牛肉面带苦味什么原因？究竟是哪一种香料出了错

这篇文章给大家聊聊关于牛肉面带苦味什么原因，以及卤肉做出来是苦的,究竟是哪一种香料出了错对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

炖牛肉放什么调料

1.炖牛肉的调料:

主料:牛肋排

调料:由酱油、盐、葱段、甜面酱、蒜、姜、花椒、大料、凤仙花叶、丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷为辅料制成的简单家常菜。

2.练习:

(1)牛肉用清水浸泡半天，中间换几次水。

(2)牛肉切块，放入冷水锅中焯一下，煮3-5分钟，取出牛肉，倒出血，用热水冲洗掉牛肉上的血沫。

(3)准备香料:花椒1个，八角1个，香叶3片，茴香1个，丁香2个，草果1个，砂仁2-3个，肉豆蔻1个，甘草2-3个，白芷2-3个，山奈2-3个，陈皮3个，红果3个。

(4)将牛肉放入高压锅中倒入与牛肉等量的热水，然后加入1根葱、几片姜、4-5瓣蒜和3个红果。

(5)加入酱油调整背景颜色。

(6)加入3片香叶，1片桂皮，1片八角。

然后放入调料盒中，加入一半的盐盖住锅，SAIC后关火18分钟，将高压锅无形中盖在锅上，锅重新烧开后关火10分钟。把锅盖紧，肉在锅里自然凉了就入味了，这样炖出来的牛肉就软烂了。

3.食用效果:适用于身体虚弱、病愈的人。色泽鲜红，软嫩，胆固醇高者忌食。

什么香料容易坏卤水

什么香料容易坏卤水？

七星老农过去做过十年卤肉与凉拌菜，据我所知，如果你卤肉时用的都是中草药材，上色用的是糖色，如果天天用罗筛过滤卤水，卤水中不渗生水，用具干净，按规操作的话，你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀。

那么有些朋友不禁又问，那我的卤水怎么会经常坏掉了呢？下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。

导致卤水坏掉的情况有下列几种原因？

大家请看一下，卤药有几十种，其中桂皮，八角，花椒，当归，香砂仁，灵草，甘草，草果，香果，罗汉果，老扣，白扣，红扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫苏叶，香菜籽，川芎，毕拨，红花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香叶，干姜，紫草，甘松，排草，黄栀子，广木香，桂枝，白芷，千里香，党参这39种都属于中草药材，目的是增麻增香去腥，都不存在坏卤水呀，只有丁香放多了容易黑菜。

除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。

据我个人估计，真正导致卤水坏的原因如下

一>滥用色素，如日落黄，橙红，橙黄

二>滥用食品添加剂，如三A透骨香，牛肉，猪肉，鸡肉精膏等等，去增香增鲜飘香，吸人眼球，导致不正当竞争。

三>卤水不干净，不讲卫生，不过滤，不洗卤桶，用过后不烧开，导致细菌感染坏卤水。

四>对于牛肚，猪肚，猪肠，猪头肉等碱化产品，不预先焯水，去除臭味与碱水，不分开卤，也是导致坏卤水的主要原因之一。

五>卤水中不能放鸡精，味精，容易发生化学反应，要用必须放在赠送客户的卤水调料包里，不能与其它中草药混用，这个要特别注意，特别是新手们根本就不懂，乱七八糟搞一通，卤水坏了就换，导致卤菜成本增加，而且卤出来的菜不鲜又不香，生意淡薄，亏本收场了。

所以，七星老农个人认为，真正的中药材是不会坏卤水的，坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素，再加上卤水经常不定期过虑，不烧开存放，肉类产品不预先焯水，才是坏卤水的真正原因了。

