奉化美食家常菜谱小炒牛肉?中国的菜系和其文化背景

奉化美食家常菜谱小炒牛肉?中国的菜系和其文化背景

大家好,奉化美食家常菜谱小炒牛肉相信很多的网友都不是很明白,包括中国的菜系和其文化背景也是一样,不过没有关系,接下来就来为大家分享关于奉化美食家常菜谱小炒牛肉和中国的菜系和其文化背景的一些知识点,大家可以关注收藏,免得下次来找不到哦,下面我们开始吧!

咸菜又没营养又对身体有害,为什么还有那么多地方腌咸菜

咸菜又没营养又对身体有害,为什么还有那么多地方腌咸菜

咸菜又没营养又对身体有害?我想是大家误会了咸菜,咸菜其实营养价值还不错,如果腌制方式科学,腌制时间合理,适当食用也对身体无害。咸菜中富含多种氨基酸,能散发出鲜美滋味,有助提高菜肴口味,促进胃酸分泌,提高食欲和消化能力,就是因为它美味,能下饭,做成多种美味菜肴,自然腌制它的人也有很多。

咸菜、酸菜、泡菜、腌菜其实都大同小异,甚至可以理解它们就是一种食物,各地腌制的方式和食材不同,所以也有不同的咸菜,比如南方的咸菜选择的蔬菜种类很多,生姜、辣椒、青菜、豇豆、萝卜,貌似什么蔬菜都可以放进腌缸坛子里,北方大部分都大青菜、大白菜。很多资料中会介绍到咸菜的腌制过程可能会产生大量“亚硝酸盐”,而这些亚硝酸盐是致癌成分,如果人体摄入过多的话对人体有伤害,所以大家对咸菜的印象应该都不太好。其实腌制过程中,咸菜的确会产生亚硝酸盐,在刚腌制的3~7天内亚硝酸盐生成逐渐飙升,到一周时亚硝酸盐含量最高,不过其实含量也是人体可以接受的范围,到了21天以后,亚硝酸盐的含量逐渐减少到最低,所以一般推荐一个月后再吃腌制咸菜,这时候的咸菜亚硝酸盐含量很低,并不威胁健康。其实亚硝酸盐的生成是很正常的,日常我们吃的蔬菜中会带有不少硝酸盐成分,它们被还原后就会成为亚硝酸盐,即使不是腌制的咸菜,我们摄入的亚硝酸盐也并不少,少量亚硝酸盐的摄入对人体无害,而且还能生成一氧化氮,有助扩张血管。

那么咸菜是不是没营养?泡了这么久,营养早跑了吧?其实还真不是,蔬菜中的有益成分是水溶性维生素,特别是维生素C含量丰富,而在腌制的酸性环境中维生素C十分稳定,基本不会损失,所以蔬菜中的维生素C保留是很高的,在发酵的过程中,还会生成一些新的有益成分,如更多氨基酸,还有B族维生素,所以,咸菜的营养价值其实并不低。但咸菜的确有它的弱点,就是“咸”,因为腌制过程要加很多食盐,所以咸菜中的盐含量是较高的,盐摄入过多造成钠离子摄入的过多,可能会诱发多种心脑血管疾病,特别是高血压,所以,吃咸菜不能多吃,需要适当摄入。

咸菜并不是没营养对身体有害的食物,如果我们适当摄入的话它其实是个宝,能补充维生素、氨基酸、矿物质,还有助开胃健脾,增加食欲,只是不能多吃,推荐一次性摄入量不要超过50g,可多用来煮汤、炒饭,降低食盐密度。

是咸菜养大了50后、60后。记得1973年,当时我在峄城区电影中队干放映员,一次到底阁公社某村放电影,吃晚饭时,为我们做饭的两位中年妇女闲聊村里的人情世事,说起XXX家:你知道吧,人家日子过的可好了,冬天都腌了两大缸咸菜!

听听,当时腌两大缸咸菜就是挺不错的了。

从我记事起,姥姥和老娘每到冬天就腌咸菜、萝卜干。天暖和了做萝卜豆、酱豆,晒面酱,豆腐乳。……我们一早上学,都是煎饼卷大葱、咸菜。(笑)

老婆是上海人,对腌咸菜却乐此不彼。2003年搬到小康楼后,有条件晒咸菜了,每到冬天,都能腌上200多斤的咸菜,200多斤的萝卜干,多送给同事朋友。有的吃了不过瘾,自已再跑来要。因为庄头有碾子,还做过韭菜花酱,也非常好吃。

题主提到咸菜的危害,我也注意听过专家的讲解。一是产生亚酸硝盐(?)有害物质问题,其实是在刚腌制7天时最多,尔后便逐步消减;二是咸菜没有营养一说,并不是这样。像豆腐乳、酱豆产生的是益生菌,反而对人有益。而且现在做的菌类、海产品类、花生豆类等咸菜,照样有营养。

