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兰州拉面酱牛肉家常怎样做牛肉面的汤

今天给各位分享兰州拉面酱牛肉家常的知识，其中也会对怎样做牛肉面的汤进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

酱牛肉哪个香料最提香

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作有着丰富的实战经验，酱牛肉用哪个香料最提香，我相信我的回答含金量是最高的，下面我就分享下个人对于酱牛肉香料选择的使用经验。

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酱牛肉香料配方分享

前言：酱牛肉的口味有很多种，其中以突出肉香味和料香味的酱牛肉最受欢迎，而在这种两不同口味酱牛肉的制作中，制作方法大同小异，区别就在于香料的选择与使用，选择正确的香料卤制酱牛肉可以达到事半功倍的效果。

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香叶2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，毕拔4克，砂仁2克

10斤高汤，50克冰糖，盐50克，味精50克，生抽120克，老抽适量即可。

提示：个人主页有酱牛肉制作视频教程，有不懂酱牛肉制作过程的可以去看下。

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突出酱牛肉的肉香味，用这两种香料提香

【草果】

在卤菜的制作中，牛肉类食材的卤制必不可少的一味香料既是草果，因为草果的去异增香效果明显，很多香料其实都具有去异增香效果，但是针对某一肉类食材去异效果好的香料仅仅也就几种，例如：草果针对牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇针对羊肉的腥膻味去除效果好，白芷针对禽类的腥骚味去除效果好，草寇针对猪肉类食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味浓郁，就必须要去除牛肉上的腥膻味，因为腥膻味会压制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解决异味，从而提升酱牛肉的肉香味。

重点：草果使用误区

很多配方中都会出现草果，但是草果的使用存在着一个很大的争议，就是有些人说草果需要去籽使用，原因就是草果的籽苦味较重，那么草果使用时到底用不用去籽呢？

答案是：卤菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香气味道大多是存在于草果籽中，草果壳的味道很小，在使用等量的草果壳和整个草果的情况下，使用完整草果的去异增香的效果明显，而只用草果壳的效果则比较差。至于很多人说草果籽会让卤水有苦味这个问题完全没必要担心，因为凡是香料都会带有或多或少的苦涩味道，而在我们调制卤水的时候，都会加入适量的冰糖或者白砂糖来以及带有回甜效果的甘草来调和卤水中的苦味。

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【白寇】

白寇同样是具有去异增香效果的香料，同样是针对牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果带有的苦香味。白寇则是带有浓郁的芳香味，其味道类似薄荷的清香味，所以白寇对于酱牛肉的制作同样可以起到提升牛肉香味并同时赋予牛肉一股芳香气味。

突出酱牛肉的香料味，用这几种香辛料提香

【桂籽，桂丁】

三种香料都是带有浓郁特殊香气的香料，桂籽的特点就是香气浓郁，桂丁的香气比较淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是兰州牛肉面汤料配方中必不可少的两味香料，同时也是非常适合酱牛肉的卤制使用。

【丁香】

牛肉的卤制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特别搭配，除了其本身的香气和牛肉的气味比较搭以外，另外一个原因就是丁香浓郁的香气的渗透性较强，也就是说丁香的气味可以深入到肉质纤维较厚的牛肉内部中，丁香的这一特点，既可以去除牛肉内部中的一些异味，同时又可以增加牛肉的料香味。

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【八角，桂皮】

卤菜制作中必不可少的两位香料，而且这两位香料大多是作为君臣料使用，所以这两种香料的提香效果显而易见，而且最关键一点就是，在卤菜店中制作的酱牛肉，选择的牛肉大多是冷冻肉，而冷冻肉一般都会带有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因为桂皮多数情况只是作为食材的增香料使用。

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酱牛肉是一道很受大众欢迎的下酒菜，今天题主的问题是“酱牛肉哪个香料最提香？”我将从以下几个方面谈一谈我这对这个问题的几个观点，供大家参考。

酱牛肉选用牛肉的哪个部位制作最好？

酱牛肉要想做得色香味俱全，选择用什么样的牛肉是关键的第一步，我们在购买成品酱牛肉时，往往会选择牛腿上的腱子肉，这种用腱子肉制作的酱牛肉肉质紧密，牛肉中还带有部分细小半透明的牛筋，用横刀切片后，吃起来松软细腻不塞牙，只是价格要偏高一点。当然我们也可以用其它部位的牛肉制作，口感要稍差一点。

牛腱子肉从外观看起来是一个肌肉束，两头都有很紧密的肌腱，牛腱子肉的主要特点还有高温制作时，由于腱子的外层有一种筋膜包裹着腱肌肉，哪怕煮的时间很久都不会煮碎，不容易散形，可以整个一个块直接放入锅中，这样成品切片时就能够选择最好的角度，让每一片牛肉外形都很美观。

另外，黄牛肉和水牛肉也有很大区别，黄牛肉的肉质细腻一些，牛肉中的脂肪偏黄，牛肉的香味要好一些，而水牛肉的肉质纤维粗老一点，牛肉中的脂肪偏白，香味也要差一点。我们在购买新鲜牛肉时，可以根据牛肉的这些特点，从颜色和纤维组织上分辨出黄牛肉和水牛肉。

酱牛肉哪个香料最提香？这些香料做酱牛肉时分别起什么作用

佐料与调料：老姜、洋葱、冰糖、盐、生抽、老抽

香料：八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、沙姜、山萘、豆蔻、小茴香

值得注意的是，酱牛肉中最重要的这几种香料最必须的，即八角、草果、山萘、沙姜，其它香料都起辅助作用。

八角也叫八角茴香，在酱牛肉中放入适量的八角能中和或压抑牛肉中的腥膻和异味，在酱牛肉中起到主流的提香作用。

草果是适合与肉类搭配的一味香料，特别在与牛肉搭配时，可以解除牛肉中的一些毒性物质，中医认为，草果具有燥湿除寒，促进消化的功效。

山萘、沙姜可以提供一种特殊的香味。其它的香料也可以辅助提供一些复合型香味。

这些香料在数量上并无太严格的要求，不必纠结于什么香料要精确到克，以自己的和大众喜爱的口味为主就行了，可多可少。这一点在很多熟食店成品的口味上就能看出来。固此形成每一家不同的风格。

酱牛肉的制作方法

1、牛肉清洗干净后，随冷水一起下锅焯水，加入适量的料酒，姜片，大葱去腥。在牛肉中的蛋白质凝固前释放出牛肉中的血沫和杂质，时间不要太久，水开后2~3分钟即可捞出。

2、把以上准备好的香料简单用清水冲洗一遍，随凉水放入锅中，也可以用纱布包好。水开后用小火煮20分钟，把香料的味道煮出来。

3、把牛肉下入锅中后开始调料，加入冰糖，冰糖对于酱汁来讲意义非常重大，它能使酱牛肉的成品更加鲜亮。再加入生抽、老抽，老抽的作用是调色，根据酱汁的颜色来加，可以分几次添加，调到自己满意的颜色即可。料酒可以多添加一些，因为煮的时间比较久，可以在高温煮的过程中，把牛肉中的腥味带出来一起挥发。最后要加入的就是盐了，当颜色、酱味和甜味都调好后，最终用盐味把酱汁定型，初次制作的朋友可以边尝试边添加盐味，以免偏淡或过咸。

