牛肉香菇酸菜土豆一起红烧(烧牛肉放什么菜好吃)-菲力牛肉网

牛肉香菇酸菜土豆一起红烧(烧牛肉放什么菜好吃)

各位老铁们好，相信很多人对牛肉香菇酸菜土豆一起红烧都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉香菇酸菜土豆一起红烧以及烧牛肉放什么菜好吃的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

请教菜谱

东坡肉

菜谱一

材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

制作方法：

1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

注意：

1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

2、100克葱其中50克打葱结。

风味特点：

薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

菜谱二

原料：五花肉600克、八角2个、香菜1棵

辅料：绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙

做法：

1、将五花肉切四方块，先氽烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。

2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。

3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。

注意：

1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。

原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。

制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。

菜谱三

制作工艺

1.将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约3～5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块；

2.取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸；

3.再密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右，启盖；

4.将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟；

5.将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；

6.将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

工艺提示

1.原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经氽煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）；

2.以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味；

3.焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。

食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

菜谱四

原料：

猪五花肋条肉1500克

绍酒250毫升

姜块50克

酱油150毫升

白糖100克

葱结50克

制法：

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。

2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。

特点：

以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

荷香粉蒸排骨

原料：

猪排骨500克，五香米粉100克，鲜嫩荷叶4张，猪油，料酒，盐，酱油，白糖，葱，姜，香油各适量

做法

1.将排骨剁成5厘米长的块，葱切丝，姜切末，荷叶洗净，每张切成4小块

2.将排骨用料酒，盐，酱油略腌，加入粉丝，姜片，白糖，鸡精，五香米粉拌匀，摆入盘中，抹上猪油，上笼蒸20分钟取出

3.取小块荷叶，每块先刷上香油，再放入排骨，包成长方块，摆放入蒸笼内，上火蒸熟烂，取出装盘即可

荷香焗肉排

材料：荷叶一张（干的）、排骨500克，糯米200克。

调料：盐、味精、料酒、白糖、生抽、老抽、美极鲜酱油、排骨酱。

做法：

1.干荷叶用温水泡软，投洗干净，不要揉洗。

2.排骨剁成6厘米长的段，用清水漂洗干净。

3.将排骨加上以上所有调料，加入糯米拌匀。

4.将荷叶剪成小圆形做底，把腌制好的排骨裹匀糯米后放入其中，包扎好，上笼蒸2.5小时即成。

主厨点评：荷叶的清香融合了糯米的香甜，风味别致，排骨入味但不腻口。

排骨米饭

主料：剁成块的大排、小排、肋排等。

配料：姜、葱、白糖、酱油、盐、白酒、鸡精（或味精）、八角（茴香）。

步骤：

一、先淘米，第一遍淘米水浇花，第二遍第三遍淘米水单独放一个小盆里盛好，把米蒸好。二、排骨洗好，放开水里冒一冒。

三、捞出排骨，用清水冲干净，放进高压锅或沙锅里（我一般用高压锅）。

四、把淘米水倒进排骨里，水的多少以正好没过排骨为佳。

五、把切成块的大葱和姜放进锅里，放适量八角，酱油以个人口味加，我的原则是多放酱油少放盐，放一汤匙白糖，加5克左右的白酒，料酒亦可，我个人认为白酒味道更好些。

六、盖好锅盖，放炉上大火炖一刻钟左右，然后小火炖10分钟左右即可（高压锅的时间）。

七、关火，将锅里的气体自然排空之后，就可以开锅了。

八、打开锅之后，加一匙鸡精或味精。

九、装汤碗里端上餐桌。

红烧肘子

一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。

二、制做方法：

l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。

2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。

3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。

三、特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。

锅里少放底油，放入蚝油，老抽，食色，肘子原汁，调味勾芡，打明油，不要搅，浇在擦干的肘子上。效果非常好。

沙锅炖牛羊肉

主料：羊肉(后腿)250克,牛肉（瘦）250克

调料：香油10克,酱油25克,甜面酱10克,料酒5克,盐5克,八角10克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克

