在调料袋里即可。具体比例是人家的商业机密,如果是自己家里制作可以根据自己的经验来添加,其中香料的比例要稍少点,免得熬出一锅香料汤!
3:面团准备:拉面的面粉是高筋面粉,最开始是添加蓬灰水进去醒发30分钟以上之后拉出面条,现在基本上99%的店铺都是拉面剂代替。科学检查表明,拉面剂相对于蓬灰水而言,要更安全!最开始的蓬灰水的砷,铅含量都超过了国家规定标准!拉面剂的主要成分为盐和碱。
4:准备各种配料:白萝卜片煮好,煮好的牛肉切片,蒜苗切末,香菜切末,以及调味料盐,味精,胡椒粉。
5:最后一步加工:
先将碗中调入盐,味精,胡椒粉,蒜苗末,然后打入牛肉汤,调好盐味!
另烧一锅开水,将拉面入锅中煮熟后捞入碗中,然后放上白萝卜片及牛肉片,然后撒上香菜末,即成!如果要吃辣椒的还可以自己添加辣椒油!
PS:不知道大家吃的兰州牛肉拉面有多少牛肉?欢迎留言区晒出来。
第二种:麻辣牛肉面!
因为我是重庆云阳人,学习厨师在万州,所以我学习到的方法是【万州面馆】的一套方法!而这个牛肉主要分为两种烧法,现在介绍麻辣鲜香味更浓郁的一种做法!
1:麻辣牛肉准备:牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁,在冷水锅中焯水,焯水时加入料酒!大火烧开后打去浮末,之后小火继续焯5分钟!煮透!之后捞出冷水冲凉滤干水分。
2:热锅内放入菜籽油,之后下入牛肉丁煸炒,水分炒干后,下入干花椒干辣椒,下入提前泡好清净的香料【八角,桂皮,肉寇,香叶,草果,小茴,丁香,陈皮】,老姜,小葱结,料酒,一起煸炒10分种左右,之后下入豆瓣酱,火锅底料,香辣酱,牛肉酱,炒出红油后,加水大火烧开后,加入十三香,鸡精后小火熬制!待牛肉熟后捞出里面的料渣,牛肉放凉备用!
PS:这样烧出来的牛肉香料味浓郁,而且牛肉汤鲜香麻辣!炒的时候油一定要多!1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油!
3:面汤准备:重庆面条的汤底一般是以猪棒骨,鸡骨架熬制而成。鸡骨架与猪筒骨斩块后清水浸光3小时以上,之后冷水下锅焯水,焯水时加入料酒,之后捞出冷水冲凉洗净,然后入大桶熬大火熬制6小时以上!以汤色雪白为宜!
4:准备好调味料:蒜泥,盐,鸡精,味精,黄豆酱油,辣椒油,花椒粉放入碗中后加入鲜汤,调好味道!
5:最后一步:锅中烧好开水,将面条和蔬菜煮好后捞出后放入碗中,之后淋上牛肉,香油,撒上葱花和香菜,即可!
PS:在重庆人的吃法中,麻辣面里面一般都要加入炒好芽菜,然后还要加上香醋。吃起来会更香!另外还有一种干熘面条,也就是只要调料不要面汤的干拌吃法,外地的朋友也可以试试的!
麻辣牛肉面问一下大家:大家吃的这种牛肉面价格一般是多少?我在重庆这边一般15-18块一碗只有4-5小块牛肉,感觉是真的好坑!
第三种:酸菜牛肉面!
说起酸菜牛肉面,大家可能要说最出名的是康帅傅的酸菜牛肉面了吧!不过如果你能在自己家里面做一碗酸菜牛肉面,我认为会更好吃!做法也比较简单,耗时较短!
1:牛肉准备:牛腿肉斩大块后浸泡去血水,之后入冷水下锅焯水,焯水时加入料酒,大火烧开后撇去浮末,然后继续煮15分钟,之后捞出冷水冲洗干净。锅中加入开水,姜,葱,料酒,陈皮,牛肉,小火熬至牛肉烂熟为止!之后捞出牛肉切丁或者片备用。
2:酸菜炒制:泡姜切片,酸菜切丝,野山椒切丁,锅烧热后加入植物油,之后下入泡姜,酸菜,野山椒煸炒,酸菜炒到表面发白后,加入牛肉,加入牛肉汤,大火烧开后熬5分钟!之后调入鸡精,调好味道后打入碗中。
3:锅内烧开水,下入面条和蔬菜,煮熟后捞出放入碗中,之后撒上小葱香菜即可!
问大家:除了方便面的酸牛肉面,大家还吃过哪几种版本的酸菜牛肉面?
第四种:泡椒牛肉面!分享给大家一个速制版本的!
1:汤底准备:一般情况家中的排骨汤,鸡汤什么的都可以,如果实在懒得准备或者没有,那用开水就可以!不过最好用骨头汤,味道更佳!【详见第二种麻辣牛肉面的面汤熬制方法】
2:泡椒牛肉准备:
①牛肉切丝,加盐,料酒,嫩肉粉腌制10分钟后搅打上劲后,加入鸡蛋清,生粉,浆好后表面抹上少许植物油!