只是要注意,千万别做的太咸。

我在东北呆了十年了,我可以给踢出讲讲东北的咸菜。

在东北的这段时间基本上都在沈阳,沈阳到每年秋季快入冬的时候,都要囤秋菜,腌好多缸。每家的话都能做个百八十斤吧。

1.东北这边儿为什么喜欢腌咸菜呢?因为以前的时候生活质量差,全国的经济水平和生活水平都是不高的,东北这边儿呢,一到冬天入冬了,天寒地冻的,没办法种菜,交通也不方便也买不到,又没有什么可食用的蔬菜。除了白菜,萝卜,大葱土豆这样的基本上没什么吃的了,久而久之,这边儿的劳动人民就想到了腌咸菜这个方法。

什么酸菜,豆角,雪里红,红尖椒,黄瓜,咸菜疙瘩等,五花八门,各种都有。而且腌咸菜的时候必须带一个咸菜缸,上边儿放上石头,这个石头必须要用好几年才有感觉。

2.久而久之就养成了这个腌咸菜的习惯,同时在东北菜这个菜系里也诞生了,关于老咸菜的很多菜谱,比方说东北的杀猪菜,酸菜炖血肠。雪里红炖豆腐,雪里红炒肉末,拌芋根头丝,肉沫酸黄瓜等,在枯燥寒冷的冬季,为大家平凡的生活调剂了不同的色彩。

3.到现在这个年代干什么都很方便,冬天也可以,吃大棚里的蔬菜,或者是运输物流,把山东或者其他城市的蔬菜运过来,为什么东北人还是特别喜欢吃咸菜呢?因为上几代的人养成了这个习惯,咸菜成为了餐桌上必不可少的调味品,这个习惯已经根深蒂固到他们的骨子里了。

包括很多东北菜馆儿都是有很多酸菜为主的菜啊。

但是总体来说,就东北这边儿吃咸菜的习惯是相对来说越来越少了。毕竟大家现在生活水平提高上去了,不仅仅是存在于吃得饱的,而且要吃得好,吃得健康。相信你不久的将来,现在会逐渐淡出大家的餐桌的。

以上是我在东北这么多年生活的个人观点,作为一个闯关东人,这么多年过来了,回首往事,历历在目,

还是一碗杀猪菜,配着小酒来的最实在呀。

咸菜又没有营养又对身体有害,为什么还有那么多地方腌制咸菜?

说起咸菜,真的是在我们的生活中无处不在,就拿武汉人的一日三餐来说,早餐去吃碗热干面,萝卜丁、葱花、芝麻酱、酱油是必须的,假如这碗美味的热干面如果缺少了萝卜丁,可能很多人武汉人都会觉得这碗热干面不地道;

有人说,我不吃热干面,那不就吃不到咸菜了;

闭上眼睛回忆一下,哪家牛肉面馆不会在调料的地方准备一些香菜、酸豆角和泡萝卜,主要原因一是大家喜欢、二是能开胃,三还能让大家多吃多消费,潜在的增加店铺的销售额;

吃完早餐,工作几个小时,约上要好的闺蜜或者同事一起到美食城吃午饭,盖浇饭也好、小炒菜也罢,没有上菜之前哪家饭店不会给你准备少许的花生米和特色小咸菜,目的还是让您有胃口,可以多吃多消费;

忙碌了一天下班回家,路过卤菜店或者是超市,有时想吃卤牛肉、有时想吃火锅,但只要是吃肉,都会想要来点泡萝卜,调剂中和一下,感觉能促消化解腻,其实,就是我们喜欢;

好不容易熬到周六,中午去菜市场或者是超市买菜,哪次你不会找各种理由给家里买点咸菜,最不济也会带瓶老干妈,仔细想想是不是这样的?

说回我爸妈,每周我都会按照家里的计划去超市采购食材和生活用品,每次出门,我爸都会叮嘱我,记得买点辣萝卜、酸豆角、萝卜干等,因为他喜欢;

即使是冬天来了,过春节的时候,家家户户的伙食更加不会差,但餐桌上、酒席上最受欢迎的,还是那些小咸菜;

这里的原因,在我看来,咸菜已变成我们生活的组成部分,已渗透到我们的骨子里,几天不吃就会馋,而且要是家中有位贤惠的母亲,家里的味道就更加让你思念;

咸菜又没营养又对身体有害,为什么还有那么多地方腌咸菜?

