手撕牛肉辣味条生牛肉做法-菲力牛肉网

手撕牛肉辣味条生牛肉做法

大家好，关于手撕牛肉辣味条很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于生牛肉做法的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

卤菜中的麻辣味是怎么形成的

麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的

以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。

今天英雄哥将卤水及凉拌菜中麻辣味的生成具体实操流程作一个细致分解，供有需要的同行参考：

首先是卤菜凉拌菜的麻辣味调制，目前纵观全国的卤菜凉拌菜的麻辣味调制，主要有以下三种形式：

干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。用这种方法调制麻辣味，要注意原料的底味，也就是咸味一定要足，在底味足够的情况下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，英雄哥个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调料店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。除此之外，干拌麻辣凉菜还有另外一种做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。

2.麻辣味汁的调制：麻辣味汁是带有汁水的，是最常见的用于拌制凉菜的味汁，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使味道具有层次感，如果在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，这样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。

除此之外，目前业内上还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。

英雄哥个人还有一种做法，就是做成麻辣味酱来调制，上次我在群里分享的红油兔丁也是这种方法调制的，具体是在油酥豆瓣酱（一定要是油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制

3.炸收凉拌菜的麻辣味调制：炸收可能有些人不了解，这里英雄哥简单介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁，常见的代表菜有麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。

下面我就用麻辣泥鳅来举个例子：先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。

其次，我们来说一下麻辣卤水中的麻辣味调制方法：调制麻辣卤水通常是红卤之中，怎么调制红卤这里不再赘述了，感兴趣的小伙伴可以查阅英雄哥以前的文章，在红卤的基础上再加入大量干辣椒节和花椒熬制，一般情况下辣椒与花椒的比例约为5：1，这里要特别注意花椒的用量切忌不要过重，否则会使卤水带有苦味，而干辣椒节在下入卤水锅之前，最好用菜籽油稍微炒一下之后再加入，这样才能有干香味，花椒在入卤水锅之后，也可以用热油去激一下提升一下麻味，另外麻辣卤菜在出锅以后，如果觉麻辣味感不够强烈，或者达不到某些特殊的特别喜欢吃辣的顾客的需求，就可以拌上适量麻辣卤油或者随货配一些麻辣干碟售卖。

生牛肉的做法

生牛肉的做法如下:

1.生椒牛肉

①把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀，腌渍待用。

②锅里放适量色拉油烧至五成热时，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香，掺入适量清水烧开，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒葱花、淋花椒油便好。

2.手撕牛肉

①这道牛肉菜看似普通，但味道和口感却有些不一样，首先，用来卤制牛肉的卤水就与众不同，那其实是在川式卤水的基础上改良而来。其次，卤好的牛肉还要用木槌去敲打过，以使其质地膨松。

②把净牦牛肉切成长条后，投入沸水锅里先汆去血水，捞出来再冲洗干净。

③取川式老卤水、美极鲜酱油和豉油汁放桶里，加入鲜小米辣、香菜节、洋葱块煮一段时间，再下牛肉条卤至其软熟且入味时，捞出来晾冷后，用木槌捶松待用。

④把已经捶松的牛肉切成小条，下油锅炸至表面酥硬时，捞出来沥油即可装盘上桌。

3.炭烤松茸雪花牛肉

制法：

①取国产雪花牛肉切成骨牌块，纳盆并加入蔬菜汁（把香菜、大蒜、干葱和广东红萝卜放入搅拌机，打碎后去渣取汁）、蒸鱼豉油和鸡粉拌匀，腌味待用。另取冰鲜松茸切成片，放鲜汤锅里煨好待用。

②平底锅里放黄油烧热，下入牛肉块，两面分别煎至五分熟时，拣出来摆在专门的烤肉炉上面，等逐块摆上松茸片后，便可上桌边烤边吃。

制法：

①取金线莲嫩叶洗净，纳盆后加入瓶装腊八豆、盐、鸡粉、姜汁、蒜汁、糖水、鲜露和芝麻红油（把芝麻和辣椒面放一起，浇入烧热的菜油烫至油色红亮即成），轻轻拌匀后装在盘里。

②另取荷兰苣放在盘边，逐一舀入三文鱼子便好。

4.大刀嫩牛肉

制法：

①把黄牛肉切成大块，用刀背捶松，纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁，再加入酱油、胡椒粉和芡粉，码味2小时。

②锅入花椒油烧热，投入姜末、葱末和蒜米炒香，加入自制香辣料和红汤酱，再掺入高汤烧开后，调入辣鲜露并下牛肉片煮熟，勾芡便起锅装盘。

③净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热，投入青花椒爆香，起锅浇在盘中牛肉上，即成。

说明：自制香辣料是往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱，炒香便得到。

5.酱香牛肉

①把牛肉切成0.8厘米见方的丁，纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉，拌匀并腌渍半小时，待用。另把杏鲍菇切成丁，青红二荆条辣椒切成颗。

②净锅里放油，烧至五成热时，下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗，过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后，勾薄芡并起锅装盘。

6.鲜椒巴掌嫩牛肉

①把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

②锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

7.宅门小烧牛肉

原料：带筋牛肉1000克菜心100克青豆30克红椒丁15克冰糖色、盐、生抽、老抽、黄酒各适量香料包（内有大葱、生姜、香叶、桂皮、陈皮、八角等）1个。

制法：

①把牛肉切成块，入沸水锅里汆水后捞出冲洗净，然后放高压锅里，加香料包、冰糖色、盐、生抽、老抽、黄酒和适量的清水，压至软熟离火。

②临出菜时，取压好的牛肉入锅，与汆熟的青豆同烧至汁稠，撒入红椒丁，起锅装在小铜锅里，点缀汆熟的菜心便好。

生牛肉做法

红烧牛肉

1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，

姜片，料酒。中火1小时。

3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，

料酒，酱油同炒2分钟。

4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间

翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

5、到汁浓肉烂关掉火即成。

一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以

让牛肉更加入味

葱爆牛肉

腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，</WBR>出锅。5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。

OK，关于手撕牛肉辣味条和生牛肉做法的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

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