复水冻干牛肉，复合磷酸盐加入牛肉做牛肉放到冷冻能保水效果吗-菲力牛肉网

复水冻干牛肉，复合磷酸盐加入牛肉做牛肉放到冷冻能保水效果吗

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清真黄牛肉复合水保持剂有毒吗

没有，没有毒，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，本身对人体是无害的，但是近年来有些非法商家不按国家规定的要求进行使用，导致滥加或不按剂量添加。GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中规定，水分保持剂有丙二醇、聚葡萄糖、磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸钾,酸式焦磷酸钙，麦芽糖醇和麦芽糖醇醇，乳酸钠，山梨糖醇和山梨糖醇液，乳酸钾等等

为什么冻干食品更容易吸潮

因为冻干食品具有的多孔海绵状结构，虽然在复水时水分易进入。就会很容易受潮。

冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。

冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。

冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如今悄然进入了人们的生活。

超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。可采用冻干技术加工的农产品品种理论上有数百种之多，但由于受各种因素的限制真正被市场所接受的品种却比较有限，而且绝大多数品种的市场均在国外。

目前我国出口的大宗品种有：双孢磨菇、绿芦笋、红甜椒、青甜椒、甜玉米、草莓、小香葱、胡萝卜、牛肉丁、虾仁等。

复合磷酸盐加入牛肉做牛肉放到冷冻能保水效果吗

牛肉上浆时加适量小苏打粉可以让肉质更松嫩。但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

牛肉具有很高的营养价值,牛肉蛋白质是一种全价蛋白,富含人体所需的各类氨基酸,尤其是粮食蛋白中缺乏的赖氨酸。此外,牛肉中含有人体所需的多种元素及维生素,如有维生素A

、D、E,和维生素B族,钾、镁、锌、铁等元素。叶酸含量高于猪禽肉中含量。因此,牛肉已经成为衡量人们生活水准高低的重要标志之一。

肉的持水性一般指在加工过程中,肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。目前磷酸盐是肉制品生产中使用较多的保水剂,能改变肌原纤维蛋白的热诱导凝胶流变特性,提高盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力,减少营养成分的损失,从而影响肉制品保水性、成品率。一般情况下,不同磷酸盐混合使用比单独使用的效果好,混合比例不同其效果也不同。然而,关于复合磷酸盐最佳配比研究的报道,最佳配比结果鲜有统一结论。

采用将焦磷酸钠、三聚磷酸钠(STP)六偏磷酸钠(HMP)单独使用以及3种混合使用制成复合磷酸盐添加剂,利用其具有调节pH

值、乳化、缓冲和螯合金属离子等功能,以及各组分的协同作用,来提高牛肉肌球蛋白凝胶的保水性,从而有效改善肉制品的质地和嫩度。

平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。

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