啰啰嗦嗦说了这么多,其主要的目的是想表达我对咸菜的喜爱,有些事情不问缘由的时候,好像都是顺理成章的事情,但较起真来,问个为什么,估计这不是一句就能解释清楚的;

我也是一位美食工作者,对待这样疑问,我自然是责无旁贷,经过相关信息的搜索和整理,我也来给大家说说我的理由:

1、我们喜欢咸菜除了大家常说的味道鲜美很下饭,其实这里还设有一份精神寄托,对家的思念、这种味道因为母亲而变成了我们的终生记忆,而且还会传承;

2、食盐在古代起到的作用相当于电冰箱的作用,主要是用来保存食材,蔬菜、肉类、鱼,这些食材都非常容易腐烂,用盐腌制之后可以保存数月或者数年,在中国的古代,食盐是需要用粮食来交换的,而且价值不菲,蔬菜等食材腌制成为咸菜之后,对于普通百姓家来说,就等于有了食盐;

3、在中国的古代,食盐是需要用粮食来交换的,能吃上咸菜,至少说明这户人家属于中农,即使到了明清时期,咸菜也是给有钱人当下酒菜的,不说不知道,咸菜的历史也是非常吓人的;

4、城里人吃咸菜都是在菜市场或者是超市购买,在农村,即使是当下社会,应该也还是有一部分农民非常愿意在家制作咸菜的,具体的原因相对容易解释,田里收获的各种蔬菜,太多吃不完,丢弃又可以,唯一的办法就是制作成咸菜;

5、全国各地都制作咸菜,只不过因为农作物的不同,咸菜的品种千变万化而已,并且各地的咸菜都还有各地的特色,吃的最多的咸菜,当属榨菜;

6、咸菜在中国的土地上如此广泛,因为在很长一段时间,都是没有反季蔬菜的,古代的人们想吃新鲜蔬菜吃不到,就发明了腌咸菜,是不是很伟大;

7、中国的咸菜品种之多,制作之精良,可能同佛教也能扯上一点关系,可能那些不吃荤腥的佛教徒,也是一年四季不一定能吃上新鲜的蔬菜,时间久了,咸菜就变成了一种传统,变成餐桌上不可缺少的一道小菜;

8、咸菜的缺点也比较明显,过咸,相对来说含盐量比较高,当下的我们不缺吃喝,食盐的价格又便宜,食盐摄入过多才会造成各种疾病,想古人,这不正是他们喜欢的理由嘛;如今的我们还是受老一辈的影响,吃咸菜一直有传承,虽然知道不好,但是大家还是非常喜欢;

写到最后,还想啰嗦几句,咸菜又没营养又对身体有害,为什么还有那么多地方腌咸菜?对于那些不喜欢吃咸菜的人来说,这确实是一件可怕的事情,但是,假如你从小吃着母亲制作的咸菜长大,美味渗入骨髓,想必你是不会舍弃这种美味的,一定会跟随一辈子,也许还会影响你的孩子,所以,我想说,群众的眼睛是雪亮的,美味的东西是不会消失的;

咸菜有营养,不比鲜菜少。咸菜对身体没害,所以,很多地方保持有腌咸菜的传统习惯,更多的人喜欢吃咸菜。

说咸菜没营养还对身体有害,或许没有恶意,但是确定不懂咸菜,才会这么认为。

食材采用腌渍的方法食用和保存,是中餐的传统方式,不仅仅蔬菜,几乎囊括所有食材。

吃不完的蔬菜,扔掉、烂掉、老掉都是可惜;吃不完的肉类、精制食材,扔掉烂掉更可惜。在没有现代保鲜技术的古代,把剩余食材保存下来,只有三个办法:

咸菜营养成分并不比鲜菜少,只是营养内容有变化。鲜菜与咸菜各自营养成分对人体都是至关重要的。

蔬菜的营养成分,主要是维生素和矿物质、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等。其中,蔬菜的维生素和膳食纤维是人体需要的主要来源。

新鲜蔬菜经过腌制,有了发酵的过程,维生素基本损失殆尽,其他物质却不会流失,碳水和蛋白经过细菌发酵,产生多种氨基酸,都是人体必须的营养物质,其他渠道还提供不了。所以,咸菜对人体营养的作用不可或缺,咸菜的氨基酸与鲜菜的维生素构成互补,缺一不可。

咸菜腌渍中,被人诟病的亚硝酸盐,只是曾经出现,很快分解湮灭。人体不会受到伤害。

通过科普,我们都知道了亚硝酸盐是致癌物质,存在于食品里。最多的说法,也就是早起反对吃咸菜,包括反对吃剩菜剩饭,主要理由就是里面有大量的亚硝酸盐,吃了要得癌症。吓得所有人不敢吃咸菜,不敢吃剩菜剩饭,还多少年都不敢。

但是,科学的作用就是告诉人们真像,提供判断是非的依据。很快就有客观理论出来,咸菜腌渍初期的确有亚硝酸盐出现,第7天还达到最高峰,但也进入衰退期,到第20天几乎分解殆尽,完全可以放心享用。而且通过20天的发酵,蔬菜里的蛋白碳水等营养物质,也华丽变身为人体必须的氨基酸,使咸菜成为人类获取营养的重要食物。

反对吃咸菜的另一个理由,吃咸菜会食盐过量。吃进超量的盐是国人多病早死的重要原因。

这个理由看似有道理,其实也经不起推敲。人就像一架高精密自动化仪器,尤其是摄取营养系统,更是精密的不得了,绝不容许出现半点差错,否则人体早就变形,也活不到头。譬如,遇上爱吃的食物由着性子一直不停吃下去,会是个什么结果?理论上确实可以一直不停吃下去,但是不会一直不停吃下去。为什么啊?因为身体不愿意。身体为什么不愿意?我这是一饱口福啊。

