云南两亩地怎么炒牛肉(下馆子必点菜之云南菜)

很多朋友对于云南两亩地怎么炒牛肉和下馆子必点菜之云南菜不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

云南人最喜欢吃什么的十道菜是什么

哈哈，说到云南人最喜欢吃的菜，十道怎么够！

由于复杂多变的地理气候条件，和独特多样的民族风俗习惯，云南可以说是中国食材种类和烹饪手法最丰富的省区。要以十道菜来代表，真的很难服众，所以我想以类别来尽力概括一下。

首先，按食材种类来分：

1.野生菌类。

其实我有些奇怪，看之前回答问题的朋友，应该多数为云南人，可是怎么会没人提到野生菌呢？以我的认知，在云南，如果说大家对别的菜色还有所争议，众口难调的话，那么，野生菌应该就是众望所归的No.1。

全世界，大概没有一个地方的人，如云南人这般热爱野生菌。“拼死吃河豚”算什么，全球一年也没几个吃河豚中毒的，但云南每年吃菌子中毒的却从未断过。很快，最新出炉的菌子中毒段子就要来了！

外地朋友对云南野生菌的认识，最广的大概便是野生菌火锅，最有名的品种应该是松茸、松露、羊肚菌。

但是，对云南人来说，菌子火锅未免有暴殄天物之嫌，松茸、松露真的没什么存在感。不同的野生菌必须用不同的烹饪方法，才能激发它最原始的味道。那么，云南最受欢迎的野生菌有哪些呢？

爆炒干巴菌、生炒见手青（牛肝菌）、油炸鸡枞菌、肉酿青头菌、烩杂菌、赤身松茸……

种类远远不止这些，实在是不胜枚举。

2.米线类。

如果说野生菌是云南饮食界的饕餮盛宴，那么，米线就是最朴素的人间烟火。每个早晨，从一碗米线开始，已经成了大多数人的日常生活。

过桥米线，于云南人，其实不算必需，更日常的是：大锅米线（牛肉、羊肉、鸡肉、猪脚、汆肉、肠旺、鳝鱼、草芽……）、小锅米线、豆花米线、豆汤米线、稀豆粉米线、醋米线、炒米线、凉米线、过手米线、包烧米线，等等等等……

这里，说是米线，其实也包含了卷粉、米干等。我甚至决定把饵块、饵丝也并到这一类了，不然分类太多。

3.土豆类。

土豆独立一类，外地的朋友可能无法理解，但云南人一定会会心一笑。

日常的炒土豆、炖土豆，就不说了，只讲讲云南特别的几种做法：烧洋芋、炸洋芋、老奶洋芋、洋芋粑粑、洋芋焖饭……

4.豆腐类。

我常常想，如果把中国的豆腐分个大类，我会把它分成南豆腐、北豆腐，和云南豆腐。

除了上过《舌尖》的著名豆腐：建水豆腐、石屏豆腐、倘塘黄豆腐以外，云南还有很多本地人喜爱的豆腐：昆明七步场豆腐、文山平坝臭豆腐、红河甲寅豆腐、弥渡密祉豆腐……

5.土鸡类。

众多的肉禽类，我为什么单列出土鸡？因为，走过了云南那么多的地方，才明白了，云南人对土鸡是如此的热爱。

建水汽锅鸡、哈尼蘸水鸡、弥勒卤鸡、文山壮凉鸡、丘北麻辣鸡、广南岜夯鸡、普洱大红菌炖鸡、傣味手撕鸡、勐海烤鸡、无量山火腿木瓜鸡、永平黄焖鸡、诺邓火腿鸡、怒江漆油鸡、尼西松茸鸡、鸡足山冷菌鸡、玉溪酸笋鸡、沾益辣子鸡……

6.奶制品类。

云南十八怪“牛奶成片卖”，奶制品是云南少数民族喜爱的一类食材，为了便于保存和运输，聪明云南人把它做成了固体：乳饼、乳扇是云南特产有的乳酪、芝士。

牦牛酸奶、酥油茶，是滇西少数民族的日常必需品。

其次，按烹饪方式分类。

1.凉拌类。

由于云南南部地区，气候炎热，香料众多，当地的少数民族擅长凉拌这一烹饪方式。不仅各种野菜、肉类可以拌，甚至于水果也喜欢用来拌，芒果、酸木瓜、草莓、菠萝、羊奶果……只有你想不到的，没有云南人“拌”不了的。

另外，云南人还衍生出了舂拌这一特殊的凉拌形式。舂干巴、舂鸡脚、各种舂拌凉菜，在滇南地区极为盛行。

2.腌腊类。

出于食材保存的考虑，云南人很早就学会了腌制这一方式。云南的腌制食品，可以大致的分为两大类：

肉类，包括：火腿、干巴、香肠、腊肉（猪脚、排骨）等等。

素菜类：卤腐、豆豉、辣酱和各种腌菜……

然而这里我想单独提出来讲的是“鲊”类：这是云南特殊的一种腌制形式，它将传统鱼类的腌制方法推广到了各种肉类及蔬菜：猪肝鲊、白族剁生、彝族骨头参、萝卜丝鲊、茄子鲊、藕鲊、红薯鲊……都可以归为这一类。

