牛肉干怎么做不柴又好吃如何解决卤牛肉肉质干硬或过烂不成形的问题-菲力牛肉网

牛肉干怎么做不柴又好吃如何解决卤牛肉肉质干硬或过烂不成形的问题

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下牛肉干怎么做不柴又好吃的问题，以及和如何解决卤牛肉肉质干硬或过烂不成形的问题的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

牛肉干怎样吃好吃呢？

我是一名川菜厨师，说说牛肉干的川味做法。

在四川牛肉干以麻辣为主，是一道凉菜。下面就分享一下麻辣牛肉干的制作过程。

材料:

牛建子，大葱，老姜，香叶，桂皮，八角，三奈，辣椒面，花椒面，食用油，盐，料酒，胡椒面，白糖，鸡精，熟芝麻，香油，花椒油。

过程:

1.牛建子改刀成拳头大的快，下锅焯去血水。

2.净锅加入适量清水，盐，料酒，孜然粉（选用）胡椒面，姜，大葱，香叶，桂皮，八角，三奈，牛建子，煮一小时左右（每个地方的牛肉老嫩不一，不要煮的太耙不然没有嚼劲）。

3.将煮熟的牛肉，横筋改刀成粗条。

4.净锅上火加入多一点油，六成油温下牛肉条炸至牛肉发干发硬，控油备用。

5.净锅加适量油，小火下辣椒面，孜然粉（选用）花椒面，炒香后下炸好的牛肉，翻炒均匀加清水（微微能浸泡到牛肉），中火将水收干，牛肉轻微回软。在下白糖，鸡精，熟芝麻，香油，花椒油翻炒均匀就可以起锅装盘。

备注:

第2步时如果有卤水可以直接卤。第4步时也可以少油慢慢煸干。

牛肉干是一道传统菜，很久没做了没有图片。如果有需要我可以做一期视频，谢谢。

如何解决卤牛肉肉质干硬或过烂不成形的问题

牛肉烂与不烂首先要说的是肉其次才是做法。

牛肉的挑选首先看色，色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味；次鲜肉——稍有氨味或酸味；变质肉——有腐臭味。

再就是手感，黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。还有弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

相信很多人在超市买不到新鲜牛肉时，就会购买一些冷冻牛肉。冷冻牛肉不是老手的话鉴别不容易，凭的是在这个行业摸爬滚打的经验。但还是可以从肉汤来判断。当冻牛肉解冻之后，肉汤比较透明而且毫无杂质，那么说明这种牛肉质量过关。如果肉汤比较浑浊，那么说明冻牛肉不是很好。

炖牛肉开始时一定要注意用热水，网上大多说冷水吧??，用热水会使牛肉表组织蛋白质迅速凝固，炖时可保持肉质的鲜美。

炖牛肉时火候一定要把握好，该大火还是温火要适度，时间控制好，焖是牛肉炖烂的关键

中途要加水时，要加开水，而且要一次性加到位最好，反复加水会影响牛肉质感。

自己家里吃，一般买的都是新鲜牛肉，比较好控制质量，决定烂与不烂跟火候直接相关。

但餐饮行业就复杂得多，水深不见底。这里面的学问不亚于诸子百家，都是各显神通，无所不用其极！

从肉的进货渠道谈就有进口和国产之分，进口又有很多种方式，很多产区。要系统的了解一晚上都说不完！

有的不良商家从制作处理方法上又有chemical的参与，就又是一门学问。

总之，如果你在外面吃到烂散散的都快化到汤里的那种牛肉，要知道那是商家使出浑身解数，各种方法都搞不定的垃圾牛肉，它本身就没有食用价值。除非你相信软糯可口的鬼话！

---憨陀牛杂温馨提示：健康卫生，营养美味才是王道！

牛肉干放太久了，又干又硬，怎么弄它可以有软又香了呢