做法：

1.牛羊肉用刀剁成骨牌块，用清水洗泡；

2.牛羊肉捞出放入开水锅中煮透，再捞出净水；

3.锅放在火上，放入香油烧热，下入葱段、姜片、蒜片煸炒出香味；

4.下入甜面酱稍加煸炒，再下入料酒、酱油、牛羊肉块，搅匀；

5.盛在沙锅内，加入清水（以没过肉块为度），上火烧开，用微火煨至肉块软烂即成。

特色：色泽红润，软烂醇香，鲜咸适口。

咖喱饭的做法

材料：

肉：牛肉、猪肉、鸡肉均可，切成小块

菜：土豆——切块（小一些），胡萝卜——切丁，要先用开水煮过。

洋葱——切成小块

料：食用油，盐，咖喱粉

步骤：

1、锅里放油，炒肉

2、放菜到锅里跟肉一起炒，注意要多放点油，还要放适量的盐（也可先不放，等调入咖喱后若盐味不足再加盐）

3、菜有些熟了，加水漫过菜，小火煮

4、菜都熟透了，小火，将咖喱粉用少量冷水拌匀（咖喱粉的用量可根据自己的口味），然后倒入锅中搅匀。可一边尝味道，一边加入咖喱。

5、继续煮上5分钟。

6、米饭另做，浇上菜和汤

2咖喱粉应该在加水漫过菜，小火煮时一起放进去。

3在继续煮上5分钟。后应该加淀粉水来调节汤的浓度。使它变成那种很稠很稠的。

4、菜都熟透了，小火，将咖喱粉用少量冷水拌匀（咖喱粉的用量可根据自己的口味），然后倒入锅中搅匀。可一边尝味道，一边加入咖喱。

接着味道满意后加入适量生粉水熬到自己满意的稠度

另外，不推荐用咖喱粉，效果不如咖喱块好

我家都是用咖喱块，根本不用大火收汁或者勾芡，煮出来直接就比较浓稠了，很香的

我家一般用百梦多（好像是这个牌哈）的咖喱块，超市里都有卖，大概六七块钱一盒

一盒可以做一锅出来啦，够两三个人吃两顿的哦

麻婆豆腐

1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。

3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

红烧肉

1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。

前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。

2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。

3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色。

4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁。

5、这就是做好的样子了

酸菜鱼

1、一般用草鱼或者黑鱼为好。

2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。

3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）

4、将鱼切成段。

5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)

6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...

7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~

8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用

9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~等待一会，嘿嘿

10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。

11、切酸菜，成段

12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒………………然后加入水或者高汤烧开

13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~样子不太好看，呵呵!

14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...

15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

宫保鸡丁

材料:鸡脯肉•400克炸花生米•50克鸡蛋•1个大蒜•5瓣淀粉•适量干辣椒•10个

注：可酌情配料

调料:食用油•500克（实耗50克）香油•1小匙酱油•大匙料酒•1大匙香醋•1小匙精盐•1小匙白糖•1小匙

味精•小匙

做法

1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；

2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；

3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；

4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。

花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。

糖醋排骨

材料：肋排•500克香葱•1棵生姜•1块大蒜•2瓣淀粉•适量

调料：食用油•500克（实耗45克）酱油•1/2大匙香醋•1大匙精盐•1/2小匙白糖•1大匙味精•1/2小匙

做法：

1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；

2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；

4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

特点：色泽红润，酸甜醇香。

解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。

红烧狮子头

原料：猪前腿夹心肉半斤，剁末。嫩藕一节。鸡蛋一个。菜心八棵。老姜一小块。葱三棵。酱油三大匙。干淀粉一汤匙，另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。盐、味精适量

做法：1、将藕剁成细粒，葱切段，姜用刀拍破，鸡蛋打干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊

2、将蛋糊倒进肉、藕末里，放适量盐和两大匙酱油，顺时针方向搅拌上劲

3、把肉馅捏成扁形的丸子。

4、锅中放油烧至七成热，下丸子炸约两分钟，油炸进皮以外表封闭住丸子内里。

5、捞出沥干油份装盘待用

6、将锅中的油盛出后，放入丸子，加约两斤汤或水、三大匙酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧一小时以上。

