自制美食牛肉泡馍随笔‖百吃不厌的西安美食—

自制美食牛肉泡馍随笔‖百吃不厌的西安美食——牛羊肉泡馍

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下自制美食牛肉泡馍的问题，以及和随笔‖百吃不厌的西安美食——牛羊肉泡馍的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

请问洛阳牛肉汤的作法。

洛阳牛肉汤是一道美味可口的汉族名点，属于豫菜系。以花椒、八角、肉桂、草果等香料制作而成。洛阳的汤馆很多，遍布大街小巷，并且每个汤馆的生意都很红火。

制作方法：

清炖牛肉汤

材料：洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。

调味料：

A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。B料：盐适量。

做法：

1、先将牛大骨氽汤后洗干净，备用；胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块；葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用。2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可。

麻辣牛肉汤

材料：牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，小鱼干30克，油渍红辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。

卤包：干辣椒20克，八角10颗，花椒3小匙，月桂叶2片。

调味料：

A料：辣豆瓣酱2大匙，辣椒粉1大匙。B料：米酒2大匙，老抽酱油1大匙，盐1小匙。

做法：

1、将牛大骨入开水氽烫后洗净，卤包材料装入布袋中绑紧，做成卤包备用；油渍辣椒切碎，葱姜蒜洗净，切末，洋葱去皮，切丝。

2、锅中倒入适量色拉油烧热，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油渍辣椒末爆香。再加入洋葱、葱、姜、蒜炒香，做成麻辣汤底。3、锅中倒入2000毫升清水煮开，放入烫好的牛大骨，小鱼干，卤包和麻辣汤底，再加入B料一起炖煮2小时即可。

做法：

1将大块牛肉洗净后整块放入锅里，加入淹没牛肉的清水；

2大火烧开后煮3分钟，倒去汤捞出牛肉洗净浮沫；

3将洗干净的整块牛肉放入高压锅里，放入足量清水；

4加入葱段、姜片、香叶、陈皮、料酒，大火煮开后用中小火压半小时关火；

5等自然冷却排气后，将牛肉取出备用，捞去汤里的葱段、姜片、香叶、陈皮即是原味牛肉清汤了；

6如没有高压锅，用普通锅小火炖1小时也可。

营养价值：

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

随笔‖百吃不厌的西安美食——牛羊肉泡馍

~1~

但凡来西安玩的人，秦始皇兵马俑，大雁塔，钟楼，吃货的天地回民街，这些都是必去的地方。

西安是古都，不仅可看的文物古迹多而且好吃的美食也多不胜数。比如汉中热米皮，秦镇面皮，麻酱凉皮，水盆羊肉，葫芦头泡馍，牛羊肉泡馍等等。

羊肉泡馍与秦兵马俑，秦腔并列为西安的三大特色。有句俗话，不吃羊肉泡馍，不算到过西安。

可见，羊肉泡馍名气有多大。

~2~

西安有名的泡馍馆很多，比如最早1920年的同盛祥，后来的老孙家泡馍馆，老铁家泡馍馆等等，各有各的味道。

老黄家的牛羊肉泡馍在我们这远近闻名，因为味道好。为了写好这篇文章，一天不到十一点我就去了泡馍馆顺便解解馋。

店外面的座位已经有人在吃，有人在掰馍。我进去要了两个饼，普通的牛肉泡馍25元，看到店里还没有坐满，我找了个靠近操作间的座位坐下。

这饼是半发半死的面烙制的，掰的大小看自己喜好。一般标准掰馍规格是蝇头大小，一来好入味二来好消化。

我一边掰着馍，一边透过玻璃看着操作间。

左手边的操作间里是两个年轻的人在擀着饼。我正对面是两个大锅灶台，两口大锅里升腾着香气。

大锅的左右是专门做泡馍的两个小锅灶。靠里的灶台是年轻人掌勺的。

靠门口的灶台是老师傅的灶台，只见火苗窜出灶台，被鼓风机吹得呼呼作响，如同发怒的火神。

师傅架炒勺上去压住了火神，从大汤锅里舀两勺汤，烧开，把碗里掰好的馍和肉片，粉丝，葱花一并倒进炒勺里，烧开，撇去浮沫，撒盐，先舀出半勺汤放到碗里，以防锅里的馍把汤吸干，再放明油，

