牛肉面怎么做盐味(川味杂酱臊子怎么做)
大家好,关于牛肉面怎么做盐味很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于川味杂酱臊子怎么做的知识,希望对各位有所帮助!
商用版红烧牛肉面做法
食材清单
牛肉500克、面条500克、小白菜250克、水10杯、葱4根、姜2片、大蒜8粒、八角4粒、辣椒1根、酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、豆瓣辣酱1大匙、麻油少许
烹饪步骤
1/4
牛肉洗净切块,氽烫去血水。
2/4
起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。
3/4
水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。
最后一步
碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。
川味杂酱臊子怎么做
材料准备
(1)肉剁成糜。(此处不禁想起“何不食肉糜”的晋惠帝,哈哈)
(2)大葱、小葱、洋葱、香菜洗净切好备用。大蒜剥皮随意切一下,老姜洗净切成姜末。
制油
热锅烧色拉油至5成熟(如果是菜籽油则需将生油完全煎熟后冷却至5成热,备用),下切好的香菜、洋葱等进行油炸,待水分干透将鲜料榨干油捞出,弃之不用,得香油备用
制色
制油的同时,另取一锅放少量油烧熟,下碎冰糖,小火熬煮至糖融化并且出现焦糖色和小气泡为止,小火恒温备用。优秀的糖色,不炭不焦,棕而微甜
炒制
将制备好的香油烧至5成热,下肉糜炒至完全变色,放入大蒜、姜末、花椒适量、香料每种2-3颗、豆瓣酱、糟海椒、黄豆酱、生抽、酱油、耗油等,翻炒均匀,炒制10分钟左右可加水炖煮。
炖煮
加水漫过肉糜即可,大火烧开转小火炖煮至水干收汁再起锅。如有条件可将杂酱转移至陶砂锅或者生铁砂锅中炖煮。加水炖煮的目的是将杂酱中的各味佐料与肉充分混合,并让肉充分吸收各味佐料。起锅前可将各味香料捞出弃之不用,方便后期食用。尝盐味、闻香味,不足适当补充。
起锅
将多数水分炖煮掉以后,中大火收汁,注意不要糊锅,完工后起锅,装盆里冷却,可直接冷藏或分装小罐冷藏。(面馆中的臊子是不加水的,当天用的臊子是当天从炒好的臊子中取一天的用量,然后加水简单熬煮而成。)
1、以上就是我经过学习和实践所得的四川杂酱。
2、炒好的杂酱可用作汤面或干拌面的臊子,也可用于拌饭或盖浇饭,百搭。
3、黄豆酱不是必需的。豆瓣酱和糟海椒是必要的。不喜欢太多游离糖的,可以不熬糖色,改用老抽酱油着色。
4、用此法适当修改,可做肥肠臊子、排骨臊子、牛肉臊子等各种臊子。
5、欢迎批评指正。
红烧牛肉面秘制配方商用
主料:
牛肉400克,手擀面400克。
辅料:
卤料包1包,蒜5瓣,豆瓣酱1勺,老抽适量,油适量,香叶3片,桂皮3克,八角3瓣,香葱5克,香菜5克,花椒油适量,鸡精1克,辣椒油适量。
步骤1
首先选牛腱子肉,清水洗净,取一锅水先焯水,然后另取一锅水,可以多些,放入牛腱子肉,老姜,卤料包,再倒入适量老抽,加入少量食盐,炖煮1-2小时,炖完后不用捞出,浸泡一晚。
步骤2
第二天捞出切块。
步骤3
热锅倒油,放入蒜和豆瓣酱炒香,倒入牛肉及老抽,翻炒均匀。
步骤4
加入香叶、桂皮、八角,倒入适量水炖煮。
步骤5
兑调料:香葱、花椒油、鸡精、红油辣椒,加一点开水拌匀。
步骤6
面煮熟。
步骤7
面捞出放到刚刚兑好调料的碗里,浇上汤汁,加一些牛肉,最上层撒上香菜,OK
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