7、熟透后把丸子捞出装盘待用

8、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟

9、捞出菜心装丸子盘里，锅中勾芡后淋入盘中即成

鱼香肉丝

鱼香肉丝的此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。原料有猪肉四两（约200克）、水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等适量。调料：盐、醋、糖等各适量。

制作时，先将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌，再将调料加肉汤烧开调成芡汁，然后，将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成

做法一

用料：瘦猪肉200克，水发木耳、水发玉兰片各25克

调料：泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克，葱花、料酒各15克，醋8克，精盐3克，味精1克，淀粉50克，油125克，清汤50克

做法：

1、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉拌匀

2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤，调成芡汁

3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成

粉蒸肉

用料：

猪五花肉400g,大米100克，酱油2汤匙（30毫升），花椒1/2茶匙（3克），胡椒粉1/2茶匙（3克），葱1根，姜1块，料酒2茶匙（10毫升），香菜少许，油60克

做法：

1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。

2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。

3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。

4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰。

糖醋小排

烹饪时间：40分钟

用料：

猪小排500g,米醋2汤匙（30毫升），老抽1汤匙（15毫升），香葱粒1茶匙（5克），盐1/2茶匙（3克），大葱白1段，姜1块，鸡精1茶匙（5克），油3汤匙（45毫升），大蒜2粒，白砂糖2汤匙（30克）

做法：

1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。

2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。

5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

小贴是：1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱，色泽更加红润。

2.最好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工。

冬瓜丸子汤

烹饪时间：15分钟

用料：

猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙（5毫升），姜末1茶匙（3克），姜片2片，盐2茶匙（10克），鸡精1/2茶匙（3克），香菜3克，香油1茶匙（5毫升）

做法：

1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。

2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。

3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。

4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。

香菇焖鸡块

准备时间：30分钟

烹饪时间：40分钟

用料：

嫩鸡1只（1000g）,干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙（5克），精盐1茶匙（5克），老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙（5克），料酒2茶匙（10毫升），酱油2茶匙（10毫升），冰糖25克，油50毫升，八角2粒

做法：

1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。

2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。

3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水（没过鸡肉表面），放入少量盐、酱油和冰糖、八角。

4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。

鱼头豆腐汤

准备时间：10分钟

烹饪时间：30分钟

用料：

嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）

做法：

1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。

2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。

3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。

4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。

5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

黑三剁

准备时间：10分钟

烹饪时间：3小时

用料：

猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙（10毫升），料酒1茶匙（5克），酱油1茶匙（5毫升），鸡精1茶匙（5克），油1汤匙（15毫升）

做法：

1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。

2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。

3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。

蚂蚁上树

准备时间：10分钟

烹饪时间：10分钟

用料：

粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙（15克），高汤（或水）3汤匙（45毫升），豆瓣酱1汤匙（15克），香油1/2茶匙（3毫升），油1汤匙（15毫升），姜末2茶匙（10克），酱油1茶匙（5毫升），白砂糖1茶匙（5克），葱花1汤匙（15克），

做法：

1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。

2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。

3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤（或水）、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。

可乐鸡翅

材料：鸡翅

调料：花生油葱姜蒜大料花椒料酒味极鲜辣酱可乐

操作步骤：

1.锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可，滤干水备用。

2.锅里放花生油，用花椒葱花姜和大蒜爆锅，下鸡翅大火，炒炸，炸到皮略焦为最好

3.倒入味极鲜放两勺辣酱把可乐加进去，可乐要盖过鸡翅，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火稍微关小一点收汁最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。

帮我配菜

配菜的方法

作者：吴奎信、杨方笙

配菜要讲究方法，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。配菜的方法，可概括为三个方面：

一、根据烹制的基本要求进行配菜

一般菜肴拓烹制，要求色、香、味、形、养、名俱佳。也就是说，每个方面的配合，都必须和谐协调，合理得当。

1、关于颜色的配合

菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。（1）顺色。即主辅料颜色相同或十分相近。如“炆水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。（2）花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。（3）异色。指主辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因其易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇，便易引起人们联想起田鸡（水鸡）的状貌而恶心。

