饭店炒牛肉有诀窍，炒牛肉怎样才能像饭店里那样嫩而且有弹性-菲力牛肉网

饭店炒牛肉有诀窍，炒牛肉怎样才能像饭店里那样嫩而且有弹性

各位老铁们好，相信很多人对饭店炒牛肉有诀窍都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于饭店炒牛肉有诀窍以及炒牛肉怎样才能像饭店里那样嫩而且有弹性的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

牛肉怎么炒才嫩又滑呢

如果要问起我最爱的炒肉，除了炒猪肉比较家常美味外，就只有炒牛肉是最喜欢的了。炒牛肉一般是炒牛肉丝最滑嫩，而大多数人自己在家炒牛肉丝，却总是炒不出饭店的滑嫩，每次炒出来不是太老嚼渣就是不够入味，总不如饭店的好吃，那么炒牛肉丝到底有什么诀窍呢？

炒牛肉丝滑嫩的秘诀？

1、牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实，如果切牛肉丝顺着切，肉质不易散开，肉丝遇热又容易再缩紧，导致最后口感发老发柴，而逆着切牛肉丝肉质易散开，方便腌制时入味吃水，之后再炒时不易紧实发老，反而多汁可口；

2、打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩，光会切可不够，切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感，先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色，拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌，一般500克牛肉加60克葱姜水即可；

3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。

要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”？

1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；

2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；

3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；

如果不是马上炒，建议最后可以再加点熟油。这里说的熟油是指一切烧热放凉的油，之所以要加熟油是因为熟油加热后一般都无色无味，此时加入牛肉丝内能帮助避免牛肉丝粘连的同时还能不影响牛肉丝原本的气味和味道，所以加熟油是最后关键一步，但是这一步也并非必加项，如果您是做水煮牛肉丝则不用加油，因为牛肉丝拍好淀粉蛋清后即可下锅滑丝，裹油反而会影响汤品的色泽，因此炒牛肉丝牢记加前面3样即可。

“炒牛肉丝”之烹饪小提示：

（1）做炒牛肉时，牛肉切丝会比牛肉切片更好，因为牛肉肉质很紧实，切丝才能完全破坏其牛肉纤维，帮助牛肉更易补水锁嫩，爆炒不老。

（2）炒牛肉丝时，一定要热锅冷油，也就是先把锅烧热再放冷油，然后马上加入腌制好的牛肉丝或牛肉片爆炒即可。

炒牛肉怎样才能像饭店里那样嫩而且有弹性

可以选择牛腿肉或者牛腱肉，下面介绍具体做法：

准备材料：牛腱子肉200克、红彩椒半个、黄彩椒半个、韭菜数根、植物调和油适量、盐少许、料酒少许、淀粉一小勺、酱油少许

制作步骤：

1、牛肉洗净，切去筋膜。

2、横着肉丝切成薄薄的片。

3、牛肉片入碗中，放少许淀粉、料酒、盐，抓匀，腌10分钟入味儿。

4、红彩椒、黄彩椒、韭菜清洗干净。

5、红、黄彩椒切小块，韭菜切段。

6、炒锅中倒入油，倒入彩椒块，加一点点盐炒一分钟，然后盛出备用。

7、锅中再次倒少许油，油稍微热时，倒入牛肉片，中小火，快速用筷子划散。

8、转大火，用铲子翻炒变色后倒入适量的酱油上色。

9、将彩椒和韭菜全部倒入锅中，混合均匀后出锅。

10、盛出即可食用。

在家炒牛肉,嫩滑爆汁的诀窍,记住3点,一次成功

随着大家的收入水平越来越高，下饭馆吃牛肉也是最平常不过的事情。为什么我们在饭店吃的炒牛肉这么好吃，又嫩滑又细腻。

当我们自己买牛肉在家里做时，同样的牛肉不是嚼不动，就是太老太柴了不好吃，一点嫩滑的感觉都没有。其实要想自己在家里做出又嫩又滑的牛肉，还是要掌握一定的诀窍。

那种牛肉适合炒嫩滑牛肉，牛里脊肉又称牛柳或者侧翼牛排，都是饭店最受欢迎的牛肉，也是饭店在炒嫩滑牛肉中常用的肉。在家里自己做牛肉，买好牛肉回来后，只要正确的切片、腌制、煎炒就能做出嫩如豆腐般的牛肉了。

怎样像饭店一样在家里做出又嫩又滑的炒牛肉，以下就来分享饭店从不外传的炒牛肉秘诀和关键要点。

第一关键要点，如何切牛肉片

切牛肉前首先要切掉牛肉里外的白色筋膜，再沿着牛肉纹理纵向切成23条。

切成条后就可以切牛肉薄片了，逆牛肉纹路切成0.61厘米厚的薄片。切肉片前可以先把牛肉放入冰箱冷藏片刻，稍微变硬后再切，这样可以快速把牛肉切成大小、厚度均匀的薄片。

