牛肉面的粗细，牛肉面分档次的名称-菲力牛肉网

牛肉面的粗细，牛肉面分档次的名称

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兰州牛肉面粗细通俗叫法

兰州牛肉面粗细叫法是拉面师傅做出来的面的宽度，有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽等。所以，它不是一种叫法，而是指面的一种规格。

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子。

兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽二个指头宽，二宽一指宽，韭叶子韭菜叶的宽度，二细直径四毫米左右，三细径三毫米左右，细的铅笔芯粗细，毛细细铁丝粗细等若干品种，分量上来有大、小碗之分。

讲究的是一清、二白、三红、四绿，清的是汤清用牛骨头炖出来的清汤，白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗。

兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州。

后经陈维精后人陈和声、马保子等人以一清汤二白萝卜三红子四绿香菜蒜苗五黄面条黄亮统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

牛肉面最粗的叫什么

牛肉面最粗的一种叫大宽。

牛肉面从宽到毛细，共分四个组，粗细标准。兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（二个指头宽），二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），细的（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细）等若干品种，分量上来有大、小碗之分。

牛肉面分档次的名称

牛肉面按粗细分为8个档次，分别是：

大宽（二个指头宽），

中宽（一指宽），

韭叶（韭菜叶的宽度），

荞麦棱（直径丝毫米左右但有六个平面）

二细（直径四毫米左右的圆面），

三细（直径三毫米左右圆面），

细的（铅笔芯粗细圆面），

毛细（细铁丝粗细圆面）。

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