卤牛肉用高良姜吗(卤牛肉要冷了才好吃吗)-菲力牛肉网

卤牛肉用高良姜吗(卤牛肉要冷了才好吃吗)

大家好，如果您还对卤牛肉用高良姜吗不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享卤牛肉用高良姜吗的知识，包括卤牛肉要冷了才好吃吗的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

五香牛肉怎么卤

卤五香牛肉，香料上一定要全。八角和桂皮的味道与小茴香比较，它们都算是比较味道浓郁的，一些用于牛肉的卤水也会使用桂皮为主料，一般是因为食材是比较肥腻的牛肉，或者牛内脏类的食材，桂皮可以比较好的抑制腥臭味。但是五香牛肉使用的牛肉一般为牛腱子和瘦肉，所以这里并不需要使用桂皮，所以在五香牛肉的卤水中，还是将八角和桂皮为臣料好些。

以小茴香为君料，将花椒、桂皮、八角作为臣料，而丁香作为使料，便将传统的五香合理的安排进入了这款五香牛肉卤水的配方中。接下来就是使用少量的香料，对这张配方进行修饰，看到此处或许有些朋友会觉得奇怪，不是说五香卤水吗？其实五香卤水并不是指只用五香，而是在五香为主味的基础上，使用少数的香料进行搭配而制成的卤水。为了紧扣主题，所以使用了良姜为佐料进一步的提高清新的口感，同时加入少许的草果，草果作为定香，可以调和诸味让各种香味可以更好的展现，同时之前的文章也聊过，草果对于牛、羊肉的契合度都是比较高的。最终这简单而不失韵味的五香牛肉卤水配方如下：

香料包：小茴香50克、花椒8克、八角8克、桂皮10克、良姜5克、草果3克、丁香一颗（是一颗不是一克！）

蔬菜香料：生姜块18克、大葱段10克

底汤：牛腿骨一斤、清水6-7斤

调料：盐50克、冰糖15克

（这里生姜的使用，不仅是为了更好的增强香味的渗透，同时因为生姜搭配上桂皮之后，在炖煮的过程中会和牛肉发生反应，从而生出一股美妙的香气。）

卤水问题,高手请进!!谢谢!!

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

一、制作方法：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

二、卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存方法：

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、提示：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方秘籍：

生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量

卤牛肉要冷了才好吃吗

卤牛肉放冷了才好吃，有嚼头，而且不会出现油腻的情况。下面来看看卤牛肉的做法步骤：

食材：新鲜牛腱子肉

配料：猪肉皮，大葱，生姜，多种香辛料

第一步：卤牛肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。我们先用清水，把牛腱子肉浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水。

1个小时后，再用清水把牛腱子肉清洗干净，然后冷水下锅，加大葱段，姜片，适量的料酒去腥，大火煮开，牛肉煮开后有很多浮沫，我们用勺子把浮沫撇去，再继续煮10分钟，把牛腱子肉彻底煮透，10分钟后，把牛腱子肉捞出备用再来炒糖色，锅洗干净，热锅，加少量的油，然后加一把冰糖，把冰糖炒化后转小火慢炒，炒至糖浆冒泡成枣红色，然后加入少量的开水，我们的糖色就熬好了，有了这糖色，我们的五香卤牛肉颜色才会色泽红亮好看。

第二步：准备1斤的生猪皮(或者一个肘子），为什么要猪皮呢？因为猪皮富含胶原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能让牛肉吃起来肉嫩不柴，把猪皮清洗干净把猪皮冷水下锅，加姜片，适量的料酒，大火烧开煮3分钟3分钟后把猪皮捞出，过一遍冷水清洗干净后备用。

准备香料：白芷，砂仁，月桂叶，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用纱布袋装起来，做出一个五香料包第三步：准备一个大一点的锅，一次性加入足量的水，把牛腱子，猪皮，香料包放入，然后把我们准备好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽调色，加适量的食盐，加一勺黄豆酱，增加牛肉的酱香味盖上盖子，大火烧开，水开后转小火，让水保持微开的状态让它卤2个小时2个小时后关火，不要开盖，让它再浸泡3个小时，让牛肉充分吸收卤汤里的香味，这样做出来的牛肉红润油亮，非常漂亮。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的卤牛肉用高良姜吗和卤牛肉要冷了才好吃吗问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

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