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牛肉怎么做才不老牛肉怎么做不老

大家好，今天小编来为大家解答牛肉怎么做才不老这个问题，牛肉怎么做不老很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

牛肉怎么做不老

【醋溜牛肉】

1.首先我们准备一块清洗干净的牛里脊肉，顶着纹理切成均匀薄片，把里面的纤维切断这样牛肉吃起来不塞牙。

2.准备一小块生姜切成末，用清水浸泡一会，生姜水能够抑制牛肉的腥味。

3.在切好的牛肉片中，加入食盐2克、料酒5克去腥、倒入适量的生姜水，顺着一个方向把料汁打进肉片里面，打出肉片的胶质，磕入一个蛋清继续抓拌，蛋清能使牛肉片更加嫩滑，再放入少许淀粉锁住里面的水分，淋入一点植物油防止肉片相互粘连，放在一边腌制10分钟。

4.这是上浆时剩下的蛋黄，我们再往里面打入三个鸡蛋，加入少许食盐入底味，用筷子充分搅散成蛋液备用，盐能破坏鸡蛋里的浓稠蛋白，让蛋白和蛋黄充分融合在一起，炒出来更像木须。

5.接着我们准备料汁，准备一个小碗，放入少许姜末，几粒大蒜拍扁后剁成末，大葱破切成葱花放在一起，加入生抽10克、香醋10克、再倒入适量的酱汁增香去腥，白糖少许中和酸味提鲜，再放入少许淀粉增加料汁的浓度。

6.下面我们把鸡蛋炒一下，把锅烧热加入植物油滑油以免炒鸡蛋时粘锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，油温6成热时倒入蛋液，把已经定型的鸡蛋推到一边让蛋液均匀受热，炒鸡蛋时油温要高一点，鸡蛋能快速凝固口感鲜嫩，鸡蛋炒熟以后盛出来备用。

7.再滑一次锅，滑好锅以后多倒一些植物油，油温四成热时把腌好的牛肉片倒入锅中，用勺子快速推散大约滑油30秒钟，肉片泛白定型以后立即倒出，保持肉片的鲜嫩。

8.锅内留底油，把料汁中的葱姜蒜盛放在锅中爆香，倒入控过油的牛肉片和炒好的鸡蛋，沿锅边淋入料汁开大火快速翻炒，让食材和料汁均匀融合，最后放入蒜末加入少许香醋增香解腻，稍微翻炒一下美味即成。

技术要点：

1.炒鸡蛋时温度要高一点，加速蛋液凝固，方便快速出锅，炒出来更加嫩滑。

2.滑油主要是为了让牛肉快速成熟，保持鲜嫩的口感，油温要低、速度要快，以免肉片变老。

3.香醋能起到去腥膻、解油腻的作用，成菜更加清香开胃。

怎样做牛肉不老

1，挑选好的牛肉，就不会老

2，挑选腌制的调料和挑选不同部位的牛肉

3，注意按纹理切

关于挑选1———

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：

看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜**有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；

嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

关于挑选2———

做馅用什么牛肉：

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

关于烹调———

如何切牛肉：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：

要顺纹切条，横纹切片；

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉要怎么做才不会老

1.加嫩肉粉或用棍子捶软

2.切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了

3.首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了。

4.炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可

5.用高压锅压

6.牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒。

7.牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。

8.炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩.

9.在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。

10.先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

注意:腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂，很快就把牛肉煮得又烂又不散，还增加了肉的香味。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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