再开出锅，前后用时不到三分钟，手艺极其娴熟利落。

掰好馍，服务员收走，看窗口旁边专门有人负责配料，两口大碗，一个装满绿色葱花，一个装满煮熟的牛肉，跟前放着装粉丝的大碗。

负责配料的人，有条不紊的切肉，放粉丝，最后撒上葱花，放到师傅的炒勺跟前。

不到三分钟，我的泡馍就端到跟前。一股喷香直面而来，泡馍熟悉的味道。

吃泡馍也有讲究，除了吃时要配辣子酱和糖蒜，还有就是吃时，要顺着碗边一层一层的吃，最后吃到碗底。因为刚出锅的泡馍，不得法的话，吃不到嘴里，挨着碗边的泡馍凉的快。

喜欢重口味的放店里自制的辣子酱，吃这个一定要就着糖蒜来吃，一是开胃二是解腻。一般我吃时不爱就糖蒜，不想自己美味了，让别人闻到一股蒜臭味。不过，今天是吃完就回来写作业，不见人，那就泡馍就一回糖蒜吧。

我的碗里，牛肉片已经是牛肉丝了，泛绿葱花点缀其中，粉丝筋道，牛肉放进嘴里不才，掰碎的饼入了汤味，咸淡刚好！

~3~

为什么同样是泡馍馆，马路东南角的牛羊肉泡馍馆生意就不如老黄家呢？

熬制时用的大料同样都是茴香，花椒，大料包的料包，我猜是配比秘方不一样，出来的味道绝对差的那股香。

因为到了冬天，家里也做牛肉汤泡馍。即好吃又暖和，但是牛肉汤的味道就是少了老黄家的味道，那种特殊的异香，害的我隔一段时间就叫老妈一起吃一顿解个馋。

老黄家熬的汤用牛的是牛的龙骨，棒子骨，牛肉，绝密料包，都不洗，直接放入两口大锅里。前一天晚上就熬上，到了中午就是一锅香气四溢，汤香肉烂的好高汤。

老黄家的泡馍肉烂，汤香。肉烂是熬制的时间长。

汤香就是汤里一股茴香为主味夹杂着骨头，肉煮出来的香气，混合一起就是一种老黄家泡馍独有的异香了。

泡馍的香，主要是汤的功劳。

每天老黄家泡馍馆都是生意红火，饭口前来吃还有座位，到了饭口，你都找不到座位了。

来这吃饭的人络绎不绝，近的，远的都是好这一口异香的牛羊肉泡馍的人。

~4~

据记载，牛羊肉泡馍是从古代的“牛羊羹”演化来的，距今已有2000多年的历史。

据说，这羊肉泡馍这么出名，是和宋国皇帝赵匡胤有很大的关系。

在五代末期，那会赵匡胤还没有当皇帝，身无分文，穷困潦倒，混得有点背。

一天，饥肠辘辘的赵匡胤走在长安（今西安）街头，不得已在一家烧饼铺讨吃的，店主拿出硬的跟石头一样两个剩饼施舍给他。硬饼如何下口，他又看到不远，有家肉铺在煮羊肉汤，讨了一碗。

他把硬饼掰碎，泡到汤里。硬饼吸足肉汤的香气，硬饼变软了。他连汤带馍吃得浑身发热，驱走了饥寒，吃完感觉精神倍增。

几年后，赵匡胤当了皇帝，每天山珍海味。

突然，有天他十分想念曾经吃过的“汤泡馍”，于是让厨师给他做。但是，做出来的羊肉汤泡馍不是曾经的味道，这让他很郁闷。

一次，他外出视察，走到长安，突然想起了那碗救命的“羊肉汤泡馍”。

他直奔那家肉铺，老板一看是皇帝来了，吓得倒地磕头，赵匡胤让老板为他做一碗“羊肉汤泡馍”。

老板看汤有了，现烙饼吧，只能是死面饼了。那就把饼掰碎点，放点菠菜，粉丝，葱花最后加上羊肉片，煮了一大碗呈给他。

就是这个味道，他朗声说到，这味道让他百感交集，这“羊肉泡馍”曾经让他重新振作，打拼天下，才有了今天，赏赐肉铺老板。

皇帝爱吃“羊肉汤泡馍”，在长安街一传十，十传百的流传开了，商铺纷纷开起了羊肉泡馍馆。

就这样，羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃，一直流传至今。

~5~

如果有机会你来西安玩，别忘了告诉我，我一定带你去吃我们这的实在，美味的美食小吃——老黄家牛羊肉泡馍哦！

洛阳牛肉汤熬制方法

清炖牛肉汤

材料：洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。

调味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。B料：盐适量。做法：1、先将牛大骨氽汤后洗干净，备用；胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块；葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用。2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可。ps：炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮？因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。