红烧牛肉面的做法上海 正宗红烧牛肉面配方
大家好,今天给各位分享红烧牛肉面的做法上海的一些知识,其中也会对正宗红烧牛肉面配方进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
台湾牛肉面的做法和配料
正宗台湾牛肉面的做法:
1.调味料和香辛料。
2.红绕的主味是来自豆瓣酱,台湾的豆瓣酱是由黄豆发酵而成。如果在内地,试试郫县的豆瓣酱吧,一定要同时有辣和不辣的一块下去弄。
3.牛肩肉。也可以选择牛腩(腰窝肉,油花多些),或者腱子肉(带筋,有嚼感)。牛骨一公斤左右。
4.油倒入平底锅後,加热。
5.把牛肉下锅煎到表面呈褐金黄色。同时也把蒜头和姜片下锅一起炸出香气。牛肉表面煎至金黄後,捞起放入汤锅内。
6.同一个煎牛肉的平底锅,不要洗,再把牛骨放下去煎。
7.牛骨煎出肉香气後,下豆瓣酱,不要小气,豆瓣酱和辣豆瓣酱,各下至少三分之一罐。
8.让豆瓣酱的汁收点略乾後。
9.下清水入平底锅,把锅底的焦煎香气全都洗出来。
10.把平底锅里的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的汤锅。
11.然後再倒入水,至少要淹过所有的材料,多一点也无妨,此时下八角葱段和米酒。朋友用的是Fissler的快锅,把水加到约九分满。大火煮滚後,转小火熬至少三小时,长一点无妨。可以盖锅盖,但我看朋友有留一点小缝。熄火後放凉。然後冰糖等汤熬得差不多了才放进去调味。
12.然後把肉捞出来,放凉後切片。倒一点牛肉汤进去,让它继续吸入汤汁的味道。
13建议牛肉汤煮好後,放凉入冰箱冷藏,第二天才吃,你会发现所有的味道都融和得更有层次且协调,比第一天好吃太多太多。要吃牛肉面前,先把汤加热。肉倒不用,等汤滚烫後再把肉倒进去就好。
14.在碗里先放一点味精和酱油,针对每个人的口味,不喜欢味精不放也可以。
15.煮面条。建议用手工乌龙面或著拉面,白面条注意一下品质,我们这天煮的白面条让汤头的後韵变酸了。第二天换了面条就没事。
小贴士:
牛肉面,对我这台湾人而言,不论是外出吃或自己做,都不是稀奇事了。嚐试过各式各样的做法,清炖红烧蕃茄川味,通通玩过。但这个食谱对我而言很不一样,食材很单纯,调味也很简单,但煮出来的红烧牛肉汤头香气馥浓袭人,汤头金黄清澈不浊杂。
正宗红烧牛肉面配方
主要食材:
牛肉1000克,红萝卜1根,蒜1头,小葱一束,姜适量,鸡骨头几根,(这些鸡骨头是平时做烤鸡腿时剔骨下来不用的,扔了可惜,用来煲汤入味用的,这叫废物利用。)
辅助调料:
郫县豆瓣3大勺,剁椒1勺,糖少许,老汤,花椒一把。因为这个老汤前几天刚刚用过,里面的调料味道还很足,这次就没有再添加新的进去,如果家里没有老汤,可以用清水煮牛肉,之后放入老抽,生抽,料酒,八角20克,花椒18克,干姜5克,陈皮6克,桂皮43克,小茴香8克,加以炖煮就成老汤了。我这里面用的这几味香料可不是随便用的,它其实是一个五香粉的配方。文章后面我会再附几个五香粉的配方,这样以后想吃牛肉了,就自己在家熬个卤汁就可以了。希望大家喜欢。
主要步骤:
1、小葱叶切末,葱白切段,香菜切碎,红萝卜切滚刀块,蒜剥粒,姜切丝;
2、牛肉清水浸泡半小时,中间换几次水,洗净切块,鸡骨头洗净备用;老汤取出开化;
3、冷水坐锅,把鸡骨头和牛肉放入烧开;烧开之后撇去浮沫,温水冲净

