牛肉和羊肉放一起卤(做卤怎么切肉)-菲力牛肉网

牛肉和羊肉放一起卤(做卤怎么切肉)

这篇文章给大家聊聊关于牛肉和羊肉放一起卤，以及做卤怎么切肉对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

做卤怎么切肉

一家卤菜店如果只能做出美味的卤菜，但不会切卤菜改刀的话，那就好比马云一个人在沙漠，钱再多也无济于事。切卤菜、改刀看似一件简单的小事情，但是也会影响到成品的卖相和口感。例如：顾客买了半边卤鸭子，你把鸭肉切得大小不一。顾客心里会怎么想？卤菜都切不好，味道肯定不是很好。顾客心中就会产生一种质疑感。再例如：顾客买了一些卤牛肉。明明横切，你却胡乱一切，切出来全是毛糙面，口感肯定会受影响。顾客回家一尝，发现口感不好，咀嚼很久都还咽不下去。下次这位顾客还会来吗？答案是明确的，肯定不会。

首先我们来了解一下顺纹（纵切）和逆纹（横切）的切法。

顺纹：纵切，顺着肉的纹理切即为纵切，通过这种切法切出来的肉保留了完整的肌肉纤维，烹煮切除后具有嚼劲、不容易咬断，正常情况下卤肉顺着肉的纹理切的情况占多数。

逆纹：横切，横着肉的纹理切即为横切，这样可以使得肉块上面形成短的散状肉纹。横着肉的纹理会切断肌肉的纤维，更加容易嚼烂。

接着就给大家说几个常见例子方便大家理解掌握。

1.猪肉本身筋少肉嫩，卤制出来后的猪肉就更适合顺纹纵切，这样切后才不会破坏肌肉纤维，猪肉才能经过长时间加热后仍然保持良好的弹性和最佳的口感。如果是猪颈肉，它本身的组织和纹理是比较密集的，通过逆纹切断纹处理后，才能更方便咀嚼，同时也会提升一定的口感。

2.鸡肉基本上是没有筋络，肉质也是很细嫩的。因此无论怎么切都不会影响到鸡肉的口感，只要切好就行。一般我们采用纵切，这样感觉切出来更好看一点。做棒棒鸡和椒麻鸡的时候，可以试着顺着纤维的纹路切，鸡肉容易形成丝状，在处理过程中也更容易入味。

3.牛肉和羊肉通常横切。因为牛肉和羊肉的肉质容易老并且筋多纤维组织也较粗。横着弄纤维比较顺滑，逆着纹路切，以破坏纹路纤维，肉质更加容易咀嚼。如果顺着纹路切，牛肉入口后的筋络纤维组织等不容易咀嚼，对口感也会造成一定的影响。

河南新乡早餐美食羊肉卤怎样做，想学学开个店？

牛羊肉40左右每斤，做成羊肉卤低于15一碗恐怕不挣钱，价格再高顾客就不多了，换成其他低价肉，比如进口走私冷冻肉，品质口感又难保证，目前疫情导致经济低迷，羊肉卤受众不多，又是新开店没有老顾客，做好的羊肉卤又不宜锅内长期保存，客流量不多不能及时售出，羊肉卤肉丁就会软烂融化到汤里，品质很容易下降，价格不低又吃不到肉块，客人不满意，但成本并不低，生意不好品质下降，品质不好客人更少，恶性循环，脑袋没有被夹过最好不要做羊肉卤。

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