酱牛肉酱汁的调味比例为（以1斤牛肉为例）：水750克，牛肉500克、冰糖15~20克，生抽25克，老抽适量，盐适量。

4、大火把酱汁再次煮开后关小火，以牛腱子肉为例，小火卤制90分钟后就可以了。

怎样让酱牛肉在卤制时软烂适中又有嚼劲？

要达到软烂适中又有嚼劲的效果，还是以牛腱子肉为例，可以把牛腱子肉卤制到七八成熟，也就是60分钟到70分钟后关火，利用酱汁中的余温，把牛肉在酱汁中继续浸泡到酱汁变凉，记得一定要盖着盖子焖才行，这样浸熟的牛肉不仅外型不会散，而且入味，口感软烂适中又有嚼劲。

做酱牛肉时能不能和其它食材同时卤制？

酱汁调好后，同一锅酱汤是可以同时和其它肉类一起卤制的，比方说牛排，五花肉，猪脚，猪尾，猪头，凤爪，猪心等等，完全放心是可以一起煮的。

香料下锅前要不要用油炒香再加水？

不需要，制作酱卤汁时会添加一些食用油，直接放入水中后，卤制的时间也比较长，牛肉中会释放出大量的油脂，油脂的比重要轻一些，覆盖在酱汁表面，把味道封闭在酱汁中，同时起到长时间保温的作用，温度会把香料中的味道慢慢溶解释放出来。

注水牛肉怎样分辨？

1、从牛肉的表面可以看出，牛肉表面不时有细小的水珠往外冒，肯定是不正常的。

2、把牛肉用刀划一个小口，拿一个干净的纸巾贴在切口上就很容易分辨，如果纸巾上是油花，则牛肉不是注水牛肉，反之纸巾被水湿透，甚至用手一捅就破，那说明牛肉中的水量很大，最好就别买了，这样的牛肉肯定有注水的嫌疑。

总结与建议：

酱牛肉哪个香料最提香？这个问题最终还是因人而异，每个人的口味和习惯都不一样，适合自己和家人的味道是最关键的，用于制作酱牛肉的香料多达几十种，咱们不可能每一种都添加进去，那就成大杂烩了，这里建议在调制酱汁时，选择性的添加十种以内的香料就行，尤其是自己认定哪一种香料更符合自己的偏好，那些香料只需要起到辅助的作用就行了。

在做炖牛肉在选择牛肉时得讲究，最好是选牛腱子肉：

操作步骤：

1、牛肉切块，放入冷水中，大火烧开撇云浮沫，捞出牛肉待用；

2、将香叶、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香、等香料用调料球装好，放入锅中，再放入葱、姜、蒜、老抽、生抽、甜酱、耗油冰糖和二荆条辣椒（可以起到提香的作用）。将水烧开后小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了。

3、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火炖2小时以上，炖到牛肉能用筷子插入即可，酱好的牛肉可以先取一部分先吃，其它的先不要捞出来，最好是在汤汁里浸泡一天，让牛肉更加入味。

4、牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，很适合老人小孩食用，在北方的冬季非常寒冷，这道炖牛肉既暖胃又有营养！

我就以十斤牛肉为准来为大家说一下香料的用量：六克八角、五克陈皮、十克白芷、八克香叶、十克小茴香、五克草果、四十克肉桂、两克丁香、十五克甘草、半个罗汉果、十克砂仁、十克香茅草、五克白豆蔻、五克山奈、八克肉豆蔻。要将这些香料装入香料包备用。

酱牛肉的制作步骤如下：

第一步：选择新鲜的牛腱子肉，因为这种牛肉牛筋含量较高，要想酱牛肉味道正宗，就少不了牛腱子肉的功劳。牛腱子肉还要置于清水中充分浸泡，浸泡时间至少一个小时，半个小时要换一次水，以便能充分去除牛肉里的血水。同时，在凉水中浸泡也是为了给牛肉去腥，使酱牛肉口感更好。

第二步：焯去牛肉中的血水，这也是尤为关键的一步，这一步可以更进一步的除去牛肉中的血水，给牛肉去腥。焯水时要将牛肉放进锅里，加入足量的水，使水浸没牛肉，开大火将水烧开，然后换为中火，焯水过程中要一边舀出表面的泡沫，知道水中不再有泡沫出现。然后将牛肉捞出来，并用温水将牛肉冲洗干净备用。

第三步：将牛肉冲洗干净以后，放进锅中，然后调配香料。将调配好的香料和牛肉一起放到锅里，如果你喜欢吃辣的话，还可以再加些干辣椒到锅里。其他的材料可加可不加了，因为香料包用来提味已经可以了。分别是放黄豆酱和放酱油，我教给大家的是放酱油的做法，在这里，酱油有上色，提高咸度以及增添酱香味的作用，酱油的用量按照个人口味来添加。需要特别注意的是，这个时候是不可以放食盐的，食盐要等到最后快要煮好的时候再放。在用中火炖半个小时的时候捞出香料包，然后再炖半个小时差不多就可以了。

第四步：先按照个人口味加入适量的食盐，然后将中火换为大火，进行收汁处理。这个时候，炖牛肉的水经过一个小时的炖煮后所剩不多，要改为大火，用大火继续收汁，收汁是为了更好的将酱香融入到牛肉里面，而且会让酱牛肉的肉质和口感更佳，更美味。这也是酱牛肉的特别之处。收汁完成后就可以出锅啦。

我为大家准备的酱牛肉的制作方法简单，方便大家在家里制作酱牛肉，这里有个大家需要注意的地方就是香料搭配，香料的种类是可以增减的，但是有些香料，比如说花椒，是坚决不可以加的，大家再做的时候一定要注意哦。

牛肉

酱牛肉的家常做法

主料：牛腱子肉1250克

辅料：生姜，葱，八角，花椒，干辣椒，桂皮，草果，香叶，砂仁，白豆蔻，白芷，陈皮，茴香籽，沙姜，高良姜

调料：食盐5克，冰糖60克，黄酒50克，酱油100克，黄酱50克、将牛腱子肉清洗干净。

2、将香料用一个纱布包起来，扎紧。香料包含有八角5个，花椒40粒，香叶6片，干辣椒3个，桂皮1块，草果1个，砂仁6个，白豆蔻3个，白芷3片，高良姜一小块，茴香籽一小把，陈皮1块，沙姜两小块。

3、将清洗干净的牛腱肉放入锅中，锅里倒入清水，没过牛腱肉为止，大火煮沸，煮沸之后撇去浮沫，边煮边撇，差不多煮15分钟左右，牛腱肉中的血水差不多就煮出来了，然后把牛腱肉捞出，放入冷水中浸泡一下，然后取出沥干水分。

4、将沥干水分的牛腱肉放入一个干净的锅中，加入热水，水量要没过牛腱肉，然后将包好的香料包放入锅中，开火煮沸。

5、煮沸后慢慢的加入酱油，黄酒，生姜片，葱段，食盐，冰糖，黄酱，搅拌均匀，煮沸之后转小火慢炖，小火慢炖2个小时左右。

6、最后将锅盖掀起，大火煮15分钟左右，酱牛肉就做好了，然后捞出酱牛肉，放在通风阴凉的地方，差不多两个小时左右，这样酱牛肉就可以切成薄片食用了。

牛肉

烹饪小贴士：

1、在选牛腱子肉的时候，一般选择前腱，前腱肉里筋比较多，做好之后，切成片的时候，可以看到一层一层的筋，又漂亮又好吃。

2、如果没有那么多香料的话，最好要有干辣椒，八角，茴香，桂皮，香叶，陈皮，白芷这些，其他没有没关系。

3、放陈皮是为了让牛肉更容易煮烂，如果没有陈皮的话，可以用山楂，橘皮或者是茶叶来代替。

4、步骤3中放入冷水中浸泡是为了让牛肉肉质更紧实一些，这样最后做出来的酱牛肉口感更好。

5、步骤6中把牛肉放在通风阴凉的地方是为了让刚煮好的牛肉降温，同时牛肉放凉之后表明会发紧，这样吃的时候更有嚼劲。

6、在切酱牛肉的时候，要逆着牛肉的纤维切。

一提起酱牛肉，我的口水就会哗哗的流，很多人都很喜欢吃牛肉，吃起来鲜香美味，不膻不柴，好吃有嚼头。嘿嘿，今天题主问酱牛肉时哪个香料最提香？这个问题问的好，恐怕很多人会不知道，下面我就来详细介绍下

