牛肉上糖色为什么出很多水卤牛肉里放糖起什么作用-菲力牛肉网

牛肉上糖色为什么出很多水卤牛肉里放糖起什么作用

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于牛肉上糖色为什么出很多水，卤牛肉里放糖起什么作用这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

做牛肉糖色熬好后会有甜味

会有甜味，

如果不喜欢吃甜的

可以用生抽加老抽来上色，

牛肉上色的作用就是为了增加口重感，

让味道更浓，

希望可以帮到你。

卤牛肉颜色红亮的技巧

卤牛肉颜色红亮的技巧主要是在于炒糖色上，下面来看看具体做法：

食材：新鲜牛腱子肉

配料：猪肉皮，大葱，生姜，多种香辛料

第一步：卤牛肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。我们先用清水，把牛腱子肉浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水。

1个小时后，再用清水把牛腱子肉清洗干净，然后冷水下锅，加大葱段，姜片，适量的料酒去腥，大火煮开，牛肉煮开后有很多浮沫，我们用勺子把浮沫撇去，再继续煮10分钟，把牛腱子肉彻底煮透，10分钟后，把牛腱子肉捞出备用再来炒糖色，锅洗干净，热锅，加少量的油，然后加一把冰糖，把冰糖炒化后转小火慢炒，炒至糖浆冒泡成枣红色，然后加入少量的开水，我们的糖色就熬好了，有了这糖色，我们的五香卤牛肉颜色才会色泽红亮好看。

第二步：准备1斤的生猪皮(或者一个肘子），为什么要猪皮呢？因为猪皮富含胶原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能让牛肉吃起来肉嫩不柴，把猪皮清洗干净把猪皮冷水下锅，加姜片，适量的料酒，大火烧开煮3分钟3分钟后把猪皮捞出，过一遍冷水清洗干净后备用。

准备香料：白芷，砂仁，月桂叶，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用纱布袋装起来，做出一个五香料包第三步：准备一个大一点的锅，一次性加入足量的水，把牛腱子，猪皮，香料包放入，然后把我们准备好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽调色，加适量的食盐，加一勺黄豆酱，增加牛肉的酱香味盖上盖子，大火烧开，水开后转小火，让水保持微开的状态让它卤2个小时2个小时后关火，不要开盖，让它再浸泡3个小时，让牛肉充分吸收卤汤里的香味，这样做出来的牛肉红润油亮，非常漂亮。

卤牛肉里放糖起什么作用

在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。首先给猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色来给猪头肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。但是，冰糖所炒的糖色对于卤肉来说较之于白糖，在效果上有着很大的不同。用冰糖炒的糖色卤肉，颜色红亮且色泽透亮，而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。所以，一般我们都会选择冰糖作为原材料来炒制糖色。

在后期卤肉过程中，我们会在卤水里添加白糖或者冰糖，其作用有两点，一是中和糖色的微苦味，二是增加卤肉的回味，也就是我们平常说的口留余香。这点上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我们自己会以白天为主，因为白糖除了会提升卤水的鲜度，而且对卤菜的色泽有很大的作用，只是注意，这里添加的是白糖，而非白糖炒的糖色。具体是怎样的上色原理我们也并没有特别研究清楚，但是，凭经验，我们能得出这样的结论效果。所以，我们炒糖色用冰糖，卤水中添加的时候用白糖。

糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对于舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。

所以，糖对于卤水来说是必不可少的，现在的顾客并不是只认分量了，而是追求味觉上的感受。我们所做的卤菜要有香味，有回味，有盐味，还有食材本身的原味才算是合格的卤菜。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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