我们都有这样的体会,再好吃好喝的食物,不会任性吃喝很多,都是适可而至。即便是吃到很撑,吃不下去了,那就是胃在提醒,不能再吃了,再吃我就让你难受。这就是自动化的作用。不会让你放肆进食。对于咸菜的盐分就是这样。吃少了感觉不爽口,吃多了会齁着,根本不会让你多吃盐分。

这就是人们爱吃咸菜的原因。

咸菜不是没有营养,也对身体无害,只是咸菜里的奥密被揭识的太少,一般人不知道罢了。一些看似普通的食材经过科学的发酵腌制,成为人们餐桌上可口开胃美味的小菜。千百年来,世世代代留传下来的咸菜至今还被人喜爱。

四川泡菜、东北酸菜、吉林的辣白菜,广东的潮式咸菜,北京的酱菜、普及全国的豆腐乳等咸菜含有大量的氨基酸。是人体生命必需的营养酸之一,能促进人体消化系统的机能加快新陈代谢。咸菜在满足人们味觉需要的同时也是搭配其它菜肴的食材之一,如东北的酸菜饺子、酸菜火锅。同时腌制好的咸菜易于保存,这对于以前没有普及冰箱、没有疏菜大棚的时代,是最好的储存疏菜的办法。

正是有了咸菜的这些好处,所以才有那么多的家庭在疏菜上市的季节各展所能、各显身手制作出各式各样不同口味的咸菜。虽然农业科技发展很快,各种反季节疏菜在市场上都能见到,但风俗习惯和饮食习惯短时间内还难以改变,这就是还有很多人腌制咸菜的原因。

有害没害,全都是媒体讲得,咱也不会搞测试,也没有数据支撑。人家讲啥,只能信啥了。记得前些年讲得厉害,说咸菜里含有亚硝酸盐,号召大家放弃吃咸菜。

再后来,又有消息讲,说这个刚腌不长时间的咸菜富含亚硝酸盐,过一段时间就没有了,而且因为发酵过,含有乳酸菌,对身体还是有好处的。

哎,所以说呢,随他们讲去,有没有害咱也不敢断定。

我就特别爱吃咸菜。咸菜也好多风味啊。

油焖咸菜,最好是黄瓜做料,我爱这口。还可用包菜,红萝卜之类,讲究点再加上去掉红衣的花生,芝麻。菜先焯水,再晾干。锅放油,加八角大料烧热,放酱油、糖熬一小会,趁热浇在咸菜料上,过个几天,好籁,咯嘣脆。

咸菜疙瘩,切成细丝,泡过之后,放点青辣椒炒,最后出锅加芫荽,透着清香。

春天香椿冒芽了,掰几枝,用盐搓搓,做成咸菜。到夏天,热得心慌呢。下面条,拔凉,把这香椿咸菜剁碎,拌上和稀的麻汁,淋上做浇头,透心凉,有春天的味道啊。

我们当地还有一种腌制的咸菜,我觉得有点类似于四川的泡菜的做法。妈叫它神咸菜,我也奇怪为啥这个叫法。酸酸的,脆脆的,有点辣,别提多下饭了。

咸菜真得是万千种啊。

再回到问题,为啥有人会爱吃。甚至有人会爱到,山珍海味全不顾,一心独恋酸咸菜。

这可能在于咸菜独特的味道吧。绝大多数的咸菜不经过烹炸,自带清气,而且是发酵过的,有酸香味,有的还会加辣椒,更加刺激味蕾了。

我爱吃咸菜。

我们东南沿海一带有腌制咸菜的习俗,原因如下:一是祖辈求生存的智慧传承。很久以来,农村里每到冬季,因雨雪寒冷天气,不宜蔬菜生长,为了保证冬季的饮食菜肴,祖先通过将新鲜的雪里蕻,大白菜等蔬菜,放食盐,用石头压实腌制,过20天后即可食用。过去被当作农家冬天必备的长莱肴,要吃到春笋时节,如还剩余,就晒成干菜,与笋伴和,味道更鲜美。这一习俗几乎家家户户都不断层,不过现在生活条件好了,冬季过冬吃的东西多了,俺制的数量从七石缸到小缸,现在是腌制在几个大口瓶里。二是自腌制的咸菜彰显了一种美食文化。我们家乡因咸菜味道鲜美,每个家庭都会用它作馅子,包清明饺,包莱包,包豆腐千层卷,平时常有咸菜烧豆腐,干菜蒸肉的家常菜,也有咸菜烧大黄鱼的高档莱。据说老家奉化的蒋介石很喜欢吃咸菜大黄鱼汤,平常人家也用这道菜招待客人。咸菜蕴含的美食文化,如文人墨客下笔,定会栩栩如生。三是咸菜能消除疲劳,增进食欲,利于健康。我们这里有句顺口溜,吃了一碗干菜汤,两脚不再酸汪汪。农家做体力劳动,吃咸菜促进食欲,能健身增加力气,提高免疫力。这说明,营养专家说咸菜有丰富的营养是很有道理的。由于上述原因,我们地方还是传承了祖祖辈辈留下来的习俗,每年都会自己俺制咸菜。不过,任何事物都有两面性,因盐份多,易产生亚硝酸盐,所以,现在我们这里吃咸菜有“三不吃”:腌制时间少于20天的不吃,一次性不多吃,不经常性吃。只要掌握这个原则,咸菜是既有营养也利健康的一道受大众喜爱的美味莱。