3.汤锅类。

汤锅，是云南人最常见、最原始的一种烹饪方式，按原料不同分为：牛、羊、马、驴、骡子、牦牛等汤锅。还有蘸水鱼、酸汤猪脚、腊猪脚、腊排骨等等。

4.烧烤类。

我不敢说，云南的烧烤是中国最好吃的，因为中国的烧烤文化真的是渊远流长，仅我吃过的，东北（以锦州为代表）烧烤，和四川（以西昌为例）烧烤，都非常不错。但我可以说云南的烧烤是最特别的，主要体现在食材的多样和蘸料的丰富。

烤豆腐、烤草芽、烤虫子，各种野花野菜野生菌……很多外地朋友，到了云南吃烧烤，根本不会点菜。

而蘸料，光是一个烧豆腐，就得配：干碟、湿碟、蒜油碟。湿碟又分：卤腐碟、磨辣子碟、小米辣碟……还有肉类专用的腌菜膏碟。

最后，为了不增加分类，就把烤鸭也分到烧烤类了，严格来说，它是完全不同的。云南宜良的烤麻鸭，可以说是中国烤鸭界的一股清流，外地的朋友，有机会一定要尝尝，它可以完全颠覆了你对烤鸭的认识！

5.烘培类。

如果你以为我要说的是鲜花饼，那就错了，其实我想讲的是滇式月饼。鲜花饼的兴起，其实是近些年，旅游业的发展的产物。而云南真正值得一提的，是滇式月饼。

无论是酥皮的麻仁、伍仁、鲜花（鲜花饼其实是脱胎于此）；还是硬壳的火腿；红饼、白饼，都秒杀市场上的各种网红月饼。

所以，说了那么多，云南的美食，仅用十道菜，如何能概括呢？文中所提到的，也只是一些大分类，欢迎大家补充讨论。

本人云南人，爱旅行、爱美食，以行走各地，发现美食为人生终极目标，欢迎大家关注！

云南人最爱吃的十道菜:

