牛肉的鲜新度在哪里？怎么辨别牛肉的新鲜度和质量呢-菲力牛肉网

牛肉的鲜新度在哪里？怎么辨别牛肉的新鲜度和质量呢

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如何鉴别牛肉的新鲜度

一头牛的腱子肉共4块，四条腿上各有一块。

牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为带骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状，另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状。每块平均重量为2.5-3.5kg。

肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。

牛腱子补充信息

新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。

怎么辨别牛肉的新鲜度和质量呢

1、从肉质形态鉴别：黄牛肉质比较细嫩，肌肉一般呈现为棕红色或暗红色，水牛肉肌肉纤维粗而松弛，呈红色，肉色比黄牛肉暗。黄牛肉的脂肪呈白色(幼龄牛)或黄色，白色仍显轻微黄色。水牛肉的脂肪呈白色。脂肪颜色是最明显的区别特征之一。

2、黄牛肉煮熟后肉质结实，且容易煮烂。水牛肉纹理较粗，灯光下有淡淡的紫色光泽，不易煮烂，熟水牛肉比较松散，汤质有比较厚的一层油脂。

需要提到的是，牛肉很适宜肥胖者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病者食用，是滋养强壮的补品。虚弱者食之最好，有温补脾胃之功。但牛肉又是发物，对于患有疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病症者应戒食;而患有肝炎、肾炎者亦应慎食之，以免病情加重或复发。

牛肉该怎么挑选如何区别肉质的新鲜度呢

一般我们想要购买新鲜的牛肉，需要看牛肉的颜色以及牛肉的粘度，还有牛肉。的弹性和牛肉的颜色来进行新鲜度的判定。

一般新鲜的牛肉颜色是棕红和暗红色，牛肉脂肪呈黄色，肌纤维较粗，肌间无脂肪夹杂。犍牛肌粗壮柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间还夹有少量脂肪，切面呈大理石状，质地最佳。小牛小牛肉呈淡玫瑰红色，肉质细嫩松弛，肌肉中脂肪含量极少，其营养价值和鲜味远不及成年牛肉。

鲜艳的红色是母牛肉的特点，肌肉比公牛肉软。老牛皮下脂肪通常不多，肌肉间仅夹有少量脂肪。另外，南方的水牛肉，肉色较黄牛肉深，肌纤维粗大松弛，呈紫色光泽。黄色的脂肪，干而不粘，肉不易煮烂，肉质较差，不如黄牛肉。

买新鲜肉需要怎么选？：

1。新鲜的牛肉呈红色，颜色均匀有光泽，脂肪呈奶白或乳黄；品质稍差的牛肉颜色会暗淡一些，刀片上还留有光泽，但脂肪不会光亮；变质的牛肉看起来是暗红色，表面无光泽，脂肪颜色较深，甚至有绿色。

2。新鲜的牛肉味：正常的新鲜牛肉没有别的味道，就是正常的鲜肉味；质量稍差的新鲜牛肉闻起来有点氨味或酸味；变质的牛肉闻起来有一股腐肉味。

3。购买牛肉看粘度：新鲜牛肉表面微干或有干燥膜，用手触摸时不会感觉粘手，次新鲜牛肉表面干燥或粘手，新鲜刀切面湿透；变质的牛肉表面极干或发粘，用刀切面也很粘手。

4。卖肉看弹性：用手指戳牛肉，新鲜牛肉上的凹陷可立即恢复，次鲜肉上的指压凹陷恢复速度较慢，且不能完全恢复，煮好的牛肉上的指压凹陷无法恢复，而且还会留下明显的印痕。

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