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乐山粉蒸牛肉肥肠怎么做，应该要怎么做

其实乐山粉蒸牛肉肥肠怎么做的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解乐山豆腐脑好吃又美味,应该要怎么做，因此呢，今天小编就来为大家分享乐山粉蒸牛肉肥肠怎么做的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

跷脚牛肉怎么吃

跷脚牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉汤、辅料加牛肉、牛杂！调料四川海椒椒盐蘸料、香菜！

跷脚牛肉汤锅做法详解

跷脚牛肉汤料用材配方比列：

①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。

以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。

以上各种香料的性质：

荜拔：味淡，略辛辣味。

白芷：味芳香，略苦。

三奈：味芳香，略带酸涩。

八角：味芳香，略酸涩。

香皮：味芳香，苦。

小茴香：味芳香，略带甜味。

草果：味芳香，辛辣，略苦。

砂仁：味芳香，微苦，略涩口。

白蔻：味芳香。

丁香：味芳香。

甘松:味芳香。

桂皮：味芳香。

木香：味芳香，苦味重。

蜘蛛香：味芳香。

沙姜：味芳香。

草扣：味芳香。

香叶：味芳香，略苦。

熬制汤锅的注意事项：

跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：

将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。

一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。

然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。）

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肉锅盔的做法

材料：面粉

250克、温水125克、酵母1TSP

肉馅：猪肉250克、蒜10瓣、香菜、辣椒红油、味精、盐、糖

分量：4个饼

1、面粉、温水、酵母混合，揉成光滑的偏软的面团；

2、30度，发酵1个小时；

3、分成80克一个的面剂，大概有4个；

4、取一个面剂，擀成0.7cm左右厚的圆饼；

5、平底锅刷薄油，一点点油即可。热锅后，放入圆饼；

6、中火一分钟左右，翻一面再一分钟；

7、4个饼都放在烤盘中；

8、烤箱200度，中层，10分钟；

9、准备肉馅料。猪肉煮熟，香菜切段，蒜剁烂；

10、调料：辣椒红油、味精、盐、糖，再加入香菜段和蒜泥；

11、加入肉片，拌均匀；

12、取一个烤好的饼，用小刀给饼开口，夹入凉拌肉片即可。

凉拌白肉不夹饼也可以配白饭哈，一样的很好吃。一点不比街头小吃＊＊锅魁逊色。

凉拌肉锅盔

锅盔源于陕西，到了四川，就生根发芽，还做绝了去。最平凡的是白面锅盔，最常见的夹凉拌菜、卤肉。还有不同的地区差异来着，乐山喜欢用白面锅盔夹凉拌萝卜丝或者粉蒸牛肉、粉蒸肥肠。成都喃，大街小巷都是＊＊锅魁，夹上各种凉拌菜，不同的凉拌菜价格自然不同，有什么：凉拌猪耳丝、凉拌三丝、夫妻肺片～～～反正品种多得很。川北喃，喜欢把凉粉夹在锅盔里，叫凉粉锅盔。

曾经好多次的巴着白面锅盔店看人家怎么做锅盔的：做好的饼坯，放在抹了油的鏊子上不停地转动，再翻面转动，使其受热均匀，均匀上色。当锅盔面变硬后，再放到炉子周围烘烤。取出来就是白面的，可以直接吃，也可以夹上凉拌菜。

乐山豆腐脑好吃又美味,应该要怎么做

第一步，制作嫩豆花。先将净黄豆放入清水中浸泡4个小时以上，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开，豆浆会有假沸现象，必须保持豆浆沸腾状态5分钟（可用中小火），豆浆才是真的熟了。

黄豆与水的比例是100g干黄豆加入1000g水。豆浆冷却到85度，（注意温度高了或低了都不容易成形）。取内酯（1000g豆浆需要6-7g内酯）用温水或冷水化开，10ml水即可，倒入大的容器里，最好是保温桶子，然后将豆浆冲入内酯里面，稍微搅拌一下，盖上盖子静置20分钟就成豆腐脑了。家有豆浆机的也可用豆浆机做豆浆。

第二步，熬骨头汤，这个汤可浓可淡，随意，熬的时候要撇去泡沫，熬好后要把面上的一层油打捞起来。也可以用鸡汤，这样味道更鲜美。

第三步，就是调浆了。将熬好的骨头汤或者鸡汤烧开以后，将20g豆粉融化在冷水里，再用小勺子一勺一勺的加入骨头汤里，加一勺充分搅动一下，1升骨头汤约加10g豆粉，这个量和豆粉的品质很有关系，所以豆粉最好慢慢的加入，用中火，直到豆腐脑的浆稍成固体状，就关成小火，这样一整天放在炉子上都可以，都是热的。

客人要吃的话就配料就好了。

第四步，就是配料。乐山牛华的豆腐脑里面加了红苕粉，红苕粉应该事先煮好。这个可酌情添加，有些人不喜欢吃的。峨嵋的豆腐脑也很出名，但是就不加红苕粉。豆腐脑里面的料一般有蒸牛肉，蒸肥肠，酥肉等，可根据口味添加。

