怎么能减少牛肉的缩水量,有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水
这篇文章给大家聊聊关于怎么能减少牛肉的缩水量,以及有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
让牛肉不缩水的方法
牛肉烹饪都是会缩水的,但烹饪前我们可以先用淀粉腌制一下,让牛肉尽减小缩水的情况,做法如下:
准备材料:牛肉200克、青椒15克、尖椒15克、淀粉10克、食用油5毫升、鸡粉2克、盐2克。
1、将牛肉切成薄片。
2、青椒尖椒切成丝。
3.、牛肉加淀粉,搅拌均匀。
4、往锅中放油,把牛肉炒至变色。
5、加入鸡粉,盐翻炒均匀。
6、最后放青椒,翻炒均匀。
7、装盘即可食用。
牛肉缩水是怎么回事
牛肉为什么会缩水?
其实说来说去,就是为了一个“利”字,按照国家标准,牛肉含水率为77%,但是部分牛肉的品质不同,有的牛肉含水率在67%,低于国家标准,这种情况怎么办呢?如果是农村,比较实在一点,都是乡里乡亲买了肉吃,也就这样了,如果是黑心屠宰场,那肯定继续注水,只能高于77%,绝对不可能低于77%,一般会超过80%,多了可压秤,无非是增加牛肉的重量,多卖点儿钱,从健康的角度来说,注水对身体百害而无一利。
牛肉在卤制的过程中,缩水是正常现象,因为它的肉质纤维特殊,一斤生牛肉出6两熟牛肉,但这种缩水的牛肉,是最正宗最纯的熟牛肉,味道自然没得说,零售价不会低于60元一斤,这是无质量的生牛肉。
为什么商家可以卖到38元一斤?
为什么菜市场的熟牛肉,商家可以卖的比生肉还便宜,这显然违背了常理,这个就得从源头说起了,卤肉店开门是做生意,所以他们在卤牛肉的时候,肯定就会往牛肉里面,添加一些添加剂,而牛肉里面只要放特殊添加剂,就可以大大提高熟牛肉的重量,达到牟利的目的,有时候一斤可以出一斤半,这一点也不夸张。
卤出来的牛肉,虽然分量增加了,但口感也下降了,都是一些松软的牛肉,软踏踏的,吃起来也就不好吃,没有一点紧实感,但总有贪小便宜的顾客,所以说,低价也能招揽一部分回头客,有些厂家批量生产的熟牛肉,其实都是这种情况,用真空包装密封,售价低于市场价,记住一分钱一分货的道理,保证不会上当受骗。
只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内,这也没什么好苛责的,怕就怕个别商家,私自增大用量,为了谋取蝇头小利,坑害了消费者,正常情况下的牛肉,一斤出六两肉左右。
很多不规范的农贸市场里,时常有摆摊做卤肉的,还大声叫卖现卤现尝、热卤免费试味,在外行人眼里那种飘香的确是香,内行人眼里看,全是添加剂的味道,老百姓尝过之后,感觉味道还可以,一问价格也合适,于是纷纷掏钱购买,老板也赚得喜笑颜开。
还有很多黑心店铺,用老母猪肉、马肉充当牛肉卖,加上嫩肉粉、添加剂、食用香精,普通人根本吃不出来,还有市场上卖的牛骨头,全是猪骨头冒充的。
有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水
有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水?
看来提问者是做卤菜生意之人,看到现在市场上的牛肉40多块钱一斤的价格,卤牛肉缩水严重不但心里痛,而且还没有钱赚是吧,否则如果是你自己家吃的话,你是不会在乎于你所卤出来的卤牛肉,是否缩水是多是少了是吧,不过也不要紧,下面七星老农凭着自己多年做卤牛肉经验分享一下给你,希望能够帮助到你。
可以防止卤牛肉少缩水的办法之一,第一步就是选择好干燥,没有注水的前后腿牛肉键子肉才行,卤牛肉才能够防止少缩水大家都知道,在市场上购买牛肉时,必须要一看二摸三辩别,一看就是看牛肉的颜色,一般的注水牛肉表面为白色,二摸就是用手背去沾牛肉的表面,看是否粘手,注水牛肉一般情况下由于水份含量太高,没有了牛血凝固所以摸起来是不会粘手的了,三辨别真假,注水牛肉切开时牛肉纹理粗糙,牛肉并且还会流水,所以你如果买了注水的牛肉去卤时,一斤牛肉最多卤2.5两了,而没有注水的鲜牛肉一斤可以卤到6一7两了,再说前后腿牛肉,键子肉紧凑,含水量比肚皮肉较底多了,相比之下真令人咋舌了。
可以防止卤牛肉少缩水的办法之二,就是按纹理切好块一般情况下来说,一斤鲜牛肉可以卤到6一7两干牛肉,你切块时,一般情况下都不得小于了0.5斤,块子打小了藏水份不住,损耗太重了,如果你新鲜的牛肉打半斤一块的话,卤出来的卤牛肉刚好3两多,也够顾客们切一个拼盘,加点蒜苗辣椒炒一份菜了,大家买起来也不会欺主了是吧。
可以防止卤牛肉少缩水的办法之三,就是新鲜的牛肉卤之前必须要用盐巴先泡一下水牛肉卤之前必须要把它打成半斤一块,然后再按10:2的比例在水中加入盐巴泡上两三个小时才行,意思就是说你在10水中加入2斤盐巴去泡水,把牛肉里的污血给泡出来,然后再让盐味进去,这样子泡出来的牛肉才紧紧的,不仅味道好,而且卤出来的牛四切起来会成片片儿,却不会散掉了是吧。
可以防止卤牛肉少缩水的办法之四,就是新鲜牛肉必须要先焯一下水,把它预先煮成一熟,然后再去再上色增香新鲜的牛肉泡盐水3个小时以后,就把它们捞起来洗干净滤干了,然后再把牛肉倒入锅中,在锅里加点适量的水,桂皮八角进去,用大火加热直至锅中水开了,再煮15分钟就马上起锅,把牛肉捞出来摊开凉透了,再去卤水中卤上10分,能进香上色就行了,别卤得太久了,否则牛肉缩水会照样的严重的了。
所以,七星老农个人认为,能够让卤牛肉少缩水的最佳办法,首先必须要选择好没有注水的前后腿与键子牛肉才含水量少,回家之后把它们切成半斤一块的,而且切块要均匀,切太了卤不熟,里面会发臭,切小了损耗又大,藏水分不住,新鲜的牛肉卤前必须要泡盐水,否则卤起来难进盐味,必须还要先用八角桂皮先焯水进香30分钟,把牛肉煮成一熟才行,然后再把它们放到卤锅里去只上色进香15钟就够了,这样子一来,你的卤牛肉缩小就小多了是吧!
关于怎么能减少牛肉的缩水量,有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水的介绍到此结束,希望对大家有所帮助。
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