1，火腿:全省16个州市都爱吃火腿。清炖火腿，火腿鸡，火腿炖红豆，火腿炖山药，火腿炖海带等等。

2，鱼:煮鱼的花样非常多:有清炖鱼，酸辣鱼，烤鱼，麻辣煮，煎小鱼，生鱼片，酸汤鱼，豆腐鱼，豆豉鱼，清蒸鱼等等。

3，昆虫:蜂蛹，竹虫，蚕蛹，蜻蜓，麻蚱等等。

4，豆腐:有豆花，黄煎豆腐，烧豆腐，臭豆腐，卤腐，乳腐，腐乳，豆腐皮等等。

5，菌子:云南野生菌非常多，吃法大多，素炒菌子，加工出来的油鸡枞，松茸炖鸡，香菇炖土鸡等等。

6，野生菜，如香椿，竹叶菜，白花，桑葚花。香椿凉拌，香椿炒✅鸡蛋，白花汤，桑葚花煎鸡蛋等等。

7，猪肉:吃法较多，如青椒炒肉，小葱炒肉，红烧猪肉，猪脚炖黄豆，清炖排骨，腊排骨，百合猪肉圆子，猪蹄炖附片等等。

8，牛肉:除回族人以外，其它95%的云南人都爱吃牛肉。

9，鸡肉，现在都追求吃土鸡，每到一地，只要进饭店，大部分人都吃上一只清炖鸡，其它的有永平黄闷鸡，香菇炖鸡，木瓜鸡，火腿鸡等等。

10，羊肉，什么曲靖带皮羊肉，烤全羊，清炖羊肉汤，羊头蹄汤等等。

作为一个地道的云南人，又是喜欢旅行和美食的博主，我来回答你的问题。

我就找出10道比较受欢迎菜类，括号里都是基本相似相近的菜，还有什么没说到的评论区见！

海稍渔

火腿炖鸡

柴火鸡火锅

酸辣鱼

火烤牛干巴

宣威火腿

砂锅炖排骨

花椒鸡

清汤羊肉火锅

土豆黄焖鸡

正宗老昆明豆花米线

1.过桥米线类（小锅米线，凉卤.豆花米线等）

2.汽锅鸡类（清汤鸡，火腿菌子鸡）

3.黄焖鸡（辣子鸡，土豆鸡）

4.砂锅鱼（酸辣鱼,海稍渔、酸菜鱼）

5.宜良烤鸭（小麻鸭）

6.牛干巴（火烧干巴、舂傣味干巴）

7.宣威火腿（丽江诺邓火腿）

8.香茅草烤鱼（烤鸡）

9.花椒鸡（新鲜花椒、干花椒炒的）

10.黑山羊火锅（清汤红烧黄焖羊肉）

因为云南少数民族很多，地理位置跨越很长，所以吃的时候也很重要，按照当地的一些特殊情况下才有不同种类的美食，所以我大概分了几类，没有想到了大家点评！

云南最喜欢的十道菜其实不仅十道

1.红三剁

2.凉白肉

3.宜良烤鸭

4.香茅草烤鱼

5.粉蒸肉

6.老奶洋芋

7.辣子鸡

8.两亩地

9.腌肉焖小瓜

10.豆腐圆子煮白菜

你好，作为云南德宏人，很高兴能回答你提出的问题，我来回答一下我们德宏最喜欢的十道菜

1.撒撇

2.手抓饭

3.过手米线

4.牛扒呼

4.水腌菜蜂儿

5.炸皮子、牛干巴

6.杂菜汤

7.炖杂鱼

8.包烧菜

9.甜笋煮鸡

10.小花鱼

去过好多次云南，云南蛮大的，各地爱好应该有些差别，我所了解的有：1、大理的生皮，我个人觉得还不错。2、昆明的烧烤，感觉是真不错，包浆豆腐加沾水辣等。3、酸木瓜鱼，云南本地的酸木瓜，真的很酸。4、饵丝，放些云南的特有酸菜，一些韭菜，不错的。5、街边碳烤土豆，整颗土豆对切开，放上特有的辣椒面，哈哈，很喜欢这个。6、迪庆那边的腊土鸡，配那个特制的辣椒碟，美味的。7、宣威的火腿，很鲜美。8、香格里拉的松茸，天麻，山药，当归等，野生的品质就不用说了。9、嘉年华的鲜花饼，个人也很喜欢。10、酸角，干巴牦牛肉等等。总之云南美食也蛮多的，过桥米线就不说了，知名度很高。

最常见的：

1炸洋芋

2.酸腌菜小抄肉！

3.宣威火腿

4.爆炎牛干巴

5.米线

6饵块

7.各种野生菌

8辣子鸡

9菜豆花

10.血辣子

我有一云南朋友，之前问她你最忘不了的食物是什么？

“炸洋芋”

炸洋芋？是什么东西？是炸芋头？（哈哈，之前一直以为“洋芋”是“芋头”）

“就是土豆，或者叫马铃薯”

额，一个土豆有什么好吃？

“从小吃到大，顿顿洋芋，忘不掉而已”