②:泡仔姜切丝,泡椒切丝,野山椒切丁,酸萝卜切丝,用水洗一次,把多余的盐味洗掉,否则会咸!
③:锅烧热,加入植物油,之后下入泡仔姜,泡椒,野山椒,酸萝卜煸炒,以辣椒表皮有白点为宜,之后下入牛肉丝煸炒,牛肉丝炒熟后加入少许骨头汤或者清水,随后加入鸡精,白糖,胡椒粉调味,中火熬3分钟左右。
3:准备面的调料:取碗一只,调入蒜泥,姜末,黄豆酱油,鸡精,加入骨头汤调好盐味即可!
4:锅内烧开水,下入面条和蔬菜,煮熟后捞出倒入碗中,淋上炒好的泡椒牛肉,最后撒上葱花和香菜即可!【泡椒牛肉里面一定要有汤,和汤一起淋到面条上面!】
问大家一句:除了万州面馆之外,其它地方大家有吃到这种现炒的泡椒牛肉面吗?
私房秘制牛肉面的做法,私房秘制牛肉面怎么做
食材
牛腿肉适量
土豆适量
红萝卜适量
油泼辣椒专用调料适量
鸡精适量
胡椒粉适量
海天味极鲜适量
菜籽油适量
制作时间:10分钟内
用餐人数:
步骤
1
将牛腿肉切拇指方块洗净备用,备好牛油,菜籽油。加水,葱姜各适量,专用调料面,加孜然粒,花椒粉,盐。鸡精、味精
2
大碗:每碗调牛肉汤汁一勺半。鸡精味精一勺,醋,味极鲜适量,辣椒油半勺。素臊子约半勺。香菜适量,牛肉4-5块,盐(不加或少许)
3
锅上火加加油(菜油或豆油都可)烧至五成热时再倒入牛油,一起烧至8-9成热时下入提前切好的葱段姜片炝锅,然后迅速倒入牛肉大火煸炒至肉色发白时喷洒少许的料酒,煸炒至肉无水份出油时加入适量的水。等烧滚后撇去浮沫,改用中火炖至肉质发软变酥(约8成熟时)下入调料面(专用)和孜然料包。花椒粒料包(将花椒和孜然粒装在一起)等炖出香味时,加入精盐,改小火慢炖。
饭店里的牛肉面有什么特殊秘方,为什么家里做不出来
主料:牛腩辅料:胡萝卜、香菜、手擀面调料:葱、姜、蒜、酱油、盐、料酒、酱油、干辣椒、花椒、大料、桂皮、肉寇香叶、丁香、陈皮烹制方法:1、将牛腩改刀成一寸见方的块;2、将锅中加水,葱、姜、蒜、干辣椒,加入牛腩块煮开,除去血沫用纱布将其他调料包好放入锅中,加入酱油、料酒盖盖,熟20---30分钟;3、将熟好的牛肉连汤浇在煮好的面条上撒入香菜即可食用。二配料:牛肉4-5斤、砂糖3小匙、沙拉油3大匙、酒2大匙、老姜250克、蒜35克、辣豆瓣酱1碗、盐1大匙、面条70克、红辣油半碗、味精半匙、酱油2小匙、葱花少许做法:先将牛肉去油,清洗干净,切成长条块,放在热水中煮去血水,见牛肉颜色变浅,即可捞出;姜切成小块、拍裂;蒜去老皮,拍裂。然后把砂糖、沙拉油用小火炒成糖色酱,把牛肉、酒放入锅中后改用中火翻炒均匀,再把豆瓣酱、辣油一起炒;再放入盐、姜块、蒜、高汤,再用小火煮2-4个小时,即可。把盐、味精、酱油、葱花一起搅拌均匀,备用。再用另一个锅烧水,水开,将面条抖散放入锅中,等水开后,先舀半碗面条汤放在盐、味精、酱油、葱花搅拌的碗中,再放上已经烧好的牛肉及汤,即可食用。三麻辣牛肉面配料:牛臀尖肉500克(黄瓜条肉),豆油500克(实耗75克),大葱50克,生姜25克,精盐20克,酱油20克,料酒15克,白糖25克,花椒5克,芝麻10克(焙好),辣椒油5克,干红辣椒5克,味精5克,牛肉汤750毫升,芝麻盐15克。特色:口味香辣,牛肉鲜嫩,酥香爽口操作:1、牛肉改成两个整齐的块;大葱去皮;洗净,剖开切成段;生姜切成片;干红辣椒洗净,去把、籽,切成1厘米长的节;芝麻焙好炒熟。2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时,沸水旺火上笼蒸烂,取出晾凉,改切成4厘米长,1厘米宽的条。3、炸锅烧热,放入豆油,烧五成热,放入牛肉条,炸干水分,捞出,控油。4、锅内放豆油75克,烧热,放入花椒,炸糊后捞出,弃之。油稍凉一些,放入干红辣椒炸成紫黑色时,加入葱、姜炒一下,放入牛肉汤,加酱油、味精、牛肉条,用中等火力将汁收浓,汁尽时浇上辣椒油,撒上焙好的芝麻
OK,本文到此结束,希望对大家有所帮助。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。