腌制菜,到底有没有营养以及对身体的有害之处,事实上大家对此要有一个理性的看待。腌制菜有咸菜(非发酵性)和酸菜(发酵性)之说。要说咸菜没营养确实有点果断,无论是腌制的咸菜还是酸菜都还是含有一些营养的,比如氨基酸、还有一些矿物质元素等,其实咸菜对人体有害也只是说咸菜中毕竟含盐量高,经常大量食用会影响到血压升高的。

我从小生活在大西北,我记得小时候,那里的人也是每年冬天都会腌制咸菜和酸菜的,因为那时候物质生活条件不富裕,冬天能吃到的新鲜蔬菜是有限的,除了白菜、土豆、萝卜,绿叶菜都很少,所以每年冬天过冬之前,家家都会准备大白菜腌制酸菜,准备一些韭菜、芫荽、萝卜、黄瓜等腌制咸菜来时吃,只是那个时候老人们腌制咸菜还是酸菜的制作过程、腌制时间、以及用盐的量上都把握的很好,最重要的是在那个物质不富裕的年代,这些腌制菜确实起到了丰富餐桌和满足人的食欲的作用。

那咸菜对身体有害吗?

有的,咸菜属于非发酵性的腌菜,主要是通过盐的渗透压来抑制腐败微生物的。咸菜中最重要的就是含盐量过高,吃多了,会影响到血压,而且对肾功能有损伤。至于亚硝酸盐的问题,只要腌制过程合理,就可大大降低亚硝酸盐的含量。那还能不能吃咸菜,可以吃,尽量少吃,现在物质条件这么富裕了,新鲜的蔬菜随时都有,干嘛还要吃那么多咸菜,以前人们吃点咸,因为体力劳动者多,都会通过汗液排出一些,而现代人所从事的工作,出大力的少了,如果还摄入大量的钠盐,就会积存在体内,所以还是要少吃,特别是高血压患者。

至于酸菜,是经过乳酸菌发酵生成大量的乳酸之后的腌菜,就比如西北东北的酸菜,四川的泡菜等等。酸菜中确实是含有乳酸的,但是在腌制的过程中一些维生素的含量是会大大减少的。

适量的吃些酸菜也是有好处的,比如:开胃、增强食欲,促消化等,所以不能果断的定为腌制菜没营养。但是很多时候大家说“有营养”“没营养”也只是相比较而言,如果拿腌制菜和新鲜蔬菜相比较,那肯定不如新鲜蔬菜有营养,是不是!

那为什么还有那么多地方腌咸菜?

这个那就与以下两个方面有关:

1、受人们长期所留下来的饮食习惯所决定

从物质匮乏到富裕的转变也不是一下就可以转变的,都要经历一个长期的过程,同样人们喜欢吃腌菜的习惯已经根深蒂固,要想直接取缔是需要时间的。

2、这与食品的加工、保藏技术有关

食品工业是我国的一项大的产业,目前,食品工业日益向规模化、方便、快捷的方向发展,也在不断的向健康化改进。

马路上随便问一个人:“你爱吃好吃的还是爱吃难吃的?”估计无论男人女人还是大人小孩的答案都是一样的,那就是:“好吃的!”

那么,什么又是好吃的呢?

要我说,所谓“好吃的”,不外乎两种:一种是大家公认的。再一种就是地方特色。

大家公认的,就是大多数人都认可的,您比如说几大菜系中的川菜、粤菜等。而地方特色呢?我以为就是带有浓厚地方饮食习惯的吃食。您比如当年兰州拉面一碗长了几毛钱,居然轰动了全国,其影响力丝毫不亚于今天猪肉带来的“轰动效应”!为什么?因为那是当地人每天离不开的食物。还有河南人爱喝的胡辣汤,你要是在河南贬它,估计你也就回不来了!

咸菜为什么全国各地的人都爱吃呢?因为在相当长的时间内,它都是老百姓居家过日子离不开的“看家菜”。为什么离不开呢?一个字:穷!

咸菜,即是各地人们公认的一道菜,也是带有地方特色的风味儿菜,为什么?理由很简单:各地都吃,您说这是不是被大家公认的呢?各个地方所用的材料不同,腌制的方法不同,这是不是具有地方特色呢?

