牛肉浸粉的作用腌制牛肉时食粉起什么作用-菲力牛肉网

牛肉浸粉的作用腌制牛肉时食粉起什么作用

大家好，今天小编来为大家解答牛肉浸粉的作用这个问题，腌制牛肉时食粉起什么作用很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

食粉对腌牛肉的作用

所谓的食粉就是小苏打，食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉。就是小苏打。牛肉放入小苏打的目的是因为大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。

所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

食用小苏打主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。

扩展资料：

用途：

其它：小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，经常用它当发酵粉做馒头、饼干等食品添加剂。

性状：

食用小苏打NaHCO₃.性状：白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，但比碳酸钠在水中的溶解度小，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

参考资料来源：百度百科-食用小苏打

参考资料来源：百度百科-牛肉

牛肉膏与牛肉浸出粉的区别

牛肉膏应该是牛肉熬成的呈褐色的膏状物；

牛肉浸出粉则以牛的肉为原料，经热处理，过滤、浓缩、干燥制成牛肉原粉，再将牛肉原粉经过水解、固液分离、冷藏、过滤、浓缩及干燥等工序即可获得

所以简单的说一个是膏状物一个是粉状物，浸出粉的杂质要比牛肉膏少

腌制牛肉时食粉起什么作用

首先现要明白：所谓的食粉就是“小苏打”。食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉。就是小苏打。不是“生粉”哦！

牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

同时烹制牛肉时，要放“生粉”上浆。

加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满

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