营养牛杂的做法和配方大全(安铺四姐牛杂的做法)

营养牛杂的做法和配方大全(安铺四姐牛杂的做法)

这篇文章给大家聊聊关于营养牛杂的做法和配方大全,以及安铺四姐牛杂的做法对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。

山药牛杂的做法

山药牛杂的做法

主料:牛肉(肥瘦)500克

辅料:山药250克、芹菜25克调料:大葱8克、姜5克、料酒3克、盐3克、味精3克、花椒3克、胡椒粉3克

山药炖牛肉的特色:牛肉酥烂,鲜香味美,适口不腻,营养丰富

做法:1.黄牛肉洗净,切成2厘米见方的块,放入沸水锅中,氽约5分钟,捞出,洗净,沥水

2.山药削去外皮,洗净,放入沸水锅中,氽一下捞出,沥水

3.沙锅洗净,放入清水,牛肉、葱段、姜块、料酒、芹菜,中火烧沸,撇去浮沫,放入花椒,小火炖至五成熟时,放入山药,再炖约3小时,至牛肉酥烂,拣去葱、姜、芹菜,加入精盐、味精、胡椒粉,即成

神仙锅的做法牛杂

神仙锅的做法牛杂

原料:

牛肚(1000g)、牛心(1000g)

牛肉(1000g)、猪肠仔(1000g)

白萝卜(1000g)、生菜(500g)

贡丸(1000g)、黄豆酱适量

美味香适量、多味酱适量

白酒适量、生姜适量、八角适量

香叶适量、草果适量、陈皮适量

甘草适量、花椒适量、干辣椒适量

方法步骤:

1/10分

先放适量的水和小块姜在锅里烧开,买回来的肉肉用水冲洗干净。

2/10

洗干净的肉放入已烧开的水煮上二十分钟(家里的锅较小,先煮肉再慢慢洗小肠)。

3/10

把肉捞出,再倒入小肠煮十五分钟后捞出。

4/10

全部的肉过凉水。

5/10

锅内放入适量的水放入材料包、生姜和白酒烧开。

6/10

加入冰糖牛肉牛心等,再加入三勺黄豆酱,两勺美味香,两勺多味酱煮上一个多小时后捞出。

7/10

放凉后,切成薄片(尽量切得薄点口感会更好)。

8/10

将步骤六的汤倒进电磁炉的锅然后再放入一小部分的肉一边煮一边吃。

9/10

配上自己煮的酱料,味道棒棒哒。

10/10

成了。

牛杂的配方是什么?

牛杂的配方是什么?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于牛肉类食材的各种做法有着丰富的实战经验,牛杂的配方其实分为两个部分,一部分为卤制牛杂的香料配方部分,另一个部分其实就是牛杂的前期处理,而在我看来制作牛杂的配方,最难的应该是牛杂应该如何清洗处理,才能够将牛杂收拾干净,这才是卤制作牛杂技术的难点,下面我就分享下个人卤制牛杂的实战经验。

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牛杂卤制技术核心点解析

牛杂和肉类食材的卤制,有很大的不同,原因就在于牛杂的异味大,脏器味重,且内部很脏,清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味,粘液,以及各种脏东西,只有经过去异化的牛杂,才可以进行卤制,如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味,那是很难做到的,因为牛杂本身带有的臭味很重。所以下面就先从牛杂的正确处理方法说起。

牛肚,牛肠的清洗方法

第一种方法:白醋+面粉清洗

牛肚和牛肠是牛杂当中最难清洗的两种食材,牛肚和牛杂除了包裹着大量的脏东西以外,最难处理的就是本身带有的粘液,所以用清水是不可能将牛肚和牛杂洗净的。正确的清洗牛肚和牛肠的方法应该是,用白醋和面粉清洗。

将牛肚放入清水中,然后倒入适量白醋【白醋的用量为5斤牛杂可以用半斤白醋清洗】,反复揉搓,白醋的使用可以有效的去除附着在牛肚的粘液,当去掉粘液后,我们就可以加入适量的面粉,然后再继续揉搓,面粉的使用目的是,可以有效的去除附着在牛肚上的脏东西,而且还能将牛肚上的异味带走。最后再用清水漂洗半个小时左右即可。

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牛肠的清洗方法和牛肚的清洗方法一样,只不过是多了一个去除肠油的步骤,牛肠子中的肥油带有臭臭的味道,所以清洗的时候可以将牛肠子翻过来,先去除掉大部分肠油,也可以用剪刀将牛肠子剪开,然后用刀刮干净肠壁上的肥油,然后清洗方法同牛肚一样。

提示:需要注意的是,牛肠中的肥油最好是留有一部分,这样吃起来更香,如果是接受不了这种油腻的牛肠,那么可以全部清理掉。

第二种方法:白醋+小苏打+面粉清洗

牛肚和牛肠的清理步骤和第一种方法的操作步骤一样,只不过清洗牛杂的用料有所改变,这里用的是小苏打+白醋+面粉的方式,按照上面的步骤,先用小苏打+水清洗一遍牛杂,然后再用白醋+水清洗一遍,最后再放入面粉揉搓清洗,小苏打不仅能够软化肉类食材,而且小苏打去除牛杂上的臭味效果也是比较好的,而且用小苏打+白醋的混合清洗过的牛杂上不会有明显的酸味或者碱味,也比较利于后面的漂洗。如果家里没有小苏打的可以用少量食用碱代替,最好是选择碱面,食用碱的碱味要大于小苏打,所以后面要用白醋中和一下碱味。