其实，酱牛肉不放任何香料，单纯的清水煮，煮出来味道都很鲜美，当然了，再加点适当的香料，那味道肯定是更美了，下面我来详细盘点下常加的香料

一、酱牛肉用的香料

1、卤牛肉时用到的香料

干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻

只需用这几样即可，这也是卤牛肉最经典的、常用的几种，牛肉本身就非常鲜美，也不建议大家放过多的各种香料，并且以上这些所放的量也不能过多，放多了，会遮盖掉牛肉本身的鲜症状之味。

2、最提香的香料

花椒、八角、小茴香

最提香的要属这三种了，花椒与八角大家都非常熟悉，只要是炖肉卤肉类的，基本上都会加入，正因为这两样是百搭香料，经典香料，确实够香，提香效果非常强悍，所以，才被我们经常使用。

另外，就是小茴香了，这个也是很好的中草药，同时也是特别好的一种香料，小茴香很香，特别是卤牛肉时，放一些，能瞬间提香，并且持久提香，这个茴香的香味，与其它香料不同，并且能持续性的。

二、酱牛肉制作步骤

1、准备原料：牛肉（牛腱子肉）、干辣椒、姜、葱、冰糖、盐、老抽、料酒、黄酱

香料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻

关于主要原料牛肉的选择，也是有讲究的，也是很关键的第一步，最好选用牛腿上的腱子肉，这里的腱子肉，肉质紧实，牛肉中间还有牛筋，吃起来有嚼头，并且不腻不塞牙，卤熟之后，切片后，看起来也好看。

2、处理香料

准备一盘清水，将以上所有香料倒里面，清洗掉表面的杂质砂粒等，然后装进药袋子中，扎好口备用。因为这些植物香料，表面都是有很多泥砂等杂质的，卤牛肉前一定要处理干净。

3、处理牛肉

买回来的牛腱子肉，切大块，放清水中浸泡一小时，中间换两次水，这样以确保把牛肉中的血水泡出来，来提升口感。泡水后，凉水下锅进行焯水，焯水时锅中加入姜片、料酒即可，水开之后，焯四五分钟即可，时间不要过长。

牛肉焯水后，捞出来放冷水中浸泡一会儿，这样热胀冷缩一下，牛肉会更加紧实，卤出来的酱牛肉更有嚼头，口感更佳。

4、炖牛肉

起锅烧水，将牛肉放入，然后上面准备好的香料包、冰糖、姜片、干辣椒等，统统放进去，然后大火煮半小时，再加入老抽、葱段、食盐（少量）、黄酱，搅拌均匀，再转小火慢炖，然后再炖两小时左右即可，快出锅时，再根据味道适当加入食盐。

总结：以上就是我的详细解析，想要卤出好吃的酱牛肉，香料是离不开的，不过，这香料中还有花椒、八角、小茴香是最提香的，豪不夸张的说，只加这三样都可以。

酱牛肉哪个香料最提香？

回答:酱牛肉，以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

做酱牛肉需要准备的食材为:牛腱子肉，生姜,料酒，食用油，草果，陈皮，花椒，香叶，桂皮，白芷，黄豆酱，酱油，冰糖，葱，盐。把牛腱子肉清洗一下切成小块，加入清水浸泡一下，需要反复更换几次清水，把里面的血水充分的泡出来。

接着把牛肉放入锅里加入适量的清水，然后放入一些料酒和生姜片,大火煮开之后需要把表面的浮沫撇去，然后把牛肉捞出来，用温水清洗干净备用。

炒锅里加入一点食用油，把准备好的小葱和生姜片放进去，用中小火炒出香味儿，之后捞出来，接着把准备好的冰糖放进去用小火炒至融化，然后加入适量的清水煮开之后盛出来备用。(炒糖色，不会的可以不用，直接把冰糖放进炖锅也行)。

下面把准备好的黄豆酱加入适量的黄酒或者温水稀释一下。接着我们把牛肉放入压力锅或者是炖锅里，把之前准备好的香料放进去，然后加入适量的开水，倒入黄豆酱和之前炒好的糖色，然后加入适量的酱油，大火煮开之后用小火慢炖，每隔四五十分钟翻译下面一直炖煮到牛肉软烂，用筷子可以轻松扎透就行了。

盐在快炖煮好的时候放。炖煮好的牛肉放到汤汁里面浸泡一个晚上，然后再拿出来，这也牛肉比较入味，切的时候不会散开，吃起来比劲道软烂，一点都不干柴。而做酱牛肉好吃的关键就是黄豆酱，这个也是酱牛肉有酱香味的重要食材，肝黄酱也是可以的。喜欢吃牛肉的朋友赶紧在家做一下吧。

所以我认为做酱牛肉最重要的还是黄豆酱，让酱牛肉更加有味道，香气更浓郁。

我的回答完毕，希望能给到大家帮助。

酱骨头的材料

折叠主料

猪棒骨、脊骨、肋骨共三斤均剁大块。

折叠配料

花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒(放在事先缝好的纱布东北酱骨头袋里)，葱一根、切扁的生姜一块。

折叠调料

老抽1茶匙、生抽2茶匙、欣和豆瓣酱1汤匙、冰糖5粒、鸡精1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙、八角2颗、盐1茶匙。

做法

做法一

1、将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污;

2、将猪骨放入盛冷水的锅中，加热，水沸后撇去浮沫，捞出猪骨;

3、另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时;东北酱骨头图片

4、改中火或大火再煮半个小时，再收一下汤汁即可。

做法二

1、骨头斩大块，用清水泡2小时，中间换几次水;

2、香叶，桂皮，大料，葱姜，山楂，花椒，辣椒装入调料包;

3、锅内少许油倒入砂糖炒至融化上色，倒入温水，并加入黄豆酱，老抽，料酒搅匀;

4、把骨头捞出放入兑好调料的温水中，把调料包也放入，继续加温水没过骨头;

5、大火烧开，转中小火炖1.5小时，加入盐继续炖半小时关火;

6、骨头继续放在汤里泡2小时，吃的时候加热捞出即可。

做法三

1、将骨头砍成大块，放入清水，清洗。用清水浸泡2小时，期间换水若干次。

2、骨头出水后，加入生姜、东北黄豆大酱，酱油，大小茴香，柔和放置1.5小时。

3、将配置好的骨头放入温水中，温水要漫过骨头。期间先用大火煮2小时，后用小火煮半小时，加水若干次。

4、骨头煮熟出锅，与大葱，东北大酱或其它黄豆大酱配合食用即可。

以上三种做法各有优点，前2种做法更适合脊骨和肋骨，第三种比较适合棒骨

做法四

1、将猪脊骨剁块清洗(清水浸泡1小时)。

2、骨头焯水，打掉浮沫。(焯水时间不宜过长，5分钟左右即可)

