牛肉烟气量(如何烟熏牛胸肉)

大家好，关于牛肉烟气量很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于如何烟熏牛胸肉的知识，希望对各位有所帮助！

为什么烧烤食物不宜多吃

近年来，烧烤食物的种类逐年扩大，如猪肉、牛肉、动物内脏、玉米饼、豆腐干、葱段、鱿鱼、小黄鱼以及虾、蟹、贝类等海鲜产品。烧烤食品很早就被列为有害食品之列，其危害超过了膨化食品、油炸食品或腌渍食物。烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面：

1.减少了蛋白质的利用率

通常，烧烤食物时，要先在食物上涂些烧烤汁、麦芽糖等调料，然后再在炭上烧烤。当烤到肉类食物表面焦黄时，糖类和蛋白质在热的激活作用下发生了化学反应，散发出诱人的芳香气味，这种反应过程在食品科学上称为“美拉德”反应。“美拉德”反应的产物(MRPs)主要是含氮和含硫的杂环化合物。含氮化合物给食品以烧烤或烤香味，含硫化合物是形成肉香的关键化合物。“美拉德”反应的产物种类多、中间产物的活性极高，极易和其他物质反应，难以分离提取，就目前从被分离鉴定出来的产物来看，有的对人体有利，有的则是有害的。另外，烧烤食品虽产生了可口的滋味，但维生素却受到破坏，蛋白质与脂肪也发生变性，从而降低了蛋白质和氨基酸的利用率。

2.容易感染寄生虫

烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，食者可能会感染寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。

3.烧烤食品影响视力

肉类中的肌肉、碳水化合物、氨基酸在高温长时间加热时产生杂环胺，这种物质可能使人诱发某些癌变。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺，影响青少年视力。

4.隐藏着致癌物质

烧烤食物时，肉类食物与火直接接触时大量的油滴到火里燃烧，产生带有二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘的烟，烟中有苯并芘类有毒物质，会附着到香肠表面，污染食物;炭火、木材、石油等燃料也会产生3,4-苯并芘。3,4-苯并芘是由5个苯环构成的多环芳烃，是一种强的环境致癌物，可通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内，诱发皮肤、肺和消化道癌症、白血病等。3,4-苯并芘在自然环境中的主要来源为工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气、机动车辆排出的废气;加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。1933年第一次由沥青中分离出来，目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物，有诱发胃癌、肠癌的危险。

5.容易引起上火

经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。

总之，无论从营养学角度，还是从食品安全角度看，烧烤类食物都不宜多吃。

如何烟熏牛胸肉

目录部分1：买牛胸肉1、买一块新鲜的肉。2、确保牛胸肉有良好的细脂肪纹路。3、选择合适的大小。部分2：准备牛胸肉1、前一天晚上开始准备。2、修剪脂肪。3、选择使用干腌料或腌泡汁。4、将牛胸肉冷藏过夜。5、烹饪前让牛胸肉缓到室温。部分3：烟熏牛胸肉1、准备好烟熏机或烤架。2、把牛胸肉放在烤架上。3、烹饪完后将牛胸肉移下烟熏机。没有什么比烟熏牛胸肉更美味的了。烹制烟熏牛胸肉需要花费一些时间和精力，但用它来取悦来你家后院吃烧烤的客人是绝对值得的。你需要了解如何选择牛胸肉，做好烟熏前的准备，并非常专业地进行烟熏，最后就请你的客人们品尝吧！

部分1：买牛胸肉

1、买一块新鲜的肉。要做烟熏牛胸肉，得从买一块新鲜的肉开始。一块上好的牛胸肉应该呈深红色，柔软，触碰后会回弹。要确保气味新鲜、干净。尽量别买冻过的牛胸肉。冻牛胸肉做出来的成品不那么柔软。

将牛胸肉拎起来。如果感觉僵硬或很散，就说明是冻过的或者不新鲜。

2、确保牛胸肉有良好的细脂肪纹路。牛胸肉很柔软是因为有脂肪层，里里外外都有。要选择一块有着上好"脂肪帽"（牛胸肉顶层的白色脂肪层）的牛肉，而且整块肉中间都要有细脂肪纹路。只有扁平部分的肉不应该有太多脂肪。

脂肪应该是明亮的白色。如果它看起来呈现黄色，肉可能冻过或不新鲜。

3、选择合适的大小。8-12斤的牛胸肉就够供应一个大聚会了。小块的牛肉很快就熟了，所以要避免买8斤以下的。太大块的牛肉熟得太慢，烟熏很长时间之后会变得很硬。

部分2：准备牛胸肉

1、前一天晚上开始准备。牛胸肉必须在冷藏室里放上一夜才能软化。如果没进行这一步就开始烟熏了，牛肉可能不会非常美味。

2、修剪脂肪。如果脂肪帽太厚了，牛胸肉就没办法均匀烹制。将脂肪层剪到0.6厘米厚，以确保烟气可以穿透进入肉中。

3、选择使用干腌料或腌泡汁。干腌料由干香料组成，需要擦到肉上，而腌泡汁则通过湿料来使肉柔软。你可以购买用预先混合好的香料做的干腌料，或者用你最喜欢的调味料自己做。在一个碗中混合盐、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉和胡椒。如果你希望肉有点甜味，可以加些红糖。将混合物倒在肉上抹匀。

