水煮牛肉用辣椒面行吗？用水煮牛肉调料怎么做这道菜

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享水煮牛肉用辣椒面行吗，以及用水煮牛肉调料怎么做这道菜的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

水煮肉片窍门

喜欢吃川菜的朋友一定知道，川菜中以“水煮”为名的菜真还不少，比如“水煮牛肉、水煮鱼、水煮肉片、水煮腰片、水煮田鸡等，除了煮的“对象”不同，做法基本上大同小异。这些水煮菜的特色是“麻、辣、鲜、香”，吃起来辣得爽，麻的过瘾，让人无法抗拒，俘获了不吃货的心。

但有不少川外的朋友，第一次吃川菜时，可能会对川菜之“水煮”产生误解，以为水煮鱼、水煮肉片等菜品，就是用清水或者清汤简单煮一下菜，味道应该也是清淡的，但实际却很辣，常让人望而生畏。那为什么会取名“水煮”？原来，“水煮”系列菜品命名水煮，并不是说就是要用清水煮，而是它的烹调方法，是没有经过油炒的，就是水煮出来的。

水煮肉片是一道非常有名的川菜，每次去川菜馆我都必点。水煮肉片，究其历史，此菜起源于四川自贡盐工。当时，牛作为重要的劳动力，是禁止宰杀的，但是在生产井盐的过程中，由于终日劳作，经常会有很多牛过度劳累而死。他们将劳累而死的役牛的肉，用盐和辣椒、花椒作佐料，加水煮成，不过当时的做法很简单，都没有放油。后来，随着川菜的发展，经名厨师在烹调中长期实践，终于创新出风味突出的水煮肉片，因肉片未经下锅热油烹炒，而是以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片的肉可以用牛肉，也可以用猪肉，不管是牛肉还是猪肉，二者的做法大同小异。由于水煮肉片的做法还是比较简单的，加上在餐馆里点的水煮肉片，看起来一大碗，其实，大部分都是配菜多，肉片分量太少了，吃起来很不过瘾。所以，很多人都喜欢在家自己做来吃。但是有不少朋友发现，自己做的肉片口感比较老，不够鲜香滑嫩，味道也一般。我第一次做水煮肉片的时候，也不是很成功。经过多次实践后，终于做出了和饭店一样好吃的水煮肉片。原来，看似很简单的一道菜，如果细节没做好，口感会大打折扣，比如猪肉的选择，肉片的腌制，水煮的时长和最后的泼油，这些都是很重要的，下面就和大家分享一下心得。

——水煮肉片——

【所需食材】：猪里脊肉、豆芽、金针菇、鸡蛋、豆瓣酱、辣椒段、火锅底料一小块、蒜泥、葱、生抽、蚝油、花椒粉、嫩肉生粉、白芝麻、食用油、盐

【做法如下】：

⒈选用新鲜的瘦肉，最好是猪里脊肉，因为比较嫩，而且没有肥肉。把肉的皮筋去掉，切成薄片，然后肉片放适量生抽、蚝油、生粉和鸡蛋清搅拌均匀后，腌制15分钟。

⒉将青菜、豆芽和金针菇的根部去掉后，清洗干净。

⒊锅内放适量水烧开后，将洗干净的豆芽、金针菇、青菜放进去，加点盐调味，大概煮三分钟煮熟后捞出，放到大碗里备用。

⒋锅内放油，烧至七成热后，加入大蒜、豆瓣酱、一小块火锅底料、煸炒香后，倒入适量清水或者高汤，并加入适量鸡精、生抽、蚝油、盐进去调味。

⒌汤汁烧开后，接下来就是下肉片了，肉片不能一下子全倒进去，先将腌好的肉片用筷子拨散，然后一片一片的放入锅中，下肉片的速度要快一点，因为肉很容易熟。然后让肉片在汤里沸腾一下，等肉一变白，说明熟了，得赶紧关火盛起，切忌煮太长时间，以免肉片又老又柴，影响口感。