您比如我待的这个地方,大概是受口外(张家口一带)的影响,每到了秋天,家家户户就开始腌“萝卜条”了。什么是“萝卜条”呢?就是买回一大堆大白萝卜来,洗干净后切成条,再加上些诸如:鬼子姜、辣椒、菜花、胡萝卜、圆白菜以及拉秧时拉下来的豆角、小青西红柿、小茄包子等,一层菜一层盐,再撒些新花椒,填满缸后,加凉水,再用一个大块儿的压菜石一压,齐活!腌制过程中,要隔了隔了(音,搅拌一下的意思)。一个月后,又酸又咸又脆的萝卜条就能吃了,且一吃就是一冬天。

现如今,尽管人们的生活水平提高了,但50岁以上的人,还是喜欢吃它。哪怕是一桌子鸡鸭鱼肉,他也会来一句:有萝卜条没?刀(盛)一碗来。能吃的一顿酒,大半碗吃没了。那么,他们为什么那么爱吃它呢?一句话:打小就吃,吃惯了!要不怎么有句老话叫:吃惯了嘴儿,跑惯了腿儿呢!

腌咸菜,虽然说是“各村有各村的高招”,各地有各地的风味儿,但也有从地方到全国、一菜打天下的。您比如涪陵榨菜,怕是全国各地大小的超市里都有吧!

过去是穷,在菜缺的冬季得指着它下饭。但也不排除它们往往也有着吸引人的特殊魅力!

腌咸菜对人有害,这不假,可您说是它的害处大、还是烟酒的害处大呢?我想应该是烟酒的害处更大吧!可从这些年烟酒价格不断上涨的情况上看,咱们要是按照供求关系的原理稍加分析的话,您说他的需求量是增加了呢还是减少了呢?

您再比如说韩国的泡菜,它没害吗?可人家祖祖辈辈的吃了多少代不说,怎么还成了“世界文化遗产”了呢?

所以说,这真儿还是不叫也罢。如果有谁非要叫的话,我劝您还是多去跟那些个使用了“增长剂”、“保鲜剂”、“催熟剂”、“增香剂”等等有害添加剂的食品上多较较真儿去!因为:咸菜,在灾年、在贫困的年代,毕竟还是为广大劳动人民的日常生活、立下了汗马功劳!

中国的菜系和其文化背景

中国的菜系和其文化背景

"民以食为天",一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的,我国的饮食文化博大精深,精美绝伦,是民族传统文化的重要组成部分。

主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外,小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外,各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国历史悠久,幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。

山东菜分济南、胶东两派,以浓少清多,醇厚不腻见长。

鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经·素问·异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表;“塌”是山东独有烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂糊,两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤,以慢火焅尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

烟台菜属胶东风味,以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山,距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡,曾涌现出许多名厨高手,通过他们的努力,使福山菜流传于省内外,并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市,山青水秀,果香鱼肥,素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市,笙歌处处楼”,是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜,以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等,都是以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览,也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名,基本属于福山风味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鲜嫩,讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展,青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业;一些历史名店、老店,经过装饰改造,也获得新生。著名的春和楼饭店,被誉为岛上明珠的青岛饭店,均以其设备整洁典雅,菜品精细味美,服务热情周到而著称。出于曲阜的孔府菜历史悠久,用料讲究,刀工细腻,烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精,始终保持传统风味,是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜,80年代以来也走向了市场,济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜,各具特色。

山东菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的。80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

四川菜素有“一菜一格,百菜百味”的佳话,以麻、辣、味浓著称,分成都、重庆两支。

从地域上说,川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看,川菜就是四川菜。只是这么看,就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的,而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说,川菜它也是属于中国的,属于世界的。

川菜的历史

概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说,川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后,到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜,岭南地区的粤菜,长江下游的淮反扬菜同列。

川菜的基本特征

川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。

懂烹饪的人有个共识:美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。

川菜的烹饪方法

川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。

众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。干煸之法,用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。干烧之法,用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。

川菜的特产原料

四川既然称"天府之国",烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内,沃野千里,江河纵横,物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔,可谓六畜兴旺,笋、韭、芹、藕、菠、蕹(Weng),堪称四季常青,淡水鱼有很多佳品,江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟,以四川产的为珍。即便是一些干杂品,如通江、万源的银耳,宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪,青川、广元等地出产的黑木耳,宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇,四川多数地方都产的魔芋,均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品,也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻,亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味,因此,很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等,都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒,其优质品种亦为举世公认。

前面仅是说到四个基本情况。川菜在形成和发展、完善过程中,还有一些因素,诸如四川有尚滋味的饮食传统习俗,有热心饮食之士的烹饪研究,有民族的口味融合,有善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神,等等。我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看,领略一下川菜川味的无穷奥妙,分享四川人的食之乐,饮之乐,味之乐,筵宴之乐。四川人欢迎大家。