你可以买到用预混油和香料做的腌泡汁，或者用盐、香料、橄榄油、醋、枫糖浆和红糖自己制作。在一个碗里将配料混合起来。将牛胸肉放在大烤盘中，倒入腌泡汁，确保每侧都浸泡到了。

4、将牛胸肉冷藏过夜。如果你用的是干腌料，就用塑料袋包住牛胸肉；如果用的是腌泡汁，就把烤盘盖起来。将牛胸肉放在冰箱中，让它用一夜的时间软化。

5、烹饪前让牛胸肉缓到室温。烹饪之前几个小时就把肉从冰箱里拿出来，这样能让肉在烟熏机里熟得更快。

部分3：烟熏牛胸肉

1、准备好烟熏机或烤架。烟熏机通过间接加热缓慢地烹制牛肉，这样能让脂肪软化，分布到组织中，让肉柔软而美味。如果你没有烟熏机，用烤架也是可以实现的。把木炭放在烤架一端，在另一端烤肉，这样能达到间接加热的效果。或者只开煤气炉的一边也行。

在火上放入在水中浸泡过至少1小时的硬木片。它们能产生烟雾，给肉提供风味，并且其中的水分能防止干燥。

在肉下面放一个接油的盘子，因为烹饪过程中会有很多油滴下来。

2、把牛胸肉放在烤架上。把有脂肪的一面朝上，不要直接烤。每斤肉烟熏1小时15分钟，中途翻面，其他时间要把盖子盖上。烤架温度保持在93-121摄氏度，越接近93度越好。

考虑在烹饪的同时给肉刷油，从而保持湿润并添加风味。每个小时最多刷一次，因为每次打开盖子都会漏出一些烟。

3、烹饪完后将牛胸肉移下烟熏机。牛胸肉的内部温度达到82度时就好了。继续烹饪，到85度，再从烟熏机上移下来放在盘子上。

熏肉产生的污染物有哪些

一级致癌物一级致癌物有四种：黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁、苯并芘。注：有时亚硝酸钠等亚硝酸盐（－no2、含“偶氮基（n=n）”的有机物等也可以认为是一级致癌物。一级致癌物的来源黄曲霉素：来自烂花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶二恶英：来自焦油、沥青（所以不要去刚铺好的马路）、塑料燃烧（危害巨大）尼古丁：来自烟草苯并芘：烧烤煎炸食物亚硝酸钠：来自工业盐、刚腌的腌菜偶氮基：例如假猪肉等

世界卫生组织下属的国际癌症研究所将致癌物质分为四大类：一类：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄麴毒素、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔等。二类a：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。二类b：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类a致癌可能性较低的物质。比如氯仿、ddt、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料、汽油等。三类：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。如苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。四类：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。如己内酰胺。按对人的致癌危险性iarc（2002）对已有资料报告的878种化学物根据其对人的致癌危险分成4类。1类：对人致癌，87种。确证人类致癌物的要求是：①有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；②有剂量反应关系；③另有调查资料验证，或动物实验支持。2a类：对人很可能致癌，63种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。2b类：对人可能致癌，234种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。3类：对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌，493种；4类：对人很可能不致癌，仅1种。按活化的需要把致癌物区分为：①不需活化的，称为直接致癌物；②需活化的，称为前致癌物或间接致癌物。其活性代谢物为终致癌物。按是否具有诱变性由于致癌的体细胞突变和非突变作用两大学说的确立，人们把致癌物分成两大类：①诱变性致癌物，又称之为遗传毒性致癌物；②非诱变性致癌物，或非遗传毒性致癌物。也有人称为dna活性外或基因外致癌物。这里所谓的dna活性外致癌就不包括以dna为靶的诱变机制。现已知道大多数肿瘤细胞都有遗传学改变，这些改变有时难以区分是致癌的原因还是发癌的结果。iarc（1983）早就指出，按致癌机制对化学致癌物进行分类，不可能详尽无遗和准确无误。有些化学物质本身并不致癌，但在致癌物之前或同时应用可显著增强癌症的发生，即可促进致癌的过程，这类物质称为助癌物。

日常生活主要致癌物质

食品中亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。食品污染中农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。一些食品包装材料含有多种环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。添加剂如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。食品加工储蓄熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳烃基类致癌物质，霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。医学家研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘、如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。咸鱼咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。烧烤食物烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。霉变食物米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。隔夜熟白菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。槟榔口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。反复烧开的水反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。喝不开的水及沟塘水胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将38%。

二级致癌物:国际癌症研究机构对致癌物质危险程度的5级分类中，丙烯酰胺被列为第2级，致癌性相当高。而最危险的是1级，属于确认致癌物质，其次是2a和2b级，具有较高致癌的可能性。1级的有煤焦油、石棉、口嚼烟叶、镉元素等；2a级的有丙烯酰胺、用于木材防腐剂的杂酚油、汽车排放的废气等。薯片中的丙烯酰胺与汽车排放的废气属于对人体危害程度相等的有毒物质，也就是说，吃薯片等于在吸汽车的尾气。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。