⒍把肉片捞起来后，把汤倒到碗里，然后把蒜末，辣椒段、花椒粉15g，少许芝麻撒到肉上面。

⒎锅烧热，倒入一小半碗油，烧至200度左右，然后把热油迅速浇到肉片上，并撒上少许葱花点缀下。一碗椒香四溢、嫩滑入味的水煮肉片就做好了，看起来就食欲大开，超级下饭。

还不会做的亲们，赶快学起来吧，在过年这个红红火火的日子里，来一份红红火火的水煮肉片，不但寓意非常好，而且还能让你食欲大开，毕竟过年大鱼大肉的吃多了，也会腻。最后，祝大家在新的一年里，事业红红火火，小日子红红火火！

——小贴士——

tip1：最好选里脊肉，肉片尽量切薄。想要水煮肉片嫩滑，腌肉时记得要用鸡蛋清和生粉一起腌制，还有一点也很关键，就是煮肉片的时间切忌太长。只要做到这三点啊，保证你做出来的水煮肉片嫩滑可口。

tip2：铺底的蔬菜可以根据自己的喜好换成其他种。

水牛肉怎么做好吃

问题一：水牛肉怎样做好吃不醒气首先需要有去腥味的白萝卜一起沸煮才能够有效的祛除腥味，其次是要经过沸煮半熟后换开水，多过滤些腥味才好吃了。

再则是烹饪的时候需要加黄酒，生姜等。

问题二：水牛肉适合做哪些菜水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。现摘录十道做法，供你参考，你领会了它们的精神，就可以融会贯通，根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。

水煮牛肉一

源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。

现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

水煮牛肉二

材料：

牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。

作法：

1.牛肉切成片，葱切成段。

2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。

3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。

4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。

水煮牛肉三

用料：

牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制作方法：

1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

注意：

要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

特点：

此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

水煮牛肉四

【菜系】川菜

【主料】牛肉500克。

【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克。

【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。

【制作过程】

1、将牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。

2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。

3、锅内下豆瓣炳出色，下剁细......>>

问题三：汽水牛肉怎么做好吃生蒸羊肉的做法其实及其简单！以下向大家介绍的生蒸羊肉的做法！成本低廉,操作也并不复杂,而口感鲜美,也不失为美味佳肴！尤其是换季了,家中的老年人可以适量吃点生蒸羊肉,营养又易消化;本人不太喜欢生蒸羊肉的做法，感觉不好吃，很奇怪为什么会有那么多的人喜欢吃生蒸羊肉呢？后来才明白原来是因为做生蒸羊肉的时候方法没有掌握好！生蒸羊肉有很多的做法，正确的做法才能做出来好吃的生蒸羊肉！生蒸羊肉的最好做法是能做到不油不腻，这样的生蒸羊肉吃起来才会香，而且不用担心会长胖！不信做做看！生蒸羊肉的做法菜系及功效：私家菜补阳食谱壮腰健肾食谱肢寒畏冷食谱工艺：清蒸生蒸羊肉的制作材料：主料：羊肉(瘦)500克调料：大葱3克,姜3克,辣椒(红、尖、干)2克,花椒2克,盐3克生蒸羊肉的特色：清汤白色，软烂醇香。生蒸羊肉的做法：1.将羊肉切成筷头丁，葱切成马蹄段，姜切成片，干辣椒洗净备用。2.取大碗（或小盆）1个，将所有的原料放入碗内，加清水约700克，上笼旺火蒸30至40分钟，待羊肉待烂即可。