江苏菜注重原汤原汁,浓淡适口,甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。

苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。

江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻,或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,都强调突出本味的一个"鲜"字。调味也注意变化,巧用淮盐,擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味,但不离清鲜本色。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

江苏菜历史悠久。据出土文物表明,至迟在6000年以前,江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期,江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载,扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等,有“东南佳味”之美誉,说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代,江苏菜得到进一步发展,据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地,江苏占其五,足见其影响之广。

江苏又为名厨辈出之地:帝尧时的彭铿,春秋时的太和公(或作太湖公),明代的曹顶,以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。

江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等,此外,历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。

江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

淮扬风味以扬州、淮安为中心,肴馔以清淡见长。历史上,扬州是我国南北交通枢纽,东南经济文化中心,饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世,扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。

金陵风味,以滋味平和、醇正适口为特色,兼取四方之美,适应八方之需。尤擅烹制鸭馔,金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色,名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾)为其代表。此外,夫子庙小吃品种繁多,风味各异,名传遐迩。

苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快,在继承传统风味的基础上,大胆创新,既讲究食用以味为主,又讲究观赏,形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕团独树一帜,享誉海内外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。

徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

近十余年来,江苏烹饪教育事业得到迅猛发展,学校教育、职工在职培训,大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入,江苏菜在继承传统风味和基础上,勇于扬长避短,勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色,使之日趋完美。

浙江菜鲜脆软滑,香酥绵糯,清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。

浙江烹饪,源远流长。它基于“鱼米之乡,文化之邦”,兼收江南山水之灵秀,受到中原文化之溉泽,得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新,逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛,烹调精巧,尤以清鲜味真见胜,是中国著名的八大菜系中的江南一帜,是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。

浙江省简称浙,雄居华夏古陆北缘,濒临万倾东海,全省气候温和,物产富饶,交通方便,文化昌盛。境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汊稠密,盛产稻、麦、粟、豆、果、蔬,水产资源丰富,四季时鲜源源上市;西南部系丘陵地带,林木修竹漫坡,多产山珍野味,农家鸡鸭成群,牛豕肥壮,殷实富足;东南沿海地区,海涂广漠,岛屿星罗棋布,有我国最著名的舟山鱼场,出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首。长期以来,从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中,广泛利用富饶的饮食资源,创造出众多脍炙人口的名馔美点。它意寓着一种文化和艺术,凝聚着广大厨师智慧的结晶,反映人类历史的文明和进步。

浙江烹饪已有几千年的历史。黄帝《内经·素问·异法方宜论》曰:“东方之域,天地所始生也,渔盐之地,海滨傍水,其民食鱼嗜咸,皆安其处,美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。

1973年,我国考古工作者,在浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址,出土的文物中拥有大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋(四不象)、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40种动物的残骸,还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学部门考证,这些文物距今约有7000年左右的历史,是长江下游,东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

事实表明,早在远古时代浙江劳动人民就开始利用自然资源,进行简易烹调饮食生活,开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。在春秋末年,越国定都“会稽”(今绍兴市),它地处海滨,土地肥沃,适宜农业,兼有渔盐之利,在中原各国的经济、文化和生产技术的影响下,经过“十年生聚,十年教训”,使钱塘江流域奠定了坚实的基础,并得到很快的发展。南北朝以后,江南几百年免于战争,隋唐开通京杭大运河,宁波、温州二地海运事业拓展,对外经济贸易交往频繁,尤其是五代(公元907年)吴越钱(liú流)建都杭州,经济文化益显发达,人口剧增,商业繁荣,曾有“骈墙二十里,开肆三万室”之称。所有这些无不影响烹饪事业的崛起和发展,当时宫庭菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的进步。北宋时汴梁人称杭州为“地上天宫”。宋室南渡,定都临安(今杭州),在此中华民族第二次大迁移中,北方名流巨族和劳动人民大批南移,卜居浙江,随之带来了京城烹饪文化。在江南大地上经济与都市建设共相并进,对外贸易和旅游事业方兴未艾,南北烹饪技艺广泛交流,推动了以杭州为中心的南方菜肴的革新和发展。〔宋〕吴自牧的《梦梁录》卷十六“分茶洒店”中记载,当时杭州诸色菜肴有280种之多,各种烹饪技法达15种以上,精巧华贵的酒楼林立,普通食店“遍布街巷,触目皆是”,烹调风味南北皆具,饮食市场一派兴旺景象。

自南宋以后几百年来,虽然政治中心在北方,但言物力之富,文化之发达,工商之繁庶,浙江必居其一。

新中国成立以后,浙江饮食业发展迅速,酒楼、饭店错落有致,菜肴珍品琳琅满目,服务门类日趋齐全并建立起一支训练有素的高级厨师的骨干队伍,成为国民经济第三产业的重要部门,也是人民生活中须臾不可缺少的一个行业。在社会物质和文化改善的条件下,人们的生活方式和膳食结构发生了深刻变化,吃讲营养、讲卫生、讲究口味多样,成了城乡人民的普遍要求。在生产实践中,广大厨师利用独厚的饮食资源,施展高超精湛的技艺,烹制出雅俗共赏,风味各异的佳肴美点3000余品,为浙江食坛上增添了朵朵奇葩异卉。浙江的名厨和食家,为发展祖国的烹饪事业作出了重要贡献。