卤味难在哪里

年末，我带着自制的卤菜去参加一个聚餐，每个人都说它很好吃，后来我寄了一些给我的朋友，他们也高度赞扬。

再仔细想想，要写一个卤菜的食谱还是太难了。

首先，香料品类太多，那么多的不确定性导致了各种口味不一

当卤汁连续使用时，香味会减弱，需要重新调味，这是一个动态平衡的过程，所以固定的配方就不复存在了。

如果你真的不了解香料的味道，下一锅卤汁的味道就会不一样，也不能说它不好吃，但作为一个专研料理的惹你来说，是必要要有一个可控和稳定的做法。

卤汁要谈的点更多，这一篇文章大概只能说香料了，否则文章搞得沉长乏味了。

家常菜的搭配就是卤味、蔬菜汤、荤素都有，辣椒粉则是蘸食卤味的干碟子

香料使用的诀窍

和之前的文章一样，我倾向于第一次做卤汁，用尽可能少的香料来建立基本的风味类型，添加更多的香料会增加复杂性，但如果减少香料，就不会得到风味类型。如果你愿意尝试，你可以专注于添加一些香料来体验味道的变化。

其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人却不会去分辨，甚至无法分辨。此外，香料种类使用太杂，分量过多，会有发酸或过重的药味出现。

真正重要的是，如果你想掌握香料的使用，你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一种方法可以做到这一点，那就是品尝，记住味道，然后重复这个过程:

香料“杯测”过程:

1.取适量香料，用清水冲洗干净，放入杯中，大颗粒的香料先敲碎再放入

2.将香料放入沸水中泡1-2小时，就像泡茶那样

3.品尝水的味道，记住它的味道

将不同香料泡出的水等量的混合在一个杯子里，再喝一口，看看你是否能辨别出不同的味道。

请不要失望，上面的方法就是诀窍，没有其他的诀窍了。这个过程并不难，就像喝中药一样。你可能会惊讶这些药味和荤腥之物炖在一起可能发生的奇妙变化。

如果你能分辨香料的味道，你就能真正的自己制作、并保持一锅卤汁的动态平衡了。

看图辨香料

拍照很容易，要把这些味道介绍给大家，很主观，深刻地感觉到语文没学好，能用的词汇量很弱。如果你把一锅卤汁想象成一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的组合效果大致相同，可以称之为联觉。

如果下列任何一种香料是不熟悉的，请尽快熟悉起来吧。

八角、香叶、肉桂和陈皮是如此常见，已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻，香气太浓了，卤汁里不容忽视的一抹亮色。

草蔻，低沉的香味，和白豆蔻相比较性格完全不一样。

白芷，大部分购买的都是切成片的形状，药香强烈，放太多就会有中药的味道，我自己对这个味道就是大爱，如果比喻为一格乐团，那么白芷就是负责中音重要的部分。

草果，火锅里很常见，有人认为那是罂粟壳，完全不是。草果有难以忽视的香气。

砂仁，又一个负责明亮部分的香气，类似于乐团里的铜管乐器。

小茴香，非常温和，中低音部分。

丁香，在图片中很大，实际上只是像火柴头一样的小颗粒，有一种引人注目的味道，可以用少量来实现效果。

山奈，也被称为沙姜，图中是被切成小块，然后晾干的制品。我个人不怎么用它。

荜拨，我用的也少，只是因为它是另一种沉下来的香气。

还有一些其他的，我没有一一拍照了，如甘草、罗汉果等，这增加了甜味回甘的复杂性，卤汁本身会添加糖、陈皮等，所以不一定需要。花椒，辣椒这一类我更喜欢用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盘用香料磨成的调味粉，卤菜可以蘸着吃。

含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败，因此容易坏卤水。

坏卤水，说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象。

知道了原因，也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的腐败。

1.杀菌灭菌日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物，属于巴氏灭菌

2.消除利于微生物发酵的因素过滤、清汤，将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根类白芷、山药和种子类，容易导致酸败)

3.密封留适当封油隔绝氧气、腐败菌和卤水接触

4.降温把卤水放在阴凉通风处，有条件最好冷藏、冷冻保存

5.荤素分开卤制，减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会

6.保存时避免生水入内，避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会

以上不足欢迎补充。

回答完毕！

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有50多种，对于香料的使用完全是基于多年的使用经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是干货经验分享，看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

什么香料容易坏卤水？答案是四个

卤水变质的最主要特征就是卤水发酸，如果卤水出现发酸则说明卤水已经变质，而卤水的变质跟很多原因有关，文章下面会详细的说出导致卤水变质的因素有哪些，除了一些卤水保养不利导致的卤水变质以外，其实有这么几种香辛料的使用，同样会导致卤水容易变酸变质。