问题四：炖牛肉怎么做好吃要使用热水，不要这个倒是与凉水热水无关。炖的话一般都是走家常口味。

首先把牛肉用冷水下锅煮一下，谁开即可。《目的除去血水》

而后把豆瓣抄香，下姜蒜。下牛肉，加水，刚好覆盖牛肉即可。然后吃味。

接着就这么一直炖啊一直炖。高压锅的话十二分钟就行了。

用锅的话至少半小时以上了。

注意火候，别炖烂了。如果不会掌握火候的话开始用猛火烧开。然后用小火慢慢炖。前提是你得有时间。等得起。

小火慢炖的好处就是香味浓郁。

大火的好处就是节约时间。

如果有八角，罗汉果，香叶。茴香，桂皮这几样东西更好。

问题五：已经煮过水的牛肉怎么做凉拌牛肉的原料：牛展肉

凉拌牛肉的配料：香菜、蒜泥

凉拌牛肉的调料：辣椒面、花椒、盐、香醋、酱油

凉拌牛肉的做法：

1、把辣椒面放在大碗里，锅里烧油加入花椒爆出麻味（再把花椒捞出）,把油淋进装有辣椒面的大碗里，一边淋热油一边搅，香喷喷。蒜要夹成蒜泥，加入凉白开，调成大蒜水，再加入盐，酱油，香醋，再加入制好的辣椒红油，酱料就调好了。

2、水开之后，放牛展肉，小火煲两个小时。

3、煮好的牛肉。

4、牛肉切片。

5、切片的牛肉装入碟子。

问题六：炖牛肉的家常做法水不够加什么水合适炖牛肉要用热水。

做法：

一：将生牛肉洗净，切成4大块。

二：沸水入锅，煮5分钟，捞出备用。

三：准备好葱姜段和山楂片。

四：按比例，将生抽、料酒、老抽和盐调兑好。

五：花椒粒和八角稍洗一下。

六：将煮好的牛肉放入电饭煲中，再加入葱姜和山楂片。

七：倒入调兑好的酱汁调料。

八：加入花椒、八角和白糖。

九：稍微搅拌一下，将味道调匀。

十：加入足量的水，以没过牛肉为宜。

十一：盖好电饭锅盖，按一下“煲汤”键，等待即可。

十二：大约1个半小时后，电饭煲报警，提示牛肉已经炖好咯。

问题七：牛肉里脊出了水该怎么做好吃杭椒牛柳

主料

牛里脊肉

250g

杭椒

100g

辅料

葱

适量

白糖

3g

料酒

10ml

蚝油

20ml

胡椒粉

适量

酱油

15ml

生粉

适量

姜

适量

水淀粉

适量

步骤

1.首先将杭椒切段、牛里脊肉切条、葱白切段、姜切菱形片。

2.准备好牛柳，撒少许胡椒粉，淋入适量料酒，倒入少许蚝油，加少许白糖，拌匀，再加入少许生粉上浆，腌制十分钟。

3.准备小半锅油，烧至五成热，下入牛柳，过油，炸十秒钟，捞出。

4.锅留底油，下入姜、葱煸香，倒入杭椒，翻炒片刻，接着淋入适量酱油，加少许白糖炒均匀。

5.再将牛柳倒入锅中，淋入适量料酒、倒入适量蚝油，撒上胡椒粉提味，倒入少量水淀粉，翻炒收汁，即可。

小贴士

牛肉先用调味料抓拌均匀，然后再加淀粉抓拌，这样用淀粉把牛肉的汁液锁住，最后再加香油抓拌，这样再炒制的牛肉才会嫩滑。

问题八：牛肉水交怎么做主料

牛肉馅400g

调料

食盐适量葱20g调和油适量

牛肉水饺的做法

1.从超市购买的1斤饺子皮

2.1斤牛肉陷

3.大葱

4.把葱切碎

5.我们用了400g牛肉馅，剩下的打算包馄饨

6.把饺子皮放平然后放入适量的牛肉馅

7.我们包饺子是先从中间捏好然后在两边捏好就可以了

8.这就是包好的一个完整的饺子

9.这是包好的十二个水饺

10.先倒入水烧开

11.然后放入水饺继续煮

12.煮水饺大约8分钟就可以熟了

13.盛入盘中可以吃劲道的牛肉水饺了

问题九：生牛肉绰水的技巧怎么做好吃主料

带骨牛肉（或纯牛肉）适量

生牛肉绰水的技巧的做法步骤

1.买来的牛肉放进盛着清水的盆里，每3、4小时左右换一次水，共换4~5次【这点很重要，莫忽视！】

2.最后成这样，就可以进行下一步啦

3.锅里烧开水后放肉煮开，你会看到还会有很多浮沫出现

4.这时取一双筷子快速在锅里画圈搅拌，你会发现奇迹出现......