3、准备调料包。用细纱布包裹八角、花椒、葱姜段、蒜片、桂皮、香叶等。多少按自己口味。

4、酱骨头入清水锅，大火烧开。然后换中小火，加入调料包一起煮，时间45分钟-1小时。(时间过长容易脱骨，不好酱，也没有口感。)

注意:炖煮骨头时不要放盐和酱油，骨头不容易熟而且肉质易柴。

5、关火后将骨头凉凉。取适量骨头汤，加入老抽和生抽、料酒、精盐、白醋、白糖等搅拌成汁。

6、酱汁大火烧开，放入凉骨头。翻炒拌匀。

说起牛肉大家都喜欢，红烧牛肉、酱牛肉、牛肉做馅等等，牛肉富含蛋白质，而且牛肉的营养最接近人体，所以好吸收，应该多吃点。我平时喜欢卤点酱牛肉，早上切片后用烧饼夹上真是太好吃了，我儿子每次吃烧饼夹牛肉就没够，所以我就时常卤出来一块，卤牛肉的汤还能烩土豆，一点不浪费，而且自己卤牛肉比外面买的便宜多了，还有更重要的是绝对无添加。

有朋友经常说自家做的酱牛肉怎么也不如外面买的入味，其实那是你方法不对，相信大家做过酱牛肉，但要做的好不容易，我从小就在爸妈身边看着他们卤牛肉时一样一样地放入料盒里香料，炖出牛肉屋里几天味道都是香的。所以要卤好一锅牛肉首先香料特别关键，其中丁香必不可少特别提香，但也不能多放，2-3个就可以了，炖牛肉放几个红果或者干红果片也能起到将牛肉炖烂的效果，另外炖牛肉最好要不放盐先将牛肉方压力锅炖几分钟，牛肉又烂又入味，炖好牛肉最好焖一宿更入味，所以我经常是头天晚上炖出来，第二天早上再热开后将牛肉捞出，就大功告成了。

【秘制酱牛肉】

食材：牛腱子1000、西红柿1大个、大葱1棵、姜1块、甜面酱2勺、酱油3勺、白糖少许

香料：花椒1把、八角1个、香叶3片、肉桂1片、小茴香1把、丁香2个、草果1个、砂仁2-3个、肉蔻1个、甘草2-3片、白芷2-3、片山奈2-3片、良姜1块、荜拨1个、陈皮3片、红果3个

制作：

1.牛腱子放入凉水里浸泡半天，泡出血水，期间要换几次水。

2.牛腱子放入冷水锅里焯水，焯去血沫，捞出后用温水洗净掉血沫。

3.将牛腱放入高压锅里倒入没过牛肉的热水，放入甜面酱，因为我这面酱比较浓稠所以我放了2勺，最好根据自家面酱的浓稠度适当添加哦。

4.准备好各种香料。

5.放入料盒里。

6.高压锅里放入大葱姜酱油白糖少许西红柿块和料盒。

7.不加盐先盖上锅盖，锅开后转中火高压焖5分钟5分钟后关火，自然放气后掀开高压锅盖，再放适量的盐，如果一开始加盐的话牛肉不容易烂，这样后加盐牛肉很快容易烂，这时再放盐，盖上锅盖上汽后转小火继续焖炖10-12分钟就可以了，炖好的牛肉焖上半天，然后再坐火上烧开，牛肉就更入味了。

8.捞出晾凉，就可以切片了，所以照我的方法既省时、好烂又入味。

9.五香牛腱切片，香气袭人啊。

酱牛肉用的大部分调料为中药，中药通长是，升，泻，补，凉温平。调味是每个人多年独创密决，一种香料提香，不可能，我有小密告诉你，酱牛肉的味道主要是酱

怎样做牛肉面的汤

作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的。

一碗牛肉面好不好吃一方面看面劲不劲道，另一方面就是看汤的味道。

兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清。

要想牛肉面味道好，最关键的就是熬汤。牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲。太清淡了没有味道。一碗好的牛肉面，在没有放辣椒油的时候，汤要清澈可以看到碗里的面，还要喝了让人感觉回味无穷。

熬汤也是很讲究的。首先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起放入盛有清水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时。

熬汤过程中为保证汤色清澈见底，在熬制过程中火一定不能大，要小火熬，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

最后一步，就是给汤里添加调料，每个大师傅都有自己密不外传的调料配方，这个决定这牛肉面汤香不香，味道鲜不鲜，我知道的调料有花椒、盐、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、荜拨、山奈、八角、丁香等这是兰州牛肉面必不可少的调料。

注意调好的汤要用保温桶保温。不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。这样的汤没味道颜色也不好。

这就是我所知道的兰州牛肉面熬汤的技巧，希望我的回答能对你有所帮助。

在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黄牛肉烹制成各种面条馅料，牛肉脆臊、红烧牛肉、泡椒牛肉等。像成都地区有名的牛肉面条就有：小碗红汤牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、红烧牛肉面、牛肉罐汤面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉荞面、牛肉刀削面等。其中泡椒牛肉面则是90年代末，川菜泡椒泡菜风味大行其道时应运而出的新品。泡椒牛肉面的关键是也就是汤和馅料，即牛肉烧的味道如何，这决定了面条的风味吃口魅力。不少乡镇上的牛肉面，通常还要加泡萝卜或泡豇豆颗颗，泡菜风味浓郁，吃来又是别样口感。下面看看泡椒牛肉面之汤料、馅料和味道是怎样炼成的。

制作：1.将带筋条的牛肉洗尽，挑出杂质和毛渣，放入开水锅中稍煮，并打尽浮沫捞出，锅中原汤过滤待用，用冷水将牛肉冲洗干净，再把牛肉切成指头大小的块状，水发竹笋切成同样大小，放入烧锅里。

2.锅烧热，下菜油烧熟改为小火，放入郫县豆瓣、姜块、葱节、两颗八角、花椒粒、一小块火锅料，用中火炒香出色；将先前煮牛肉的原汤倒进（留一部分）炒料锅中，熬煮约几分钟，将汤汁滤进牛肉烧锅里，倒掉料渣，汤水若不够即可加开水淹没牛肉约1/3，大火烧开后打去浮沫，下料酒、泡红辣椒短节、泡野山椒节、改为小火烧约4小时即可。

3.面碗内依次放入川盐、味精、花椒油、熟油辣子及红油、芽菜，掺进先前煮牛肉的原汤，辅以烫断生的小白菜（或其它青叶子菜），面条煮好后挑入面碗，舀上牛肉馅料，点缀两三个泡红椒短节，撒上葱花、香菜末即可。

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《四川省志•川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

牛肉脆臊面

泡椒牛肉面

泡菜牛肉面

在我们这里早餐可以吃的面条可就多了，有杂酱面、肥肠面、兔子面、牛肉面、鸡汤面、老鸭汤面、干拌面等。吃了这么多种面条，我们全家最爱吃的就是经典的牛肉面。

咱们这个地方的牛肉面可以分为两种：一种是用红烧肉牛来做臊子的红汤牛肉面，而另一种就是用酱牛肉来做臊子的清汤牛肉面。这两种牛肉面各有千秋，一种带有辣味，一种清汤。今天咱们就主要来说说用酱牛肉做的清汤牛肉面。其实想吃牛肉面，咱们完全不用去面馆吃，咱们在家也能轻松的搞定，只需要提前把酱牛肉准备好，第二天早晨起来煮面就可以了。非常的方便，对于上班族来说可是非常方便的。而且热气腾腾的面条，吃过之后，全身都是暖暖的，出门也不用担心严寒风霜。