下面说一下，豆腐脑里面咬起来脆脆的酥面皮的做法。我们一般就是把卖抄手，饺子，面条等剩下的皮，切碎，放在油锅里炸成的，应该注意的是油的温度不要太高，开中小火就行了，炸到皮色金黄就捞起来。

花生米或者炒豆子也是必加，方法同酥面皮一样，都是中小火，酥到金黄就起锅，不要酥过了，不然变黑了就是苦的。大头菜是市面上一般卖酸菜的地方就有卖，回家切碎就可以了。卖给客人的时候，盛豆腐脑的动作要快，客人是等不及的。

先盛一勺嫩豆花，再盛豆腐脑浆，然后依次放入生抽增鲜，少量老抽调色，辣椒油根据客人口味添加，调料勺一勺花椒面（花椒面最好是自己把花椒炒一下放到料理机里打成粉，这样能保证花椒的品质，因为保存不当，市场上好多花椒面麻度不够），一勺盐，一勺味精，一勺鸡精，蒸肉酥肉酥面皮豆子花生都加一点，最后洒上香菜香葱芹菜。

辣椒油的做法

准备100g细辣椒（朝天椒）面（细辣椒面买市场里面用锤子锤的，不能买用机器打的），200g粗辣椒面，粗辣椒面同样也是锤子锤的，3片香叶，30g芝麻，把这些材料按细面-粗面-香叶-芝麻的顺序铺在大盆里面。

上锅烧菜油或色拉油烧烧熟后加入生姜5片，拍烂的蒜瓣5瓣然后关火。生手最好准备一个温度计，待油冷却到90度时（实际操作时只需要等上5秒左右）在油里放一点点老陈醋（就是3毫升的样子，放的时候防止油飞溅哈，隔远一点或者用锅盖挡住），再将将菜籽油缓缓倒如辣椒面里面，一边到一边搅拌，要把没有吃到油的辣椒面翻到面上来。

加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），搅拌均匀，最后用筷子夹出香叶、生姜、蒜弃之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法

将猪肉切成小条状，放在一个大容器里面，然后将水，生抽，胡椒粉，生姜水混合在一起，比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽，3克胡椒粉，10ml生姜水，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）。

将混合的汁水分次加在肉里，用手使劲的抓，抓到水分全部被吃进肉里，又继续加水抓，如此反复几次，直到肉吸够水分，稍沾手为止。肉做好了，将蒸肉粉按说明的比例加到肉里面和匀。最后放入熟菜油和匀，一斤肉加一小汤勺油。就可以上锅蒸了。

酥肉的做法

选择五花猪肉一斤量（500g），切成1厘米的小方块，加入盐、味精、胡椒粉、八角粉、花椒粉各5克，鸡精10g，生抽20ml，鸡蛋1个，和匀，期间分多3次加入少量水每次约10ml，让肉吃进水分，然后加入淀粉（生粉）50g，和匀。锅里上油开大火。

油烧热以后转成中小火，将和好的肉放到油里炸，要求油要多，不然肉会粘在一起，如有粘在一起的要用筷子分开。炸到酥肉变黄（区别与金黄）就捞起来，冷却，再加入鸡蛋淀粉80g和匀，再次下锅炸成金黄。这样做成的酥肉放在豆腐脑里也不容易马上变软。

牛肉汁的做法

乐山豆腐脑除了加上炸酥肉，蒸肥肠，蒸牛肉，有些再蒸牛肉的豆腐脑最后还有一道淋汁的工序。这淋的汁就是牛肉汁。现在介绍一下牛肉汁的做法。牛肉选择五花牛肉，或者牛肉的粘皮，即牛肉的筋和踢下来的骨头上面的肉。

把这些材料买回来以后去掉血水泡沫之类，切成2厘米的方块，烧开水过一下水，去掉大部分的腥味。锅里上油开大火，一斤牛肉2两油，油烧腊（很热）以后，下生姜20g,蒜20g炒香，再加入鸡精10g，八角10g，山奈10g，桂皮5g，丁香5g，稍微炒一下，然后加入郫县豆瓣50g，白糖30g。

豆瓣炒香以后加入干辣椒50g，花椒粉30g这两种如果不吃麻辣可以不加，炒一下，再加入过水的牛肉进去炒（也可加入一些浸泡过的干笋可以减少成本），炒到牛肉表面熟透，再加入老抽30毫升稍微调色。最后加入冷水，一斤牛肉加4升水，此时加入10g盐（此时少加盐是为了防止水炖少了变得很咸），水开以后，转成小火慢慢炖至牛肉软和。

起锅时尝下咸淡再加入盐，味精，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）搅拌均匀即可。牛肉汤汁就是要汤多肉少，所以汤不妨多放一些。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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