5.看到结果了吧!【OK！答对了，浮沫消失，汤变得清亮多了】

6.这时手拿漏勺，捞一勺肉再在汤里晃一晃，你会发现肉很干净

【直到肉全部捞干净以后再关火！，这点也很重要哦】

7.看一看成品图，还不错吧

8.接下来就是膳后的问题啦――――这个汤不要急着倒掉，先挤一点洗洁精搅一搅让锅里的油化掉再倒，这样做利己利彼，不是吗？

小贴士

我见有些人看见绰过水的肉上还有很多浮沫，就用凉水冲，这样肉受到骤热骤冷的变化，在烹饪的时候很难熟【除非你使用高压锅】而且您的水池会......你懂得！

这样处理汤就不会搞脏水池，更不会造成油腻过大堵塞下水管道，一举两得，何乐而不为呢O(∩_∩)O哈哈~

问题十：长沙的汁水牛肉怎样做好吃牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分，将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八角，香料只用干黄椒，去膻提鲜却不压牛肉香气。

技术点：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

用水煮牛肉调料怎么做这道菜

水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。现摘录十道做法，供你参考，你领会了它们的精神，就可以融会贯通，根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。

水煮牛肉一

源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。

现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

水煮牛肉二

材料：

牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。

作法：

1.牛肉切成片，葱切成段。

2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。

3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。

4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。

水煮牛肉三

用料：

牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制作方法：

1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

注意：

要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

特点：

此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

水煮牛肉四

【菜系】川菜

【主料】牛肉500克。

【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克。

【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。

【制作过程】

1、将牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。

2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。

3、锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。

4、将肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

【特点】色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。

水煮牛肉五

材料：

牛肉切5cmX3cm的片，用淀粉，酒，酱油，盐上浆，

蔬菜：芹菜，白菜，青笋，什么菜都行。

碎干辣椒，花椒碾碎。姜片，蒜片，豆瓣酱。

汤一碗（或水），青蒜（这里用葱代替）。

锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。

余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。

锅里下油，下姜片，蒜片，豆瓣酱炒出红色。

加汤（水），酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即可，不可久煮，出锅前下青蒜（葱节）。

肉片倒在菜上，辣椒，花椒末铺在表面。

另烧热油，浇在辣椒，花椒上，即成。

水煮牛肉六

用料:

净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。

制作：

1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。

2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；

3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；

4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。

5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

水煮牛肉七

相传北宋时，四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料，用水煮牛肉，当作菜肴。传入饮食业后，经厨师们不断改进提高，使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外。此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

用料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制法：

(1)将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

(2)青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

(3)锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

(4)锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

(5)锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

(6)将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拔散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

水煮牛肉八

原料：

净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。

制法：

将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

特点：

麻辣鲜烫，适宜冬季食用。

水煮牛肉九

用料：牛里脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，干辣椒，豆瓣酱，清油，酱油，味精，姜片，蒜片，水淀粉、清汤各适量。

制作方法：1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，用酱油、料酒腌渍，用水淀粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜分别切成6.5厘米长的段和块。

2.将干辣椒、花椒，炸成棕红色，捞出剁碎。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

3.将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞出。

4.将肉片倒入微开的原汤汁锅中。刚熟时倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油。

特点：色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。

水煮牛肉十

"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"。相传南宋时期，四川自贡地区盛产井盐，当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹食，其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来，成为民间的一种传统名菜。后来，菜馆厨师对"水煮牛肉"的用料和制法又作了改进，水煮牛肉"便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜。随着烹调技术的发展与提高，如今"水煮牛肉"的用料与操作方法与原来民间"水煮牛肉"已大不相同，但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用"水煮牛肉"之名。

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