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牛肝,牛肺的正确清洗方法

牛杂当中最难清洗的其实就是牛肚和牛肠了,其他的牛杂都是比较好清洗的,例如牛肝和牛肺,我们只需要尽量去除掉牛肝和牛肺上的脏东西以及异味即可。牛肺的清洗可以直接将水管子岔到肺管上,等牛肺中充满了水膨胀后,倒出血水,然后就这样反复冲洗牛肺至无血水即可,也可以通过观看牛肺的外观颜色发白的时候也就清洗的差不多了。牛肝的清洗最好选择先用清水浸泡,然后再清洗表面,最后再用焯水的方法,记住牛肝在焯水的时候要放些白醋,目的是去除腥味。

提示:牛肺中的异味主要来源于血水,所以尽量将牛肺中的血水洗净,这样有利于后面的卤制,其次就是在购买牛肺的时候,切记一点,不要选择牛肺上有斑点的,有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块,这样的牛肺腥味很重且不易清洗。

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牛杂卤制的香料配方分析

卤制牛杂的香料使用,大多是以去异味为主的香料,例如:八角,小茴香,花椒,白扣,草寇,草果,良姜等等此类的香料使用,牛杂的卤制切记一点就是,不要让香料的味道压住了牛杂的香味,一份好吃的牛杂应该是没有臭味,只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。

香料配方部分:

去异味增香的香料:八角30克,桂皮25克,小茴香20克,花椒30克,白扣15克,丁香5克,桂子10克,肉蔻5克,千里香10克,香菜籽10克,草果20

去异味的香料:白胡椒15克,良姜20克,草寇10克,碧波5克,

合味的香料:香叶10克,山楂8克,陈皮10克,甘草15克,槟榔10克

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以上就是卤制牛杂的配方,分为三个部分组成,切记牛杂的卤制,需要将所有香料放入料包中再用。牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前焯水,洗净再下入锅中卤制,牛杂卤制的过程中,切记不可用大火。

以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂,60斤的高汤,放3袋食用盐,鸡精400克,味精200克,白砂糖500克,鲜味宝20克,麦芽粉20克,生抽适量。

牛杂卤制的注意事项

问题一:牛杂煮到什么程度合适?

牛杂的卤制,要保证小火卤制,大火会导致牛杂缩水严重,另外牛杂煮熟软嫩即可,然后主要靠浸泡入味,用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味。

问题二:牛杂卤制过后卤水该如何保存

长期不用的话,将卤水中的杂志捞干净,然后撇去浮油,大火烧开后,放在通风处自然放凉后,放入冰箱冷冻即可。

短期不用,那么卤水中的杂志捞干净,撇去浮油,天热早晚各烧开一次,天凉的话晚上烧开一次即可,烧开后的卤水要放在通风处,且锅底最好悬空通风。

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综上所述

牛杂的卤制其实非常简单,用于卤制牛杂的香料配方其实也很简单,牛杂制作的难点核心关键就在于牛杂的前期处理,如果生牛杂前期没有处理好异味的话,后期的制作就很难做了,而且没有处理干净的牛杂很容易坏了一锅好卤水,所以重要的是说三遍,切记一定要将牛杂前期处理干净。

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鲍鱼牛杂煲做法

鲍鱼牛杂煲做法

1.牛腩切块腌制

2.加点橄榄油拌匀

3.花椒、孜然粒炒香,加入放入茴香、香叶、大料,用水煮开。加生抽、鱼露调味,咸淡按各人口味增减。

4.将淹渍的牛腩用黄油翻炒,变白成形即可。

5.将汤料、牛腩、鲍鱼倒入电炖锅内。

6.用营养汤档,快炖3个半小时

7.最后,放入胡萝卜块、土豆块煮到酥软,加点糖,收汁即可。

8.撒上一把大蒜叶,直接上锅,开吃

安铺四姐牛杂的做法

安铺四姐牛杂的做法

1-先将5斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉3斤,牛杂和骨架各适量。

2-用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫。

3-后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40分钟即成。

4-白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等,要按一比例适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻除不净。食用时,取汤锅中熟牛肉和牛杂切碎放入碗中,再盛上汤,加上蒜苗末、香辣油即可。

5-很多人都非常喜欢和牛杂汤。同时在牛杂汤中也是还有非常多的营养成分的。我们可以根据个人口味的不同在牛杂汤底加一些自己喜欢吃的调料。比如如果比较喜欢吃辣的人来说可以在汤里加一些干辣椒,或者是可以加一些麻油。对于喜欢吃肉酱的人来说,也可以在汤底里面加一些肉酱。另外,我们也可以到中药店买一些五香调料进行熬煮。味道也还是不错的。

好了,文章到此结束,希望可以帮助到大家。

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