2、关于香和味的配合

菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采用“煎”的方法制成“蚝烙”，其配料是薯粉、蛋，烹成的菜肴极鲜香可口，乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝用以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味，必须借助肉类，如用上汤或二汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有香鲜美味。

一般主料香和味比较突出的，配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的，必须用较浓的辅料弥补，如“焖豆腐盒”，因豆腐本身味淡，需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。

3、关于形的配合

菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感，不能令人畅快；具有整齐美好外观的菜肴，却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观，必须着重提高菜肴质量，而不是追求形式美，不顾质量。如“酸梅乌耳鳗”，把乌耳鳗切圈之后，一块一块地平摆在盘上，在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅，这比不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼肉上，效果就不一样。

辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。主料若是条形，辅料也必须是条形；主料是粒状，辅料也应是粒状。即所谓“块配块”，“片配片”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。一般来说，辅料应小于主料，不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，而是按上述原则，灵活处理，求其协调匀称。

4、关于菜名的配合

菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。

配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型：

（1）按主料和烹调方法定名。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。这一类型菜名最多。

（2）按辅料和主料定名。如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。这一类型的菜名也较多。

（3）按调味品和主料定名。如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。

（4）按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。

（5）按菜肴颜色定名。如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。

（6）按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。

（7）按烹调方法及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。

（8）按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。

（9）用生动形象的比喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。

（10）按烹调方法及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。

给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。

二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜

热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。

1、配单一原料的菜肴

只有单一原料的菜有几种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。这类菜肴，一般是原料本身有特殊的鲜香美味，为品尝其原味，不渗入其他味。烹制此种菜肴，配菜者要注意二点，一是选料要精，如“白斩鸡”的鸡，必须是本地的稚嫩小母鸡；二是要配好做蘸料的酱碟，“白斩鸡”要配普宁豆酱；虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精；蚶要配三渗酱。（2）菜肴原料经调味加工上席。如炒青菜，是经过油炒并加上汤与调料之后制成的；又如卤制品：卤鹅、卤鸭、卤猪舌等，是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。制作这类菜肴，配菜者也要十分重视选料。例如炒青菜，必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”，按人计量，选料时还要注意每条菜的大小均衡。（3）单一原料的菜肴，若此原料本身乏味，如鱼翅等，配菜者须把烹调各个环节所需的辅料，事前恰当、完整地给予配搭。

2、配主辅料兼有的菜肴

配主辅料兼有的菜，即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。有佐味的，有佐色的，有佐形的，有助于营养调剂的；也有两者或数者兼备的。辅料的数量、与主料的比例多少，也悬殊不一，需因菜而定。辅料的用法也不同，有的佐味后取出，有的上碟成菜。如“炖荷包鸭”，在去骨的鸭腹填满了胗丁、火腿丁、猪肉丁、鸡丁、莲子等各种辅料、调料，又用粗骨佐汤味。这个菜肴的辅料，佐味又佐形，量多，而粗骨佐汤味后必须除去。又如“芙蓉乳鸽”，用鸡茸酿在两只鸽肉上，一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末，另一只撒芹菜末，炊熟勾芡后上桌。色彩鲜明，一红一青，味道醇香。此菜辅料即佐味，又佐色。至于炊鱼通常用的姜、葱、芹菜、红椒等辅料而其有去腥味，增美味，添色彩的功效。

属于配辅料的菜肴，配菜者首先必须明确配料的目的，无论是色、香、味、形或营养的配合，都必须遵循辅料是为了突出主料、服务主料的原则，合理配搭辅料，使菜肴更加精美。

3、配多种原料混合不分主次的菜肴

配由多种原料组成的不分主次的菜肴，其中“不分主次”并不指数量上的绝对均衡，而是表示在菜肴中的同等地位。但由于原料的性质、特点有别，故在量的比例应有所不同。如“凉冻五果”，其中有西瓜与莲子。对这类菜肴配菜时要准确掌握比例。由于原料的不同，烹制也往往需要根据原料特点，采用不同的方法，分别先后进行，最后合成一个完整菜肴。配菜者在进行配菜时，就必须从原料的配合协调，菜肴造型需要，烹调时对原料的要求等，确定原料的选择与数量比例。