【清汤牛肉面】

主要食材：酱牛肉一份、适量的湿面条（鸡蛋味的）、绿叶的蔬菜一份（根据个人口感自己选择）、适量的鸡精、少量的味精、韭黄段适量、香菜2根、适量的生抽、蒜泥一份、葱花适量、芝麻香油适量、辣子油（根据个人口感选择放多少或者不放）。

做法：

咱们这道【清汤的牛肉面】放了少量的辣椒油是因为本地的一个口感，没有辣味总觉得少些味道。其实完全大可不用加。那么酱牛肉怎么做呢？前一篇文章已经详细讲过了。因为是家常的煮面方式，所以用的面汤，其实可以用高汤来代替，更加美味。

一碗好的牛肉面要做到汤清面筋肉香鲜这标准才叫好。面筋道是依靠厨师对面性质的理解，有人用盐和咸活面，拉面用硼灰活面，这些做法是长期实践加经验总结；至于汤，说汤，牛肉汤的标准是清香、干净、无杂味道更无腥膻味道，只有淡淡的骨香加汤的鲜香，做到以上就算好的高汤；至于肉要做到香鲜，只要汤熬的好，肉自然香，肉汤一锅香，一荣俱荣、一损俱损，二者相得益彰，只要汤煮得好，肉自然好。

民间流传了很多煮牛肉的方法，用料广泛多样，这个对居家来说有点不符合现实，一般的家庭很少有几十种调味料，一般也就葱姜蒜，八角，花椒，桂皮这些；再有多的，有个茴香、丁香什么的，就算全了。居家过日子，用简单的调味品，一样可以做出好高汤。做牛肉高汤，一是去腥，二是煮出骨香和骨鲜，做到这两点，一点不难。

1.选好牛肉和牛骨头，要有牛骨头，这是鲜香的来源啊，入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥，这一步是为了初去腥味道，用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水，急火牛肉会缩水，肉质一下子变老了。焯水后凉透洗净。

2.牛肉和大骨头再入锅，加入调料和菜品，调料一般用八角、花椒、丁香这三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大葱，洋葱、白萝卜这四种，牛肉和这四种菜品相遇，味道会更鲜美更纯粹更香，兰州拉面通常会有白萝卜片出现，这不是凑巧是智慧的总结，白萝卜对牛肉就如一对恋人，太美好了。

3.慢火熬煮。做好汤需要时间和耐心，急不出好产品。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一种渗透的力量和功夫，让肉香骨香调味品香在这里成为朋友，结成一体，慢慢熬汤是出精品汤必须的过程，时间短了骨头的香味根本出不来，索然无味了。

4.撇去浮沫也是关键环节，去腥提味，后期去腥重要的一环。熬汤煮肉的过程中会有一种沫产生在锅面上，肉类的煮制过程产生的沫一般是密度较底的血类物质，带腥带杂味，出现了清理掉，汤会更鲜美。

5.用时间做好汤。做一份好的高汤时间一般持续一上午。牛肉有2个小时就煮好了，口感舒适，味道香美，可以先出锅。要想做一份好汤，还要坚持，熬骨头，骨头熬得久牛肉汤才鲜，在好多地区厨师都是长年累月的熬牛骨头汤，就是因为喜欢这份鲜。我们居家做汤，无论如何也要煮4小时以上，这是我的经验积累。

6.去年杂物，美汤出锅。这锅汤经历一个上午的时光足够美好了，无杂味道，干净，鲜香四溢，只是上面有些许调味品，去掉，倒入容器，冷却，冷藏，想什么时候吃面，拿出来就是。

不追求奢华，就用简单的调味品和时间，做一锅好汤。一个好厨子，一定要追求简单，追求食材的原味。

告诉我，您要什么？您还要什么？啊，一碗美好的牛肉汤，带点香菜，足矣，温暖的冬天啊。

在家里做清汤牛肉面，抓住三个关键环节，就能做出比面店还要好吃的牛肉面。

第一个环节，熬骨头汤。

牛肉面要面弹、肉香、汤鲜，三个基本标准都要达到。首先的是汤，最好是牛骨头熬的汤，顺带着把牛肉煮熟。

熬汤比较好做，火候到了自然成。买来骨头，现在都会被卖骨头的锯成段，不用刀剁，家里的家伙也剁不开。清水洗干净，3倍的水，凉水下锅，不给任何调味料。水开了撇去浮沫，转小火2-3小时。

掐着点，倒数一小时放入牛肉，不要切开，就大块，只要能放进锅里就行。这样煮一个多小时，汤也好了，肉也好了。

第二点，擀好面条。

好吃的牛肉面，应该是拉面，但是家里做就没必要，四两镔铁动大炉，太劳神。

所以，不要干面条，也不要街上卖的机器面条。家里如果有面条机，就把面和彻底，起码要给个醒面时间，然后再轧出面条。最好是手擀面，面还要和的硬一些。正常面和水1:0.5，吃牛肉面要1:0.45，或者再硬点，只要能擀开就行。然后切面条，煮面条。

煮面条把握住不能煮的熟透，煮到七分熟就捞起来，因为还有热汤浇泡，等到吃的时候就全熟了。不然的话，面熟透了，吃着不弹牙。

第三点，调配成面。

分这样步骤：

我是清真厨师我来分享一下我的牛肉面汤料！

1，市场上购买牛肉，因为要牛肉面哨子我们云南都叫帽子因为是盖在面条上，可以买几个部位例如带膘的狼脊肉，弯刀肉，以当肉！然后可以让老板多给点牛骨最好是牛棒骨还可以要点生牛油！买回家用清水漂1小时把牛肉牛骨上的血水漂干净！

2，煮肉锅内装水大火烧开一定要涨起来哦

放入拍好的姜块，后把牛肉下锅接着下入牛骨少许生牛油再涨起来时打血沫打干净后放盐记得可以放到有一点咸因为之后要兑白开水！再放几颗青花椒，关小火慢炖4至6小时！

3，用一只筷子试着插进肉里如果滑筷子就可以将肉捞出，把牛骨捞出用细网把汤里多余的杂质捞出！

4，现在牛肉原汤已做成。然后烧一锅开水倒入原汤内可以按比例倒入后加入少许鸡精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！

希望能帮到你！我们云南回民和北方回民不一样我们不会在汤里放太多大料！我们的清汤闻起来鲜香！北方的大料为重！

答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，绍兴黄酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒二个，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2一3颗，红油二大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6一7饭碗，小白菜或青江菜、葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗块，放入滚水中去血水，捞起泡洗干净。（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，黄酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。（3）将牛肉移入炖锅，下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起，面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。具体做法：1、原料：炖好的牛肉200克，土豆250克，胡萝卜150克，芹菜150克，洋葱头100克，番茄酱100克，味精、盐适量。2、制作方法：1、将炖好的牛肉放入砂锅里，加适量牛肉汤（以自己的口味为标准，愿吃腻可多加，愿吃清淡则少加）。胡萝卜切成滚刀块，也放入砂锅内，加清水适量（以淹过菜为宜）和牛肉一起熬炖至胡萝卜松软为好。2、土豆切成滚刀块，放入油锅炸熟至金黄色待用。3、洋葱头切片抓散（成丝状），芹菜切成寸段。锅内放油烧成7成熟，放入洋葱头编炒出香味后，再将芹菜放入炒片刻断生，然而加入炸好土豆块通炒，最后放番茄酱炒作均匀。3、将炒好菜直接倒入砂锅，与胡萝卜、牛肉一起搅拌混匀，待菜汤呈糊状后断火，即可盛入盘内上桌。切记：这道红烩牛肉配入大米饭最佳。咖喱牛肉面/粉（汤）：咖喱要在油里炒一下，油温能太高，会糊。牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘，牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉面。不加面，就是咖喱牛肉汤。最简单的红烧牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切块，油放入锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点料酒，炒干，然后加海天老抽少许加色，再加海天生抽，不加盐，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1一2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。烧水，水要多一点，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香葱未，加开水，然后水开下面，少许硬一点，放在碗里，加红烧牛肉。即可。回答完毕！（谢谢你的邀请！）