天麻炖鸡汽锅鸡小锅米线过桥米线烤乳扇烤饵饼破酥包牛干巴烤臭豆腐炸洋芋凉拌米线

酸菜炒肉，有些地方叫腌菜炒肉

彝族鱼这道菜好吃吗怎么说

哈哈，说到云南人最喜欢吃的菜，十道怎么够！由于复杂多变的地理气候条件，和独特多样的民族风俗习惯，云南可以说是中国食材种类和烹饪手法最丰富的省区。要以十道菜来代表，真的很难服众，所以我想以类别来尽力概括一下。首先，按食材种类来分：1.野生菌类。其实我有些奇怪，看之前回答问题的朋友，应该多数为云南人，可是怎么会没人提到野生菌呢？以我的认知，在云南，如果说大家对别的菜色还有所争议，众口难调的话，那么，野生菌应该就是众望所归的No.1。全世界，大概没有一个地方的人，如云南人这般热爱野生菌。“拼死吃河豚”算什么，全球一年也没几个吃河豚中毒的，但云南每年吃菌子中毒的却从未断过。很快，最新出炉的菌子中毒段子就要来了！外地朋友对云南野生菌的认识，最广的大概便是野生菌火锅，最有名的品种应该是松茸、松露、羊肚菌。但是，对云南人来说，菌子火锅未免有暴殄天物之嫌，松茸、松露真的没什么存在感。不同的野生菌必须用不同的烹饪方法，才能激发它最原始的味道。那么，云南最受欢迎的野生菌有哪些呢？爆炒干巴菌、生炒见手青（牛肝菌）、油炸鸡枞菌、肉酿青头菌、烩杂菌、赤身松茸……种类远远不止这些，实在是不胜枚举。2.米线类。如果说野生菌是云南饮食界的饕餮盛宴，那么，米线就是最朴素的人间烟火。每个早晨，从一碗米线开始，已经成了大多数人的日常生活。过桥米线，于云南人，其实不算必需，更日常的是：大锅米线（牛肉、羊肉、鸡肉、猪脚、汆肉、肠旺、鳝鱼、草芽……）、小锅米线、豆花米线、豆汤米线、稀豆粉米线、醋米线、炒米线、凉米线、过手米线、包烧米线，等等等等……这里，说是米线，其实也包含了卷粉、米干等。我甚至决定把饵块、饵丝也并到这一类了，不然分类太多。3.土豆类。土豆独立一类，外地的朋友可能无法理解，但云南人一定会会心一笑。日常的炒土豆、炖土豆，就不说了，只讲讲云南特别的几种做法：烧洋芋、炸洋芋、老奶洋芋、洋芋粑粑、洋芋焖饭……4.豆腐类。我常常想，如果把中国的豆腐分个大类，我会把它分成南豆腐、北豆腐，和云南豆腐。除了上过《舌尖》的著名豆腐：建水豆腐、石屏豆腐、倘塘黄豆腐以外，云南还有很多本地人喜爱的豆腐：昆明七步场豆腐、文山平坝臭豆腐、红河甲寅豆腐、弥渡密祉豆腐……5.土鸡类。众多的肉禽类，我为什么单列出土鸡？因为，走过了云南那么多的地方，才明白了，云南人对土鸡是如此的热爱。建水汽锅鸡、哈尼蘸水鸡、弥勒卤鸡、文山壮凉鸡、丘北麻辣鸡、广南岜夯鸡、普洱大红菌炖鸡、傣味手撕鸡、勐海烤鸡、无量山火腿木瓜鸡、永平黄焖鸡、诺邓火腿鸡、怒江漆油鸡、尼西松茸鸡、鸡足山冷菌鸡、玉溪酸笋鸡、沾益辣子鸡……6.奶制品类。云南十八怪“牛奶成片卖”，奶制品是云南少数民族喜爱的一类食材，为了便于保存和运输，聪明云南人把它做成了固体：乳饼、乳扇是云南特产有的乳酪、芝士。牦牛酸奶、酥油茶，是滇西少数民族的日常必需品。其次，按烹饪方式分类。1.凉拌类。由于云南南部地区，气候炎热，香料众多，当地的少数民族擅长凉拌这一烹饪方式。不仅各种野菜、肉类可以拌，甚至于水果也喜欢用来拌，芒果、酸木瓜、草莓、菠萝、羊奶果……只有你想不到的，没有云南人“拌”不了的。另外，云南人还衍生出了舂拌这一特殊的凉拌形式。舂干巴、舂鸡脚、各种舂拌凉菜，在滇南地区极为盛行。2.腌腊类。出于食材保存的考虑，云南人很早就学会了腌制这一方式。云南的腌制食品，可以大致的分为两大类：肉类，包括：火腿、干巴、香肠、腊肉（猪脚、排骨）等等。素菜类：卤腐、豆豉、辣酱和各种腌菜……然而这里我想单独提出来讲的是“鲊”类：这是云南特殊的一种腌制形式，它将传统鱼类的腌制方法推广到了各种肉类及蔬菜：猪肝鲊、白族剁生、彝族骨头参、萝卜丝鲊、茄子鲊、藕鲊、红薯鲊……都可以归为这一类。3.汤锅类。汤锅，是云南人最常见、最原始的一种烹饪方式，按原料不同分为：牛、羊、马、驴、骡子、牦牛等汤锅。还有蘸水鱼、酸汤猪脚、腊猪脚、腊排骨等等。4.烧烤类。我不敢说，云南的烧烤是中国最好吃的，因为中国的烧烤文化真的是渊远流长，仅我吃过的，东北（以锦州为代表）烧烤，和四川（以西昌为例）烧烤，都非常不错。但我可以说云南的烧烤是最特别的，主要体现在食材的多样和蘸料的丰富。烤豆腐、烤草芽、烤虫子，各种野花野菜野生菌……很多外地朋友，到了云南吃烧烤，根本不会点菜。