三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜

菜肴讲究色彩、造型，人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。花式菜必须原料精美，加工细致，配菜完善，烹调技艺高明，才能烹制出造型美观，色泽明丽协调，味道鲜美可口的佳肴。

潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名，每一道菜往往要经过许多环节，首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。

（1）塑

塑是对菜肴进行形象塑造。如“绣球白菜”，以白菜为主料，烹出的菜肴状貌像个绣球。这是经过了一个复杂的加工程序：将大白菜逐瓣剥开，切去菜心，把剩余的菜切成瓣状插入缝隙，将鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料，置于菜中间，再把各瓣菜包起，用芹菜茎扎紧，使之状如圆球。再蘸淀粉后放进油锅略炒，并加各种辅料（火靠）炖佐味，起锅后又加味料。菜肴造型似绣球。配菜须按造型需要进行。

（2）卷

卷是将不规则的多种原料卷成圆筒形。如“干炸虾筒”，将明虾肉片开压平，中间夹着用肥肉、火腿、香菇等副料，然后卷成圆筒形，粘上面粉，再涂上一层蛋白液，经油炸之后，形如筒状，外酥香，内鲜嫩。

（3）穿

穿是将切成丝或条的原料穿进脱离的动物性原料中，使半成品形状整齐，味道鲜香。如“玉簪田鸡”是将田鸡腿的腿骨抽掉，然后把火腿、香菇、笋片切成丝，一起穿入腿肉中，撒薄粉后过油，再加味料勾芡成菜。其形似玉簪，造型整齐美观。

（4）包

包是指经加工形成各种形状的原料，由薄膜或薄片食品原料如腐膜（腐皮）、朥纱（猪网油）、蛋白皮之类包起来，经油炸或炊等方法，使之形成某一形状。如“白鳝包”、“果肉”等。“干炸果肉”是用网纱朥或腐膜把切成细丝或粒状的猪肉、瓜碧、葱、马蹄、川椒经调味拌匀所成的馅料，包成条状，再切成3-4厘米的段，并于切口处蘸上干生粉后油炸而成。

（5）串

串是指用硬物将多种原料串连起来，使之成为一种特殊的造型。例如“旗斗鸭”，把鸭起肉，取骨10-12支，把鸭肉切成块状，香菇也切成同样的形状后，用鸭骨串起成串，成为一种造型美观的菜点。

（6）酿

酿是把经加工调味制成的泥茸状辅料，或盖在主料上面，或垫在主料下面，或镶入主料中间，使之造型美观，增添美味。如潮菜的“酿百花鸡”，把由虾胶等原料制成的馅料，盖在鸡肉上面。“酿金钱鳔”则是把虾肉、赤肉打成胶状，再加上方鱼末之后，酿进鱼鳔中。“酿七星鸡”则是在主料鸡肉下面酿上虾胶。

（7）贴

贴是将主料与辅料相贴在一起，使造型得体，增加美味。例如“香酥芙蓉鸭”，把粘上芫荽叶和火腿片的蛋白泡件，贴于炸成金黄色的鸭块上，使其造型美观。

（8）扎

扎是指把原料加工为条状或片状之后，用线状物结扎成扎型。如“干炸蟹枣”，将蟹肉及其他各种配料用腐膜卷成长条之后，再用咸草丝将其结扎起来，炊熟之后定型，除去咸草丝，再行油炸。

（9）扣

扣是为了菜肴能入味和造型的需要，把主料放在底层然后进行焖、炖，上桌时把菜肴翻扣过来。如“玻璃白菜”，先将过油大白菜放进碗里，加上香菇、肉等配料，经焖煮后翻扣过来，原料加薄粉水勾芡淋上，菜肴色白透亮，状似玻璃，油滑软烂。

（10）填

主要是禽类经摘除内脏和脱骨之后，在其腹内填入经加工调味的细料。如“鸽吞燕”、“鸽吞翅”和“荷包鸡”、“荷包鸭”等。配菜必须根据菜肴的各种造型要求，准确合理配齐各种原料。