第一种：红曲米

红曲米是一种天然的上色香料，主要用于卤水的调色，如果错误的使用红曲米则会导致卤水发酸变质，这和红曲米的使用添加方法有很大关系。

错误的使用红曲米导致卤水变质

红曲米正常的使用，应该是将红曲米放入水中，煮出带有颜色的红曲米水，然后将红曲米加入到卤水中，从而给卤水卤菜调色上色。但是也有一些人会直接将红曲米加入到卤水中使用，卤水中直接加入红曲米调色的方法，最容易导致卤水发酸。

因为红曲米属于稻谷类食材，直接加入卤水中容易使得卤水变得粘稠，粘稠的卤水不利于卤水的散热，所以卤水很容易闷坏变质，而且红曲米长时间的在卤水中煮制，会有类似淀粉一类的物质流出，而这些物质十分容易发酵，从而导致卤水发酸。

定时分享各种卤菜的做法和香料配方，讲解卤菜常见的问题的解决处理方法

第二种：枳壳

枳壳是典型的作用大于味道的一种香料，意思就是卤水中添加枳壳主要用的是其在卤水中的作用，而不是这种香料本身所具有的气味。

枳壳用于卤水中主要的作用就是；去腥味效果极好，特别针对禽类食材，例如：鸡鸭肉类的卤制。其次就是枳壳的药理作用，能够开胃消食。

除了这些特点以外，枳壳本身是带有酸味的，所以卤水中如果加入过量的枳壳或者是卤料包反复多次使用，就很容易造成卤水发酸变质，因为一次性加入过多的枳壳，枳壳本身的酸味会进入卤水中，反复多次的重复使用含有枳壳的卤料包，卤水同样容易发酸。

个人建议：枳壳虽然能够开胃消食，去腥味，，但是用量不宜过多，且使用含有枳壳的香料包时，使用次数不要超过三次。

定时分享各类汤的制作方法和餐饮美食的制作经验

第三种：白芍

白芍同枳壳一样，在卤水中主要用气作用，白芍去腥味效果较好，其味道带有苦涩味，且酸味明显，也就是酸苦味较重，所以这种本身带有明显酸味的香料是很容易导致卤水变酸的。

第四种：山楂

山楂是卤料配方中十分常见的一种香料，其作用主要是去异味腥味，但是山楂中含有山楂酸，本身带有明显的酸味，所以也容易导致卤水变酸变质。

总结：上面说的这四种香料是比较常见的且在众多香料配方中使用频率较多的香料，除了这四种香料容易导致卤水变酸以外，还有一些不常见的香料也容易导致卤水变酸，例如：五味子本身带有明显酸味，切记五味子不要和山楂和白芍一起使用，不然会加重卤水的酸味，另外根据跟人经验，孜然也是容易导致卤水发酸的香料，尤其是一些配方中的孜然添加量过大时，卤水变酸变质很常见。

导致卤水变质的因素以及解决方法有哪些

卤水变质的主要原因是：卤水的养护不到位。具体因素有这些：

1，卤水散热不及时：如果是夏天使用完的卤水，尽量放在通风处，而且卤水桶底要腾空放置，这样可以保证卤水散热及时，不然卤水很容易被闷馊变质。

2，卤油层太厚：每次用完卤水将卤油和分离出来，可以保证卤水的散热，其次卤油层下面的杂质层，也就是各种血沫子等的杂质要及时打捞出，不然很容易导致卤水变质。

3，卤水清理不到位：每次用完卤水要用细漏勺将卤水中的杂质清理干净，尤其是碎肉和血沫子以及香料的残渣，不然时间长了卤水依旧会变质。

4，香料保存不当：香料使用完要等其自然冷却后，放入冰箱冷藏，不然香料在高温天气下容易变质，然后再次使用时，导致卤水变质。

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5，卤水中进入生水：使用完的卤水每天定期烧沸处理，然后不要进入生水，天热每天烧开两次，平时晚上下班烧开一次即可。

6，卤水过于浓稠：卤水用的时间长了，会变得浓稠，要及时调整卤水的粘稠度，因为粘稠的卤水中含有大量的脂肪和胶原蛋白，而这些物质很容易滋生细菌，导致卤水变质，定时取出一部分老卤水，然后加入一些高汤，重新调制卤水即可。