而蘸料，光是一个烧豆腐，就得配：干碟、湿碟、蒜油碟。湿碟又分：卤腐碟、磨辣子碟、小米辣碟……还有肉类专用的腌菜膏碟。最后，为了不增加分类，就把烤鸭也分到烧烤类了，严格来说，它是完全不同的。云南宜良的烤麻鸭，可以说是中国烤鸭界的一股清流，外地的朋友，有机会一定要尝尝，它可以完全颠覆了你对烤鸭的认识！5.烘培类。如果你以为我要说的是鲜花饼，那就错了，其实我想讲的是滇式月饼。鲜花饼的兴起，其实是近些年，旅游业的发展的产物。而云南真正值得一提的，是滇式月饼。无论是酥皮的麻仁、伍仁、鲜花（鲜花饼其实是脱胎于此）；还是硬壳的火腿；红饼、白饼，都秒杀市场上的各种网红月饼。所以，说了那么多，云南的美食，仅用十道菜，如何能概括呢？文中所提到的，也只是一些大分类，欢迎大家补充讨论。本人云南人，爱旅行、爱美食，以行走各地，发现美食为人生终极目标，欢迎大家关注！云南人最爱吃的十道菜:1，火腿:全省16个州市都爱吃火腿。清炖火腿，火腿鸡，火腿炖红豆，火腿炖山药，火腿炖海带等等。2，鱼:煮鱼的花样非常多:有清炖鱼，酸辣鱼，烤鱼，麻辣煮，煎小鱼，生鱼片，酸汤鱼，豆腐鱼，豆豉鱼，清蒸鱼等等。3，昆虫:蜂蛹，竹虫，蚕蛹，蜻蜓，麻蚱等等。4，豆腐:有豆花，黄煎豆腐，烧豆腐，臭豆腐，卤腐，乳腐，腐乳，豆腐皮等等。5，菌子:云南野生菌非常多，吃法大多，素炒菌子，加工出来的油鸡枞，松茸炖鸡，香菇炖土鸡等等。6，野生菜，如香椿，竹叶菜，白花，桑葚花。香椿凉拌，香椿炒✅鸡蛋，白花汤，桑葚花煎鸡蛋等等。7，猪肉:吃法较多，如青椒炒肉，小葱炒肉，红烧猪肉，猪脚炖黄豆，清炖排骨，腊排骨，百合猪肉圆子，猪蹄炖附片等等。8，牛肉:除回族人以外，其它95%的云南人都爱吃牛肉。9，鸡肉，现在都追求吃土鸡，每到一地，只要进饭店，大部分人都吃上一只清炖鸡，其它的有永平黄闷鸡，香菇炖鸡，木瓜鸡，火腿鸡等等。10，羊肉，什么曲靖带皮羊肉，烤全羊，清炖羊肉汤，羊头蹄汤等等。作为一个地道的云南人，又是喜欢旅行和美食的博主，我来回答你的问题。我就找出10道比较受欢迎菜类，括号里都是基本相似相近的菜，还有什么没说到的评论区见！海稍渔火腿炖鸡柴火鸡火锅酸辣鱼火烤牛干巴宣威火腿砂锅炖排骨花椒鸡清汤羊肉火锅土豆黄焖鸡正宗老昆明豆花米线1.过桥米线类（小锅米线，凉卤.豆花米线等）2.汽锅鸡类（清汤鸡，火腿菌子鸡）3.黄焖鸡（辣子鸡，土豆鸡）4.砂锅鱼（酸辣鱼,海稍渔、酸菜鱼）5.宜良烤鸭（小麻鸭）6.牛干巴（火烧干巴、舂傣味干巴）7.宣威火腿（丽江诺邓火腿）8.香茅草烤鱼（烤鸡）9.花椒鸡（新鲜花椒、干花椒炒的）10.黑山羊火锅（清汤红烧黄焖羊肉）因为云南少数民族很多，地理位置跨越很长，所以吃的时候也很重要，按照当地的一些特殊情况下才有不同种类的美食，所以我大概分了几类，没有想到了大家点评！云南最喜欢的十道菜其实不仅十道1.红三剁2.凉白肉3.宜良烤鸭4.香茅草烤鱼5.粉蒸肉6.老奶洋芋7.辣子鸡8.两亩地9.腌肉焖小瓜10.豆腐圆子煮白菜你好，作为云南德宏人，很高兴能回答你提出的问题，我来回答一下我们德宏最喜欢的十道菜1.撒撇2.手抓饭3.过手米线4.牛扒呼4.水腌菜蜂儿5.炸皮子、牛干巴6.杂菜汤7.炖杂鱼8.包烧菜9.甜笋煮鸡10.小花鱼去过好多次云南，云南蛮大的，各地爱好应该有些差别，我所了解的有：1、大理的生皮，我个人觉得还不错。2、昆明的烧烤，感觉是真不错，包浆豆腐加沾水辣等。3、酸木瓜鱼，云南本地的酸木瓜，真的很酸。4、饵丝，放些云南的特有酸菜，一些韭菜，不错的。5、街边碳烤土豆，整颗土豆对切开，放上特有的辣椒面，哈哈，很喜欢这个。6、迪庆那边的腊土鸡，配那个特制的辣椒碟，美味的。7、宣威的火腿，很鲜美。8、香格里拉的松茸，天麻，山药，当归等，野生的品质就不用说了。9、嘉年华的鲜花饼，个人也很喜欢。10、酸角，干巴牦牛肉等等。总之云南美食也蛮多的，过桥米线就不说了，知名度很高。最常见的：1炸洋芋2.酸腌菜小抄肉！3.宣威火腿4.爆炎牛干巴5.米线6饵块7.各种野生菌8辣子鸡9菜豆花10.血辣子我有一云南朋友，之前问她你最忘不了的食物是什么？“炸洋芋”炸洋芋？是什么东西？是炸芋头？（哈哈，之前一直以为“洋芋”是“芋头”）“就是土豆，或者叫马铃薯”额，一个土豆有什么好吃？“从小吃到大，顿顿洋芋，忘不掉而已”天麻炖鸡汽锅鸡小锅米线过桥米线烤乳扇烤饵饼破酥包牛干巴烤臭豆腐炸洋芋凉拌米线酸菜炒肉，有些地方叫腌菜炒肉