4、另起一锅,锅中放少许水,再放入冰冻的老汤大火煮开,之后放入牛肉、小葱、姜片;大火煮开,小火炖制1个半小时;由于这个老汤是头天刚用过的,所以这次就没有添加任何香料,味道也相当香醇,如果是用过三次以上的老汤,一定要记得添加新的香料,否则汤头就会发腥。炖出来的肉的味道就会大打折扣。

5、炒锅中放油,放入花椒一小把小火爆出香味,之后放入葱段蒜粒小火继续爆香,放入郫县豆瓣三大勺,放入剁椒一勺,加入清水大火烧开,小火再炖半个小时之后;捞起锅中调味料,只剩下一锅红汤备用;

6、从老汤中捞起牛肉,放入红汤中炖制30分钟,之后放入红萝卜块;

7、放入红萝卜之后再炖15分钟,放入少许糖调味,这就是炖好的汤头;

8、另起一锅,放入清水煮面,捞起面条之后放一把上海青烫一下,之后在煮好的面里浇上汤头放上青菜,撒上香菜碎青葱碎即可。
这个汤头特别好吃,汤头是面的精华所在,汤头好吃,面自然也就好吃。

为什么上海的拉面从兰州拉面变成了河南红烧牛肉面
红烧牛肉味道好,兰州拉面一块肉卖一年,味道还不好
你搞错先后顺序了!
在上海待过两年,当时就发现大街小巷很多河南拉面,深受本地人喜爱。而兰州拉面反而不多见。上海的河南拉面大多都是河南襄城县人开的,他们根据上海本地人口味,进行了改良,汤里加咖喱,形成了特色,在上海站稳了脚跟。然后亲戚朋友之间,相互帮助,一传十,十传百,河南拉面越来越多。很多人靠开拉面店在上海买房买车。
而且拉面本来就起源于河南,兰州拉面的起源传说上一搬都会提到,是马六七从河南怀庆府人陈维精初学得,带入兰州的,形成了兰州牛肉面,全国闻名。而和面拉长成面这种做面方法实际上各地都有,比如说开封名菜鲤鱼焙面,用的面就是拉面的方法做的。其他各地区也都有自己的拉面做法。
另外一点,全国各地大街小巷的兰州拉面店,被大家吐槽只对牛形成皮肤伤害的这些店。实际上是青海化隆出来的,而兰州本地人只叫牛肉面,好不好吃都不能归咎于兰州,毕竟根本不正宗。但是存在就有道理,这些店确实便宜,也难免大行其道。
你如果知道拉面的起源地是河南,就理解了。
价格差不多,兰州拉面大碗的都吃不饱,河南拉面小碗的比兰州拉面大碗的都多。民众不傻。
兰州拉面除了坑人没其他的了。康师傅牛肉面一年用一头牛,兰州拉面一年只用一斤肉。
一是,兰州拉面与兰州牛肉面之争,让大家感觉到烦不胜烦,吃个面还要分个正宗不正宗。
二是,不管兰州拉面还是兰州牛肉面,清汤寡水,调料称王,已经不符合大家对营养的追求。
三是,价格越来越贵,份量越来越小,非要把满足基层普通民众的一碗面说成是多么高大上的东西,大家以脚投票,不关门不行。
四是河南面条以量大著称,满足了老百姓的基本需求,自然就生意好一些。
总之一句话,食品是针对特定客群而生的。廉价的鸭子,普通的包子,还有充饥的面条,自我放飞的结果就只能是被民众淘汰,最终消失在历史的长河中。
之前上海的拉面都是河南人的咖喱牛肉拉面,04年开始陆续出现兰州拉面。那时兰州拉面不是一头牛卖一年,肉多价廉口味也没河南拉面那么重
无论哪里的拉面,都无面的真谛,纯粹添加剂的效果,吃的都是浇头,千拉面一个味。
兰州拉面,面拉的不错,味道一般,汤是汤面是面,稀稀拉拉量也小。河南红烧牛肉面没怎么吃,不敢妄评。在上海,或者其他任何地方,餐饮小吃林林总总,诸多风味谁家胜?看“存在”。古人说,物竞天择,适者生存,优胜劣汰,市场法则。“吃货”们只认“好吃的”,“好吃的”便应运而生。
关于红烧牛肉面的做法上海到此分享完毕,希望能帮助到您。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。