汤汁浓郁，牛肉入口即化，秒杀一切外卖的牛肉面。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西红柿、郫县豆瓣酱、油菜、面条、白萝卜；

步骤：

1、牛肉在冷水里泡三个小时去除血水，中途换几次水；

2、牛肉切小块后，冷水下锅焯水，去除血沫后捞出备用；

3、准备香料：八角两颗、豆蔻一颗、香叶2-3片、桂皮一小块、花椒和小茴香各一小撮；

4、锅内热油，倒入葱姜蒜，爆香后倒入洗干净的香料，炒出香味后倒一勺郫县豆瓣酱，炒出红油后倒入牛肉，翻炒均匀后倒一勺老抽、两勺生抽、两勺蚝油、一勺豆瓣酱（黄豆）、7-8粒冰糖、适量盐和鸡精，炒匀之后加入没过牛肉的水，因为要用牛肉汤，所以可以多加些水；

5、锅内烧开之后倒入高压锅，放入切好的西红柿块和两个小米椒压一小时，时间到了就好了；

6、另起一锅烧水，水开后煮面条，面条快熟的时候放入青菜，煮熟之后面条捞出装大碗，盛牛肉汤和牛肉即可；

注意事项：

1、如果高压锅是智能高压锅，直接选择牛羊肉按键即可；

2、我牛肉炖完之后在放冰箱里放了一宿，第二天再加热再做的牛肉面，再加热的时候可以放些白萝卜片，这样放一段时间牛肉会更入味；

3、我这个配方做出来是微辣的，如果不吃辣郫县豆瓣酱可以少放，后来的小米椒也不要放就行；

制作过程中遇到问题随时给我留言，看到后我会第一时间帮忙解决。

牛肉面

说到牛肉面很多人都会想到的是兰州的牛肉拉面，兰州的牛肉面在全国各地都有分店，但是正宗的兰州牛肉面只有在兰州才能品尝得到，所以就流传了一种说法“正宗的兰州拉面是走不出兰州的”，这其中的原因是正宗的兰州拉面制作讲究，所用的材料也只有兰州本地的才正宗，出了兰州所用到的材料味道就不一样了。下面分享我所用过的牛肉面汤底，味道也是非常不错，希望对你有用。

牛肉面的汤底怎么做？

一份牛肉面重要的不仅仅是汤底，而且还有配料都起到关键增香的作用。在行业内对于熬汤底有这样的一句话："汤底无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠”，牛肉汤底用的是含有骨髓的牛大骨和鸡骨架再搭配一些去腥的药材熬出来的汤就非常的醇香，而一碗牛肉面靠的并不全是汤底，在端给顾客之前还要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，这样的牛肉面才变的香气四溢了，才更有“颜值”。

牛肉面汤底制作方法

【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、鸡骨架两个、新鲜牛肉1500g、牛油500g、萝卜1250g、白芷10g、花椒10g、生姜、白酒、盐

>>>>【制作步骤】

如何做牛肉,让牛肉软烂又可口

牛肉软烂又可口的5个技巧：

1、做酱牛肉记得要选择肥瘦相间带着筋的牛肉，例如适合炖煮的牛腩和牛腱子；

2、洗干净牛肉：买回来的牛肉最幸亏自来水中浸泡2小时以上，将牛肉中的血水泡出，牛肉焯水的时候最佳要和冷水同时入锅，出炉洗时用开水，这样肉才不再因为温度差变硬。

3、切牛肉各位都会感觉没有什么技巧，其实不然，也是有最佳讲究的。在切牛肉的时候最佳要先找好牛肉的纹路，然而刀垂直于牛肉的纹路纵向切，切成3cm附近大小为最佳，切的时候最佳要记住不要顺着纹路切。

4、在炖牛肉时能加一些啤酒进去，因为啤酒中的酶能使牛肉中蛋白质分解，这样做出的牛肉香味会尤其新鲜。

5、炖牛肉时候假如遇见中途要加水咋办，记住此时假如需要中途加水就最佳要加热水哦，当然最佳是在炖之前就把水一次性加够。

如何做牛肉，让牛肉软烂又可口？

牛肉是我们常见的肉品之一，牛肉中含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高人体机体抗病能力，还有暖胃补气的作用。

一说牛肉，我们一般想到的就是非常的劲道，如果处理不好的话牛肉非常的有嚼劲，很多人都说嚼不动，口感很柴，吃起来没有味道，前段时间亲戚买了一大块牛肉，在家里炖煮，可是炖出来的肉质很柴，口感很差。

那到底怎么做才能让牛肉炖煮的非常软烂呢？今天小董就用西红柿炖牛腩这道经典的美食做例子，分享以下几点小技巧，这样炖煮出来的牛肉软烂可口，不管老人小孩吃起来都是非常的可口的。

——【西红柿炖牛腩】——酸爽开胃，肉质软烂，做法家常，食材简单，

【主要食材】：牛肉1块，西红柿2个，葱，姜，干辣椒，八角，香叶，桂皮，土豆

【调味】：料酒，生抽，盐，胡椒粉，白糖，

——【具体制作方法】——

1、处理食材：先将牛肉清洗干净，然后将牛肉切成块，

2、处理配菜：切点葱，再切点姜，再切点葱段姜丝，再放入干辣椒，再放一个八角香叶，一小块桂皮，盛入盘中备用，将土豆削皮，切成滚刀块，放入碗中，加入清水，防止氧化变黑；西红柿切一下备用

3、牛肉焯水：我们先在锅中加水，将牛肉凉水下锅，然后放入葱段，姜片，再放点料酒去腥，先大火烧开烧开之后，撇去浮沫，然后再继续焯水1分钟，将牛肉块捞出来，放入凉水中，洗一下表面杂质，将牛肉捞出控水

4、煸炒牛肉：锅中倒入少量的油，油热之后放牛肉，煸炒出牛肉的水分，然后放入葱、姜、干辣椒，桂皮、香叶，还有八角，炒香之后放入一半西红柿，

5、炖煮牛肉：炒出汤汁之后放入清水，一次放入足量的清水，放点生抽、料酒、少量老抽，大火烧开，再转中火炖40分钟，牛肉炖差不多之后放入西红柿，放入一勺盐调味，胡椒粉，少量白糖，放入土豆块，再炖煮十几分钟就可以了

好了，这样一道爽口又开胃而且肉质软烂的西红柿炖牛腩就做好了

——【西红柿炖牛腩之“你问我答”】——

1、炖牛肉的时候一般选择什么样的肉比较好？

答：炖牛肉我们一般选择牛腩的位置，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，这部分肉筋相对较少，脂肪相对多些，炖出来的牛肉很香烂。