7，荤素用一锅卤水：卤制食材时，肉类食材和素菜类食材不可以用同一锅卤水，一定要分开卤制，不然卤水再怎么养护都会发酸变质。

卤水变质发酸的解决方法

如果卤水已经发生变质，先判断卤水的变质情况，如果卤水轻微发酸变质，那么可以往卤水中加入适量的高度白酒和小苏打挽救卤水，如果是已经变质严重的卤水最好就是扔掉。

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综上所述

导致卤水变质的因素有很多，而香料虽然可以导致卤水发酸变质，但是大多数情况下，卤水变质的主要原因都是卤水的养护不利导致的，所以想要保证卤水的健康，就要注意卤水保养的每一个细节。

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什么香料也不会坏卤水！！！

卤水坏，例如：发酵、酸味、和香料没有一毛钱关系！

天然香料根本不会导致卤水坏，当然这个坏说的是腐败、变质。

添加剂类香料香精如果使用不当或者比较较大，有可能会导致卤水坏，但是这不是主要因素。

卤水或者食品（食物腐败）是由于微生物（例如：酵母菌、细菌、霉菌等等）导致！

食物是有机物，细菌和霉菌会分解食物来生存；微生物对食物的分解作用导致了食物的腐败；这些知识在小学《自然》课本，或者初中《生物》课本里就有的知识。

微生物的生存环境需要一定条件的氧气、适宜的温度和湿度。

卤水之所以坏，都是因为人为保存不善的问题，而不是香料或者其他。

记得小学《自然》课本有一个法国生物学家巴斯德的鹅颈瓶实验的课文（当然我是80后，不同时代不同地区可能教材不同）

《自然》课本我早就废物利用了，找不到了，我从网上找一下大概得巴斯德鹅颈瓶实验资料供大家参考。

鹅颈瓶实验

19世纪60年代，法国微生物学家巴斯德进行了著名的鹅颈烧瓶实验。

鹅颈瓶实验是假设细菌、微生物的移动需要依靠菌毛、鞭毛，并且需要在有液体介质的情况下才能正常移动。

他把肉汤灌进两个烧瓶里，第一个烧瓶就是普通的烧瓶，瓶口竖直朝上；而第二个烧瓶，瓶颈弯曲成天鹅颈一样的曲颈瓶。

然后把肉汤煮沸、冷却。

两个瓶子都没有用塞子塞住瓶口，而是敞开着，外界的空气可以畅通无阻地与肉汤表面接触。

他将两个烧瓶放置一边。

过了三天，第一个烧瓶里就出现了微生物，第二个烧瓶里却没有。

他把第二个瓶子继续放下去：一个月、两个月，一年、两年……直至四年后，曲颈颈瓶里的肉汤仍然清澈透明，没有变质和产生微生物。

这是为什么呢？巴斯德解释说，因为第一个烧瓶是顶端开口，悬浮在空气中的尘埃和微生物可以落入瓶颈直达液体，微生物在肉汤里得到充足的营养而生长繁殖，于是引起了肉汤的变质。第二个瓶颈虽然也与空气相通，但瓶颈拉长弯曲，空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上，而不会落入肉汤中生长繁殖引起腐败变质。

看了以上内容，我们应该明白了，肉汤四年都没有坏，而许多从事熟食卤菜的从业者的卤水为什么会坏？

常见到一些同志说：卤水不要加盖，必须开盖，还得放在阴凉通风处…这样的做法和言论，让伟大的生物学家巴斯德，情何以堪？完全是颠覆了鹅颈瓶实验的价值。

诸如此类问题我都不知道从各种平台回答了多少人了，卤水不要开盖，卤水不是捂坏的也不是其他材料，而是微生物。

还有些同志说卤桶加盖会蒸汽水会滴进卤水，卤水会坏，唉……蒸馏水是最纯净的水，怎么可能会坏？

任何香料都容易坏卤水！这么回答一点都不过份。香料致卤水易坏，个人觉得有两个原因，其一为前期香料的选择与处理上，其二为后期香料的使用与保存上。

选香料要注意香料是否有发霉虫柱，是否是陈年香料等，要想味道好选料要选好，有些人为了省钱为了利益，选用一些次品使用，当然不会好。选了好料还要会加工处理，香料去灰尘，去苦涩味，这些都很重要，严重影响后期使用。后期香料使用时卤肉才放，卤好香料包即取出。保存于通风干燥处，5一7次必换料包。