下馆子必点菜之云南菜

下馆子必点菜之云南菜

酸腌菜炒肉、牛干巴、牛扒乎、红黑三剁，鬼火绿、两亩地、蘸水苦菜等等等等，

继续唠！

看看不讲究“不时不吃”的云南人，

是如何一个个都吃成家乡宝的！

老奶洋芋

老奶洋芋一出，吃客就要催服务员小姑娘小伙子快些上白米饭了，这道菜就是赤果果的米饭杀手。

同样的名字，在滇中滇西滇西北滇西南你可以得到完全不同的一盘菜。有的是干炒有的湿炒，撒上几圈小米辣或是撒一些辣椒面。有的用腌菜炒，有的用葱花、干辣椒炒。

并且，即使你身在滇中，也可能吃到的是滇西北的老奶洋芋。“生活就像老奶洋芋，在上菜之前你永远不会知道吃到的是哪个口味的.”反正都好吃就是啦......（雄叔贴士：“老奶”的“奶”念平声）。

甘肃人乍一看到，是不是觉得像天水的洋芋搅团，其实，味道是很不一样的。

牙签肉

云南牙签肉必有薄荷，炸得成了一张纸，吃着怪香。这完全是当零嘴来吃的。吃完饭以后聊天的时候拿来吃，分分钟光盘。

牛汤锅

在云南范围内，彝族的牛汤锅、羊汤锅，算是继傣味之后，受欢迎面最广的第二种民族菜了。

在这里排位，只是为了说明彝族菜馆，特别是汤锅馆子在云南各处开的数目相较其他民族菜馆多了一些而已。

如果是从整体来看，

云南全省是很少有民族菜馆的，

除了傣族馆子。

其他的大多是混在一起开的，反而开到外省去，就有了许多民族特色分明云南菜馆，比如哈尼菜馆、爱伲菜馆、白族菜馆、佤族菜馆等等等。这种店招很明显的馆子，在云南本地是很难见到的。

因此也需要知道的是，

即使人在云南，

所处的区域不同，

日常吃到的家常菜、小吃，

包括菜市场里卖的菜，都是很不同的。

你若在网上相中了拿一款民族菜，只能到当地去吃，别无他法。

说回汤锅，牛羊汤锅属于彝族地方很流行的吃食，阵仗很大，随随便便就摆出一大桌子来，吃场是热火朝天的，很有重庆火锅的氛围，彝族聚居地也大多是很热的地方，还就爱吃这种热气腾腾的东西。不论是节庆还是平时吃馆子，怎么吃都吃不怕，怎么吃都像是头一次吃那么好吃。

云南的牛汤锅属于清汤锅，熬汤的时候只放盐，没有辣椒花椒一类大料煮到汤里去，就只用牛棒骨，煨出高汤来。

吃的时候以牛汤为底，煮滚以后，依次加上事先煮好切好的牛肉、内脏、凝好的牛血等，再加上时鲜蔬菜。人工菌类属于自己单点的，野生菌就不要往里煮了，两样特别原香的食材碰撞到一锅，互相盖住气味，就太不划算了。

在把其他食材下到火锅之前，

一定一定要喝一碗放了韭菜末的牛肉原汤才好，

那滋味，

基本就能满足你对这一汤锅所有的想象，

根本等不及的就要下筷子捞肉捞菜吃。

生韭菜末在牛羊汤锅里是绝对的点睛之笔，是不可或缺的。韭菜的香味把汤味全部吊了起来，闻着香，吃着更香。它决定了牛羊汤锅之所以成为牛羊汤锅。如果把它换成生薄荷，就变得有点像上期介绍过的牛扒乎，而不是汤锅了。

羊汤锅相较牛汤锅的制作要复杂一些，

要先把整只羊洗剥收拾干净，

驾到炭火上翻转烤到里里外外的表皮焦黄出香，

再煮到羊肉汤里去，

至于煮汤加料的步骤就和牛汤锅一样了。

火把节期间，斗牛赛期间，彝族人两顿正餐搭伙吃这种大汤锅。用老大的铁锅熬，敌脚（音译，一种庆祝式舞蹈？）尽兴以后，把汤锅端到铺着松毛的黄土地上，众人端着钵头，围到汤锅吃，现在我想象这种画面，真是馋死了！这是楚雄彝族自治州的吃法，丽江宁蒗彝族的吃法又是完全不同的另一种了。

吃牛羊汤锅，比韭菜还要重要的是蘸水。

现从树上扯下来的青花椒，

随手一揉，

连枝带叶放到蘸水碗里，

烧好的糊辣椒，

揉碎了加进去，

额外再来点酱油盐巴，

舀一勺牛汤进去调开，

就成了吃汤锅的黄金搭档。

这种蘸水随吃随加，即使用的是牛肉汤也不太容易腻上，辣乎乎麻锵锵的，相当过瘾！

说到这里，

又要顺口说一句云南的蘸水，

简直害怕！

吃不同的东西用不同的蘸水，

放到蘸水里的东西也是正常的有，千奇百怪的更有；简单到只有盐巴辣子的有，复杂到说也说不完的更有。有最普遍的胡辣子蘸水，有26个民族各式各样的蘸水，还有“想起怎么打就怎么打”的一路蘸水.....每每三三，你就想想吧，害不害怕！