2、如何将牛肉炖的软烂又可口？

答：牛肉要做的软烂可口的话，炖煮的时间一定要掌握好，要放在砂锅里慢慢煮，控制好火候和时间。一般大火烧开之后转中小火炖煮40分钟，然后放入配菜之后再炖煮十几分钟即可，这样炖出来的牛肉软烂可口，不会发柴也不会咬不动。

烹饪小贴士：

1、炖煮牛肉的时候一定要一次加够足量的水，切忌中途加水，这样炖出来的牛肉更加有味

2、如果不喜欢吃西红柿皮的话，在表面画一个十字，然后用开水烫一下去皮

3、土豆块不能放入太早，否则就会煮化了，提前10分钟左右放入土豆块，这样土豆块吸收汤汁，非常好吃

很高心回答这个问题，我个人推荐你让牛肉软烂又可口2种方法，希望你能喜欢。

一，小炒牛肉

原材料：牛肉300克（选用牛里脊肉味更鲜嫩）、香菜、葱、红辣椒各30克、蒜10克。

调味料：盐3克、酱油、料酒、香油、淀粉各10克，花生油50克。

做法：

1，牛肉洗净，切片（切成0.2厘米厚的片），用盐，酱油、料酒、淀粉（淀粉需要用水调匀）拌匀腌制10分钟。

2.香菜，葱，红辣椒洗净切段，蒜切末、。

3.锅里放油（30克）烧9成热，下牛肉翻炒（注意火一定要是大火），炒至八成熟时，出锅装入碗内待用。

4，锅里放油（20克）小火下蒜末、待闻到蒜香、加入牛肉（大火）再加入红辣椒、葱段翻炒片刻，加香菜同炒2分钟，出锅前淋入香油即可。

二：干煸牛肉

原材料：牛肉250克，芹菜150克，干辣椒10克、花生油30克

调味料：豆瓣酱、料酒、白酒、味精、盐、花椒粉、姜

做法：

1.牛肉洗净切成丝，芹菜择洗干净，去叶，切长段，姜洗净切丝待用。

2锅里放油烧9成热，下牛肉丝炒散，放入盐，红辣椒、料酒和姜丝继续煸炒，待牛肉水分将干，呈深红色时下豆瓣酱炒散，待香味逸出，肉丝酥软时加芹菜、白糖、味精翻炒片刻即可关火，倒在盘中，撒上胡椒粉即可。

香喷喷的卤牛肉让人无法抗拒，牛肉炖煮软烂入口即化、汤汁香辣浓郁，搭配白饭或是面条都很美味喔

米酒：3克

做法

1、将牛腱、葱段、姜片、米酒倒入热水锅中，盖上锅盖，小火炖煮50分钟。

2、将牛腱取出，切成片状备用。

3、锅中下油，放入姜片、蒜头、白葱段爆香，再下红萝卜、番茄拌炒。

4、放入花椒、八角、辣椒、辣豆瓣酱、酱油、米酒，拌炒均匀。

5、倒入牛肉和烫牛肉的汤汁，盖上锅盖，炖煮25分钟。

6、打开锅盖，放入土豆块，再盖上锅盖，炖煮20分钟待土豆变松软状态即完成啰

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和汤的制作是专业级别的，而在牛肉面馆中需要用到大量的牛肉食材，下面我就分享一下个人制作牛肉的经验。

首先我们先分析一下问题，问题中主要涉及到两个方面，一个是牛肉的软烂，一个是牛肉的味道，也就是如何制作一份好吃的牛肉，接下来我就从这两个方面分别说下个人的观点。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和一些餐饮配方的分享

前言；牛肉要想软烂，方法有很多

其实要想制作出软烂的牛肉有很多种不同的办法，之所以牛肉给人的感觉是不容易软烂的原因就是，大多人不经常制作食用牛肉，所以在方法和选材上的错误导致牛肉成品的软烂程度不够而已。

第一，牛肉的选择

很多人不知道的一件事，牛肉的的选择是决定牛肉的制作方法，以及牛肉最终的熟烂程度。牛肉的选择可以分为两个方面，

1，牛的年龄不同，肉质柔嫩不同

选择购买牛肉时，如果是个人家制作，尽量选择牛犊肉，因为牛犊肉的肉质比较鲜嫩，即使是烹饪牛肉的方法错误，也不会导致牛肉发柴或者不够熟烂。牛犊肉就是年龄比较小的牛。

为什么要特意说明这一点呢，很简单，因为大多数市场上卖的牛肉基本都是成年的牛，在成年的牛中，尤其是母牛的肉最难制作，因为肉质比较老，所以在烹饪的时候一定要选对方法，不然制作出来的牛肉肯定会又老又柴，很难咀嚼。

2，牛身上不同的部位，肉的柔嫩程度不同

除了上面说道的牛肉的年龄的选择以外，其实成年牛的肉也有比较嫩的肉，而这些部位的肉肉质大多比较细腻柔嫩且鲜美，例如；匙仁「牛肩胛骨上面的一块肉」，辣椒条「牛肩胛外侧的肉」，牛上脑「牛颈椎到第6胸椎的肉」，肋排肉「牛肋骨上的肉」，牛腩「牛腹部和靠近牛肋骨出的肉」，上面这些肉都是根据肉的部位进行划分的肉，这些肉的肉质都是十分柔嫩，所以在制作的时候比较容易软烂。

牛肉选择的方法；

牛犊肉；肉质呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间脂肪很少

母牛肉；肉质呈鲜红色，肉质纤维比较粗，肌肉不够柔软

定时分享一些餐饮知识，分享一些餐饮配方

第二，火候的掌握

无论是文章上面的那种牛肉，在制作的过程中一定要注意的是烹饪牛肉时，要用文火，切记不要用猛火烹制，持续的猛火烹制牛肉最容易导致制作的牛肉又老又柴的主要原因，用猛火制作的牛肉除了口感上的影响以外，还会导致牛肉缩水严重，正确的制作牛肉的方法应该是文火煮制。

第三，烹饪和制作的方法

如果购买的你牛肉比较老的情况下，其实也有很多制作方法可以达到使牛肉变得软烂的程度。

1，高压锅

制作较老的牛肉，最为省时省力的方法那就是用高压锅制作牛肉了，这个没什么可说的。

2，嫩肉粉

在制作较老的肉类食材的时候，嫩肉粉是一个不错的选择，经过嫩肉粉腌制的较老的牛肉，能够有效的让牛肉变得柔嫩。但是使用嫩肉粉的时候要注意以下几点

肉类食材需要提前腌制，给嫩肉粉流出足够的时间软化肉质的时间。

嫩肉粉溶入葱姜水中在码制，效果更好。

嫩肉粉的添加两并非越多越好，适量添加

个人主页有详细的拉面制作视频教程，和和面配方比例

3，特别的方法

在制作牛肉的时候，可以根据对牛肉的烹调方式，来适当的选择添加一些可以软化牛肉的食材，例如；在炖牛肉的时候适当的添加些啤酒「啤酒中有很多酶可以软化牛肉的活性」，或者在适当添加一些山楂「山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸可以分解肉中的蛋白质和脂肪，肉中主要成分就是蛋白质和脂肪」