个人处理香料纯经验分享：香料入清水洗2遍，入开水氽水5分钟，取出后再清洗3遍方可使用。

卤水用的香料都是合理搭配，一般香料配方都不会坏卤水，只有卤水保管不好就会坏掉，放置时间过长，卤水没有烧开，卤水沾了洗洁精卤水才容易坏掉。

卤肉做出来是苦的,究竟是哪一种香料出了错

本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类制作以及卤菜的制作，有着丰富的实战经验，什么卤料放多了汤会发苦，对于这个问题，大多数人的理解都是错误的，看完我下面的回答你就明白了！

抛开香料的用法用量，仅以香料本身苦味为论述的观点，皆是纸上谈兵，不懂装懂！

什么香料放多了汤会发苦，我的回答是任何香料放多了卤水都会发苦，除了几种带有回甜味的香料。

观点一：是药三分苦

凡是卤菜制作中所用到的香料都属于药材，而这些香料在前期的处理加工，以及运输储存的途中又会有很多杂质灰尘。即使有些带有回甜味道的香料，例如：甘草，其入口的时候也是带有苦涩味道的。更别提那些带有浓郁苦香味的香料了。儿卤菜中所用到的香料用温水浸泡的一个目的就是去除香料上的杂质以及带有的苦涩味药味。

观点二：比例是决定卤水苦与不苦的关键

卤料的用量是多是少，并非是看某种香料的具体用量，单纯的讨论香料的用量，却不提卤水的重量以及肉类食材的重量都是错误的。

任何一种香辛料的使用以及用量都是根据卤水的重量以及肉类食材的重量而计算出的。举个最简单的例子：50克草果，放入10斤的卤水中，卤水都是会苦的，而同样是50克草果放入150斤卤水中，就不会有明显苦味，所以卤水苦不苦并不是看哪种香料放的多不多，而是要看香料配方中所有香料的整体用量和卤水与肉的比例关系。

卤水苦不苦和哪种卤料的用量无关

如果你的卤水带有苦味，就认为是某种香料的使用量不对导致的，那就大错特错了！

凡是香料都是带有苦味的，只不过是带有的苦味程度不同，而卤水发苦的原因也并非是某种香料用量导致的，很有可能是香料配方整体的用量不对。

其次就是卤菜的制作中，都会添加糖，其作用有两个一是为了增加鲜味，二是为了调和卤水中的苦味，儿卤水中的苦味，不仅仅是香辛料所带有的苦味，例如某些卤菜会添加生抽酱油，若长时间反复熬煮就会产生苦味。

在例如：卤水底部的料渣子，若长时间不清理，也会导致卤水发苦，综合以上卤水发苦吧常见原因可以看出，卤水若有苦味，糖的用量不对是最主要的原因。

味道苦的香料有很多，但是这几种需要特别注意

1.草果

草果带有浓郁的苦香气味，这也正是为啥很多人说草果需要去籽只用草果皮的一个重要原因，虽然草果籽很苦，但是在卤菜的使用中并不需要去籽，去了籽的草果还能有啥味道。

2.当归

作为药香味十足的一种香料，其苦味也是很足。

3.五加皮

苦味堪比黄连，这个是切不可多放，100斤卤水中用量控制在10克以内。

4.丁香

即使辛味香料又是苦型香料，100斤卤水中控制18克以内。

5.砂仁

头骨增香，其气味穿透力强悍，同时气味辛凉且带有苦味。

综上所述

很多人认为苦香型香料若是用多了，卤水就会发苦，其实并非是这样，香料用得多不多不能简单地计算每种香料在卤水中的用量，因为卤菜使用香料的一个主要目的就是去除肉类食材的异味，针对于一些异味较重的食材，香料的用量相对就要加大，不然肉的异味很难去除或者掩盖住，而卤水的苦味则可以用糖调节。香料的使用没有公式，一切要以原材料肉类而定。而卤水苦不苦皆宜成品卤肉味道而定

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。