南法红酒炖牛肉(【实用信息】法餐厅如何点餐)

大家好，今天来为大家解答南法红酒炖牛肉这个问题的一些问题点，包括【实用信息】法餐厅如何点餐也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

月桂叶怎么用 月桂叶怎么保存

月桂叶(BayLeaves)是炖煮料理必备的重要香料之一，从红酒炖牛肉、普罗旺斯炖菜、罗宋汤到东南亚、南亚地区的各种咖喱，月桂叶都参与其中;尤其以欧洲、地中海地区的菜肴最常见，堪称西式料理的调味基底，让风味层次更丰富!

月桂叶是什么

月桂叶摘取自月桂树，原产于地中海及小亚细亚一带，现于法国、比利时、西班牙、义大利、中国、墨西哥均有生产，不过目前最大宗出口来自土耳其。市面上分成分成新鲜、干燥两种月桂叶，前者带有甘草般甜甜的芳香，后者经脱水后香味则会变得相当浓烈。

地中海料理必备的月桂叶，现在也成为东南亚地区菜肴长用的香料。

月桂叶的料理方式

月桂叶多用于煲汤、焖煮和烟熏等，又以炖煮类料理居多，非常适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调，经长时间熬煮后增添清爽、甘甜的气味，例如德国猪脚就会加入月桂叶帮助于去除肉腥味。

虽然月桂叶属于西式香料，不过台式卤汁中也不能没有它，搭配肉桂、八角及甘草等香料，就是各式卤味的美味精华基底，而白斩鸡、盐水鸡这种调味较清淡的卤味，也都能运用月桂叶让肉品更鲜美。觉得炖煮料理好像少了一味?不妨试试在下次多一片月桂叶一起熬煮，就能让成品变得更浓郁好吃喔!

因为干燥后的月桂叶香气较浓郁，若要制作炖菜建议使用干燥叶片喔!

除了直接入锅炖煮，月桂叶的香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。在水中加入米酒(白酒)、姜丝和月桂叶等，放入生鲜肉品汆烫，就能有效去除异味、提升鲜甜。

制作海鲜高汤时，也可以用月桂月帮忙去腥。

月桂叶怎么用

月桂叶的香气很重，建议一次只要放1～2片即可，才不会盖掉其他食材的香气。料理时可以把整片叶子稍微撕裂出缺口，直接下锅和食材一同炖煮;另外先用干锅炒过或入烤箱烘烤，待烤出香味再烹调味道也会更佳!

因为叶片纤维很粗，加上本身带有辛辣及苦味，月桂叶仅供调味、不宜直接食用，通常炖煮完后会把它捞起来丢弃;建议你可以把月桂叶连茎与其他香草绑起来、或装在纱布中下锅熬煮，烹调完毕就能轻松捞起。市面上也有贩售切碎或磨成粉末状的月桂叶，能释放出比叶片更多的香味，也就省去捞除的步骤啰!

印尼(左)和缅甸(右)得咖喱也都会加入月桂叶.

月桂叶的保存方式

跟其他干燥香料一样，干燥月桂叶片要用密封容器盛装，置于阴凉干燥处。更好的方式是把月桂叶装进密封保鲜袋中，以冷冻存放，不但更能保留风味，保鲜期也更长!新鲜的月桂叶片也需要用密封袋包紧，放入冰箱的蔬果室冷藏，约可保鲜一周。

新鲜的月桂叶。干燥的月桂叶。

若买回太多新鲜叶片，就自己制作干燥月桂叶吧!

风干法：将月桂叶连枝带叶洗净后，用棉线捆绑成串，悬挂在室内通风处，约1～3周后就能风干，可以视当时的空气湿度调整时间。自行风干月桂叶，不但能让空间保持薰香，也是很有气氛的装饰品。

烘干法：想快速一点就用烤箱吧!把洗净的月桂叶沥干水分，平铺于烤盘上，放进烤箱以50～60度的低温慢慢烘2小时即可。

用法多一招：除虫

除了料理，月桂叶其实也是驱虫好帮手!在米缸中放入干燥的月桂叶，就能有效防止外来米虫入侵;另外将新鲜月桂叶片稍微撕裂、装进透气纱网中后，吊挂在橱柜也是很棒的防虫香包，约可使用半年，随着时间慢慢风干的叶片，香气会愈发明显!

