回坊牛肉丸子的做法，正宗陕西西安回坊牛肉泡馍配方-菲力牛肉网

回坊牛肉丸子的做法，正宗陕西西安回坊牛肉泡馍配方

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正宗陕西西安回坊牛肉泡馍配方

汤头：

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：

红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：

选用新疆产的山羊代替关中山羊，新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴。

制汤：

炖制12小时羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

制作过程：

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气溢出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：

面团要微发馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温蒸发30分钟。

2、将擀好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

西安回民街牛肉前十名

个人认为西安腊牛肉前十名：

1.名气最大的：北广济街刘纪孝，他家迟早排长队，但说句心里话，味道嘛一般，排队的都是外地人哈，本地人不太喜欢凑这个热闹??

2.桥梓口的稀胡烂，我下班路上经常买，肉烂味香。

3.北广济街老童家，据说上过中央电视台，味道很正宗，平时人不多，就在刘纪孝对面。

4.桥梓口铁志明，他家是老字号了，老西安人都知道。

5.北广济街贾永信，他家现在生意最大了，门面扩张了，搬到马路对面了，在桥梓口东南角。

6.桥梓口马文学，老字号了，靠味道取胜。

7.麻家十字信义诚的酱牛肉，酱牛肉比腊牛肉吃起来口感更劲道味道更香一些。

8.南门外振兴路刘明，他家最有名的是腊牛肉夹馍，胡辣汤也不错哈，生意好得爆。

9.大学南路边西街马勇，他家虽然不在坊上，但一点也不影响它的生意，味道很正，加上他家老板比较时尚，和一些电商平台合作，所以慕名而来购买的大有人在。

10.大皮院的老孙家，他家是坊上老字号了，顾客基本上都是周围的土著居民。

11.大麦市街的刘志军，门面不大，靠味道取胜，回头客很多，他家的油泼辣子也不错。

西安腊牛肉哪家好？

我作为一个在西安生活了50年的老陕，我最有资格回答这个问题，我来告诉你正确答案，其他人的都不靠谱。西安回民街里的腊牛肉，闭眼睛随便买，都好得很！但是，也有一个尴尬，咸。

西安最著名的回民街腊牛肉，有一个最重要的特征就是：重口味，比较咸。如果你是南方人最好别买；如果你崇尚清淡口味，你也不要考虑了。我已经有至少10年时间，不在回民街买腊牛肉了。

就像地道北京人，从来不去全聚德吃烤鸭；正宗天津人，根本就看不上狗不理包子，都是一样的道理：西安人越来越多的图方便，就在超市或者小区附近的小店里买腊牛肉，普遍质量都比较高，很好吃，也不咸。

那么问题来了，为啥著名的回坊腊牛肉有点咸呢？其实，西安回坊腊牛肉才是最正宗的原汁原味，百年老字号。

不往远里说，就是我们小时候，大概四五十年前吧，那个时候全中国人民的胃里都严重缺乏油水，好不容易盼到过个年，咬咬牙去回坊排队买点腊牛肉，那个时候受欢迎的全部都是重口味：重盐、高糖、多油，吃起来过瘾啊！真解馋。如今谁还这么吃肉啊，更多的是一种习惯，甚至是一种文化传承。于是，当年特别解馋的腊牛肉，现在变得有些尴尬：不吃吧，没有年味；吃吧，太咸。纠结。

你千万不要以为，少放点盐不就OK了。事情远没有你想的那么简单，里面复杂着呢，你根本就不懂社会。请耐下心来，听我慢慢给你捋一下。

陕西人性格，在全国人民当中最突出的特点就是倔，俗称陕西冷娃。而在陕西冷娃群体中，西安回坊的老师傅们是倔中之倔。他们严格传承师傅的手艺和配方，奉为人生最高理想，一丝一毫都不能改变；而且他们自己当我师傅以后，也是严格按照想标准要求徒弟的。一代一代师徒的传承，甚至根本不管面的世界究竟发生了什么变化。

千万别误会我是在黑西安回坊腊牛肉，作为一种城市文化、一种美食文化，正是由这些倔强的手艺人，一代一代的传承，才让我们领略到了一种美食，50年前、100年前，甚至上千年前的口味。你喜欢吃还是不喜欢吃，一点都不重要，他就是一种存在，让你看到过去，让你尊重历史。

最后得出什么结论呢？如果你来到西安，除了逛兵马俑，看看大雁塔，我强烈建议你买一块儿腊牛肉，而且必须去回民街排队购买，才有仪式感。尝尝那种味道，那种穿越千年历史的咸味，虽然有可能齁到你，但是你品尝过后，你一定会重新认识西安，你一定会对西安的历史有一个最切身的体会和感触。小小的一块儿腊牛肉，他根本就不是一种美食，而是一种历史的痕迹遗存，像瓷器像青铜器一样，我真的认为应该将一块腊牛肉，冷冻封存，放进历史博物馆，说明牌上要专门标注：这块腊牛肉有点咸。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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