卤牛肉焯水的原因 卤牛肉焯水与不焯水区别
• 阅读 16• 作者 兰花妙思
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卤牛腱子肉为什么要焯水
因为焯水可以将牛腱子肉中的血水逼出,让牛腱子肉更加软烂,没有腥味,焯水前最好能先浸泡2个小时,焯水时冷水下锅,水开后就捞出即可。
牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉,注意不包括牛屁股上的部分,腱子肉即前后腿肉,前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。
做卤味焯水后为什么要泡冷水
做卤味焯水之后过凉水是为了保持口感和色泽,要营养的慎用。热胀冷缩嘛!烫好的食物冷激后,部分营养会随冷水洗掉的。
肉类过冷水可以使得肉质更加紧缩,同时便于立刻食用,以免温度过高汤口。焯水后过冷水还具有锁味的作用,避免香味散发的过快。
卤牛肉焯水与不焯水区别
区别如下:
1、去除牛肉本身的腥味
不焯水的牛肉里面会有血水,烹饪后会带着一股腥味;而焯水的牛肉不仅可以去除腥味,而且还可以保持肉质的弹性。
2、减少烹调时间,定形作用。
以炖牛肉为例,焯水在去除腥膻异味的同时,本身的鲜香味也有流失,所以牛肉焯水有利也有弊。在清炖牛肉中,成品要求汤色清澈,那么就要牺牲一些牛肉味,必须要焯水。而红炖牛肉,对汤汁要求没那么高,保留其原香味最好,所以不需要焯水。
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