想做道地的地中海料理，别忘了月桂叶!图为南法地区的巴斯克炖鸡。

【实用信息】法餐厅如何点餐

如何在法国餐厅点菜呢？面对这么多陌生的法文菜名，怎么办呢？在此奉上一些点菜的方式和法餐厅就餐的礼仪给愿意研究学习的旅游们，加油啊！看菜单时先分清几大类：Entrée前菜法国前菜会有salade（沙拉），terrine（肉酱或蔬菜冻），soupe（汤）所以先搞清楚自己要点的大的类别，再细看菜名中别的搭配的词语。plat主菜有些法国餐馆会把肉类跟鱼类，海鲜类分开写方法也是跟前菜一样，先找大的类别：比如porc（猪肉），veau（小牛肉），boeuf（牛肉），volaille（家禽肉），agneau（羊肉），poisson（鱼类），fruitdemer（海鲜类）比如您想吃牛肉，先在主菜中的众多菜名中找到相应的单词，再研究这些牛肉类的菜名中别的搭配的词语，来判断是什么做法。甜点dessert如果不想研究菜单，那就可以问一下有没有推荐菜，这样不会吃到偏门的东西。不过有些法国人认为很传统很美味的东西，中国人不一定吃得来，比如tartaredeboeuf（生牛肉），法国老人很热爱。再比如甜点babaaurhum朗姆酒蛋糕，法国人传统美食，但是我还没见到哪个中国人能吃得惯，连爱酒的男士都受不了蛋糕的酒精味。由于中西文化上的差异，很多游客会对法国人的就餐方式不理解，在此，根据经验，我提出几点就餐文化上的大差异，如果驴友们入乡随俗，在法国就餐就不会引起不必要的不快了：-法餐很多餐厅在去之前需要订位，开门时间普遍比中国的餐厅短，大部分是中午12点开门，下午14点半或15点关门，晚上7点开门，10点半或11点关门。一般一周中会有一天休息。当然也有24小时的餐厅。-进入餐馆的时候，不管有多累多饿，都不能直接冲到大厅自己找位置。在门口等等，会有领位的服务员问您多少人，是否订位，再根据情况给您安排座位。有时候您想要坐自己挑选的位置，但是带位服务员不能给您坐，是因为位置被别人预订。-客人坐在位置上，服务员会送来菜单，然后离开。因为他需要留给大家选菜的时间。中国习惯把服务员叫到身边，边想自己要吃什么，边点菜。但是在法国，您把服务员叫过来以后，他会自动认为您已经想好了吃什么，如果有疑问，当然可以问清楚了再点，但是最好在服务员来之前先思考好，连同自己想喝什么也一同想好，因为服务员会一起问。-在用餐过程当中，需要什么，给服务员一个指示，他只要收到指示就会知道您有需要的这个讯息，如果他没有马上过来，那说明他正在按顺序处理别的客人的指示，他一定会过来的，别心急。一桌客人会由同一个服务员服务到底，所以，认准服务自己服务员，有需要的时候，认准了人再给指示。-如果点了前菜和主菜，服务员会先上前菜，等您结束前菜，收了前菜的盘子以后，再告诉厨房做主菜（怕主菜冷掉），再上主菜。-法国人就餐不喜吵闹，但是国人就餐喜热闹。法国餐馆座位与座位之间的间隙比较小，而且没有包间，所以用餐时需要主要不要大声喧哗。-就餐结束后，一般需要给服务员小费，小费并没有包含在账单中。小费不能使用刷卡形式，所以您结账的时候刷卡，那么需要留现金的小费。以下是网站上找到的别人总结的菜名汇总，贴上供喜欢研究的驴友们学习学习：Blanquettedeveau白酱炖小牛肉把小牛肉加上洋葱、芹菜、红萝卜再加上奶油、鲜奶油、蛋汤黄和面粉一起煨煮到熟烂，汤汁浓稠。B�0�4ufbourguignon勃根地红酒炖牛肉法国勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地红酒加上蒜头、洋葱、红萝卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。B�0�4ufendaube红酒炖牛肉「daube」在法文是焖肉、煨肉的意思。这是一道用牛加红酒慢慢炖煮的牛肉，还加上洋葱和番茄一起入味，是法国南部的菜式。Bouillabaisse马赛鱼汤来自法国南部普罗旺斯省马赛渔港的名菜，是用多种不同的鱼和蔬菜加上蒜头、橘子皮、罗勒、月桂叶、茴香和蕃红花等香料一起熬煮的。Cassoulet豆焖肉法国西南方的特色菜，尤其是卡斯泰尔诺达（Castelnaudary）、土鲁斯（Toulouse）、和有名的中古世纪老城卡卡颂（Carcassonne）几个城市，但在巴黎的餐厅普遍都看得到这道菜。主要是用白扁豆加上各种肉类像是猪肉肠、羊肉、鸭肉、或鹅肉焖煮的。Choucroutegarnie腌白菜马铃薯猪肉法国东北边阿尔萨斯的菜色，Choucroute是腌酸白菜，通常配上香肠或是腌制调理过的猪肉，配着马铃薯吃。因为阿尔萨斯就紧邻着德国，所以他们的饮食跟德国人很接近，如果你吃过德国菜，尤其是德国酸菜配猪脚，一定会觉得这道菜相当熟悉，有异曲同工之妙。Choufarci白菜肉卷用白菜叶包着绞碎的各种猪肉、香肠或牛肉再加上米或吐司作成的。这道菜来自法国中部，其他欧洲国家也都有类似的料理，跟我们吃的白菜卷也很类似。Confitdecanard油封鸭虽然是ㄧ道法国各地都吃得到的传统菜，但最早是来自法国西南部的加斯科尼（Gascony）。「confit」是腌渍的意思，这道菜是把鸭腿用盐和蒜头腌制冷藏至少36个小时，保持鸭的鲜味，然后再刮掉外头的盐，放进烤箱里烤。我记得刚到巴黎时曾听巴黎朋友这样说，巴黎最一般的餐厅，油封鸭也不会做得太离谱，这意味着这是一道很基本很普遍的法国菜。Coqauvin红酒焖子鸡是一道用鸡肉加上红酒、蒜头、蘑菇和肥猪肉一起熬煮的菜。「coq」是公鸡的意思，但有些食谱会用阉鸡或一般鸡肉替代。红酒最常用的是勃根地红酒（Bourgogne）。但每个地区做这道菜会用他们自己当地的酒。所以你会看到法国西部汝拉（Jura）的coqauvinjeune，用来自阿尔萨斯的酒Riesling做的coqauRiesling，还有用香槟煮的coqauChampagne。偶尔还会看到用coqauChambertin，是用勃根地相当好的香贝坦红酒（Chambertin）做的，不过现在很难吃得到了。Gigotdeseptheures七时羊腿「septheures」就是七个小时的意思，所以这道菜是用香料把羊腿腌过，然后慢炖七个小时。