综上所述；

想要制作出肉质软烂鲜美的牛肉其实很简单，个人家中制作牛肉最好的方法还是在牛肉的选择上下功夫，这样才能事半功倍。

定时分享一些汤类的制作，定时讲解一些香辛料配方的使用

鲜美可口的牛肉；卤牛肉的制作

原材料；

牛肉「牛肉任意选择」10斤，大葱，生姜，番茄酱250克，豆瓣酱50克，辣酱50克，耗油适量，金兰油25ml，黄酒120ml，生抽125ml，老抽50ml，盐适量，冰糖125克，高汤50斤

香料配方；

八角30克，桂皮20克，花椒20克，香叶8克，砂仁10克，豆蔻7克，肉蔻7克，甘草5克，丁香5克，陈皮10克，小茴10克，沙姜20克

将上述香料用温水浸泡半小时，然后沥干水分用纱布包起来备用。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程，和一些香料配方的分享

牛肉的前期处理；

牛肉制作前，先用凉水浸泡4小时，然后将牛肉进行焯水处理，炒完水的牛肉用清水洗净留着备用。

第一步，起锅烧油，将上述酱料炒至一下，倒入高汤中

第二步，下入其他的原材料，将调制卤水

第三步，下入牛肉，大火烧开后，转小火卤制2小时左右，泡制一段时间

第四部，将牛肉取出切成块状，然后倒入高压锅内，在取适量卤水和卤油

第五步，高压锅上汽，后压制20分钟左右，具体时间根据牛肉的熟烂程度

以上就是卤牛肉的制作，如果选用的牛肉比较嫩的话，可以略去高压锅这一步

总结

如果在家想要制作牛肉的话，个人建议是要先决定怎么制作牛肉，然后在根据牛肉的烹调方式在取购买牛肉，例如；想要吃酱牛肉，那就直接买牛腱子肉，想要喝汤吃肉的话那就牛腩最合适，想要做烤肉那么上脑或者上面介绍的那些肉质比较嫩的部位的牛肉都可以。尽量选择一些肉质比较嫩的牛肉，因为牛肉煮制的时间过长会导致严重缩水，以上就是个人看法。

牛肉对人体增长肌肉，增强力量特别有效，尤其有助于紧张训练后的身体恢复。但牛肉纤维粗硬，制作不好那是相当费牙口的，更别说享受美味了。

哥很喜欢吃牛肉，一是少年时一次吃顶了猪肉的教训，二是源于尊重家庭中有少数民族成员。哥现在就把这些年做牛肉软烂的经验讲给大家。

一、炖牛肉选材，尽量去选择牛腩，这部分肉筋相对较少脂肪相对多些，炖出来的牛肉很香烂。

二、传统锅炖法，将牛肉洗净切成大小均匀5cm左右方块，凉水浸泡去血水，凉水放料酒姜片牛肉下锅焯水，开锅撇去浮沫捞出洗净。葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、花椒、白芷、肉蔻、草果、陈皮、酱油、盐、五香粉or面酱等个人喜爱的味道的调味品与牛肉一起入锅，加水超过牛肉，盖盖上大火烧开，转最小火炖。调料全放齐的炖50min左右，后放酱油&盐的炖40~50min，带筋牛肉要炖1h左右，出锅装盘即可吃到香烂可口的牛肉了。

这里告诉大家一个语言带给我们的误区，其实肉不是直接炖烂的，而是焖和煮结合才烂的，所以锅要盖严，或者你有时间也可以炖15min左右，关火焖15分min左右，再开火再关火，反复3次左右，这样炖好处是省火，炖出来的牛肉还能多吃好几块呢。

三、高压电饭锅炖牛肉法，牛肉用同上的方法处理后，连同调味品一起入锅炖加水没过牛肉，选择肉档炖，用时30~40min待能开锅时盛出即食（小心高压气），带筋牛肉用筋档炖，这个方法很适合当今快节奏的生活，肉中脂肪被高压逼出多，肉质软烂，汤汁由于水分蒸发少而多，故牛肉入味不是很好，哥觉得这方法更适合清顿牛肉，还有汤喝，哈哈。

两种方法都是日常生活中常用的，你都可以试一试，经过磨合找到适合自己的就是最好的，一个炖牛肉也透视了人生的哲理。

如何做牛肉，让牛肉软烂又可口？

牛肉要做的软烂可口那么炖煮的时间一定要够久，最常见的红烧牛肉、番茄牛腩在做的时候都要长时间地炖煮，使其入味，使其软烂，像酱牛肉的话，要做到让牛肉软烂，也是要放在砂锅里慢慢煮，控制好火候和时间。

牛肉烹饪前需要泡水（冷水)，泡水时间不少于2小时，条件允许可以泡5小时。这一步的目的是使肉排血水，吸水松弛，好炖软烂。做酱牛肉，牛肉选材很重要！一定要用牛腱子肉，有皮有筋有肉，吃起来才好吃。

酱牛肉怎么做的软烂可口？

刚买回来的新鲜牛肉切大块，泡冷水2小时以上，泡出血水。

冷水放入牛肉，放葱、姜，倒入料酒，焯水后捞出洗干净，放入砂锅。

少许油，放入冰糖，等冰糖完全融化，加入一碗热水，熬熬熬，期间用勺子不断搅拌，走走水汽，让糖与水充分融合，然后盛出来。

锅里放入少许油，倒入葱、姜、蒜、花椒、辣椒炒香，放入海天黄豆酱（4汤勺）、老抽（1.5勺)、生抽（7-8勺)、盐（1.5-2勺)，炒炒炒，然后加入适量热水煮开。勺子用吃饭用的白瓷勺子就可以了~

加水熬好后准备倒入砂锅

将牛肉放入砂锅、倒入糖水和料汤，加入牛羊肉料包、放入新鲜葱段、姜片，一直煮煮煮……煮1小时后，再趁肉不注意，切一小块尝尝，看看入色和入味情况，味道应该比平时吃饭要咸，如果不够咸，颜色淡，就加入生抽调味。（如果觉得调料味够了，可以把煮肉料包拿出来）再煮半小时后，适量放入蚝油，使汤色炼乎。然后每隔5分钟看一次锅底留汤情况，视情况（肉烂、汤未熬完)关火出锅！全程大约2小时左右

成品出锅

Tips：

1.炖肉料随便卖调料的地方估计都能买到，注意是炖牛羊肉的就可以，如果买不到可以从淘宝搜一下，很便宜。

2.一定要把黄豆酱炒香，炒香后放2汤匙老抽，生抽大约放8汤匙。新鲜的葱最好用一次性煮料包包起来，一个半小时左右一定要捞出来，这一步是避免有软葱丝和死葱味。

3.炖煮牛肉时，因为长时间炖煮，热水一定要加够，中间不要再次加水。

4.牛肉不要太廋，有一部分油脂才香才美味！

#吃在重庆#

牛肉是大家最爱的肉类了，做法也是多种多样，而像题主说的这个炖牛肉也是十分美味，软烂可口是这道菜的特色，但要使炖牛肉软烂可口可是个技术活，这里涉及到一些烹饪的关键步骤，相信题主对炖牛肉也具有一定的了解，那下面我来说说我在一些细节上的处理，希望能帮到题主。

1、首先是对牛肉的选择，我一般是要肥瘦适中，因为过瘦的话感觉香味不够浓，所以适当带一些肥肉比较好；

2、还有的一点就是炖牛肉时要在最后再放盐，不然牛肉会收缩，口感会硬；

3、记住牛肉要小火炖，考验耐心的时候到了哈哈；

4、水量也要一次性加够，实在中途要加水的话请要记得加开水；