切牛肉不需要花哨的刀工，只要遵循逆纹路切片就可以了，俗语说“横切牛羊竖切猪”，也就是说牛羊肉瘦肉比较多，纤维组织密集、筋膜较粗等原因，切牛肉时要逆着牛肉纹路切断筋膜，牛肉片形成“井”字模样，这样才能使牛肉容易嚼烂嫩滑。

第二关键要点，如何腌制嫩滑牛肉

牛肉切好薄片后，就要开始进行必要的腌制了，腌制的目的除了让牛肉入味外，更为重要的是让牛肉煎炒时嫩滑细腻。

用腌制的技术来达到使牛肉软化，让牛肉在炒制过程中又嫩又滑，是饭店从不外传的秘诀，也是炒牛肉的传统工艺步骤。

饭店普遍釆用的牛肉腌制方法，在牛肉中加入食用小苏打粉或者食用碱，每500克牛肉加入5克食用小苏打（约1茶匙），接下来加入45毫升水（约3汤匙），用手抓均匀后静置浸泡60分钟，然后把牛肉放入流动水中，一边搅拌一边冲洗直到水变清澈，彻底把小苏打的碱味冲洗掉，捞出沥干水分，牛肉炒制时才能味道香浓没碱味。

这样腌制后使牛肉吸收水分膨胀，小苏打的碱可以中和牛肉蛋白的酸性使肉质纤维变得滑嫩松软。

牛肉沥干水分后，把牛肉倒入容器中，开始放入调料腌制，加入蚝油2茶匙、酱油2茶匙、鸡蛋清1个、玉米淀粉2茶匙、食油2茶匙混合搅拌均匀，盖好盖子静置腌制30分钟。

第三关键要点，如何不走油正确炒制牛肉

经过上述步骤的腌制嫩化过程，使牛肉上浆、湿润、光滑、柔软这样炒出来的牛肉嫩滑多汁，味道特别鲜美。

饭店炒牛肉最常见的做法，先把牛肉进行走油（过油、滑油），放入热油中滚烫至八成熟，捞出再进行热锅下油爆炒熟。

家里准备烧一锅食用油来炒一顿牛肉，这样做变得不切实际，首先也会造成浪费，其次太油腻不健康，牛肉口感也不好。牛肉走油后，剩下的食用油虽可以继续炒菜，但还是会影响菜的品质和口感。

怎样炒出饭店般的嫩滑牛肉？在家里炒牛肉时正确做法：

1、全程大火，锅烧热至冒烟

在家里炒牛肉，还是用不走油的方式较为实际。但是由于大多数家里用的是普通金属锅通常传热慢，温度火候很难掌握有时把牛肉炒出一锅水沾上一层淀粉，牛肉又老又柴还嚼不烂。

只有锅中均衡受热，保持受热温度，炒出牛肉才能嫩滑。首先开大火烧至锅冒出白烟，再加入食用油继续大火烧至冒烟，放入姜葱蒜末，最后倒入牛肉始终保持大火，快速翻炒至牛肉变色，约需时12分钟左右。这样做既不粘锅也不会让牛肉脱浆还能保持牛肉嫩滑。

2、使用能干烧不裂的砂锅炒

为了使炒牛肉时保持较均衡的受热，还可以用能干烧的砂锅来炒，砂锅中放入适量食用油烧至八成热，倒入牛肉翻炒12分钟即可。砂锅传热迅速，内部散热较慢，保温好。可持续把热能供给锅内的牛肉，使牛肉均衡受热，有利于水分和牛肉相互间渗透，最大限度保留牛肉汤汁和香味。

总结：

炒牛肉嫩滑的家常做法

材料：

牛里脊肉500克；

食用小苏打5克；

清水45毫升；

蚝油2茶匙；

酱油2茶匙；

鸡蛋清1个（可选）；

食用油2茶匙；

玉米淀粉2茶匙；

姜葱蒜末适量。

做法：

1、牛肉逆纹切薄片（0.61厘米厚），把小苏打、清水倒入牛肉中，用手抓均匀让牛肉充分吸收水分，静置浸泡60分钟左右。

2、浸泡后用流动清水一边搅拌一边冲洗牛肉，直到水变成清澈即可，捞出沥干水分。

3、牛肉沥干水分后，加入食油、蚝油、玉米淀粉、蛋清抓匀后，腌制30分钟左右。

4、热锅烧至冒烟，加入食用油烧热至冒烟，倒入姜葱蒜末，倒入牛肉爆炒2分钟左右。嫩嫩多汁的炒牛肉就大功告成了，出锅装盘尽情享受吧。

炒牛肉又嫩又滑的家常做法，您学会了吗？学会也可以按教程去试做一下，每逢佳节露一手让您也倍有面子。

对炒牛肉又嫩又滑的做法有疑问，欢迎大家一起在留言区交流讨论。如果对您有启发和帮助欢迎关注、点赞、转发、收藏。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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