滇中的蘸水，多是胡辣子蘸水，甜酱油蘸水，油辣子蘸水，还有醋辣子蘸水。

所谓的醋辣子，是把长长的青辣椒放到开水里煮熟，捞出以后三下五除二剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开做成的。味道是又酸又辣，但辣重于酸，和用油辣子做出来的是完全两种口味，十分的开胃，一般用来蘸蔬菜。前两种则蘸肉吃比较多。油辣子蘸水通吃。

彝族的蘸水，多用青花椒、胡辣子，还有生姜末、葱花、细韭菜末等等做成，相当“民族”，待客又好用白酒，地方气候又热得慌，一顿饭吃下来，热辣到你头晕眼睛花。但下一顿，你还想这么吃，又有什么办法呢。

西双版纳、德宏的喃咪、腌菜膏、洋酸茄拌青辣椒等，虽然和水汪汪的蘸水有所不同，状态略呈固体，但也算是蘸水。蘸肉蘸生菜吃，是分开的。

比如腌菜膏，就是蘸五花肉吃最爽。

这些蘸水不但可以蘸菜吃，还能单吃下饭！

傣族人做撒撇米线里的那一碗青青绿绿、满是柠檬水的调料，也算蘸水，有柠檬水和小米辣，还有韭菜末牛肉末的混合物，内容是细米线、牛肝、牛肚、牛肝等，这还仅仅只是柠檬撒撇的制法，另外还有苦撒、鱼撒等，蘸水又是不同的做法了。

哈尼族蘸水，要用上黄姜芽什么的，还有苤菜根，还有一些云南以外、红河州以外就不见有的香料，蘸老母鸡汤吃，好吃到旋转跳跃都不为过。

大理用梅子醋做蘸水，蘸半生半熟的生皮吃，一般人不敢挑战，一挑战就上瘾。

折耳根、卤腐汁、芫荽、小米辣调成的蘸水，

一般拿来拌炸洋芋，或者蘸烧豆腐，这两样算是云南街头最爆款的小吃了。

另外，

在胡辣子里加上一点盐巴，

就可以成为无敌蘸料，

蘸新鲜酸木瓜吃、蘸渣子、青芒果吃，

蘸等等一系列稀奇古怪的云南水果吃，

你就说，害怕不害怕吧！

水豆豉、韭菜花、芝麻油、香油可以做蘸水，用鸡枞油更可以做蘸水。

不止云南，四川、重庆、湖南、广东，还有我不知道其他地方，也是爱打蘸水的，只是叫法不同，南方省市博大精深的“打蘸水”完全是可以出一本大部头书的。

总而言之，

蘸水就到此打住吧，

不然，

我永远说不到下一道菜了！

冲菜（冲，读四声）

冲菜在昆明吃的比较多，做“冲菜”用的是一种特殊的菜，样子长得就像开花的小油菜，其实不是油菜。有一股清冽的辣味直冲鼻子。

做法非常简单，煮开一锅水关火，把洗干净的冲菜（整棵，不掐断）放到滚水里，一分钟以内就捞起来，然后快速把菜水甩干，更加快速的趁热焖进一个盆子里，盖盖焖起来，让它的热气把菜里的“冲味”冲出来就行了。难点在于这个“冲”，动作要迅速，马上盖盖，才能做得出好吃的那一股子“冲味”来。

做成的冲菜，只要切碎了，拌上辣椒、盐、酱油，滴两滴芝麻油，拌开就可以了，当凉拌菜食用，那个圈粉实力不是一般两般的！

云南凉拌菜也是讲不完，就不单拿出来说了。傣味的，汉族的，滇西的，滇西北的，只有你没吃过的和想不到的，没有云南的凉拌菜拌不到的。

比如，从后园子里扯下嫩豇豆扯下来，切到细细的，与炒过的肉末加了酸木瓜水同拌，油辣子和各种作料放齐了，能好吃到怀疑人生，这是你不会想到的。还有嫩茄子，摘下来随便洗洗，徒手掰成几块，丢到水豆豉碗里，其余调料都不用了，蘸着就开吃，简单到了极致，那种好吃也是形容不到的。

不过，

你别馋了，

别说外省人，

就是生活在城市中的本省人也吃不到了。

除非，自己有菜地，自己种，

才能吃这样原生态的拌菜。

千张肉

云南的千张肉是甜的，其余和别的省份做法也相仿，都不腻，都是一戳即烂，入口即化。昆明城中村还没拆的时候，办流水席，千张肉和粉蒸肉都是老昆明厨师必然要准备的，现在也可以说是昆明人记忆中的味道了。