早在宋代,台州人陈仁玉撰《菌谱》,德清人赞宁撰《笋谱》总结了运用本地特产的烹饪经验,〔南宋〕两位烹饪女能手,一位是浦江的吴氏,著有《中馈录》,收集了浙西南地区76种菜点的制作方法,另一位是宋五嫂,其芳名与“宋嫂鱼羹”流传百世。〔明〕慈溪名厨潘清渠,写了《饕餮谱》,详细记载了浙江等地412种精美肴馔。至清代,著书立说的更多,特别是绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》,著名文学家袁枚的《随园食单》,汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜,把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来,加以系统的整理,并上升为理论。这些文献,对后世烹饪界产生了久远的影响,其中不少菜品在当今浙江各地菜馆酒楼尚可见到。当代广大厨师批判地研究继承这一文化遗产,推陈出新,进一步充实和丰富了“浙菜”的烹饪宝库。年逾古稀的杭州名厨封月笙,50年代曾以烹调专家身份,应聘由国家派往捷克斯洛伐克传授中国菜肴的烹饪技术,回国后,一直致力于杭菜的研究、创新。浙南烹调高手金次凡,刻苦学习烹饪理论,注重实践,功底深厚,1983年参加全国烹饪名师技术表演鉴定会,荣获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国良,曾应邀赴美国费城传授烹饪技术,饮誉大洋彼岸。还有不少名厨里手,各有一手绝技,如蒋水根善烹“西湖醋鱼”,被誉为“当代嫂”;丁楣轩精于刀工,制作传统佳肴,别具一格;陈阿达技术全面、娴熟,操作干净利落,菜品色香味型具佳;许祥林擅长食品雕刻和冷荤工艺拼盘,造型别致生动,和谐悦目。

浙江烹饪经历了漫长的发展里程,尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高,使“浙菜”体系日臻完整和统一,它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来,是东南经济文化重镇,烹饪技艺前后一脉相承,菜肴制作精细,清鲜爽脆,淡雅细腻是浙菜的主流,如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等,集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海,兼有渔盐平原之利,菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见,菜品翔实,色泽和口味较浓。在料上,“宁菜”以海鲜居多,如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽见长,富有浓厚的乡村风味,用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息,如干菜焖肉、白扣鸡、糟溜虾仁、鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州古称“瓯”,地处浙南沿海,当地居民的语言、风俗和饮食起居等方面都自成一体,素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”则以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”(轻油、轻芡、重刀工),代表菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等

“浙菜”基于以上四个流派,从整体上看,具有比较明显的特色风格,概而论之,有以下四个方面:

一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富,大海、江河、泊,平原、丘陵、山地,以及各种养殖场,为四时菜肴轮番应市提供了取之不尽,用之不竭的的物质资。

一“浙菜”选料一要精细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘;

二用特产,使菜品具有明显的地方特色;

三讲鲜活,使菜品保持味道纯真;

四求柔嫩,使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜,须新鲜腴美尤以节令取胜;凡家禽、畜类,多系特产,如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等;凡蔬果之品,以时鲜为上,所谓“四时之序,成功者退,精华已竭,褰(qiān谦)裳去之”。

二、烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,口味多变,尤其擅长六类:

炒菜以滑炒见长,力求快速烹制;炸菜外松里嫩,恰到好处;烩菜滑嫩醇鲜,羹汤风味独特;溜菜脆(滑)嫩滋润,卤汁馨香;蒸菜讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品;烧菜柔软入味,浓香适口。

这些烹调方法,大都符合原料质地的特点,适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功,与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼,大都过水,约有2/3的鱼菜是用水作传热体烹制的,突出鱼的嫩鲜,保持本味。如,著名的西湖醋鱼,系活鱼现杀,经沸水氽熟,软溜而成,不加任何油星,滑嫩鲜美有口皆碑。

三、口味注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味。这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为,“世界好物利在孤行”(《闲情偶记》),意思是要吃上等原料的本味,但是现代烹饪展表明,凡一物烹成,必须辅佐,才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如,东坡肉用绍酒代水焖制,醇香甘美,清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸,原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍,汤料芳香浓郁,诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴,都以主料突出,口味纯真而见长。

四、形态讲究精巧细腻,清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋,《梦梁录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘食器皿,新洁精巧,以炫耀人耳目……”。

当今,浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学,把精与美,细与巧有机地结合起来,构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿,片片厚薄均等,长短一致,整齐划一,每片红白相间,造型尤似江

好了,关于奉化美食家常菜谱小炒牛肉和中国的菜系和其文化背景的问题到这里结束啦,希望可以解决您的问题哈!

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