因为炖煮熟透，所以味道非常深厚细腻，入口即化。Hachisparmentier焗烤肉末马铃薯在正式餐厅里，这道菜是加了牛肉末和一种用白酒、酒醋和洋葱作成的酱料saucelyonnaise一起烘烤的马铃薯泥，上菜时通常是盛在马铃薯皮里。但一般餐厅做法比较没那么讲究，就是放在一般烤盘里的焗烤马铃薯。Navarind’agneau蔬菜烩羊肉这是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛产的小萝卜，再加上红萝卜、马铃薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在传统炖锅里熬煮。Parmentierdecanard鸭肉千层酥将撕成小条状的油封鸭腿肉裹上马铃薯泥放进烤箱烘烤的一道传统菜。Petitsaléauxlentilles豆子炖咸猪肉腌猪肉加上小扁豆慢炖出来的传统菜，简单但却有道地扎实的法国风味。Piperade番茄甜椒炒蛋法国巴斯克（Basque）地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的番茄用一种巴斯克特有的pimentd'Espelette辣椒调味，再放进蛋、蒜头和火腿一起煮，可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。Pot-au-feu蔬菜牛肉汤这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉（通常是带肉的牛骨）加上高汤、黑胡椒和洋葱及香料束先炖煮一两小时候，隔夜味道进入牛肉中，再放入红萝卜、芹菜、大葱、小萝卜继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁，通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱搭配腌黄瓜，滋味迷人。Pouleaupot法式炖鸡这是16世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像，是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜，或是任何一种用鲜奶油调的白酱。Risdeveau小牛胸腺这是法国菜里的一道顶级料理，因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很复杂，价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理后香煎，然后再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。Ratatouille普罗旺斯炖菜这道很多人因为电影「料理鼠王」而认识的法国传统菜，是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜，在南法他们通常称这道菜叫「Valentine」。这是把番茄、节瓜、洋葱、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅煎，可以当配菜吃，也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮出来的料理，但后来演化得越来越复杂，很多名厨开始研究这道料理。1976年法国名厨MichelGuérard把这道菜做了些变化取名叫「Confitbyaldi」，后来「料理鼠王」的厨艺顾问ThomasKeller将这道菜放入电影里，ratatouille的名气就这样响亮了起来。Steaktartare鞑靼生牛肉切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑（就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆），通常搭配Tabasco辣酱或是蕃茄酱还有炸薯条一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳（JulesVerne）1875年的一本小说里，在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用JulesVerne命名，这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成tartare，在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的tartaredesaumon和tartaredeSaint-Jacques。Têtedeveau小牛头肉这道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份，通常还会搭配牛脑一起吃，做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕，但却是很懂美食老一辈法国人才会点的菜，前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者，而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省（Corrèze）。TripesàlamodedeCaen白酒炖牛肚来自法国诺曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜、百里香、月桂叶调味再加白酒、苹果酒和苹果白兰地慢火焖煮，至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁，讲究道地的做法甚至要炖到十小时。

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