牛肉怎么浆才？牛肉怎么上浆最嫩-菲力牛肉网

牛肉怎么浆才？牛肉怎么上浆最嫩

很多朋友对于牛肉怎么浆才和给牛肉上浆的最佳方法,牛肉怎么上浆最嫩不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

给牛肉上浆的最佳方法,牛肉怎么上浆最嫩

牛肉的上浆方法：

取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时。

在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。

取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油，入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。

除了牛里脊外，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。

牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗，纤维也比较老，所以除了增加1-2克食粉外，水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同，每500克牛霖肉的吸水量为100克。

牛肉怎样浆才嫩

给牛肉上浆恐怕每个人都会，但是怎样达到质地最嫩却鲜为人知。

在我看来，浆牛肉时通过加入嫩肉粉等添加剂，达到致嫩的效果并不是最佳的处理方法，最关键的还是要看牛肉到底吸收了多少水分。只有吸收了适量的水分，牛肉才能有嫩滑的口感。

但是，牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢？有人说500克牛肉加100克水，也有人加入250克水，甚至有人加入了400克水？

根据经验，我认为，牛肉部位不同，上浆的用料和水分的用量会有些区别。500克牛里脊的最佳吸水量为100克，500克普通牛仔骨的吸水量为250克。

下面，先给大家介绍一下牛里脊的上浆方法：

在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。

取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油，入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。

除了牛里脊外，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。

牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗，纤维也比较老，所以除了增加1-2克食粉

牛肉怎么浆比较嫩

首先是选料，牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最适合，因为牛里脊的筋膜少，肌肉组织一致，渗透力强，吸水性好，成形效果佳，成品口感细嫩。

其次是改刀，在改刀前，先将牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷冻至半冻状态（经冷冻后的牛肉组织纤维死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收缩性，所以改刀时肉片不能太薄（最好在3毫米左右），将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。

最后是浆制，很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料，这样不但浪费时间，而且过于复杂，在此我介绍一种最简单、效果又好的方法，以10斤牛肉片为例：将切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食盐（浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多，因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料，否则会导致菜肴口味过重）、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手轻轻搅匀，静置2小时（静置目的一是解冻，二是让牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋，用手顺同一方向慢慢搅拌上劲，再将牛肉片装入盒中，封上一层植物油，放入冰箱中冷藏3－4小时后达到最佳状态

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