汽锅鸡

云南菜出名的似乎一个是过桥米线，一个就是汽锅鸡了，然而这两样都是大多数云南人不太吃的，倒不是不爱吃，就觉得，有点淡，偶尔吃吃还好，不太家常着吃。

云南人吃鸡，

要么就熬老母鸡汤，

要么就喜欢加上酸木瓜煮成酸的，

要么做成端午的百根药膳鸡，

要么剁成小块炒成油酱汪汪的辣子鸡、黄焖鸡。

汽锅鸡，即使是做得好的，也还是淡了些，这大概恰恰就是它闻名省外的原因吧。

洋芋焖小瓜

云南人爱吃洋芋，各种吃法都有。

云南人也爱吃姜柄瓜，姜柄瓜用来焖洋芋，加上几片咸香的老火腿，那简直，天上人间。

先把锅烧热，倒上香油（其实用猪板油更香），爆香蒜瓣，再把洋芋块、瓜块呲拉一声放到进锅里，翻搅几下，均匀的撒上盐巴拌匀，转成小火，盖上锅盖，听凭它们在锅里滋啦啦的焖，焖十分钟，开锅翻个面，焖到瓜和土豆外皮焦黄了就差不多得了。最好吃的是焖碎了的那些，香得耐不住。这是很家常的一道云南菜，自己可以试试。

酸腌菜红豆汤

昆明几乎每个菜市场都有现成煮好的红豆，一大锅一大锅的摆着，一筲箕一筲箕的晾着，挨在旁边的是酸腌菜，这两样食材放一起的意思就是：快买回去做酸腌菜红豆汤吧。

因为煮红豆很费时间，煮不烂又不好吃，自己家做难得做，但又爱吃得紧，所以菜市场就自发承担了这一任务，给你煮好了豆子，配好了酸菜，你只要买回去，开五分钟火就能做成这样馋人的汤菜。用肉汤来煮，更好更香，如果用的是老火腿汤，那还能说什么呢？擦口水吧。

酸腌菜洋芋汤，也不得了，也家常。红豆汤学不来，洋芋汤可以学学。汤比内容受欢迎，泡饭最好吃，酸香酸香的。

说到这个，

又还得连带着说下茄子醡，

这是老昆明的标志性咸菜。

说是咸菜其实不太咸，反而带着茄子和糯米粉玉米粉的发酵过程产生的淡淡酸香，用多多的香油油汪汪的炒出来，炒到有一点焦底是最好吃，用红豆汤洋芋汤泡饭，再吃上这个，板扎得很！

甚至可以不做其他菜，只要有白米饭，有米汤，用米汤泡饭，加上茄子醡吃，在昆明人心里，就抵得上山珍海味了。

花椒鸡

和别的地方不同，这是一种凉鸡吃法，白斩鸡做得以后，放多多的青花椒，多多的调料，拌起来开吃，麻辣酸香，十分开胃。

清炒时蔬

清炒就是只放油盐，最多在炝锅的时候放几段干辣椒、几缕鲜姜丝。云南的时蔬太多，像小油菜青菜这样全国各地都有的，自不必说，更多的是别处所没有的，所不常有。

云南人到外省，吃不上太多蔬菜也是思乡症的一个内容。

菌子

上一期已经提到过了，即使在云南十年，如果没被邀请到云南人家里或是自己没有炒过菌子吃的话，也不算吃过好吃的云南菌子的。

餐馆里虽然也是一样炒法，但因是大批量做，有中毒的顾忌，有些菌子种类就不选入菜单，炒法也很保守（当然这个也是为安全着想所必须的），味道无论如何比不上家里做的。

至于野生菌火锅，个人觉得吃起来真是有点浪费，一大堆野生菌煮一锅，互相混味，根本吃不出什么来，倒不如各自挑大梁，单独就能撑起一片天。

云南菌子的种类多到出书，而且说起来还有点神奇：

不同山头出产的同一种菌子，有的能吃，有的就是剧毒。

还有长在某些树下的菌子，即使是平常无毒的，这时候也变成了剧毒。

就算这些风险都避过了，炒的不好、煮的不好，糊了焦了，或者搭配不当，食物相克，也可能中毒。

这就是每到雨季，云南就多出中毒新闻的原因。

在云南吃菌子还真是一件忐忑的事，但让云南人不吃菌子，那是绝对绝对不可能的，这可以上升到人生意义的高度，毫不夸张。

腊肉、火腿

腊肉和火腿有严格区别，

味道都有不同。

云南出火腿的地方，

几乎都是宣威火腿和舌尖上中国里说过的诺邓火腿那种级别的好吃，只是名气没有而已。

相较金华火腿，云南火腿要“软”一些，盐少一些，色泽却还是紫红色的火样，味道那是相当醇的。

煮火腿和腊肉，

最好不连带煮上土豆什么的配菜，

而是要等到火腿煮得以后，

把火腿和腊肉捞起，

切成大厚片，装盘单吃，

而把那火腿汤拿来煮那些才最适宜。

形容火腿又是我词穷的项目。

反正你如果得着一块云南腊肉或火腿，记得煮之前要用清水冲去表面的盐巴，然后放到汤锅里煮滚第一道，第一道煮好还要洗净，才能拿来做菜，第一道汤是不要的，当然这是针对特别咸的肉而言。

关于云南两亩地怎么炒牛肉的内容到此结束，希望对大家有所帮助。